中式烹调师高级试题及答案

中式烹调师高级试题及答案一、单项选择题1.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的碱（）A.菠菜B.西兰花C.胡萝卜D.土豆答案：A。菠菜含有较多草酸，加入少量碱可去除部分草酸，同时保持其色泽和口感。西兰花、胡萝卜、土豆焯水一般无需加碱。2.制作鱼香肉丝时，泡椒的主要作用是（）A.增加酸味B.增加辣味和香味C.增加甜味D.增加鲜味答案：B。泡椒具有浓郁的辣味和独特的香味，是鱼香肉丝重要的调味料，能赋予菜肴特有的风味。3.以下哪种原料适合用滑炒的烹调方法（）A.鸡块B.牛肉丝C.排骨D.五花肉答案：B。滑炒一般用于质地鲜嫩的原料，牛肉丝质地较嫩，适合滑炒，能保持其鲜嫩口感。鸡块、排骨、五花肉质地相对较硬，更适合红烧、炖煮等方法。4.烹饪中常用的香辛料“八角”，其学名为（）A.小茴香B.大茴香C.桂皮D.草果答案：B。八角又称大茴香，是常用的香辛料，能为菜肴增添浓郁的香味。小茴香、桂皮、草果也是香辛料，但不是八角的学名。5.盐在烹饪中的主要作用不包括（）A.调味B.保鲜C.增色D.调节原料的质地答案：C。盐具有调味、保鲜、调节原料质地等作用，但一般没有增色的作用。6.下列哪种刀法是将原料切成薄片的常用刀法（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B。平刀法是将原料平放，刀身与原料呈水平方向运动，常用于将原料切成薄片。直刀法多用于切段、切块等；斜刀法用于斜片、斜切等；剞刀法主要是在原料表面划上花纹。7.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：A。在制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常为1:1，这样能调出酸甜适中的味道。8.下列哪种肉类在烹饪前需要进行“排酸”处理（）A.猪肉B.鸡肉C.牛肉D.羊肉答案：C。牛肉进行排酸处理后，肉质会更加鲜嫩，口感更好，还能减少有害物质，延长保质期。猪肉、鸡肉、羊肉一般不进行排酸处理。9.下列属于粤菜经典菜品的是（）A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.白切鸡D.糖醋鲤鱼答案：C。白切鸡是粤菜的经典菜品，以其原汁原味、皮黄肉白、肥嫩鲜美而闻名。宫保鸡丁是川菜；麻婆豆腐是川菜代表；糖醋鲤鱼是鲁菜。10.煮制饺子时，为了防止饺子粘连，可在水中加入少量的（）A.盐B.糖C.醋D.油答案：A。煮饺子时加入少量盐，可使饺子皮的蛋白质凝固，从而防止饺子粘连。糖、醋、油一般没有防止饺子粘连的作用。11.制作清汤时，一般选用（）作为原料。A.老母鸡B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：A。老母鸡富含蛋白质和鲜味物质，是制作清汤的优质原料，能煮出味道鲜美的清汤。五花肉、排骨、猪蹄含脂肪较多，不适合制作清汤。12.下列哪种蔬菜富含维生素C最多（）A.黄瓜B.西红柿C.青椒D.白菜答案：C。青椒中维生素C的含量相对较高，黄瓜、西红柿、白菜的维生素C含量低于青椒。13.勾芡时，淀粉一般用（）调制成水淀粉。A.冷水B.温水C.热水D.开水答案：A。用冷水调淀粉能使淀粉均匀分散，不会结块。温水、热水、开水容易使淀粉糊化结块，影响勾芡效果。14.下列哪种海鲜在烹饪时不宜长时间加热（）A.螃蟹B.虾C.贝类D.海参答案：B。虾肉质鲜嫩，长时间加热会使虾肉变老、变柴，失去鲜嫩口感。螃蟹、贝类、海参相对较耐煮。15.下列哪种调料不属于“十三香”的成分（）A.丁香B.花椒C.孜然D.陈皮答案：C。“十三香”一般包含花椒、八角、丁香、陈皮等多种香辛料，孜然不属于“十三香”的常规成分。16.烹饪中，为了使菜肴的颜色更加红亮，可加入少量的（）A.酱油B.老抽C.生抽D.蚝油答案：B。老抽颜色较深，具有增色的作用，能使菜肴颜色更加红亮。生抽主要用于提鲜；蚝油主要增加鲜味和浓稠度；酱油包含生抽和老抽，表述不准确。