中式烹调师高级工练习题与答案(附解析)

中式烹调师高级工练习题与答案(附解析)1.下列哪种调味料在中式烹饪中常用于提升鲜味且富含核苷酸类呈味物质的是（）A.盐B.味精C.酱油D.醋答案：B解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，是一种增味剂，能增加食品的鲜味。而盐主要是调节咸味，酱油主要是增加咸味和色泽，醋主要是调节酸味，核苷酸类呈味物质能增强鲜味，味精在提升鲜味方面作用显著，所以选B。2.下列哪种刀法适用于将质地较软、韧性较强的原料切成薄片（）A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：C解析：拉切是刀刃入料后，由前向后运动的一种运刀方法，适用于质地较软、韧性较强的原料，能切成较薄的片。直切一般用于脆性的植物原料或有骨的软嫩原料；推切适用于质地松散、略有韧性的原料；锯切用于质地坚韧或松软易碎的原料。所以选C。3.制作鱼香肉丝时，鱼香味型中最重要的调料组合是（）A.泡椒、豆瓣酱、糖、醋B.花椒、八角、桂皮C.葱姜蒜、香叶D.孜然、辣椒、芝麻答案：A解析：鱼香肉丝的鱼香味型特点是咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备，泡椒、豆瓣酱、糖、醋是构成鱼香味独特风味的关键调料。花椒、八角、桂皮多用于五香、卤味等；葱姜蒜、香叶是常用的去腥增香调料，但不是鱼香味型关键；孜然、辣椒、芝麻多用于孜然味等其他味型。所以选A。4.下列哪种火候适合炸制外酥里嫩的菜肴（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：A解析：旺火的特点是火焰高而稳定，光度明亮，热气逼人。炸制外酥里嫩的菜肴时，用旺火能使原料表面迅速受热，形成酥脆的外壳，同时内部保持鲜嫩。中火、小火和微火都不能使原料表面迅速定型，达不到外酥里嫩的效果。所以选A。5.下列哪种原料在焯水时需要冷水下锅（）A.菠菜B.牛肉C.蘑菇D.西红柿答案：B解析：牛肉等肉类原料冷水下锅焯水，随着水温的逐渐升高，肉中的血水和杂质能慢慢渗出，达到去除血水和腥味的目的。而菠菜、蘑菇、西红柿等一般是热水下锅焯水。所以选B。6.下列关于勾芡的说法，正确的是（）A.勾芡只用于熘、炒等快速成菜的烹调方法B.水淀粉越浓越好C.勾芡可以增加菜肴的黏性和光泽D.勾芡只能在菜肴出锅前进行答案：C解析：勾芡可以增加菜肴的黏性、光泽和浓度，使菜肴更加美观和可口。勾芡并非只用于熘、炒等快速成菜的烹调方法，炖、烩等也会用到；水淀粉浓度应根据菜肴的需求调配，并非越浓越好；勾芡可以在菜肴烹调过程中或出锅前进行。所以选C。7.以下哪种是制汤时应遵循的原则（）A.冷水下料，小火慢熬B.热水下料，大火快煮C.先猛火后小火D.中途不断加水答案：A解析：制汤时冷水下料能使原料中的蛋白质等营养成分充分溶解在汤中，小火慢熬可以使汤味醇厚，营养丰富。热水下料会使原料表面蛋白质迅速凝固，不利于营养物质渗出；先猛火后小火可能导致汤的口感不稳定；中途不断加水会稀释汤的味道。所以选A。8.下列哪种蔬菜在加工时一般需要采用焯水后过凉的方法（）A.胡萝卜B.土豆C.西兰花D.洋葱答案：C解析：西兰花等绿色蔬菜焯水后过凉能保持其色泽翠绿，口感脆嫩。胡萝卜、土豆一般不采用这种方法，洋葱通常不需要焯水。所以选C。9.