小学食堂管理制度-汇编1

小学食堂管理制度__汇编[1]一、食堂人员管理（一）人员招聘与录用食堂人员的招聘需严格把关，确保其具备相应的专业技能和健康条件。招聘厨师时，应优先考虑具有相关烹饪经验和专业证书的人员。通过面试、实际操作考核等环节，全面评估应聘者的厨艺水平、创新能力以及对食材的了解程度。对于帮厨人员，要求具备基本的厨房操作技能，如洗菜、切菜、清洁等。所有新入职人员必须提供有效的健康证明，确保其身体健康，无传染性疾病。（二）人员培训定期组织食堂人员参加各类培训，包括食品安全知识培训、烹饪技能培训和服务意识培训。食品安全知识培训应包括食品卫生标准、食材储存要求、加工过程中的卫生注意事项等内容。邀请专业的食品安全专家进行授课，通过案例分析、实际操作演示等方式，让食堂人员深刻认识到食品安全的重要性。烹饪技能培训则根据不同季节和学生口味需求，传授新的菜品制作方法和烹饪技巧。服务意识培训着重培养食堂人员的耐心、细心和责任心，提高其与师生的沟通能力和服务水平。（三）人员考核与奖惩建立完善的人员考核制度，对食堂人员的工作表现进行定期考核。考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全意识等方面。工作态度主要考察食堂人员是否遵守工作纪律、是否积极主动完成工作任务；工作质量则通过菜品的口味、营养搭配、卫生状况等指标进行评估；食品安全意识考核包括对食品储存、加工过程中卫生标准的遵守情况。根据考核结果，对表现优秀的人员给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、给予奖金等；对考核不合格的人员进行批评教育，并安排补考或再培训。对于多次考核不达标且拒不改正的人员，予以辞退处理。二、食材采购管理（一）供应商选择选择优质的食材供应商是确保食品安全的关键。建立严格的供应商评估和选择机制，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行全面考察。优先选择具有良好口碑、生产规范、质量可靠的供应商。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件，确保其具备合法的经营资格。与供应商签订详细的供货合同，明确双方的权利和义务，包括食材的质量标准、价格、交货时间、交货地点等内容。（二）采购计划制定根据学校学生的人数、就餐需求以及季节变化，制定科学合理的采购计划。每周制定一次采购计划，明确各类食材的采购数量和采购时间。在制定采购计划时，要充分考虑食材的保质期和储存条件，避免造成食材浪费。同时，要关注市场价格波动，合理安排采购时间，降低采购成本。（三）采购验收食材采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员要检查食材的外观、色泽、气味等是否正常，是否符合采购合同规定的质量标准。对于肉类、禽类等食材，要检查其是否有检验检疫合格证明；对于蔬菜、水果等食材，要检查是否有农药残留超标等问题。验收合格的食材要及时入库储存，验收不合格的食材要及时与供应商联系，进行退货或换货处理。三、食品加工管理（一）加工前准备在食品加工前，食堂人员要做好充分的准备工作。首先，要对加工场所和设备进行清洁和消毒，确保加工环境符合卫生标准。对刀具、案板、餐具等厨房用具进行清洗和消毒，避免交叉污染。其次，要对食材进行清洗和处理，去除杂质、农药残留等有害物质。对于肉类、禽类等食材，要进行充分的解冻和清洗；对于蔬菜、水果等食材，要进行浸泡、冲洗等处理。（二）加工过程控制在食品加工过程中，要严格遵守操作规程，确保食品加工安全。烹饪过程中要掌握好火候和时间，确保食品熟透，杀死可能存在的细菌和病毒。对于不同种类的食材，要采用不同的加工方法，如煎、炒、烹、炸、煮等，以保证食材的营养成分不被破坏。在加工过程中，要注意食品的卫生，避免用手直接接触食品，防止交叉污染。（三）加工后处理食品加工完成后，要及时将食品放入清洁、卫生的容器中，并加盖保存。剩余的食材要及时进行冷藏或冷冻保存，避免变质。对于加工过程中产生的废弃物，要及时清理，保持加工场所的整洁卫生。每天加工结束后，要对加工设备和场所进行彻底的清洁和消毒，为下一次加工做好准备。