中式烹调师高级技师试题库及参考答案

中式烹调师高级技师试题库及参考答案一、选择题1.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A.饭前便后不洗手B.生食淡水鱼虾C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D。猪囊虫病是由于人误食了含有猪囊尾蚴的猪肉（米猪肉）而感染。饭前便后不洗手主要可能感染肠道细菌等；生食淡水鱼虾易感染肝吸虫等；而吃了含有囊尾蚴的猪肉才是患猪囊虫病的直接原因。2.不属于酸味调味料的是（）。A.香醋B.番茄酱C.鱼露D.白醋答案：C。鱼露是咸味调味料，香醋、番茄酱、白醋都有酸味，属于酸味调味料。3.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.荸荠C.胡萝卜D.莲藕答案：C。胡萝卜属于根菜类蔬菜，土豆是茎菜类，荸荠是球茎类蔬菜，莲藕是茎菜类。4.下列哪种烹饪方法营养素损失最大（）。A.炖B.煮C.炸D.蒸答案：C。炸制时油温高，食材直接与热油接触，会使食材中的维生素等营养素大量被破坏，而且还会产生一些有害物质，相比炖、煮、蒸等方法，营养素损失最大。5.下列哪种刀法是直刀法（）。A.抹刀批B.切C.平刀批D.抖刀批答案：B。切属于直刀法，抹刀批、平刀批、抖刀批都属于刀法中的批法，不属于直刀法。6.下列属于粤菜代表菜的是（）。A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.龙虎斗D.麻婆豆腐答案：C。宫保鸡丁是川菜，鱼香肉丝是川菜，麻婆豆腐是川菜，龙虎斗是粤菜代表菜。7.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆时应加入（）。A.苏打粉B.嫩肉粉C.鸡蛋D.淀粉答案：C。制作滑炒鸡丝上浆时加入鸡蛋可以使鸡丝口感滑嫩，增加黏性和光泽。苏打粉一般用于膨松面食等，嫩肉粉会破坏肉的营养结构且影响口感，单纯淀粉效果不如加鸡蛋。8.味精在（）的水溶液中溶解度最高。A.酸性B.碱性C.中性D.强酸性答案：C。味精在中性溶液中溶解度最高，在酸性或碱性溶液中溶解度会降低。9.家畜类原料中所含的维生素主要是（）。A.维生素A和维生素DB.维生素C和维生素EC.维生素B族和维生素CD.维生素K和维生素A答案：A。家畜类原料如肝脏等富含维生素A和维生素D。10.下列关于焯水的作用，表述错误的是（）。A.除去异味B.杀灭虫卵C.增加营养D.保持色泽答案：C。焯水主要作用是除去异味、杀灭虫卵、保持色泽等，但不会增加食材的营养，反而可能会有一定营养流失。11.炖菜的加热时间一般为（）。A.10-20分钟B.30-60分钟C.1-2小时D.2-3小时答案：C。炖菜通常需要较长时间加热，一般为1-2小时，这样能使食材软烂入味。12.下列哪种原料适合挂脆皮糊（）。A.虾仁B.鱼片C.鸡脯D.五花肉答案：D。五花肉质地较厚且有一定脂肪，适合挂脆皮糊炸制后达到外皮酥脆、内里鲜嫩的效果。虾仁、鱼片、鸡脯质地较嫩，一般不适合挂脆皮糊。13.下列属于碱性食物的是（）。A.牛肉B.猪肉C.海带D.大米答案：C。