中式烹调师高级考试题与参考答案

中式烹调师高级考试题与参考答案一、单项选择题（每题1分，共25分）1.下列哪种原料不属于叶菜类蔬菜（）A.菠菜B.生菜C.胡萝卜D.小白菜答案：C。胡萝卜属于根菜类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜是叶菜类。2.制作滑炒肉丝，上浆时一般每100克肉丝用（）克淀粉为宜。A.1-2B.3-4C.5-6D.7-8答案：B。3-4克淀粉能使肉丝在炒制时达到较好的滑嫩效果。3.下列哪种鱼在宰杀时不需要去鳞（）A.鲫鱼B.带鱼C.草鱼D.鲤鱼答案：B。带鱼体表的银鳞含有一定的营养成分，通常不用去除。4.（）是指将原料在沸水中短时间烫制一下，迅速捞出的初步熟处理方法。A.焯B.煮C.炖D.焖答案：A。“焯”符合短时间烫制并迅速捞出的特点。5.下列调味料中，具有去腥解腻作用的是（）A.白糖B.醋C.味精D.酱油答案：B。醋能中和鱼、肉中的碱性腥味物质，起到去腥解腻的作用。6.以下哪种刀法是将原料切成极薄的片（）A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：D。锯切适合切质地较软、韧性较强的原料，能切成极薄的片。7.制汤时，一般料与水的比例以（）为宜。A.1：1B.1：2C.1：3D.1：4答案：B。1：2的比例能使汤的味道和浓度较为合适。8.烹饪中使用的干贝是用（）的闭壳肌加工干制而成。A.贻贝B.扇贝C.牡蛎D.蛏子答案：B。干贝是扇贝的闭壳肌干制品。9.以下哪种火候适合炒豆芽这类易熟的蔬菜（）A.小火B.中火C.大火D.微火答案：C。大火能使豆芽迅速受热，保持脆嫩口感。10.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱的作用主要是（）A.增色B.增香C.增辣D.以上都是答案：D。豆瓣酱能为麻婆豆腐增添色泽、香气和辣味。11.下列哪种蔬菜含有较多的草酸，在食用前需要焯水去除（）A.西兰花B.芹菜C.菠菜D.黄瓜答案：C。菠菜中的草酸含量较高，焯水可减少草酸含量。12.下列属于咸鲜味型的菜品是（）A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.白灼虾D.糖醋排骨答案：C。白灼虾主要突出食材本身的鲜味，属于咸鲜味型。13.上浆时加入适量的（）可以增加原料的黏性和持水性。A.盐B.料酒C.蛋清D.胡椒粉答案：C。蛋清能使原料表面形成一层保护膜，增加黏性和持水性。14.下列哪种香料常用于制作卤水（）A.花椒B.桂皮C.八角D.以上都是答案：D。花椒、桂皮、八角都是制作卤水常用的香料。15.烹饪中常用的小苏打，其化学名称是（）A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钠D.氯化钠答案：B。小苏打的化学名称是碳酸氢钠。16.以下哪种肉类在腌制时需要加入适量的嫩肉粉（）A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.羊肉答案：A。牛肉纤维较粗，嫩肉粉能使其更嫩。17.烩菜一般采用（）的勾芡方式。A.薄芡B.厚芡C.玻璃芡D.米汤芡答案：B。烩菜需要较浓稠的汤汁，厚芡能满足要求。18.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C。蒸制过程中温度相对较低，能减少营养成分的流失。19.制作饺子皮时，面粉与水的比例一般为（）A.2：1B.3：1C.4：1D.5：1答案：B。3：1的比例能使饺子皮具有合适的韧性和延展性。20.下列哪种海鲜在烹饪前需要先吐沙处理（）A.螃蟹B.虾C.蛤蜊D.鱿鱼答案：C。蛤蜊生活在泥沙中，需要吐沙后才能烹饪。21.热菜的温度一般应保持在（）以上，以保证口感和品质。A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃答案：C。60℃以上能使热菜保持较好的口感和风味。22.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的软硬度应该（）A.油皮硬，油酥软B.油皮软，油酥硬C.两者基本一致D.没有要求答案：C。两者软硬度基本一致，便于操作和成型。23.下列哪种菌类在烹饪前需要进行泡发处理（）A.香菇B.平菇C.金针菇D.杏鲍菇答案：A。干香菇需要泡发后才能烹饪。24.烹饪中使用的高汤一般分为（）和白汤两种。A.清汤B.红汤C.奶汤D.素汤答案：A。高汤分为清汤和白汤。25.以下哪种蔬菜在储存时需要避光保存（）A.土豆B.洋葱C.大蒜D.以上都是答案：A。土豆见光会产生龙葵素，需要避光保存。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于中国八大菜系的有（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.浙菜答案：ABCD。中国八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。