粮油加工学复习题

粮油加工学复习题

粮油加工学

以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的

基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

描述稻谷的物理性质有哪些指标？

(1)稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄

色，表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡

白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。

(2)稻谷的粒形、粒度和整齐度

1.粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根

据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于

2・3者为长粒形，小于2者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、

碧谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和

皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强,

碎米少，出米率高，。粳稻的出米率比釉稻高，而出碎率较粉稻低。

粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。

2.粒度

3.整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化范

围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的

难度。

三、稻谷的千粒重、密度和容重

1.千粒重是指1000粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水

分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的

结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。稻谷的千粒重一

般为22・30g,千粒重大于28g者为大粒，24・28g之间的为中粒，

20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。

2.密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。矿物质的密度大，淀

粉次之，脂肪最小；密度：白米〉糙米〉稻谷。密度大的稻谷，加

工时出米率也比较高。我国稻谷的密度为1.17-1.22g/cm3o

4.容重：指单位容积内稻谷的质量。在一定程度上反映籽粒的粒形、

粒度和饱满度。一般为450・600g/L。

一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。一般粳稻小于釉

稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般加工

脱壳困难，出糙率低。

二、出糙率:指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其

中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商

品稻谷质量等级的重要指标。

三、腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。

腹白度大的米粒，胚乳结构疏松，耐压性差，加工时易产生碎

米，出米率低。

四、爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。糙米中爆腰

粒数占总数的百分比称为爆腰率。爆腰粒强度较低，加工时易

折断，产生碎米，降低出米率。爆腰率高的稻谷，不宜加工高

精度米。

五、散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由

于重力作用而向四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。圆

锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。摩擦力较大的，

静止角较大，散落性较差。摩擦力较大者，脱壳和谷糙分离都

比较容易，一般粳稻比釉稻易于谷糙分离。稻谷沿某种材料表

面自动滑下的最小角度，叫做稻谷对该材料的自流角（外摩擦

角）。自流角的大小反映散落性的好坏。

六、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒

之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差

异，性质相同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分

布即自然分层，这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律

是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底

部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。

稻谷加工的工艺有哪些组成部分？

稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、碧谷

及碧下物分离，碾米，副产品整理四个工序。

一、谷清理工序

稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、

除稗、去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，

采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等）,

有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上碧的标准。清理的

目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产，也是为了

确保成品质量，保护人民身体健康。

二、碧谷及碧下物分离工序

碧谷及碧下物分离工序包括碧谷和碧下物分离两部分。

去掉稻谷颖壳的工艺过程称为碧谷，碧谷后产生的混合物称碧下

物。碧下物主要含有糙米，未能脱壳的稻谷、稻壳。碧下物分离的目

的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米，将未能脱壳的稻谷送加碧谷机

重新脱壳，并将稻壳提取入仓。

碧谷是根据稻谷结构的特点，由碧谷机施加一定的机械力而实现。

碧下物分离则是根据各种产品的物理特性，按一定的工艺过程，由专

门机械进行分离。如稻谷和糙米的悬浮速度比稻壳大几倍，可利用风

力将它们分开；稻谷和糙米的表面性状、粒度都有差别，可利用这些

特点将它们分开。

这一工序采用的设备有碧谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。

三、碾米工序

碾米工序包括碾米和成品整理两部分。

碾米的目的主要是碾除大米皮层，再通过擦米除糠，抛光，晾米

降温及除碎分级整理工作，得到条例国家标准的白米。

碾米工序采用的设备有砂相碾米机、铁根喷风碾米机、抛光机、

白米筛等。

四、产品整理工序

副产品整理的目的主要是分离米糠中的碎米、米糟及有时因米筛破损

而漏入米糠中的少量整米，实质上是米糠整理。米糠整理一般采用风

选和筛选方法，常用的设备有糠牺分离筛、圆筛、吸风分离器等。

八、为什么要碧谷？不经碧谷而直接碾米行否？为什么?

稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程叫碧谷。若用稻谷直接碾米，不仅能

源消耗高、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差，纯度和质

量低，混杂度高。

糙米的营养价值优于精白米，为什么还要碾米？

碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素如

脂肪、蛋白质等，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低

劣且不耐贮藏。

蒸谷米营养保持的原理

蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性

物质增加。稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽

蒸，使淀粉糊化。可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出

米率，改进储藏性和食用品质。

稻米进行营养强化的目的：

大米在加工过程中，不可避免地损失大量的营养素，而这些营养素往

往是人体必需的。如长期食用高精度大米就会引起某些营养素的缺乏

症。出于口感和商品外观的原因，人们越来越倾向于食用高精度的大

米，为了解决这个矛盾，有必要进行稻米的营养强化。大米营养强化

的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。维生素强化剂主要是维生

素B1,氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，多种营养素主要是指

VBKVB2、VB6、VB12或蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。

小麦制粉时小麦加水后，会发生哪些相应的物理及生化变化？

①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布,

且有一定的规律。

②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸

水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位

移，使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮

层上剥刮下来都是十分有利的。

③皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。

因此，在研磨过程中便于保持熬片完整和刮净熬片上的胚乳，有利于

保证面粉质量与提高出粉率。此外，熬片的完整也有利于筛理和打效

工作的进行。

④胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起

的。蛋白质吸水能力强（吸水量大），吸水速度慢；淀粉粒吸水能力

弱（吸水量小），吸水速度快。由于两者吸水速度和能力的不同，膨

胀的先后和程度的不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结

构松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。

⑤湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱

化。

⑥蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种

还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。

从以上变化结果可以看出，小麦经水分调节后，制粉工艺性能改善,

能相应提高出粉率，提高成品面粉质量，并降低动力消耗。

什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什

么？

（1）小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，使一定时间

内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小

麦粉的质量，得到最高的出粉率;。

（2）制定搭配方案的依据：合理搭配小麦可使它们的某些质量指标

取长补短，充分利用不太合理的和较廉价的原料；小麦搭配要考虑的

主要因素：皮色、硬软程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈度等;

