中式烹调师高级考试题(附参考答案)

中式烹调师高级考试题(附参考答案)一、单项选择题（每题1分，共20题）1.制作鱼香肉丝时，泡椒的主要作用是（）。A.增香B.增色C.增酸D.增辣和赋予独特风味答案：D解析：泡椒具有独特的酸辣味，能为鱼香肉丝增添辣味和独特的风味，是鱼香肉丝重要的调味料之一。2.热菜的香味是菜肴中挥发性（）的综合反映。A.营养物质B.化学物质C.香气成分D.呈味物质答案：C解析：热菜的香味主要来自于其中挥发性的香气成分，这些成分在加热过程中散发出来，形成菜肴的香气。3.（）是指经焯水、过油等初步熟处理，再经刀工处理成丝、条、片等形状，用于制作热菜的原料。A.生料B.熟料C.半成品D.成品答案：C解析：经过初步熟处理和刀工处理的原料属于半成品，还需进一步加工才能成为成品菜肴。4.碱发时，原料大小和老嫩不同，其（）也应有所不同。A.碱的浓度和发制时间B.碱的用量和碱的种类C.水的温度和发制时间D.容器的大小和形状答案：A解析：原料大小和老嫩不同，对碱的耐受程度和吸收速度不同，所以碱的浓度和发制时间需要相应调整。5.制汤时原料在锅中的最佳状态是（）。A.完全浸没B.大部分浸没C.少部分浸没D.与水持平答案：A解析：制汤时原料完全浸没在水中，能使原料中的营养成分和呈味物质充分溶解到汤中。6.粤菜中煲汤的时间一般为（）。A.1-2小时B.2-3小时C.3-4小时D.4-5小时答案：B解析：粤菜煲汤通常时间控制在2-3小时，这样既能使原料的营养和风味融入汤中，又能保证汤的口感和品质。7.火候运用与原料的性质、（）密切相关。A.形态B.重量C.数量D.以上都是答案：D解析：原料的性质、形态、重量、数量等都会影响火候的运用，需要综合考虑这些因素来选择合适的火候。8.制作滑炒肉丝时，上浆用的淀粉一般是（）。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉答案：A解析：玉米淀粉质地细腻，上浆后能使肉丝口感滑嫩，是滑炒肉丝常用的淀粉。9.以下哪种刀法适用于切质地软嫩、韧性较强的原料，如里脊肉（）。A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：C解析：拉切适用于质地软嫩、韧性较强的原料，操作时刀刃由前向后拉，能使原料切口整齐。10.（）是指将原料加工成较小的丁、粒、末等形状，再进行调味、炒制的方法。A.炒丁B.炒粒C.炒末D.小炒答案：D解析：小炒是将原料加工成较小形状后进行调味炒制的统称。11.盐焗鸡在焗制过程中，主要利用了（）的传热方式。A.传导B.对流C.辐射D.以上都有答案：A解析：盐焗鸡是通过热盐将热量传导给鸡，使鸡成熟，主要传热方式是传导。12.鲁菜中糖醋鲤鱼的挂糊一般采用（）。A.脆皮糊B.全蛋糊C.水粉糊D.发粉糊答案：C解析：水粉糊能使鲤鱼炸制后外皮酥脆，内部鲜嫩，适合用于糖醋鲤鱼的挂糊。13.以下哪种原料适合用煮发的方法涨发（）。A.鱼翅B.海参C.干贝D.木耳答案：C解析：干贝用煮发的方法能使其充分吸收水分，涨发效果好，恢复其鲜嫩的口感。14.（）是川菜中常见的味型，具有咸、甜、酸、辣、香、鲜、怪味合一的特点。A.鱼香味B.怪味C.家常味D.麻辣味答案：B解析：怪味是川菜独特的味型，集多种味道于一体，风味独特。