调制糖醋味汁时，糖和醋的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：在中式烹调中，调制糖醋味汁常见的糖和醋比例为2:1，这样能调出酸甜适中的味道。所以选B。10.下列哪种干货原料涨发时需要采用油发（）A.木耳B.鱿鱼C.蹄筋D.香菇答案：C解析：蹄筋质地坚硬，采用油发能使其膨胀松脆，便于后续烹饪。木耳和香菇一般采用水发，鱿鱼也较少用油发。所以选C。11.下列哪种刀法能使原料形成荔枝花刀（）A.直刀法B.斜刀法C.剞刀法D.平刀法答案：C解析：剞刀法是在原料表面切割成各种花纹的刀法，荔枝花刀就是通过剞刀法在原料表面交叉剞上一定深度的刀纹，加热后形成荔枝状。直刀法用于切断原料；斜刀法适用于斜片原料；平刀法用于将原料片成薄片。所以选C。12.烹饪中常用的上浆原料不包括（）A.淀粉B.鸡蛋C.盐D.料酒答案：D解析：上浆是在原料表面裹上一层薄浆，淀粉、鸡蛋、盐都是常用的上浆原料，能使原料表面形成保护膜，保持水分和鲜嫩口感。料酒主要用于去腥增香，一般不是上浆的主要原料。所以选D。13.下列哪种烹调方法适合制作咕噜肉（）A.煎B.炸C.炒D.炖答案：B解析：咕噜肉需要先将肉炸至金黄酥脆，再进行调味炒制。煎一般用于制作薄型原料；炒是将原料在锅中快速翻炒；炖是长时间小火慢煮。所以选B。14.下列哪种香料常用于制作红烧菜肴（）A.草果B.白芷C.桂皮D.紫苏答案：C解析：桂皮具有浓郁的香气和甜味，能为红烧菜肴增添独特的风味，是红烧菜肴常用的香料。草果多用于卤味等；白芷常用于药膳等；紫苏多用于水产类菜肴去腥。所以选C。15.下列关于配菜的说法，错误的是（）A.配菜要考虑菜肴的色、香、味、形B.配菜时主辅料的比例可以随意搭配C.配菜要根据季节选择原料D.配菜要注意营养的搭配答案：B解析：配菜时主辅料的比例需要根据菜肴的特点和要求进行合理搭配，并非可以随意搭配。配菜要综合考虑菜肴的色、香、味、形，根据季节选择新鲜原料，同时注意营养搭配。所以选B。16.以下哪种鱼在宰杀时不需要去除的部位是（）A.鳃B.内脏C.鱼鳞D.侧线答案：D解析：鱼鳃、内脏和鱼鳞在宰杀鱼时通常都需要去除，而侧线一般不需要专门去除。所以选D。17.制作炒虾仁时，上浆的最佳顺序是（）A.盐、淀粉、水、蛋清B.水、盐、蛋清、淀粉C.盐、蛋清、水、淀粉D.蛋清、盐、水、淀粉答案：B解析：先加水可以让虾仁充分吸收水分，保持鲜嫩，接着加盐调味，再加入蛋清增加黏性，最后加淀粉上浆。所以选B。18.下列哪种蔬菜适合采用生炒的方法（）A.白菜B.胡萝卜C.土豆D.豆角答案：A解析：生炒适用于质地脆嫩、含水量较多的蔬菜，白菜符合这一特点。胡萝卜、土豆质地较硬，豆角需要充分加热，一般不采用生炒。所以选A。19.下列哪种火候适合炖制菜肴（）A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火答案：D解析：炖制菜肴时，先旺火使汤汁快速沸腾，然后转小火慢炖，让原料中的营养成分和味道充分融入汤中。所以选D。20.下列哪种原料适合用吊汤法制作汤品（）A.鸡B.西红柿C.黄瓜D.香蕉答案：A解析：鸡含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，适合用吊汤法制作营养丰富的汤品。西红柿、黄瓜多用于炒菜或凉拌，香蕉一般不作为制汤原料。所以选A。21.下列关于挂糊的作用，错误的是（）A.保持原料中的水分和鲜味B.使原料表面酥脆C.降低油温对原料的直接影响D.