一般地，小麦搭配中，皮色和软硬搭配是最基本的要求，面筋含量和

筋力强弱是最需要保证的品质指标，同时要注意新陈麦的搭配比例，

小麦搭配时还要考虑原料的成本、来源以及库存情况等；注意小麦搭

配方案选用的品种也不宜太多；搭配小麦的水分差最好不超过1.5%；

含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配；小麦、面粉的面筋、蛋

白质、灰分含量，粉质测定仪吸水量等指标，搭配前后的数量呈线性

关系，可以用多元一次方程式计算搭配比例；小麦、面粉的粉质、拉

伸指标、降落数值等，搭配前后的数量呈非线性关系，制定搭配方案

时可以先按线性关系初步估算,然后在实验室按计算的配方搭配后进

行测试（小麦需要有实验磨粉机），再进行调整。

（3）小麦搭配一般采用毛麦（仓下）搭配和润麦仓下搭配。大多数

采用一次搭配法，即毛麦仓下搭配或润麦仓下搭配。也有采用两次搭

配的，先进行毛麦仓搭配，再进行润麦仓下搭配。用配麦器控制搭配

比例，配麦器有容积式和重量式两种。

小麦研磨的工艺过程是什么？主要设备有哪些？影响研磨的主要因

素有哪些？

（1）小麦研磨是利用研磨机械，将经过清理和水分调节后的净

麦剥开，把胚乳从皮层上刮下来，并磨细成粉。研磨分成

皮磨（B）、渣磨（S）、心磨（M）、尾磨（T）o

（2）研磨工作通常是由磨粉机来完成。

（3）研磨效果是指各道磨粉机的工作效率，用剥刮率和取粉率

表示。物料经某道皮磨系统后穿过粗筛的数量与本道皮磨

流量的百分比，称为剥刮率。物料经某道研磨系统研磨后

穿过粉筛数量与本道流量的百分比称为取粉率。

（4）.影响研磨效率的主要因素：

I小麦的工艺品质（籽粒结构、外表形态、小麦的物理特性、化学

成分）；

II磨辐表面技术特性；（磨根的齿数、齿角、磨齿斜度、磨齿排列）

III轧距；

VI磨相的线速度和速比；

VII流量；

VIII磨齿新旧程度。

什么是麦路？什么是粉路？

麦路：小麦清理流程称麦路，将各种清理设备（如初清、毛麦清理、

润麦、净麦等）合理地组合在一起，将原粮小麦经除杂等一系列处理,

达到入磨净麦要求的整个过程。

粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打效等工序，形成制粉

工艺的全过程。

面包、蛋糕、饼干

1.蛋糕：是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经搅擦、烘烤等工

序而成的组织松软的糕状制品。

3.面包：是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加

水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成

的发酵食品。

4.饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辑

轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。

7.面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，

油脂,穗，牛奶或奶粉、蛋品，氧化剂和各种酶制剂（包括

发芽谷物粉），表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。

8.面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程单，必须使面

团伸展折叠

强起F延揉打,如此反复不断地进行，使原辅料

充分揉匀并与空气接触，发生氧化。

9.韧性饼干中的返Jf用量较少，要求面筋有较好的胀润度,

因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为

凹形花纹,较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或

点心食用。

10.韧性面团的温调制度常控制在36〜40℃,这样可以加速

面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏

松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。

11.从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分，大体可分为组织

疏松的乳沫类蛋糕，组织较为紧密、以突出油脂口感为主

的面糊类蛋糕，和组织结构介于两者之间的戚风蛋糕三种。

12.酥性和甜酥性面团属冷粉，调好的面团应具有较低的温

度。这是因为温度高会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团

的筋力，同时温度过高还会使面团中的油脂外溢，给以后的

操作带来很大困难。因此，面团的温度应控制在20〜26℃之

内，冬季面团的温度可以比该温度稍高2〜3℃。

影响面团形成的主要因素是什么？

答：⑴面粉中蛋白质的质和量。

⑵面团温度

⑶面粉粗细度

⑷糖

(5)油脂

(6)不同品质的面粉

影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么？

答：(D.配料次序。

⑵.糖、油用量。

⑶.控制面团的温度。

(4).面粉面筋量的选择。

(5).添加面团改良剂。

(6).调粉机的选择。

(7).面团的静置。

试述辫子面包的配方和制作方法。

答：辫子面包是花样面包的一种，手工整形，形状好似辫子，规

格可大可小。上面可以洒上一些果

仁类辅料，口味香甜。此种配料也可以做成其他形状的花样面包。

(D配方

特制粉50kg花生油

3kg

白砂糖5kg酵母

0.5kg

鸡蛋2kg精盐

0.4kg

(2)制作过程

①第一次发酵：先将0.5kg的酵母用温水调制均匀，加入极少量

糖，将此酵母液在室温下放置15〜30min使其活化后使用。

将10kg左右的水和全部酵母液放人和面机中，搅拌片刻，立即

加入35kg面粉继续搅拌均匀为止。在28℃温度下发酵4〜6h,

待发酵成熟后立即进行第二次发酵。②第二次发酵：将糖、鸡蛋、

盐、油(留下1kg刷烤盘用)等辅料投入和面机中，加入8〜10kg

水搅拌均匀后投入第一次发酵成熟的面团及剩余的面粉（需留

下1.5kg面粉作撤粉用）,经充分搅拌成均匀面团，放在29℃温

度下发酵2〜3h,待面团发酵成熟后，立即成形。

③成形、醒发：制作规格为0.1kg面粉质量的面包，每个面包坯

质量应为0.165kg。切块称至后整成辫子形，摆到烤盘摆盘要考

虑烘烤后膨胀的体积。成形、摆盘后即可进入醒发柜醒发，

醒发室温度为34〜36℃,相对湿度在85%〜95%,时间40min

左右。待面包坯体积增大到原来的1〜2.5倍时即可移出醒发室

（柜）。

④烘烤、冷却、包装：将炉温升到250〜260℃,团包坯入炉前

刷上一层蛋液，上面也可洒上少许芝麻或核桃仁碎块等，人炉烘

烤5〜8min即成熟。出炉后冷却，出盘包装。为什么玉米是淀粉