15.制作京酱肉丝时，面酱需要（）炒制。A.小火慢炒B.中火快炒C.大火爆炒D.先大火后小火答案：A解析：小火慢炒面酱能使面酱充分释放香味，避免炒糊，使京酱肉丝口感醇厚。16.淮扬菜中清炖蟹粉狮子头的狮子头一般要（）。A.炸制后炖煮B.煎制后炖煮C.直接炖煮D.蒸制后炖煮答案：C解析：清炖蟹粉狮子头是将狮子头直接放入汤中炖煮，以保持其鲜嫩的口感和原汁原味。17.厨房中常用的鲜姜有嫩姜和老姜之分，（）适合用于制作姜蓉。A.嫩姜B.老姜C.都可以D.都不可以答案：A解析：嫩姜质地鲜嫩，纤维少，适合制作姜蓉，口感细腻。18.制作麻婆豆腐时，豆腐焯水的主要目的是（）。A.去除豆腥味B.使豆腐定型C.杀菌消毒D.以上都是答案：D解析：豆腐焯水可以去除豆腥味、使豆腐定型，同时也能起到一定的杀菌消毒作用。19.热菜造型时，要遵循（）的原则。A.美观大方B.实用卫生C.突出主题D.以上都是答案：D解析：热菜造型需要美观大方以吸引食客，实用卫生保证食品安全，突出主题体现菜肴特色，三者都要遵循。20.以下哪种原料在烹饪前需要进行“飞水”处理，以去除血水和异味（）。A.牛肉B.鸡肉C.羊肉D.以上都是答案：D解析：牛肉、鸡肉、羊肉等肉类在烹饪前飞水，能有效去除血水和异味，提高菜肴的品质。二、判断题（每题1分，共15题）1.勾芡时，淀粉与水的比例一般为1:2。（×）解析：勾芡时淀粉与水的比例要根据具体情况而定，常见比例不是固定的1:2。2.热菜的调味可以在加热前、加热中、加热后三个阶段进行。（√）解析：热菜调味可根据菜肴特点在不同阶段进行，以达到最佳的调味效果。3.所有的干货原料都可以用泡发的方法涨发。（×）解析：有些干货原料仅泡发不能达到涨发效果，还需结合其他方法，如煮发、蒸发等。4.油爆菜一般要求旺火速成，以保持原料的鲜嫩口感。（√）解析：旺火速成能使油爆菜迅速成熟，锁住原料水分，保持鲜嫩。5.制作红烧菜时，酱油放得越多越好，这样颜色更红亮。（×）解析：酱油放多会使菜肴颜色过深，味道过咸，应适量使用。6.刀法的运用直接影响原料的形状和质地。（√）解析：不同刀法能将原料切成不同形状，也会影响原料的质地和口感。7.汤的鲜味主要来自于原料中的氨基酸等呈味物质。（√）解析：氨基酸等呈味物质是汤鲜味的主要来源。8.盐可以调节菜肴的滋味，还具有一定的杀菌作用。（√）解析：盐是重要的调味料，同时有一定杀菌作用。9.炒制蔬菜时，加入少量醋可以保持蔬菜的绿色。（√）解析：醋能使蔬菜中的叶绿素稳定，保持绿色。10.炸制食物时，油温越高越好，这样能使食物迅速成熟。（×）解析：油温过高会使食物表面迅速焦糊，内部还未熟透，应根据不同原料选择合适油温。11.上浆和挂糊的目的都是为了使原料在加热过程中保持水分，增加口感。（√）解析：上浆和挂糊都能在原料表面形成一层保护膜，减少水分流失，增加口感。12.炖菜时，中途可以多次加水，以保证汤量充足。（×）解析：炖菜中途多次加水会使汤的温度下降，影响炖菜的质量，应一次性加足水。13.制作冷菜时，为了保证卫生，所有原料都要进行加热处理。（×）解析：有些冷菜原料如黄瓜、生菜等可直接生食，只需清洗干净。14.鱼在宰杀后应立即烹饪，这样口感更鲜美。（×）解析：鱼宰杀后有一个排酸过程，放置一段时间后烹饪口感更好。