减少菜肴的营养损失答案：D解析：挂糊主要作用是保持原料中的水分和鲜味，使原料表面在炸制等过程中形成酥脆的外壳，降低油温对原料的直接影响，但并不能减少菜肴的营养损失。所以选D。22.下列哪种原料的涨发方法属于碱发（）A.干贝B.海参C.海蜇D.黄花菜答案：C解析：海蜇质地较硬，通常采用碱发的方法使其膨胀、柔软。干贝一般采用水发，海参多采用水发，黄花菜一般采用水发。所以选C。23.下列哪种调味料常用于制作川菜的麻辣味型（）A.花椒B.八角C.香叶D.草蔻答案：A解析：花椒是川菜麻辣味型的关键调味料，能带来麻的口感。八角、香叶、草蔻多用于五香、卤味等其他味型。所以选A。24.下列哪种刀法适合切肉丝（）A.直切B.推切C.拉切D.滚料切答案：B解析：推切适用于质地松散、略有韧性的原料，如切肉丝时使用推切能使肉丝粗细均匀。直切多用于脆性原料；拉切适用于质地软、韧性强的原料；滚料切用于圆形或椭圆形的蔬菜。所以选B。25.制作麻婆豆腐时，最重要的调味料是（）A.豆瓣酱B.豆豉C.花椒面D.辣椒油答案：C解析：麻婆豆腐以“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”为特色，花椒面带来的麻味是其重要风味特征，所以制作麻婆豆腐最重要的调味料是花椒面。所以选C。26.下列哪种火候适合煎制菜肴（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：C解析：煎制菜肴时，中火能使原料表面均匀受热，慢慢形成金黄色的外皮，避免旺火导致表面焦糊而内部未熟。所以选C。27.下列哪种原料适合用煮发的方法涨发（）A.干木耳B.干香菇C.干海带D.干贝答案：C解析：干海带质地较硬，用煮发的方法能使其快速涨发。干木耳、干香菇一般采用水发，干贝通常采用蒸法涨发。所以选C。28.下列哪种味型不属于复合味型（）A.鱼香味B.咸鲜味C.怪味D.荔枝味答案：B解析：咸鲜味是基本味型，鱼香味、怪味、荔枝味都是由多种基本味组合而成的复合味型。所以选B。29.下列哪种方法可用于鉴别新油和老油（）A.观察色泽B.闻气味C.品尝味道D.以上都是答案：D解析：新油和老油在色泽、气味和味道上都有区别，通过观察色泽、闻气味和品尝味道都可以鉴别新油和老油。所以选D。30.下列哪种烹调方法以水为传热介质（）A.煮B.炸C.烤D.煎答案：A解析：煮是将原料放在水或汤中加热的烹调方法，以水为传热介质。炸是以油为传热介质，烤是以热空气为传热介质，煎一般以油为传热介质。所以选A。31.下列哪种原料在焯水时需要沸水下锅的是（）A.芹菜B.牛肉C.猪肚D.猪蹄答案：A解析：芹菜等绿色蔬菜焯水时沸水下锅能保持其色泽和营养，减少维生素的流失。牛肉、猪肚、猪蹄等肉类原料一般冷水下锅焯水。所以选A。32.制作宫保鸡丁时，不可缺少的调料是（）A.泡椒B.花生米C.豆瓣酱D.香叶答案：B解析：宫保鸡丁的特色就是花生米的香脆与鸡肉的鲜嫩相互搭配，花生米是其不可缺少的调料。泡椒多用于川菜的泡椒味型；豆瓣酱常用于家常味型；香叶多用于卤味等。所以选B。33.下列哪种刀法适用于将圆形或椭圆形的蔬菜切成大小均匀的块（）A.滚料切B.直切C.推切D.拉切答案：A解析：滚料切是在切制时将原料不断滚动，适用于圆形或椭圆形的蔬菜，能切成大小均匀的块。直切、推切、拉切都不适合处理此类原料。所以选A。34.下列哪种调味料能增加菜肴的酒香（）A.花雕酒B.白醋C.酱油D.蚝油答案：A解析：花雕酒具有浓郁的酒香，在烹饪中使用能增加菜肴的酒香。