烹饪概论考试题型及答案

烹饪概论考试题型及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.烹饪的起源与什么密切相关？A.火的使用B.陶器发明C.农业发展D.盐的发现2.中国烹饪四大风味流派不包括？A.鲁菜B.川菜C.湘菜D.粤菜3.烹饪中常用的传热介质不包括？A.水B.油C.空气D.石头4.西餐烹饪注重？A.食材本味B.调料丰富C.色彩搭配D.刀工精细5.以下哪种是中式烹饪技法？A.煎B.烤C.炒D.炸6.烹饪中调味的作用不包括？A.增加食欲B.确定口味C.改变质地D.提高营养7.中国传统烹饪器具中，最能体现火候变化的是？A.铁锅B.砂锅C.蒸笼D.烤箱8.烹饪原料的品质鉴定不包括？A.外观B.气味C.价格D.质地9.以下哪种不属于烹饪基本功？A.刀工B.摆盘C.调味D.火候掌握10.现代烹饪发展趋势不包括？A.科学化B.标准化C.复杂化D.营养化答案：1.A2.C3.D4.A5.C6.D7.B8.C9.B10.C多项选择题（每题2分，共10题）l.烹饪的要素包括？A.原料B.调料C.器具D.技法2.以下属于中国八大菜系的有？A.苏菜B.浙菜C.闽菜D.徽菜3.烹饪中常用的油温有？A.低温B.中温C.高温D.超高温4.西餐烹饪常用的调料有？A.黄油B.奶酪C.咖喱D.番茄酱5.中式烹饪的特点有？A.选料广泛B.刀工精细C.调味多变D.技法多样6.烹饪对食物营养的影响有？A.提高消化率B.破坏部分营养C.增加营养成分D.改变营养结构7.常见的烹饪热源有？A.燃气B.电力C.煤炭D.太阳能8.烹饪原料的分类方法有？A.按来源B.按性质C.按加工状态D.按烹饪运用9.烹饪基本功包含？A.刀工B.勺工C.火候掌握D.调味10.未来烹饪的发展方向可能是？A.智能化B.个性化C.绿色化D.国际化答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABCD6.AB7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD判断题（每题2分，共10题）1.烹饪就是简单的把食物加热熟。（）2.所有菜系的口味都以麻辣为主。（）3.烹饪中油温越高越好。（）4.西餐烹饪不注重食材搭配。（）5.刀工只影响菜品外观，不影响口感。（）6.烹饪能完全保留食物所有营养。（）7.不同烹饪器具对菜品质量没太大影响。（）8.烹饪原料新鲜度不重要。（）9.现代烹饪不需要传承传统技法。（）10.烹饪发展与社会文化无关。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×简答题（总4题，每题5分）1.简述烹饪的定义。答：烹饪指对食物原料进行热加工等处理，以满足人们饮食需求，包括选料、加工、调味、烹制等环节，使食物色、香、味、形、质俱佳。2.说出两种常见中式烹饪技法及特点。答：炒：快速加热，保持食材鲜嫩，口味多样。炖：小火慢煮使食材入味，营养流失少，汤鲜味美。3.简述烹饪中调味的重要性。答：调味能确定菜品口味，去除异味增加美味，丰富口感层次，满足不同人饮食喜好，提升食欲，是烹饪关键环节。4.烹饪原料选择应考虑哪些因素？答：考虑新鲜度、品质、安全性、季节性、适用性等，确保原料质量上乘，符合烹饪要求和营养健康标准。讨论题（总4题，每题5分）1.如何传承和创新中式烹饪？答：传承传统技法、口味和文化内涵，挖掘地方特色。同时结合现代营养科学、烹饪设备创新，开发新菜品，适应现代饮食需求。2.西餐烹饪对中餐发展有哪些可借鉴之处？答：借鉴西餐注重营养搭配、标准化流程、创新烹饪理念等，提升中餐科学性、规范性，开发新颖菜品和用餐形式。3.怎样提高烹饪效率又保证菜品质量？答：合理安排烹饪流程，熟练掌握技法，运用合适烹饪器具，提前准备食材，优