15.厨房中的炉灶火力大小可以通过调节风门来控制。（√）解析：调节风门可以控制空气进入量，从而调节炉灶火力大小。三、简答题（每题5分，共5题）1.简述焯水的作用。答案：焯水的作用主要有以下几点：-去除异味：可以去除原料中的血水、腥味、苦味等异味，如肉类、内脏等。-初步熟处理：使原料达到一定的成熟度，缩短正式烹饪时间，如一些蔬菜焯水后更易炒制。-保持色泽：对于一些蔬菜，焯水可以使其色泽鲜艳，如菠菜焯水后更绿。-便于后续加工：使质地较硬的原料变软，便于切配，如笋类焯水后更易切片。-杀菌消毒：减少原料表面的细菌和微生物，保证食品安全。2.如何判断滑炒肉丝的油温是否合适？答案：判断滑炒肉丝油温是否合适可以从以下几个方面入手：-观察油面：当油面微微波动，没有明显的气泡，说明油温大约在120-150℃，适合滑炒肉丝。如果油面平静无波动，油温过低；若油面有大量气泡翻滚，油温过高。-试料法：取一根肉丝放入油中，若肉丝周围立即出现少量气泡，并且肉丝慢慢滑散，说明油温合适；若肉丝周围气泡剧烈，肉丝迅速变色甚至焦糊，油温过高；若肉丝沉入锅底，没有明显反应，油温过低。-经验判断：对于有经验的厨师，可以通过观察油的颜色和热度感觉来判断油温，一般滑炒肉丝的油温以温热但不烫手为宜。3.简述制作糖醋味型菜肴的关键要点。答案：制作糖醋味型菜肴的关键要点如下：-糖醋比例：糖醋的比例要恰当，一般来说，糖和醋的比例约为2:1到3:2之间，可根据个人口味适当调整。-糖的选择：常用绵白糖或冰糖，绵白糖甜度高、易溶解，冰糖能使糖醋汁更清澈、有光泽。-醋的选择：可选用米醋、陈醋等，米醋味道清淡，陈醋风味浓郁，可根据菜肴特点选择。-熬制糖醋汁：先将糖和水在锅中加热融化，再加入醋和其他调味料（如盐、酱油等），小火慢熬，使味道融合，同时注意观察糖醋汁的浓稠度，达到合适的稠度。-勾芡：在糖醋汁熬好后，可适当勾芡，使糖醋汁更加浓稠，能更好地附着在原料上。-火候控制：烹饪原料时要掌握好火候，使原料熟透且能充分吸收糖醋汁的味道。4.谈谈刀工在中式烹调中的重要性。答案：刀工在中式烹调中具有极其重要的意义，主要体现在以下几个方面：-便于烹饪：将原料切成大小、形状均匀的块、片、丝等，能使原料在烹饪过程中受热均匀，成熟度一致，保证菜肴的质量。-美化菜肴：不同的刀工能创造出丰富多样的形状，如麦穗花刀、蓑衣花刀等，增加菜肴的观赏性，提高食客的食欲。-体现技艺：精湛的刀工是厨师技艺水平的重要体现，反映了厨师的基本功和专业素养。-方便食用：合适的刀工处理能使菜肴便于食用，符合食客的用餐习惯。-促进入味：将原料切成合适的形状，能增加原料与调味料的接触面积，使调味料更好地渗透到原料内部，提升菜肴的滋味。5.如何保管好厨房中的干货原料？答案：保管厨房中的干货原料可以从以下几个方面着手：-干燥通风：干货原料要存放在干燥、通风良好的地方，避免受潮发霉。可以使用密封容器或袋子保存，并在容器内放置干燥剂。-分类存放：将不同种类的干货原料分开存放，避免相互串味和交叉污染。例如，将香料、海味干货等分别存放。-避免光照：干货原料应避免阳光直射，光照会使干货的营养成分流失，影响品质。可以将干货放在阴凉处或用遮光的容器保存。-防虫害：定期检查干货原料，防止虫害滋生。可以在存放干货的容器中放置一些驱虫物品，如花椒、大蒜等。