工业的最主要原料？

玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子粒质量的71.8%,这是把玉

米作为淀粉生产原料的主要依据。

玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？

一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%.0.3%浓度的亚硫酸水

中，在48℃・55℃的温度下，保持60-72小时，即完成浸泡操作。

在浸泡过程中亚硫酸可以通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内

部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质

失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反

应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗

粒容易从包围在外围的蛋白质间质中释放出来。亚硫酸作用于皮层,

增加其透性，可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。

经过浸泡可起到降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳

与胚芽分离。浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质。浸泡好

的玉米含水量应达到40%以上。

玉米浸泡的工艺有3种，即静止浸泡法、逆流浸泡法和连续浸泡

法。

利用曲筛筛洗皮渣的优点有哪些？

曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能最大限度地分离回收，同

时节省大量的洗渣水。分离出来的纤维经挤压干燥作饲料。

玉米淀粉生产的工艺流程图。

玉米子粒

清理去杂-*杂质

亚赫L酸水溶液f浸泡♦浸泡液一浓缩f玉米浆

/xI

水粗破碎

I

胚芽分离♦胚芽一脱水-悻油-玉米油-胚芽饼粕

I

细磨碎

I

渣滓筛分一渣滓一脱水一饲料

I

淀粉与©白质分肉一肤质水f浓缩f压滤-干燥一蛋白粉

I

淀粉洗涤一工艺水

离心脱水

I

•气流干爆

I

淀粉

变性淀粉生产有哪几种工艺方法？

湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法等几种，其中最主要的生产方法还

是湿法。

变性淀粉有哪些种类？

物理变性、化学变性、酶法变性（生物改性）、复合变性。

淀粉的脱水为什么采用气流干燥法？

目的是迅速干燥淀粉，同时又要保证淀粉在加热时保持其天然淀

粉的性质不变。

气流干燥法是松散的湿淀粉与经过清净的热空气混合，在运动的

过程中，使淀粉迅速脱水的过程。经过净化的空气一般被加热到

120・140℃作为热的载体，这时利用了空气从被干燥的淀粉中吸收水

分的能力。在淀粉干燥过程中，热空气与被干燥介质之间进行热交换,

即淀粉及所含的水分被加热，热空气被冷却；淀粉粒表面的水分由于

从空气中得到的热量而蒸发，这时淀粉的水分下降；水分由淀粉粒中

心向表面转移。空气的温降低，淀粉被加热，淀粉中的水分蒸发出来。

采用气流干燥法，由于湿淀粉粒在热空气中呈悬浮状态,受热时间短,

仅3-5秒，而且，120440c的热空气温度为淀粉中的水分汽化所降

低。所以淀粉既能迅速脱水，同时又保证了天然性质不变。

淀粉糖的种类有哪些？

淀粉糖按成分组成可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖

浆（饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖

浆等。

DE值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率

称葡萄糖值，表示淀粉水解的程度，还原性糖有葡萄糖和麦芽糖，液

体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低©50・70%为高转化糖浆，

30・50%为中等转化糖浆，30以下为低转化糖浆，42%左右的又称为

标准葡萄糖浆)

酸糖化的机理？影响酸糖化的因素有哪些？

(1)淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖管链

裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况

下，最终将全部变成葡萄糖。在此，酸仅起催化作用。

(2)影响酸糖化的因素：

①酸的种类和浓度：盐酸水解力为100,硫酸为50.35,草酸

为20.42,醋酸为6.8,亚硫酸为4.82,但盐酸对设备有腐

蚀能力，用碳酸钠中和时，反应产物为氯化钠，会增加灰

分和盐分，对葡萄糖的复合反应催化也强。如用草酸，用

石灰中和时，反应产物草酸钙能过滤全部除去。而且可减

少葡萄糖的复合分解反应。酸水解时，生产上常控制糖化

液pH值为L5-2.5。

②淀粉乳浓度：一般淀粉乳浓度控制在22-24波美度，结晶

葡萄糖则为12T4波美度。淀粉乳浓度越高，水解糖液中

葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙

胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低

葡萄糖产率。但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度

也过低，设备利用率低。

③温度、压力、时间：温度、压力、时间的增加均能增进水

解作用。生产上对对淀粉糖浆一般控制在283・303kPa,温

度142・145℃,时间8-9min；结晶葡萄糖一般控制在

252-353kPa,温度138・147℃,时间16・35min。

酶法生产淀粉糖为什么要经过液化？液化的机理？

（3）液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖

化酶作用的非还原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉分

解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高，

所以工业上称为液化。

（4）液化机理：液化使用a.淀粉酶，它能水解淀粉和其他产物

分子中的1,4糖昔键，使分子断裂，黏度降低。a.淀粉

酶属内酶,水解从分子内部进行,不能水解支链淀粉的a-1,

6葡萄糖昔键，当a・淀粉酶水解淀粉切断a4键时，淀

粉分子支叉地位的6键仍然留在水解产物中，得到异

麦芽糖和含有a・1,6键、聚合度为3・4的低聚糖和糊精。

但a•淀粉酶能越过a・1,6键继续水解a4键，不过a

-1,6键的存在，对于水解速度有降低的影响。

糖化的机理?

糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解a-1,4

葡萄糖昔键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能

将淀粉的水解初产物如糊精、麦芽糖和低聚糖等水解产生B-葡萄糖。

机械压榨法制油的特点、机理。

(1)机械压榨法制油是借机械外力把油脂从料坯中挤压出来的

过程。与其他取油方法相比有以下特点：工艺简单，配套

设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，

色泽浅，风味纯正。但压榨后的饼残油量高，出油效率较

低，动力消耗大，零件易损耗。

(2)榨料受压之后，料坯间空隙被压缩，空气被排出，料坯密

度迅速增加，发生料坯互相挤压变形和位移的运动状态。

这样料坯的外表面被封闭，内表面的孔道迅速缩小。孔道

小到一定程度时，常压液态油变为高压油。高压油产生了

流动能量。在流动中，小油滴聚成大油滴，甚至成独立液

相存在料坯的间隙内。当压力大到一定程度时，高压油打

开流动油路，摆脱榨料蛋白质分子与油分子，油分子与油

分子的摩擦阻力，冲出榨料高压力场之外，与塑性饼分离。

溶剂浸出法制油的特点、机理。

(3)与压榨法比，具有优点：出油率高。粕中残油可控制在1%

以下，出油率明显提高，粕的质量好，浸出法取油完全可

以不进行高温加工而取出其中的油脂，使大量水溶性蛋白

质得到保护，饼粕可以用来制取植物蛋白；加工成本低，

劳动强度小。其缺点：一次性投资大；浸出溶剂一般为易

燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差；浸出制得的毛油

含有非脂成分数量较多，色泽深，质量较差。

（4）油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一

传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式完成的。当

油料与溶剂接触时，油料中的油脂分子借助于本身的热运

动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，形成了混合油；

同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，这样在油料和溶剂接

触面的两侧就形成了两种浓度不同的混合油。由于分子的

热运动及两侧混合油浓度的差异，油脂分子将不断地从其

浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子

浓度达到平衡为止。对流扩散是指物质溶液以较小体积的

形式进行的转移。主要是依靠外界提供的能量进行转移。

一般得利用液位差或示产生的压力使党课或混合油与油料

牌相对运动状态下，促进对流扩散。扩散物的数量与扩散

面积、浓度差、扩散时间及扩散系数有羊。

（5）浸出是植物油厂对有溶剂提取油料中的油脂的俗称，浸出

法制油又称萃取法取油，属固一一液萃取原理。固一一液

萃取是利用选定的溶剂分离固体混合物中组分的单元操

作。浸出法制油就是用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸

泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤

得到含有溶剂和油脂的混合油。加热混合油，使溶剂挥发

并与油脂分离得到毛油，毛油经水化、碱炼、脱色等精炼

工序处理。成为符合国家标准的食用油脂。挥发出来的溶

剂气体，经过冷却回收，循环使用。

（6）直接浸出和预榨浸出。直接浸出：油料经一次浸出，浸出

其中的油脂之后，油料中残留的油脂量就可以达到极低值,

这种取油方式称为直接浸出取油。该取油方法常限于加工

大豆等含油量在20%左右的油料。预榨浸出，对一些含油

量在30・50%的高油料，在浸出取油之前，先采用压榨取油，

提取油料内85・89%的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度

后，再进行浸出法取油。这种方法称作预榨浸出。棉子、

菜子、花生、葵花子等高油料，均采用此法加工。

（7）油脂浸出方式，可分为浸泡式、喷淋式、混合式3种。

（8）浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、

混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。

超临界流体萃取法制油的特点、机理。

（9）CO2超临界流体萃取技术有许多优点：可以在较低温度和

无氧条件下操作，保证了油脂和饼粕的质量；CO2对人体