海带是碱性食物，牛肉、猪肉、大米都是酸性食物。14.制作清汤时，一般采用（）的方法。A.大火长时间加热B.小火长时间加热C.中火短时间加热D.大火短时间加热答案：B。制作清汤需用小火长时间加热，使汤中的杂质慢慢上浮，利于清汤的澄清，同时能让原料的鲜味充分融入汤中。15.以下哪种是天然色素（）。A.胭脂红B.焦糖C.日落黄D.亮蓝答案：B。焦糖是由糖类加热脱水制成，属于天然色素，而胭脂红、日落黄、亮蓝是人工合成色素。16.制作蛋黄酥时，水油皮的原料有（）。A.面粉、水、糖、猪油B.面粉、水、盐、色拉油C.面粉、水、糖、色拉油D.面粉、水、盐、猪油答案：A。水油皮通常用面粉、水、糖和猪油制作，能使成品口感滋润。17.下列属于蛋类蛋白质中含量最高的是（）。A.卵黏蛋白B.卵球蛋白C.卵白蛋白D.卵黄磷蛋白答案：C。卵白蛋白是蛋类蛋白质中含量最高的。18.下列哪种油脂的熔点最高（）。A.大豆油B.花生油C.牛油D.菜籽油答案：C。牛油是动物脂肪，其饱和脂肪酸含量高，熔点相对较高，大豆油、花生油、菜籽油是植物油，熔点相对较低。19.热炝菜味型一般属于（）。A.咸鲜型B.麻辣型C.酸甜型D.香辣型答案：A。热炝菜主要突出原料本味，味型多为咸鲜型。20.糟制菜的主要调味料是（）。A.红糟B.香糟酒C.黄糟D.白糟答案：B。香糟酒是糟制菜的主要调味料，能赋予菜肴独特的糟香风味。21.下列关于焯水的操作要领，说法错误的是（）。A.掌握好焯水的时间B.控制好焯水的温度C.原料应分别下锅D.大量原料一次下锅答案：D。大量原料一次下锅会影响焯水效果，导致受热不均，应根据原料性质和数量合理下锅。22.以下适合采用滑炒法的原料是（）。A.老牛肉B.鸡肉丝C.猪五花肉D.带骨羊肉答案：B。滑炒法适合质地细嫩的原料，鸡肉丝符合要求，老牛肉质地老韧，猪五花肉较肥且质地不够细嫩，带骨羊肉不适合滑炒。23.下列属于我国四大淡水鱼的是（）。A.鲈鱼B.鳜鱼C.青鱼D.石斑鱼答案：C。我国四大淡水鱼是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。24.制作叉烧肉时，腌制肉料的主要调味料是（）。A.生抽、白糖、玫瑰露酒B.老抽、醋、花椒C.盐、胡椒粉、辣椒D.蚝油、香油、葱答案：A。生抽提鲜，白糖增加甜味，玫瑰露酒增添风味，是腌制叉烧肉常用的调味料组合。25.调制麻酱味时，常用的增稠剂是（）。A.淀粉B.琼脂C.面粉D.水淀粉答案：A。淀粉可以使麻酱味汁适当增稠，方便使用。26.下列哪种菌类是可食用菌（）。A.毒蝇伞B.香菇C.白毒伞D.豹斑毒伞答案：B。香菇是常见的可食用菌，毒蝇伞、白毒伞、豹斑毒伞都是有毒菌类。27.下列关于炸制的说法正确的是（）。A.炸制时油温越高越好B.炸制时间越长越好C.炸制前原料必须挂糊或上浆D.炸制时要根据原料性质掌握油温答案：D。炸制时要根据原料的性质如大小、质地等掌握合适的油温，并非油温越高越好，炸制时间也应适当，不是越长越好，并非所有炸制原料都要挂糊或上浆。28.下列哪种刀法常用于制作菊花鱼（）。A.直刀剞B.斜刀剞C.混合剞D.弯刀剞答案：C。制作菊花鱼通常使用混合剞刀法，通过直刀和斜刀等多种刀法配合，使鱼在炸制后能形成菊花状。29.