17.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.后臀尖答案：B。五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，经过炖煮后，肥而不腻，瘦而不柴。里脊肉较瘦，适合炒肉丝；排骨多用于炖汤、红烧排骨；后臀尖肉质较硬，不适合做红烧肉。18.下列哪种蔬菜在烹饪前需要用开水烫一下以去除农药残留（）A.生菜B.黄瓜C.胡萝卜D.西兰花答案：D。西兰花表面凹凸不平，容易残留农药，用开水烫一下可以去除部分农药残留。生菜一般洗净即可生食；黄瓜、胡萝卜可洗净后直接食用或简单加工。19.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食物的营养成分（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C。蒸是一种较为健康的烹饪方式，能最大程度保留食物的营养成分，减少营养流失。煎、炸、烤过程中可能会使食物中的营养成分因高温而受到破坏。20.下列哪种香料具有去腥解腻的作用（）A.香叶B.草果C.砂仁D.姜答案：D。姜具有辛辣味，能有效去除肉类、海鲜等食材的腥味，还能解腻。香叶、草果、砂仁主要是增香的作用。二、多项选择题1.下列属于川菜常用调味料的有（）A.花椒B.辣椒C.豆瓣酱D.蚝油答案：ABC。花椒、辣椒、豆瓣酱都是川菜常用的调味料，能赋予川菜麻辣、鲜香的独特风味。蚝油是粤菜常用的调味料。2.下列蔬菜中，适合凉拌的有（）A.黄瓜B.西红柿C.菠菜D.芹菜答案：ABCD。黄瓜、西红柿、菠菜、芹菜都适合凉拌，口感清爽，营养丰富。菠菜在凉拌前需焯水去除草酸。3.下列属于鲁菜经典菜品的有（）A.葱烧海参B.油爆双脆C.糖醋鲤鱼D.剁椒鱼头答案：ABC。葱烧海参、油爆双脆、糖醋鲤鱼都是鲁菜的经典菜品。剁椒鱼头是湘菜。4.制作面食时，常用的膨松剂有（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.盐答案：ABC。酵母、泡打粉、小苏打都是常用的膨松剂，能使面食膨胀、松软。盐主要起调味作用，不是膨松剂。5.下列关于烹饪火候的说法正确的有（）A.炒青菜一般用大火B.炖排骨一般用小火C.炸制食物一般用中火D.煎鸡蛋一般用小火答案：ABD。炒青菜用大火能快速炒熟，保持青菜的鲜嫩；炖排骨用小火能使排骨慢慢熟透，肉质软烂；煎鸡蛋用小火能使鸡蛋均匀受热，不易煎糊；炸制食物一般用大火，能使食物表面迅速形成硬壳，锁住内部水分。6.下列属于海鲜的有（）A.虾B.螃蟹C.贝类D.海参答案：ABCD。虾、螃蟹、贝类、海参都属于海鲜，营养丰富，味道鲜美。7.下列调料中，具有增香作用的有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.蒜答案：ABCD。八角、桂皮、香叶都是常用的香辛料，能为菜肴增添香味；蒜也具有独特的香味，能提香去腥。8.下列关于食材储存的说法正确的有（）A.蔬菜一般放在冰箱冷藏B.肉类一般放在冰箱冷冻C.大米应放在干燥通风处D.食用油应放在阳光直射的地方答案：ABC。蔬菜放在冰箱冷藏可延长保鲜期；肉类放在冰箱冷冻可长期保存；大米放在干燥通风处可防止发霉变质。食用油应放在阴凉、避光的地方，阳光直射会加速油脂氧化。9.下列属于烹饪基本技法的有（）A.炒B.炸C.煮D.炖答案：ABCD。炒、炸、煮、炖都是常见的烹饪基本技法，各有特点和适用的食材。10.下列关于刀工的说法正确的有（）A.刀工的好坏影响菜肴的美观B.不同的刀工适用于不同的烹饪方法C.刀工精细能使原料受热均匀D.刀工主要是为了方便食用答案：ABC。刀工的好坏直接影响菜肴的外观；不同的烹饪方法需要不同的刀工处理；刀工精细能使原料受热均匀，保证烹饪效果。刀工的目的不仅是方便食用，还包括美观、烹饪效果等多方面。三、判断题1.烹饪中，料酒和白酒可以相互替代使用。（）答案：错误。