2025年食品安全员考试题库及答案

2025年食品安全员考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品安全标准的制定主体是（）A.国务院市场监督管理部门B.国务院卫生行政部门C.省级市场监督管理部门D.国家标准化管理委员会答案：B2.食品加工过程中，生熟食品容器未分开使用最可能导致的风险是（）A.化学性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C3.餐饮服务单位应建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C（注：根据《食品安全法实施条例》，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年）4.下列哪种情形不属于禁止生产经营的食品（）A.超过保质期但感官无异常的饼干B.经巴氏杀菌的鲜牛奶C.被致病性微生物污染的速冻水饺D.未按规定进行检疫的畜肉答案：B5.食品添加剂“最大使用量”是指（）A.每千克食品中允许添加的最高克数B.达到预期效果的最小使用量C.生产过程中实际添加的总量D.残留于食品中的最终含量答案：A6.食品冷藏的温度范围应控制在（）A.-18℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-25℃答案：B7.餐饮具清洗消毒应首选（）A.化学消毒法B.热力消毒法C.紫外线消毒法D.臭氧消毒法答案：B8.食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）A.佩戴清洁手套后继续操作B.用创可贴覆盖后继续操作C.调离接触直接入口食品的岗位D.涂抹药膏后继续操作答案：C9.下列关于食品留样的要求，错误的是（）A.每餐次的每种食品均应留样B.留样量不少于125克C.留样容器应清洗消毒D.留样保存时间不少于24小时答案：D（正确保存时间应为48小时）10.预包装食品标签中，“生产日期”是指（）A.食品原料的采购日期B.食品包装完成的日期C.食品出厂检验合格的日期D.食品开始生产加工的日期答案：B11.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，记录应保存至（）A.产品售出后6个月B.产品保质期满后6个月C.产品售出后1年D.产品保质期满后1年答案：B12.下列哪种物质属于食品工业用加工助剂（）A.苯甲酸钠（防腐剂）B.碳酸氢钠（膨松剂）C.活性炭（脱色剂）D.柠檬黄（着色剂）答案：C13.食品加工车间的空气消毒应优先采用（）A.化学熏蒸法B.紫外线照射法C.臭氧消毒法D.自然通风法答案：B（注：紫外线消毒需在无人状态下进行，有效距离不超过2米）14.食品原料验收时，发现外包装标识“SC12345678901234”，该代码代表（）A.食品生产许可证编号B.食品流通许可证编号C.食品经营许可证编号D.食品添加剂生产许可证编号答案：A15.餐饮服务单位发生疑似食物中毒事件时，应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B16.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）A.可以超范围使用但不得超限量B.可以使用未列入GB2760的添加剂C.应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠D.婴幼儿辅助食品中可以添加任何营养强化剂答案：C17.食品加工人员每年应进行健康检查，取得（）后方可上岗A.食品安全知识培训合格证B.健康证明C.职业资格证书D.卫生许可证答案：B18.生肉、水产品与熟食品在冰箱中存放时，正确的层架顺序是（）A.生肉在上层，熟食品在下层B.生肉在下层，熟食品在上层C.生肉和熟食品同层分隔存放D.生肉和熟食品可混合存放答案：B（防止生品汁液滴落污染熟品）19.预包装食品营养标签中，“NRV%”是指（）A.营养素参考值百分比B.能量参考值百分比C.蛋白质参考值百分比D.脂肪参考值百分比答案：A20.食品生产企业应当建立食品召回制度，对不符合食品安全标准的食品，应当（）A.降价销售B.重新加工后销售C.立即停止生产、召回并销毁D.继续销售至库存清零答案：C二、多项选择题（每题3分，共45分）1.下列属于禁止使用的食品添加剂的是（）A.三聚氰胺（非食用物质）B.苏丹红（工业染料）C.