以下哪种香料具有去腥增香作用（）。A.八角B.桂皮C.香叶D.以上都是答案：D。八角、桂皮、香叶等香料都具有去腥增香的作用，在烹饪中常被使用。30.下列不属于油发的干料是（）。A.蹄筋B.干贝C.鱼肚D.肉皮答案：B。干贝一般采用水发等方法，蹄筋、鱼肚、肉皮常用油发。二、判断题1.烹饪中使用的火候就是指加热时间。（×）火候包括火力的大小和加热时间两个方面，并非仅指加热时间。2.菠菜中含有较多的草酸，会影响钙的吸收，烹饪前应先焯水。（√）菠菜中的草酸会与钙结合影响吸收，焯水可去除部分草酸。3.上浆和挂糊的作用是一样的。（×）上浆和挂糊虽然都有保护原料、减少营养流失等作用，但在原料、操作方法和适用范围上有区别。4.所有的食品添加剂都是有害的。（×）符合国家标准的食品添加剂在规定范围内使用是安全的，能改善食品品质等。5.冷菜制作时，为了美观可以使用人工合成色素。（×）冷菜制作应尽量减少人工合成色素的使用，保障食品安全。6.蛋白质在烹饪过程中会发生变性，营养价值降低。（×）蛋白质变性后更容易被人体消化吸收，一般不会降低营养价值。7.鱼翅的涨发方法只有水发。（×）鱼翅涨发方法有水发、火发等。8.盐在烹调中可以起到调味和杀菌的作用。（√）盐不仅是重要的调味料，一定浓度的盐溶液还有杀菌作用。9.厨房中使用的刀具在使用后应随意放置。（×）刀具使用后应妥善保管，防止发生危险和损坏刀具。10.炖菜时为了使汤汁浓郁，中途可以添加冷水。（×）炖菜中途添加冷水会使汤汁温度骤降，导致蛋白质凝固，影响汤汁的浓郁度。11.制作糖醋味菜肴时，糖和醋的比例是固定的。（×）糖醋味菜肴中糖和醋的比例可根据不同地区口味和个人喜好调整。12.动物性原料在煮制过程中，其营养成分会全部溶解在汤中。（×）煮制过程中部分营养成分会溶解在汤中，但不是全部。13.蔬菜焯水时，在水中加入少量盐和油可以保持蔬菜的色泽。（√）盐和油能在一定程度上保护蔬菜中的色素，保持色泽。14.食品雕刻只能使用专用的雕刻刀具。（×）除了专用雕刻刀具，一些普通刀具也可用于食品雕刻。15.炒和爆的主要区别在于火力大小和加热时间。（√）炒一般火力稍小、时间稍长，爆则火力大、时间短。三、简答题1.简述烹饪中焯水的作用。答：焯水的作用主要有以下几点。一是除去异味，许多动物性原料和某些蔬菜带有腥味、土腥味等不良气味，焯水可有效去除。二是杀灭虫卵和微生物，保障食品安全。三是使原料初步成熟，缩短正式烹调时间。四是保持色泽，例如绿色蔬菜焯水后能保持鲜艳色泽。五是便于某些原料的进一步加工，如使质地较硬的原料质地变软，利于后续切配等。2.简述影响味觉的因素。答：影响味觉的因素有以下方面。首先是呈味物质的种类和浓度，不同呈味物质产生不同味觉，且浓度变化也会影响味觉感受。其次是温度，一般来说，最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，30℃时味觉最敏感。还有生理状态，身体状况不同味觉感受也不同，如生病时味觉会变迟钝。另外，嗅觉对味觉有辅助作用，嗅觉异常时会影响味觉判断。最后，饮食习惯也会影响味觉，不同地区、不同人群有不同的口味偏好。3.简述滑炒的操作要点。答：滑炒的操作要点如下。选料要质地细嫩，如鸡丝、肉丝、虾仁等。