-控制温度：适宜的温度有助于干货的保存，一般来说，常温下保存即可，但要避免温度过高或过低的环境。四、论述题（每题10分，共2题）1.论述不同地区中式菜肴的特点及形成原因。答案：中国地域广阔，不同地区的中式菜肴各具特色，主要有以下几种典型的地区菜系及其特点和形成原因：鲁菜特点：鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。烹调方法丰富，尤其善用爆、炒、烧、炸、扒等。菜品大方大气，堂堂正正。形成原因：山东地处黄河下游，气候温和，物产丰富，为鲁菜提供了丰富的食材。历史上山东是政治、经济、文化发达地区，烹饪技术得到了较好的传承和发展。同时，鲁菜受儒家文化影响，注重礼仪，菜品风格也体现出庄重、大气的特点。川菜特点：川菜以麻辣、鱼香、家常、怪味等多种味型著称，口味多样，百菜百味。擅长小煎、小炒、干烧、干煸等技法。菜品具有浓郁的地方特色和民间气息。形成原因：四川盆地气候潮湿，吃辣可以驱寒除湿。当地物产丰富，各种辣椒、花椒等调味料充足，为麻辣味型的形成提供了物质基础。而且四川自古以来商业发达，人员流动频繁，饮食文化相互交流融合，形成了丰富多样的味型。粤菜特点：粤菜选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长蒸、炒、煎、炸、焗等技法，注重原汁原味，追求食材的鲜美。形成原因：广东地处沿海，拥有丰富的海鲜资源，同时气候炎热，人们饮食偏好清淡、鲜美。此外，广东对外交流频繁，受外来饮食文化影响，在烹饪技法和食材运用上更加多元化。淮扬菜特点：淮扬菜注重刀工，讲究火候，菜品造型精美，口味清淡鲜嫩，讲究本味。擅长炖、焖、蒸、烧等技法。形成原因：江苏扬州、淮安等地地处长江中下游平原，水网密布，物产丰富，提供了丰富的水产、禽畜等食材。当地文化底蕴深厚，文人雅士众多，对饮食文化有较高的追求，促使淮扬菜在制作工艺和审美上更加精致。闽菜特点：闽菜以海鲜为主料，口味清鲜、醇和，善用汤提鲜，讲究汤菜合一。擅长蒸、煮、炒、炸、炖等技法。形成原因：福建东临大海，海岸线漫长，海鲜资源丰富。当地气候炎热潮湿，饮食注重清淡滋补，汤菜合一的特点符合当地的饮食习惯。同时，福建华侨众多，在海外饮食文化的影响下，闽菜也有一定的创新和发展。不同地区中式菜肴的特点是由当地的地理环境、气候条件、物产资源、历史文化、饮食习惯等多种因素共同作用形成的。2.结合实际工作，论述如何提高中式烹调的菜品质量。答案：在实际工作中，提高中式烹调的菜品质量可以从以下几个方面入手：原料选择与处理-严格选料：选用新鲜、优质、无污染的原料是保证菜品质量的基础。要根据不同菜肴的要求选择合适的原料，如制作红烧肉要选用肥瘦相间的五花肉。-规范处理：对原料进行正确的清洗、宰杀、刀工处理等。例如，蔬菜要洗净，去除农药残留；肉类要进行适当的排酸处理，以改善口感。刀工要精细，使原料形状均匀，便于烹饪和入味。烹饪技法运用-掌握火候：火候是烹饪的关键，不同的菜肴需要不同的火候。如炒青菜要用旺火速成，以保持蔬菜的鲜嫩；炖肉则要用小火慢炖，使肉质软烂。要根据原料的性质、数量和烹饪要求准确控制火候。-合理调味：调味要准确、适度，根据菜肴的特点和食客的口味需求进行调配。要掌握各种调味料的特性和