学校食品安全管理师题库及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页学校食品安全管理师题库及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.食品安全管理制度中，负责制定和实施学校食堂食品采购、储存、加工、留样等环节操作规程的部门是（______）。

A.后勤管理处

B.学生膳食管理委员会

C.食品安全领导小组

D.卫生保健科

2.学校食堂从业人员每年进行健康检查的频率是（______）。

A.每半年一次

B.每年一次

C.每两年一次

D.每三年一次

3.食品留样应至少保存（______），并记录食品名称、生产日期、留样人等信息。

A.6小时

B.12小时

C.24小时

D.48小时

4.发现食品加工过程中有异物混入，正确的处理方法是（______）。

A.立即清除异物后继续加工

B.将食品丢弃并报告

C.减少食品分量继续供应

D.视情况决定是否上报

5.学校食堂餐具消毒应采用（______）方式进行，确保消毒效果。

A.沸水浸泡

B.化学消毒剂擦拭

C.紫外线照射

D.以上都是

6.食品储存时，下列做法错误的是（______）。

A.瓶装饮料未开封时存放在阴凉处

B.食品分类存放，生熟分开

C.面包直接放在货架最上层

D.冷冻食品存放在冰箱冷冻室

7.学生发生食物中毒后，学校应第一时间采取的措施是（______）。

A.安抚学生情绪

B.立即停止供餐并报告卫生部门

C.联系家长

D.隔离患者

8.食品安全国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中，规定食品添加剂使用不得超过（______）。

A.标准规定限量

B.生产需要

C.消费者要求

D.成本控制

9.学校食堂地面应保持（______），防止滑倒和细菌滋生。

A.干燥

B.光滑

C.平整无积水

D.带有防滑垫

10.食品安全风险评估的目的是（______）。

A.确定风险等级

B.制定防控措施

C.提高食品安全水平

D.以上都是

11.学校食堂采购米面时，应向供应商索取（______）等证明文件。

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.出厂检验合格证

D.以上都是

12.食品加工场所的墙壁应采用（______）材料，便于清洁消毒。

A.光滑、无死角

B.耐腐蚀

C.防潮

D.以上都是

13.发现过期食品时，正确的处理方法是（______）。

A.少量使用

B.改变存放地点

C.丢弃并记录

D.分给员工

14.学生自带饮用水时，应确保饮水设备（______），防止污染。

A.定期清洁消毒

B.装有过滤装置

C.覆盖严密

D.以上都是

15.学校食堂厨房的窗户应（______），防止苍蝇进入。

A.安装纱窗

B.密封

C.定期检查

D.以上都是

16.食品安全培训记录应保存（______），以备查验。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

17.食品留样应使用（______）容器，并标注相关信息。

A.密封、不易透光

B.透明

C.带有刻度

D.金属

18.学校食堂废弃物应分类收集，并交由（______）处理。

A.垃圾清运公司

B.自行焚烧

C.随意丢弃

D.学校保洁人员

19.食品加工人员应（______），防止污染食品。

A.保持手部卫生

B.佩戴工作服

C.避免佩戴首饰

D.以上都是

20.学校食堂食品安全检查记录应（______）。

A.定期公示

B.由专人保管

C.包括检查时间、内容、结果

D.以上都是

二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

21.学校食堂食品安全管理中，下列属于关键控制点的有（______）。

A.食品采购验收

B.加工过程控制

C.餐具消毒

D.从业人员健康管理

E.食品留样

22.食品安全国家标准中，对食品标签的要求包括（______）。

A.食品名称

B.生产日期、保质期

C.成分表

D.生产商信息

E.营养成分表

23.学校食堂发生食品安全事故时，应采取的措施有（______）。

A.立即停止供餐

B.保护现场

C.调查原因

D.联系媒体宣传

E.报告卫生部门

24.食品储存时，下列做法正确的有（______）。

A.鲜活蔬菜与熟食分开存放

B.冷冻食品与冷藏食品分开存放

C.开封的包装食品及时密封

D.食品堆放高度不超过货架

E.地面保持干燥

25.食品安全管理体系中，下列属于预防措施的有（______）。

A.从业人员培训

B.设备定期维护

C.食品溯源管理

D.事故应急演练

E.食品留样

三、判断题（共10分，每题0.5分）

26.学校食堂从业人员可以佩戴戒指工作。（×）

27.食品留样只需留取高蛋白食品即可。（×）

28.食品添加剂可以随意添加，只要不超标。（×）

29.发现过期食品少量使用不会影响健康。（×）

30.学校食堂废弃物可以随意丢弃在垃圾箱。（×）

31.食品安全国家标准是强制性标准。（√）

32.食品加工场所的地面应保持平整无积水。（√）

33.学生自带食品应确保包装完好，无异味。（√）

34.食品安全培训只需每年进行一次即可。（×）

35.学校食堂餐具消毒后应立即使用。（×）

四、填空题（共10分，每空1分）

36.学校食堂食品安全管理的核心是确保________和________。

37.食品安全国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）适用于________食品中的食品添加剂使用。