山梨酸钾（防腐剂）D.吊白块（漂白剂）答案：ABD2.食品加工过程中，控制微生物污染的关键措施包括（）A.原料验收控制B.加工环境清洁消毒C.人员卫生管理D.加工设备定期维护答案：ABCD3.餐饮服务单位应建立的食品安全管理制度包括（）A.食品进货查验制度B.从业人员健康管理制度C.食品留样制度D.食品安全自查制度答案：ABCD4.下列关于食品储存的要求，正确的是（）A.食品与非食品应分库存放B.散装食品应使用密闭容器保存C.食品应离墙离地10厘米以上D.不同批次食品可混合堆放答案：ABC5.食品标签必须标注的内容包括（）A.食品名称B.生产日期C.保质期D.联系方式答案：ABC（注：联系方式非强制标注内容，预包装食品需标注生产者名称、地址和联系方式）6.食品加工人员的卫生要求包括（）A.工作前应洗净双手B.不得留长指甲C.不得佩戴首饰D.患有痢疾时应暂停工作答案：ABCD7.下列属于物理性污染的是（）A.玻璃碎片B.金属碎屑C.寄生虫卵D.塑料包装碎片答案：ABD8.食品添加剂使用应符合的原则包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以掩盖食品本身的质量缺陷答案：ABC9.食品生产企业的进货查验应包括（）A.查验供货者的许可证B.查验食品合格证明文件C.核对食品的名称、规格、数量D.检查食品的感官性状答案：ABCD10.餐饮具清洗消毒的“四池”包括（）A.清洗池B.消毒池C.冲洗池D.残渣处理池答案：ABC（注：规范要求为“三池”：清洗、消毒、冲洗，但部分地区要求增加预洗池，此处按常见配置）11.下列关于食品留样的正确做法是（）A.使用专用留样容器B.标注留样食品名称、时间C.冷藏保存48小时D.由专人负责管理答案：ABCD12.食品中毒的常见类型包括（）A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动植物中毒答案：ABCD13.食品加工车间的“五防”设施包括（）A.防鼠B.防蝇C.防尘D.防虫答案：ABCD（注：通常指防鼠、防蝇、防尘、防虫、防蟑螂）14.下列关于食品添加剂使用记录的要求，正确的是（）A.记录添加剂的名称、使用量B.记录使用的食品品种C.记录使用时间和操作人员D.记录保存期限不少于2年答案：ABCD15.食品生产经营企业的主要负责人应履行的食品安全职责包括（）A.建立健全食品安全管理制度B.组织开展食品安全培训C.定期检查食品安全工作D.处理食品安全事故答案：ABCD三、判断题（每题2分，共30分）1.食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合法定条件的食品检验机构进行检验。（）答案：√2.超过保质期的食品，只要没有变质就可以继续销售。（）答案：×3.食品加工人员手部消毒后，接触直接入口食品时可以不戴手套。（）答案：×（需结合操作类型判断，直接接触时建议佩戴）4.食品添加剂的使用量应按照“最大使用量”添加，以确保效果。（）答案：×（应遵循“最小使用量”原则）5.食品储存时，为节省空间，可将食品与清洁剂、消毒剂同库存放。（）答案：×6.预包装食品的标签可以同时使用中文和外文，但中文的字义应与外文的字义一致。（）答案：√7.食品加工车间的地面应使用易清洁、不渗水、防滑的材料铺设。（）答案：√8.食品生产企业可以将未经验收的原料直接投入生产。（）答案：×9.餐饮服务单位可以使用回收的食品作为原料再次加工销售。（）答案：×10.食品留样的容器可以使用一次性餐盒，无需清洗消毒。（）答案：×11.食品加工人员患有活动性肺结核时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。（）答案：√12.食品添加剂的标签上可以不标注“食品添加剂”字样。（）答案：×（必须标注）13.食品生产企业的检验人员只需具备相关专业知识，无需取得职业资格证书。（）答案：√（注：2023年起取消食品检验员职业资格许可）14.食品加工过程中，待加工食品与直接入口食品可以混合存放。（）答案：×15.发生食品安全事故后，企业可以自行处理，无需向监管部门报告。（）答案：×四、简答题（每题5分，共50分）1.简述食品加工过程中“生熟分开”的具体要求。答案：生熟分开包括：①容器分开：生食品与熟食品使用不同的加工容器（如刀具、砧板），并有明显标识；②存放分开：生食品存放在熟食品下方（或独立区域），避免交叉污染；③加工区域分开：设置独立的生加工区和熟加工区；④人员操作分开：处理生食品后需洗手消毒方可处理熟食品。