原料需上浆，一般用蛋清、淀粉等，使原料表面形成一层保护膜，保持鲜嫩口感。炒制时要热锅凉油，先将锅烧热，再倒入冷油滑锅后倒出，重新加入适量冷油，以防止原料粘锅。火力以中大火为主，快速翻炒，动作要敏捷，时间要短，避免原料变老。调味时要准确快速，出锅要及时，保证菜肴的鲜嫩滑爽。4.简述如何鉴别干货原料的质量。答：鉴别干货原料质量可从以下几个方面进行。一是看外观，优质干货原料应形态完整，大小均匀，无破损、虫蛀、霉变等情况。如香菇菌盖厚实、边缘内卷，花菇表面有白色裂纹为好。二是闻气味，正常干货应有其本身的香气，无异味、霉味等不良气味。如干鱼不应有刺鼻的腐臭味。三是检查质地，质地干燥，含水量低，抓一把有干脆感，无潮湿发软现象。如干贝质地硬而不软。四是尝味道，可取少量用开水泡发后品尝，优质干货泡发后味道鲜美，无苦涩、酸败等异味。四、论述题1.论述在烹饪中如何合理运用火候。答：火候是烹调中极为关键的因素，合理运用火候能使菜肴达到最佳的色、香、味、形和质地。首先，根据原料性质运用火候。不同质地的原料对火候要求不同。质地鲜嫩、水分含量高的原料，如蔬菜、鱼肉等，适合用旺火短时间加热，像炒青菜用旺火快炒，能保持蔬菜的色泽和脆嫩口感；炒鱼片用旺火快速翻炒，可使鱼片鲜嫩滑爽。而质地老韧、纤维粗的原料，如牛肉、羊肉等，则需要用小火长时间加热，如炖牛肉时小火慢炖，能使肉质软烂，易于消化。其次，依据菜肴种类运用火候。炸制菜肴一般先用高温热油定型，再用中低温炸至内部成熟，最后高温复炸使外皮酥脆；炖菜则需要小火长时间慢炖，让汤汁浓郁醇厚，食材入味。蒸制菜肴，清蒸鱼等鲜嫩菜品用旺火足气速蒸，粉蒸肉等可适当延长时间用中火蒸制。再者，结合烹调方法运用火候。炒、爆等烹调方法通常用旺火，以快速成菜，保持原料的鲜嫩和营养；烧、焖等方法多采用中火或小火，使原料内部熟透，味道醇厚。煎制时一般先用中火使原料表面受热均匀，再根据情况调整火候。最后，根据菜肴数量运用火候。批量制作菜肴时，由于加热面积和时间增加，需要适当调整火候大小和加热时间。例如，大量炒制青菜时，可适当加大火力，延长炒制时间，但要注意翻炒均匀，避免部分菜肴生熟不均。总之，在烹饪中合理运用火候需要综合考虑原料、菜肴种类、烹调方法和数量等多方面因素，通过不断实践和总结经验，才能准确掌握火候，制作出美味的菜肴。2.论述中式菜肴的色彩搭配原则。答：中式菜肴的色彩搭配是一门艺术，遵循一定原则能提升菜肴的视觉美感和食欲。第一，突出主色原则。每道菜肴都应有一个主要的色彩作为主体色调，其他色彩起到衬托作用。比如在“西红柿炒鸡蛋”中，红黄相间，以鸡蛋的黄色为主色，西红柿的红色为辅助色，二者相互映衬，使菜品色彩鲜明。主色要能够体现菜肴的特色和风格，吸引食客的注意力。第二，协调和谐原则。菜肴色彩搭配要协调，避免色彩过于杂乱或冲突。可以采用相近色搭配，如以绿色蔬菜搭配浅绿色的竹笋，营造出清新、自然的感觉；也可采用对比色搭配，但要注意比例适当，如红与绿、黄与紫等对比色搭配，能增强视觉冲击力，但对比色的面积比例要协调，一般主色面积较大，对比色面积较小，避免喧宾夺主。第三，符合习惯原则。要考虑不同地区和文化背景下人们对色彩的喜好和习惯。在中国文化中，红色象征吉祥、喜庆，在节日菜肴中常使用红色食材或装饰；白色代表纯洁、高雅，常用于一些精致的冷菜