38.食品加工场所的墙壁应采用________材料，便于清洁消毒。

39.发现食品过期后，应立即________并记录，不得继续使用。

40.学校食堂废弃物应分类收集，包括________、________和________。

五、简答题（共25分）

41.简述学校食堂食品安全管理中“五专”制度的内容。（5分）

答：________

42.结合实际案例，分析学校食堂食品安全事故的主要原因有哪些？（5分）

答：________

43.食品安全国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中，对食品添加剂的使用有哪些规定？（5分）

答：________

44.学校食堂如何进行食品安全自查？（5分）

答：________

六、案例分析题（共20分）

45.某学校食堂近期发生一起食物中毒事件，多名学生出现恶心、呕吐等症状。请结合案例，分析事故可能的原因，并提出改进措施。（10分）

答：________

参考答案及解析

一、单选题（共20分）

1.A

2.B

3.D

4.B

5.D

6.C

7.B

8.A

9.C

10.D

11.D

12.D

13.C

14.D

15.A

16.C

17.A

18.A

19.D

20.D

解析：

1.A（后勤管理处负责食堂日常管理，包括制定和实施操作规程。）

2.B（根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第38条，食品从业人员每年进行健康检查。）

3.D（食品安全国家标准要求食品留样保存48小时。）

4.B（发现异物应立即停止加工并报告，防止学生误食。）

5.D（餐具消毒应采用多种方式结合，确保效果。）

6.C（面包易受潮，应存放在阴凉干燥处。）

7.B（食物中毒后应立即停止供餐并报告卫生部门。）

8.A（食品添加剂使用不得超过标准规定限量。）

9.C（地面应平整无积水，防止滑倒和细菌滋生。）

10.D（食品安全风险评估包括确定风险等级、制定防控措施，以提高食品安全水平。）

11.D（采购米面需索取营业执照、食品经营许可证、出厂检验合格证。）

12.D（食品加工场所的墙壁应光滑、耐腐蚀、防潮。）

13.C（过期食品应立即丢弃并记录，不得继续使用。）

14.D（学生自带饮用水应确保饮水设备清洁消毒、覆盖严密、装有过滤装置。）

15.A（窗户应安装纱窗，防止苍蝇进入。）

16.C（食品留样记录应保存3年。）

17.A（食品留样应使用密封、不易透光容器。）

18.A（废弃物应交由垃圾清运公司处理。）

19.D（食品加工人员应保持手部卫生、佩戴工作服、避免佩戴首饰。）

20.D（食品安全检查记录应定期公示、由专人保管、包括检查时间、内容、结果。）

二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

21.ABCDE

22.ABCDE

23.ABCE

24.ABCD

25.ABCD

解析：

21.ABCDE（食品采购验收、加工过程控制、餐具消毒、从业人员健康管理、食品留样都是关键控制点。）

22.ABCDE（食品标签需包含名称、生产日期、保质期、成分表、生产商信息、营养成分表。）

23.ABCE（应立即停止供餐、保护现场、调查原因、报告卫生部门，宣传媒体不属于首要措施。）

24.ABCD（鲜活蔬菜与熟食分开存放、冷冻食品与冷藏食品分开存放、开封食品及时密封、食品堆放高度不超过货架，地面保持干燥是正确做法。）

25.ABCD（从业人员培训、设备维护、食品溯源管理、应急演练都是预防措施，食品留样属于应急措施。）

三、判断题（共10分，每题0.5分）

26.×

27.×

28.×

29.×

30.×

31.√

32.√

33.√

34.×

35.×

解析：

26.×（戒指可能夹住头发或掉入食品。）

27.×（所有食品均需留样，包括高蛋白和低蛋白食品。）

28.×（食品添加剂不能随意添加，必须符合标准。）

29.×（过期食品即使少量使用也可能影响健康。）

30.×（废弃物应分类收集并交由专业机构处理。）

31.√（食品安全国家标准是强制性标准。）

32.√（地面应平整无积水，防止滑倒和细菌滋生。）

33.√（自带食品应确保包装完好，无异味。）

34.×（食品安全培训应定期进行。）

35.×（餐具消毒后应静置一段时间再使用。）

四、填空题（共10分，每空1分）

36.安全、健康

37.所有食品

38.光滑

39.丢弃

40.食品残渣、厨余垃圾、有害垃圾

解析：

36.学校食堂食品安全管理的核心是确保食品安全、健康。

37.食品安全国家标准适用于所有食品中的食品添加剂使用。

38.墙壁应采用光滑材料，便于清洁消毒。

39.发现过期食品应立即丢弃并记录，不得继续使用。

40.废弃物应分类收集，包括食品残渣、厨余垃圾、有害垃圾。

五、简答题（共25分）

41.答：

①采购专管；

②储存专管；

③加工专管；

④供餐专管；

⑤从业人员健康管理专管。

42.答：

①食品采购不合格；

②加工过程交叉污染；

③餐具消毒不彻底；

④从业人员健康不达标；

⑤食品留样不规范。

43.答：

①食品添加剂必须符合国家标准；

②不得超范围、超限量使用；

③应在标签上明确标注添加剂名称；

④不得使用非法添加物。

44.答：

①检查食品采购记录；

②检查食品储存条件；

③检查加工过程操作；

④检查餐具消毒效果；

⑤检查从业人员健康状况；

⑥检查食品留样记录。

六、案例分析题（共20分）

答：

案例背景分析：

学生出现恶心、呕吐等症状，可能是因食品污染导致食物中毒。

问题解答：

问题