2.下列可以用于去除肉类腥味的调料有（）A.姜B.葱C.蒜D.料酒答案：ABCD。姜、葱、蒜、料酒都有去腥的作用。3.下列属于叶菜类蔬菜的有（）A.韭菜B.芹菜C.香菜D.空心菜答案：ABCD。韭菜、芹菜、香菜、空心菜都属于叶菜类。4.以下哪些是烹饪中常用的传热介质（）A.水B.油C.蒸汽D.盐答案：ABCD。水、油、蒸汽、盐都可作为传热介质。5.制作红烧肉时，常用的调料有（）A.酱油B.冰糖C.八角D.桂皮答案：ABCD。酱油增色增味，冰糖提鲜上色，八角、桂皮增添香气。6.下列关于勾芡的说法正确的有（）A.勾芡可以使菜肴的汤汁浓稠B.勾芡能增加菜肴的光泽C.勾芡能保护原料中的营养成分D.勾芡可以使菜肴更加美观答案：ABCD。这些都是勾芡的作用。7.以下哪些是常见的冷菜制作方法（）A.拌B.腌C.卤D.炝答案：ABCD。拌、腌、卤、炝都是常见的冷菜制作方法。8.下列属于水产类原料的有（）A.海参B.海蜇C.海带D.紫菜答案：ABCD。海参、海蜇属于水产动物，海带、紫菜属于水产植物。9.烹饪中使用的复合调味料有（）A.番茄酱B.甜面酱C.沙茶酱D.蚝油答案：ABCD。这些都是常见的复合调味料。10.下列关于火候的说法正确的有（）A.大火适用于快速烹制的菜肴B.中火适用于较长时间烹制的菜肴C.小火适用于需要慢炖的菜肴D.微火适用于保温和煮一些质地柔软的食材答案：ABCD。不同的火候适用于不同的烹饪需求。三、判断题（每题1分，共15分）1.所有的蔬菜都可以生吃。（×）并非所有蔬菜都能生吃，有些蔬菜如豆角等含有毒素，必须煮熟才能食用。2.烹饪中，油温越高越好。（×）油温过高会使原料表面迅速焦糊，内部却未熟透，还会产生有害物质。3.制作馒头时，酵母放得越多，发酵效果越好。（×）酵母用量过多会使馒头产生异味，且发酵速度过快，影响馒头品质。4.鱼肚是鱼的胃部。（×）鱼肚是鱼鳔的干制品。5.上浆和挂糊的作用是一样的。（×）上浆主要使原料滑嫩，挂糊能使原料形成较厚的外壳。6.烹饪中使用的香料越多，菜肴就越香。（×）香料使用应适量，过多会掩盖原料本身的味道。7.冷冻后的蔬菜可以直接烹饪，无需解冻。（×）冷冻蔬菜直接烹饪会导致受热不均，影响口感。8.盐具有杀菌作用，所以在烹饪中可以多放盐。（×）过量摄入盐对健康不利，应适量使用。9.炸制食物时，复炸可以使食物更加酥脆。（√）复炸能使食物内部水分进一步排出，从而更加酥脆。10.制作汤品时，中途可以随意加水。（×）中途加水会影响汤的浓度和口感。11.烹饪中使用的料酒可以用白酒代替。（×）料酒去腥增香效果好，白酒酒精度高，味道浓烈，不适合直接代替料酒。12.新鲜的鸡蛋在水中会下沉。（√）新鲜鸡蛋密度大，在水中会下沉。13.菠菜和豆腐不能一起烹饪，会产生结石。（×）只要将菠菜焯水去除草酸，就可以和豆腐一起烹饪。14.所有的肉类在烹饪前都需要腌制。（×）有些肉类不需要腌制也能直接烹饪。15.烹饪结束后，应立即关闭炉灶和相关电器设备。（√）这是保障安全的重要措施。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述炒青菜的烹饪要点。答：炒青菜的烹饪要点如下：-选料：选择新鲜、无黄叶、无病虫害的青菜。-清洗：将青菜用流动水冲洗干净，去除表面的泥沙和杂质。-切配：根据青菜的种类和大小进行适当切配，一般可切成段或块。-火候：大火快炒，使青菜迅速受热，保持脆嫩口感。-调味：调味要简单，一般只需加入盐、鸡精等基本调味料，避免过多调料掩盖青菜本身的鲜味。-时间：炒制时间不宜过长，以免青菜出水变软，失去脆嫩口感。-出锅：青菜炒至断生即可出锅，不要过度烹饪。2.说明制作红烧肉的主要步骤。答：制作红烧肉的主要步骤如下：-准备食材：五花肉、葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、冰糖、酱油、料酒、盐、水等。-处理五花肉：将五花肉切成大小均匀的方块，放入开水中焯水，去除血水和杂质，捞出沥干水分。-炒制香料：锅中倒油，放入葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶煸炒出香味。-煎炒五花肉：将五花肉放入锅中煎至两面金黄。-调味：加入适量的冰糖，炒出糖色，再加入酱油、料酒翻炒均匀，使五花肉上色。-加水炖煮：加入没过五花肉的水，大火烧开后转小火慢炖1-1.5小时，直到五花肉软烂入味。-收汁：大火收汁，使汤汁浓稠，根据个人口味加入适量盐调味即可。五、论述题（每题20分，共20分）论述中式烹调中不同刀法的作用和适用原料。答：在中式烹调中，不同的刀法具有不同的作用，适用于不同的原料，以下是常见刀法的详细介绍：1.直切：作用是将原料切成均匀的薄片、丝、丁等形状，使原料大小一致，便于烹饪和调味。适用于质地脆嫩、无骨的原料，如白菜、萝卜、黄瓜等。2.推切：推切的作用是切断原料纤维，使切出的原料整齐美观。常用于质地较软、韧性较强的原料，如猪肉、牛肉等。3.拉切：拉切的特点是切的速度快，能使原料的断面光滑。适用于质地较嫩、易碎的原料，如鸡脯肉、鱼肉等。4.锯切：锯切能将质地较硬或韧性较强的原料切成薄片。常用于火腿、熟肉等。5.铡切：铡切的作用是