2.列举5种需要强制标注的预包装食品营养成分表内容。答案：能量、蛋白质、脂肪（饱和脂肪/反式脂肪）、碳水化合物（糖）、钠。3.食品添加剂使用时应遵循的“五专”管理要求是什么？答案：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。4.简述食品进货查验的主要内容。答案：①查验供货者的食品生产许可证或食品经营许可证；②查验食品合格证明文件（如检验报告、出厂合格证）；③核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息；④检查食品的感官性状（如颜色、气味、包装完整性）；⑤进口食品需查验入境货物检验检疫证明。5.食品加工人员健康管理的具体要求有哪些？答案：①每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；②上岗前进行健康自查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；③工作中出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待治愈后重新上岗。6.简述食品储存的“四定”原则。答案：定点（固定存放位置）、定类（分类存放）、定量（控制库存数量）、定责（明确管理责任人）。7.餐饮具清洗消毒的操作流程是什么？答案：①去残渣：清除餐饮具上的食物残渣；②初洗：用清水冲洗表面；③清洗：使用洗涤剂在清洗池内刷洗；④冲洗：用清水冲去洗涤剂残留；⑤消毒：采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒液浸泡）；⑥保洁：消毒后的餐饮具放入清洁的保洁柜内，避免二次污染。8.食品生产企业如何开展食品安全自查？答案：①制定自查计划，明确自查项目（如原料管理、生产过程控制、储存运输、检验检测等）；②定期组织自查（至少每季度一次），记录自查情况；③对发现的问题及时整改，建立整改台账；④自查记录和整改情况保存至少2年；⑤重大问题应立即停止生产，向监管部门报告。9.简述食品标签不符合规定的常见情形。答案：①未标注生产日期或保质期；②虚假标注生产日期（如篡改日期）；③未标注成分或配料表；④营养成分表数据与实际不符；⑤进口食品未加贴中文标签；⑥转基因食品未按规定标注；⑦使用易混淆的虚假标识（如“有机”未获认证）。10.发生疑似食物中毒事件时，应采取哪些应急措施？答案：①立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致食物中毒的食品及原料；②配合医疗机构救治患者；③2小时内向所在地县级食品安全监管部门和卫生行政部门报告；④保护现场，配合监管部门调查（如提供进货记录、加工记录、留样食品等）；⑤对中毒患者信息进行登记（姓名、症状、就餐时间等）；⑥对污染区域进行清洗消毒，防止事件扩大。五、案例分析题（每题10分，共30分）案例1：某快餐店在加工早餐时，发现前一天剩余的半袋包子皮（未标注生产日期）已开封存放于常温环境，店员认为“没有异味”，继续用于制作包子出售。当日下午，5名消费者出现腹痛、腹泻症状，被诊断为细菌性食物中毒。问题：分析该快餐店存在的食品安全违法行为，并提出整改措施。答案：违法行为：①使用未标注生产日期的食品原料（违反《食品安全法》第三十四条第十一项“无标签的预包装食品”）；②未按要求储存食品原料（包子皮应冷藏保存，常温存放易导致微生物滋生）；③未履行进货查验义务（未查验原料标签信息）；④未执行食品留样制度（无法追溯问题食品）。整改措施：①立即停止使用该批原料，召回已售出的包子；②建立严格的进货查验制度，查验原料标签（生产日期、保质期、生产许可证等）；③规范食品储存条件，原料分类冷藏（0-8℃），标注开封日期和使用期限；④落实食品留样制度（每餐次每种食品留样48小时，量不少于125克）；⑤对从业人员进行食品安全培训，重点强化原料管理和储存规范。案例2：某面包房使用的食用碱（碳酸钠）与洗衣粉（含磷化合物）存放在同一货架，未做区分。操作人员误将洗衣粉当作食用碱加入面团，导致20名消费者出现呕吐、头晕症状。问题：分析该事故的直接原因和管理漏洞，并提出预防措施。答案：直接原因：操作人员误将非食品用洗涤剂当作食品添加剂使用。管理漏洞：①食品添加剂与非食品用化学品未分柜存放；②未对储存物品进行明确标识；③从业人员未掌握食品添加剂与非食品用化学品的区分知识；④缺乏双人核对使用制度。预防措施：①设立专用食品添