料酒是专门用于烹饪的调料，含有多种呈香、呈味物质，能去腥增香；白酒酒精度数高，味道辛辣，直接用于烹饪可能会掩盖菜肴的本味，不能完全相互替代。2.所有的蔬菜都适合生吃。（）答案：错误。有些蔬菜含有有害物质或不易消化的成分，不适合生吃，如豆角、土豆等，需要煮熟后食用。3.炒肉丝时，先将肉丝腌制一下可以使肉丝更加鲜嫩。（）答案：正确。腌制肉丝可以使肉丝吸收调料的味道，同时锁住水分，使炒出的肉丝更加鲜嫩。4.制作蛋糕时，打发蛋清时加入柠檬汁可以使蛋清打发得更加稳定。（）答案：正确。柠檬汁中的酸性物质可以调节蛋清的酸碱度，有助于蛋清打发，并且使打发的蛋清更加稳定。5.炖菜时，水加得越多越好。（）答案：错误。炖菜时加水应适量，过多的水会使菜肴味道变淡，营养成分也会被稀释。6.烹饪中，油温越高越好。（）答案：错误。油温过高会使食物表面迅速焦糊，而内部还未熟透，同时会产生有害物质，影响健康。不同的烹饪方法和食材需要不同的油温。7.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁元素含量。（）答案：正确。铁锅在炒菜过程中会有少量的铁元素溶解到食物中，从而增加食物中的铁元素含量。8.海鲜在烹饪前都需要用盐水浸泡一段时间。（）答案：错误。不是所有海鲜都需要用盐水浸泡，有些海鲜如新鲜的虾、蟹等可以直接烹饪，而一些贝类用盐水浸泡可使其吐沙。9.烹饪中，酱油放得越多，菜肴越好吃。（）答案：错误。酱油放得过多会使菜肴颜色过深、味道过咸，影响菜肴的口感和美观。应根据菜肴的需要适量使用酱油。10.制作包子时，面团发酵得越大越好。（）答案：错误。面团发酵过度会使面团变得松软塌陷，失去弹性，影响包子的口感和形状。应在面团发酵至合适的程度时进行下一步操作。四、简答题1.简述滑炒的操作要点。答案：滑炒的操作要点如下：（1）选料：选用质地鲜嫩的原料，如鸡丝、牛肉丝、虾仁等。（2）刀工处理：将原料切成大小均匀、薄厚一致的丝、片等形状。（3）腌制：用盐、料酒、淀粉等调料将原料腌制一段时间，使原料入味并锁住水分。（4）热锅凉油：锅烧热后倒入油，将油烧至三四成热，再放入原料滑炒。（5）火候：采用旺火速成的方法，快速翻炒原料，使其迅速成熟。（6）调味：在原料滑炒至断生后，迅速加入调料调味，翻炒均匀即可出锅。2.如何鉴别新鲜的肉类？答案：鉴别新鲜肉类可以从以下几个方面入手：（1）色泽：新鲜的肉色泽鲜艳，肌肉有光泽，脂肪呈白色或淡黄色。（2）气味：新鲜肉具有正常的肉香味，无异味。（3）弹性：用手指按压肉，新鲜肉按压后凹陷能迅速恢复原状。（4）粘度：新鲜肉表面微干或有一层风干膜，不粘手。（5）切面：新鲜肉的切面有少量的汁液渗出，不发粘。3.简述制作红烧肉的步骤。答案：制作红烧肉的步骤如下：（1）准备食材：五花肉、葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、食用油。（2）处理食材：将五花肉切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入料酒，焯水捞出。葱切段，姜切片。（3）炒制糖色：锅中放少许油，加入冰糖，小火炒至冰糖融化，变成棕红色，产生气泡。（4）炒肉：将焯好水的五花肉放入锅中，翻炒均匀，使肉上色。（5）加入调料：加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，翻炒出香味。（6）调味：加入生抽、老抽，翻炒均匀，使肉充分吸收调料。（7）加水炖煮：加入没过肉的热水，大火烧开后转小火炖煮40-50分钟，至肉软烂。（8）收汁：大火收汁，使汤汁浓稠，根据口味加入适量盐调味即可。4.简述烹饪中勾芡的作用。答案：烹饪中勾芡的作用主要有以下几点：（1）增加菜肴的浓稠度：使菜肴的汤汁变得浓稠，包裹在原料表面，增加口感和风味。（2）保持菜肴的温度：浓稠的芡汁可以减缓菜肴热量的散发，使菜肴在一定时间内保持温热。（3）改善菜肴的色泽：勾芡后可以使菜肴的颜色更加明亮、鲜艳，提高菜肴的美观度。（4）保护营养成分：芡汁可以在原料表面形成一层保护膜，减少原料中营养成分的流失。（5）增加口感的嫩滑度