无毒性，且易除去，不会造成污染，食用安全性高；整个

加工过程中，原料不发生相变，有明显的节能效果；分离

效率高，CO2超临界流体具有良好的渗透性、溶解性和极

高的萃取选择性；通过调节温度、压力，可以进行选择性

提取；C02成本低，不燃，无爆炸性，方便易得。

(10)超临界流体萃取技术是用超临界状态下的流体作为溶剂对

油料中油脂进行萃取分离的技术。在临界点附近，压力和

温度的微小变化都会引起气体密度的很大变化。随着向超

临界气体加压，气体密度增大，逐渐达到液态性质，这种

状态的液体称为超临界流体。超临界流体具有介于液体和

气体之间的物化性质，其相对接近液体的密度使它有较高

的溶解度，而其相对接近气体的黏度又使它有较高的流动

性，扩散系数介于液体和气体之间，因此其对所需萃取的

物质组织有较佳的渗透性。这些性质使溶质进入超临界流

体较进入平衡液体有较高的传质速率。将温度和压力适宜

变化时，可使其溶解度在1004000倍的范围内变化。一般

地讲，超临界流体的密度越大，其溶解力就越强。也就是

说，超临界流体中物质的溶解度在恒温下随压力升高而增

大，而在恒压下，其溶解度随温度增高而下降。这一特性

有利于从物质中萃取某些易溶解的成分，而超临界流体的

高流动性和扩散能力，则有助于所溶解的各成分之间的分

离，并能加速溶解平衡，提高萃取效果。通过调节超临界

流体的压力和温度来进行选择性萃取。

水溶剂法制油的特点、机理。

(11)水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差

异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂提取出来的制

油方法。根据制油原理及加工工艺的不同，水溶剂法制油

有水代法制油和水剂法制油。水代法主要运用于传统的小

磨麻油的生产。水剂法主要用于花生制油，同时提取花生

蛋白粉的生产。与浸出法比，水溶法制油出油率稍低，与

压榨法比，水剂法的工艺路线长。

（12）水代法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及

油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水

性的蛋白质、碳水化合物等分开。水剂法制油是利用油料

蛋白（以球蛋白为主）溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特

性，借助水的作用，把油、蛋白质及碳水化合物分开。

毛油脱胶的目的、基本方法及主要影响因素。

（1）脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶，而粗油中的胶体

杂质以磷脂为主，故油厂常将脱胶称为脱磷。

（2）脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸附法等。水

化法脱胶是利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一

定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到

油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而

与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为油脚。

当粗油脂中含水量很少时，磷脂呈内盐式结构，此时极性

很弱，能溶于油中，不到临界温度，不会凝聚沉降析出。

当毛油中加入一定量的水后，化学结构由内盐式转变为水

化式。在油脂中的溶解度减小，小颗粒的胶体在极性引力

作用下，相碰后又形成絮凝状胶团。双分子层中夹带了一

定数量的水分子，相对密度的增大为沉降和离心分离创造

了条件。

(3)影响因素：

加水量影响：在有适量水的情况下，才能形成稳定的水化脂质双

分子层结构，坚实如絮凝胶颗粒。低温水化(20-30℃)m=(0.5-1)

W；中温水化(60-65℃)m=(2・3)W；高温水化(85-95℃)m=(335)

W

操作温度：

混合强度：必须有较高的混合强度，造成水有足够高的分散度，

使水化均匀而完全，但也要防止乳化。

电解质：对于胶质物中分子结构对称而不亲水的部分B.磷脂、钙、

镁复盐式磷脂等物质，水化时有较大的电斥性，导致水化时不易凝聚。

对这类凝胶，应添加食盐、明矶、硅酸钠、磷酸、氢氧化钠等电解质

或电解质的稀溶液，中和电荷，促进凝聚，

粗油的质量：粗油含饼末量过多，一定要过滤后再进行水化，否

则会导致乳化或油脚含中性油脂过高。

碱炼法脱酸的基本原理及其影响因素。(P263)