白醋主要调节酸味，酱油增加咸味和色泽，蚝油增加鲜味。所以选A。35.下列哪种火候适合爆炒菜肴（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：A解析：爆炒要求在短时间内使原料成熟，旺火温度高、热量大，能使原料迅速受热，达到爆炒的效果。所以选A。36.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是（）A.刚煮好的热米饭B.冷藏后的隔夜米饭C.半熟的米饭D.煮得很软的米饭答案：B解析：冷藏后的隔夜米饭水分含量相对较少，颗粒松散，炒出来的扬州炒饭颗粒分明，不会粘连。刚煮好的热米饭水分多，容易炒成糊；半熟米饭未熟透；煮得很软的米饭也不适合。所以选B。37.下列哪种蔬菜的切配方法有助于保留其营养成分（）A.尽量切大块B.切得越碎越好C.先切后洗D.随意切配答案：A解析：蔬菜切大块能减少与空气的接触面积，降低营养成分的氧化流失。切得越碎、先切后洗都会增加营养成分的损失。所以选A。38.下列哪种原料适合用油爆的方法（）A.肚仁B.土豆C.茄子D.豆腐答案：A解析：油爆适用于质地鲜嫩、脆爽的原料，肚仁符合这一特点。土豆、茄子质地较硬，豆腐质地较软，一般不采用油爆。所以选A。39.下列哪种调味料在调制白汤时必不可少（）A.葱B.姜C.料酒D.以上都是答案：D解析：在调制白汤时，葱、姜、料酒都起着重要作用，葱、姜可以去腥增香，料酒能去除异味，三者都是必不可少的。所以选D。40.下列哪种原料适合用焗的烹调方法（）A.鸡B.黄瓜C.白菜D.豆腐答案：A解析：焗这种烹调方法通常用于质地较硬、需要长时间加热的原料，鸡适合用焗的方法制作菜肴，能使鸡肉入味且软烂。黄瓜、白菜质地较嫩，豆腐质地软，一般不采用焗的方法。所以选A。41.下列哪种刀法能将原料切成薄片（）A.平刀法B.直刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A解析：平刀法是将原料平片成薄片的刀法，适合将原料切成薄片。直刀法多用于切断原料；斜刀法适用于斜片原料；剞刀法主要用于在原料表面剞花纹。所以选A。42.下列哪种火候适合煎制荷包蛋（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：C解析：煎荷包蛋时，中火能使鸡蛋慢慢受热，表面形成金黄色的外皮，同时内部熟透而不会焦糊。旺火容易使鸡蛋表面焦糊，小火时间过长且可能不熟，微火则难以使鸡蛋成型。所以选C。43.下列哪种蔬菜适合用腌渍的方法制作小菜（）A.生菜B.黄瓜C.西兰花D.菠菜答案：B解析：黄瓜质地较硬，水分含量适中，适合用腌渍的方法制作小菜。生菜质地软嫩，西兰花和菠菜水分较多，不太适合腌渍。所以选B。44.制作红烧肉时，最好选用（）A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.牛腩答案：A解析：五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在炖煮过程中脂肪融化，使红烧肉肥而不腻，口感软糯，是制作红烧肉的最佳选择。里脊肉瘦肉多，缺少脂肪带来的香味和软糯口感；排骨多用于制作糖醋排骨等；牛腩适合做牛腩煲等。所以选A。45.下列哪种调味料在制作红烧菜时能起到增色的作用（）A.酱油B.盐C.鸡精D.料酒答案：A解析：酱油含有色素，在制作红烧菜