四、食堂卫生管理（一）环境卫生保持食堂内外环境的整洁卫生是食堂卫生管理的重要内容。每天定时对食堂的地面、墙壁、天花板等进行清扫和擦拭，清除灰尘、污渍等杂物。定期对食堂的门窗、通风设备等进行清洁和维护，确保空气流通。食堂周围的环境也要保持整洁，及时清理垃圾和杂物，防止滋生蚊虫和细菌。（二）餐具卫生餐具的卫生直接关系到师生的身体健康。食堂要配备足够数量的餐具，并定期进行清洗和消毒。餐具清洗要采用专用的洗涤剂，按照一洗、二清、三消毒的程序进行操作。消毒方法可以采用高温消毒、紫外线消毒等方式，确保餐具表面的细菌和病毒被彻底杀死。消毒后的餐具要存放在清洁、干燥的橱柜中，避免再次污染。（三）个人卫生食堂人员要养成良好的个人卫生习惯，保持自身的清洁卫生。每天上班前要穿戴好工作服、工作帽和口罩，保持工作服的整洁干净。勤洗手、勤剪指甲，避免留长指甲和涂指甲油。在操作过程中，要避免用手触摸头发、面部等部位，防止将细菌和病毒带入食品中。食堂人员每年要进行一次健康体检，取得健康证明后方可继续从事食堂工作。五、食品安全管理（一）食品安全制度建设建立健全食品安全管理制度，明确各部门和人员的食品安全职责。制定食品安全应急预案，应对可能出现的食品安全事故。定期组织食堂人员学习食品安全法律法规和相关标准，提高其食品安全意识和责任意识。（二）食品添加剂管理严格控制食品添加剂的使用，确保食品添加剂的使用符合国家相关标准和规定。食堂要建立食品添加剂使用管理制度，明确食品添加剂的采购、储存、使用等环节的要求。食品添加剂要专人采购、专人保管、专人使用，严格按照规定的剂量和范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。（三）食品留样管理为了及时发现和处理食品安全问题，食堂要实行食品留样制度。每餐的食品都要进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品要存放在专用的留样冰箱中，标明食品名称、留样时间、餐次等信息。一旦发生食品安全事故，可以通过查看留样食品，快速查明原因，采取相应的措施。六、财务管理（一）成本核算食堂要建立完善的成本核算制度，对食材采购成本、人员工资成本、设备折旧成本等进行详细核算。定期对食堂的成本进行分析，找出成本控制的关键点，采取有效的措施降低成本。在食材采购方面，可以通过与供应商谈判、批量采购等方式降低采购成本；在人员管理方面，可以合理安排人员岗位，提高工作效率，降低人员工资成本。（二）收费管理食堂的收费要合理、透明。根据成本核算结果，制定合理的饭菜价格，并向师生公示。收费方式可以采用现金、刷卡等方式，确保收费的准确性和安全性。定期对食堂的收费情况进行审计，防止出现乱收费现象。（三）财务监督学校要加强对食堂财务的监督管理，建立健全财务监督机制。定期对食堂的财务收支情况进行审计，检查财务账目是否清晰、准确，是否存在违规操作等问题。同时，要接受师生和家长的监督，定期公布食堂的财务收支情况，提高财务透明度。七、监督与评估（一）内部监督学校要成立食堂监督小组，定期对食堂的各项工作进行监督检查。监督小组由学校领导、教师代表、学生代表等组成，负责对食堂的人员管理、食材采购、食品加工、卫生管理等方面进行检查。发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到及时解决。（二）外部监督积极接受卫生、食品药品监管等部门的监督检查。配合相关部门的工作，提供必要的资料和信息。对于监管部门提出的问题和整改意见，要认真对待，及时进行整改。同时，要主动向社会公开食堂的食品安全信息，接受社会的监督。（三）评估与改进定期对食堂的工作进行评估，评估内容包括食品安全、服务质量、成本控制等方面。根据评估结果，总结经验教训，找出存在的问题和不足，并制定相应的改进措施。不断完善食堂管理制度，提高食堂的管理水平和服务质量，为师生提供更加安全、健康、美味的餐饮服务。八、应急管理（一）应急预案制定制定完善的食品安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序等内容。应急预案要具有可操作性，能够在发生食品安全事故时迅速启动，有效应对。（二）应急演练定期组织食堂人员进行应急演练，提高其应急处置能力。演练内容包括食品安全事故的报告、现场处置、人员救治等环