(1)碱炼法是利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐(肥

皂)和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。形

成的沉淀物称为皂脚。碱有烧碱，纯碱和氢氧化钙等。碱炼本身具有

脱酸、脱胶、脱杂质和脱色的综合作用。

（2）影响碱炼的因素：

①中和碱及其用量：理论碱量+超量碱理论碱量=0.731X酸

价值

②碱液浓度：

③碱炼温度：

④混合搅拌：

⑤杂质的影响：

什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些？

（4）在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂

肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂

氢化。氢化是使不饱和的液态脂肪酸加氢成为饱和固态的

过程。反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量

增加，被称为氢化油或硬化油。对食用油脂的加工，氢化

是变液态油为半固态酯、塑性酯以适应人造奶油、起酥油、

煎炸油及代可可脂等生产需要的加工油脂。根据加氢反应

程度的不同，又有轻度氢化（选择性氢化）和深度（极度）

氢化之分。

（5）影响氢化反应的因素:

①温度：常用温度为100・180℃,脂肪酸深度氢化的温度高达

200-220℃,选择性氢化常控制温度在130-150℃。

②压力：压力越大，浓度越高，氢化速度以线性规律成倍增

长。选择性氢化按催化剂含量和其活性的不同一般为

0.02-0.5Mpa,生产极低碘值的脂肪酸和工业用油，工作压

力可高达1.0-2.5Mpao

③搅拌速度：氢化反应中，催化剂必须呈悬浮状，因此需选

择适当的搅拌速度。

④反应时间：选择性氢化反应时间常为2・4小时。

⑤催化剂。

简述植物蛋白的基本特征。

食品中的蛋白质具有3个方面的特征：即营养性、加工特性、有益于

人体健康等3个方面。

(1)动物蛋白质中的EAA比较平衡,而植物蛋白往往是赖氨酸、

苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对不足。谷物蛋白一缺

乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。例如小麦蛋白

是赖氨酸和苏氨酸不足，玉米蛋白主要是赖氨酸和色氨酸

不足。

(2)加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现出来

的物理性质，如物料或制品的保水性、乳化性、弹性和黏

结性等。植物蛋白质，特别是油料蛋白质具有良好的加工

特性，它们在加工过程中赋予制品保水性和保型性，防止

加热调理收缩变形，使制品有较好的物性品质。

(3)植物性蛋白质虽然缺乏某种氨基酸，但可同其他食物配合

使用，使营养效果互相补充，而且植物性蛋白质如大豆，

不但不含胆固醇，而且还会降低人体中的胆固醇，减少心

血管疾病的发病率，因此大豆蛋白比动物蛋白质更具有保

健的特性。营养学家认为，从食物中按比例平衡摄取这两

类蛋白质是比较理想的，植物蛋白与动物蛋白质以2：1配

合。

大豆蛋白质的组成C

通过超速离心分析，大豆蛋白质可分为2s、7s、Ils、15s4种组分(s

为沉降系数)。调pH值4.5-4.8,有75%的蛋白质被沉淀，称为酸

沉淀蛋白质或大豆球蛋白。上清液为大豆乳清蛋白。乳清蛋白质主要

成分有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝血素、脂肪氧化酶、B.淀粉酶、

磷酸酶、植酸酶、细胞色素C等。2s球蛋白是这些胰蛋白质酶抑制

剂的主要成分，大豆球蛋白的主要成分是11s大豆球蛋白和7sB.伴

大豆球蛋白。若从以抗原体反应为基础的免疫学角度分类，大豆蛋白

可分为大豆球蛋白、。-、8-、丫-伴大豆球蛋白4种成分。

大豆浓缩蛋白的制取方法及应用。

(4)浓缩蛋白质(SPC)主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过

不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及

其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%-50提高到

70%左右而获得的制品。浓缩蛋白质的制取方法主要在酒精

浸提法、稀酸浸提法和热处理3种。

分离蛋白(SPI)是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水

化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。提取过程主要包括浸提、除渣、

酸沉、分离、解碎、中和、杀菌及喷雾干燥等工艺。分离蛋白质是高

度精制的蛋白质，其蛋白质含量一般在90%以上。分离蛋白的蛋白

质分散度在8090%之间，具有较好的功能性质。因此，分离大豆蛋

白质作为食品加工助剂有较好的实用价值，

组织蛋白是指蛋白质经加工成型后其分子发生的重新排列，形成

具有同方向组织结构的纤维状蛋。组织蛋白的主要工艺过程包括原料

粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。膨化的组织蛋白形成同瘦肉又具

有咀嚼感，所以又称为膨化蛋白或植物蛋白肉。组织蛋白挤压膨化法

从设备上有单螺杆膨化机与双螺杆膨化机挤压膨化之分。

在豆乳生产中，如何控制产品豆腥味的生成？

大豆经过清理除去所含杂质，得到纯净的大豆。脱皮。脱皮可以改善

豆乳的风味，限制起泡性，同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的

加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳

良好的色泽。要求脱皮率大于95%o脱皮后的大豆迅速进行灭酶，

这是因为大豆中致腥的脂肪氧化酶存在于靠近大豆表皮的子叶处,豆

皮一旦破碎，油脂即可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化，产生豆腥味

成分。

大豆异黄酮的提取方法及功能?

（1）大豆异黄酮可以分为染料木黄酮、黄豆甘原、大豆黄素

（2）提取：原料制备一一提取一一回收提取溶剂一一纯化一一

精制

（3）功能：

①抗氧作用：抗氧作用强，可以清除体内的活性氧，保护人

体内脂质、蛋白质、染色体免活性氧攻击，因而可以防止

细胞发生病变，延缓衰老。

②抑菌活性：0.05%质量分数即具有显著的抗真菌活性。

③抗癌作用：它在恶性肿瘤的孕育中可以阻止血管增生，断

绝养料来源，延缓和防止癌症的发生。

④大豆异黄酮还具有防止骨质疏松症，防止心血管疾病，改

善妇女更年期障碍等功能。

大豆的化学成分有哪些？

水分10.2%＞粗蛋白35.1%＞粗脂肪16%、膳食纤维15.5%＞碳水

化合物18.6%、灰分4.6%

试分析蒸煮挤压技术在早餐谷物食品加工中的作用和典型应用领域。

（1）挤压蒸煮工艺逐渐取代了传统的蒸汽蒸煮方式，挤压蒸煮

的原料适用范围较广，挤压后的产品颗粒大小也比传统方

式要均匀得多，不足之处是过分均匀，使产品在某种程度

上失去了谷物固有的自然质构感。

（2）采用挤压技术进行蒸煮操作，首先需要对原料进行预蒸煮,

预蒸煮后再将物料送入挤压机内蒸煮。预蒸煮是物料在连

续预处理器内与液体和蒸汽适当混合，让水分和热量均匀

穿透谷物颗粒，并允许有适度程度的淀粉糊化和蛋白质变

性，使之成为调湿、调温的均匀原料，提供给蒸煮挤压机。

蒸煮挤压要求套筒长度要长，使物料在低压、低剪切条件

下停留较长的时间，前段为进料段，将物料加工成均匀的

面团，后段为压缩加热段，使湿面团压缩升温，面团在挤

压套筒内的总的时间为35・40秒，薄片在出品处的水分含量

为20・30%。

简述挤压自熟玉米方便面的加工的主要工艺过程

玉米一浸泡一沥干一磨浆一筛分f压滤一调配一挤压成型f冷风定

条一模具造型一烘干一包装

试分析早餐谷物食品的种类和产品特点？

(3)早餐谷物食品通常包括经过加工以改善其结构、香味和消

化率的多种谷物产品。早餐谷物食品可简单分为2种主要

类型：一类属于冲调食品，食用前需烧煮或加沸水冲调处

理，如燕麦和各种麦片等。另一类属于加工完好，可随时

食用的即食早餐谷物食品，如玉米片和各种挤压膨化食品

等。按原料组成3类：普通谷物、预加糖谷物和混合物料

型。

(4)产品特点：是一种脆性食品，其主要成分是谷类，通过蒸

煮和脱水等工艺操作使谷物转变成一种更易于食用和消化

的形式。大多数早餐谷物产品都使用挤压蒸煮技术。

早餐谷物食品的种类所占市场比例

所占市场所占市场

食品种类食品种类

比例%比例％

薄片状产品（包括挤压成型）35整粒谷物产8

品

喷射爆熟状产品（包括挤压26普通谷物产7

成型）品

直接挤压产品15其他类型产9

品

判断面包面团发