餐饮店员工岗位操作标准流程

餐饮店员工岗位操作标准流程前言餐饮服务的品质，源于每一个细节的精准把控和每一位员工的专业执行。为确保门店运营的高效、稳定与安全，提升顾客用餐体验，特制定本岗位操作标准流程。本流程旨在为各岗位员工提供清晰的工作指引，明确职责边界，规范操作行为，是日常工作的根本遵循。全体员工应认真学习，熟练掌握，并在实际工作中严格执行。一、总则1.1目的本流程旨在规范员工操作行为，确保食品卫生安全，提升服务质量与效率，保障顾客与员工的合法权益，维护门店良好声誉。1.2适用范围本流程适用于本店全体在职员工，涵盖前厅、后厨、洗碗间及其他辅助岗位。1.3基本原则1.顾客至上：始终将顾客需求放在首位，以热情、专业、友善的态度提供服务。2.安全第一：严格遵守食品安全与生产安全规定，杜绝安全隐患。3.卫生达标：保持个人卫生、岗位卫生及环境卫生符合标准。4.高效协作：各岗位员工应密切配合，确保工作流程顺畅。5.持续改进：鼓励员工在实践中总结经验，提出合理化建议，不断优化操作流程。二、通用岗位要求2.1仪容仪表*着装整洁统一，工牌佩戴规范、醒目。*男性员工不留长发、胡须，女性员工淡妆上岗，发型整齐。*手部保持清洁，不留长指甲，不佩戴影响操作的饰品。*工作期间不喷洒气味浓烈的香水或化妆品。2.2行为规范*站姿、坐姿端正，精神饱满，举止得体。*使用规范的服务用语，音量适中，语速平稳，态度亲和。*工作时间不做与工作无关的事情，如玩手机、闲聊、擅自离岗等。*尊重同事，服从上级管理，积极配合团队工作。*爱护店内设施设备及物料，节约用水用电。2.3卫生要求*严格执行个人卫生管理规定，岗前、岗中按要求洗手消毒。*保持工作区域的清洁与整齐，物品摆放有序。*及时清理工作中产生的垃圾，按规定分类处理。*熟悉并掌握基本的清洁消毒方法及频次。三、前厅服务岗位操作流程3.1岗前准备1.到岗签到：准时到岗，完成签到手续。2.仪容仪表检查：按规定整理着装、发型，确保符合标准。3.参加班前会：听取当日工作安排、菜品信息、促销活动及注意事项。4.区域检查与准备：*检查所负责区域的桌椅、餐具、布草是否清洁、完好、充足。*检查照明、空调、背景音乐等设施是否正常运行。*准备好点菜单、笔、开瓶器、打火机等服务工具。*检查自助区域（如茶水、调料）是否补充到位、清洁卫生。3.2迎宾与带位1.主动迎宾：当顾客靠近门口时，应主动上前，微笑问候：“您好，欢迎光临！”2.询问需求：“请问几位用餐？”“有预定吗？”3.引领入座：根据顾客人数及需求，引导至合适的餐桌，“这边请”。帮助拉椅让座，“请坐”。4.递上菜单：待顾客入座后，及时递上清洁的菜单，“这是我们的菜单，请您慢慢看”。5.介绍与推荐：根据顾客需求或当日特色，适时、适度介绍菜品，不强行推销。3.3点餐服务1.及时响应：顾客示意点餐时，应立即上前或在顾客阅读菜单片刻后主动询问：“请问现在可以为您点餐了吗？”2.耐心记录：清晰记录顾客所点菜品、口味要求、数量等信息，复述确认，避免差错。如：“您点的是XX，微辣，对吗？”3.合理建议：根据用餐人数、口味偏好，提供合理的菜品搭配建议。提醒顾客菜品辣度、特殊食材等。4.确认订单：点完餐后，再次与顾客确认菜品及数量，“您点的菜品一共X道，稍后为您送上，请您稍等。”5.下单传递：将点菜单迅速、准确地传递至后厨或录入点餐系统。3.4上菜与席间服务1.准备上菜：接到出菜通知后，检查菜品是否符合标准（温度、品相、分量）。2.端送菜品：双手端托，平稳行走，注意避让顾客。3.介绍菜品：上菜时报出菜名，“您点的XX菜来了，请慢用。”4.摆放餐具：确保每位顾客餐具齐全，及时更换骨碟、烟灰缸。5.添加茶水/酒水：主动为顾客添加茶水或酒水，保持杯中有水。6.巡台关注：定时巡台，关注顾客用餐情况，及时响应顾客需求（如加菜、催菜、打包等）。7.处理客诉：遇到顾客投诉或不满，应保持冷静，耐心倾听，无法当场解决的及时上报领班或店长。3.5结账与送客1.准备账单：顾客示意结账时，迅速核对消费项目及金额，准备好账单。2.呈递账单：将账单正面朝上，双手递交给顾客，“这是您的账单，请过目。”3.收款找零：根据顾客支付方式（现金、扫码等）规范操作，唱收唱付，确保金额准确。4.感谢道别：顾客离席时，主动提醒带好随身物品，微笑道别：“谢谢光临，请慢走，欢迎下次再来！”5.快速翻台：顾客离开后，立即清理桌面，更换餐具、布草，为下一桌顾客做好准备。3.6餐后收尾1.区域清洁：彻底清洁所负责区域的桌面、地面、座椅，擦拭门窗、镜面。2.物品归位：将餐具、服务工具、布草等分类回收、清洗或送洗，并将剩余物料补充至指定位置。3.设施检查：检查水电、空调等设施是否关闭。4.垃圾处理：将垃圾清理至指定地点，分类投放。5.参加班后会：汇报当日工作情况，听取总结与明日安排。四、后厨厨工岗位操作流程4.1岗前准备1.到岗签到：准时到岗，完成签到。2.更衣消毒：按规定更换工服、工帽、工鞋，佩戴口罩，进行手部清洁消毒。3.参加班前会：明确当日菜品供应、备货要求、注意事项。4.卫生清洁：清洁工作台、刀具、砧板、厨具、水槽等，确保无油污、无杂物。5.原料检查与领用：检查当日所需原材料的质量、保质期，按需领用并分类存放。4.2食材初加工1.择选清洗：按标准择选蔬菜、水果，去除不可食用部分，用流动清水清洗干净，必要时进行浸泡。2.切割处理：根据不同菜品要求，将食材切成规定的形状和大小，确保粗细均匀、大小一致。3.肉类/水产处理：按标准进行解冻、清洗、分割、腌制，注意生熟分开，防止交叉污染。4.分类存放：加工好的食材分类放入保鲜盒或容器中，贴好标签，注明名称、加工日期，放入冰箱或指定位置存放。4.3菜品烹饪协助（根据具体岗位分工）1.备料准备：根据厨师长或主厨的指令，准备相应的配料、调料。2.烹饪配合：协助主厨进行食材的焯水、过油、初步熟制等工作。3.火候控制：在主厨指导下，学习并掌握不同菜品的火候要求。4.菜品盛装：按标准将烹制好的菜品装入指定餐具，确保美观、分量标准。5.出菜检查：配合厨师长对出品菜品进行感官检查，确保符合质量要求。4.4后厨卫生与物料管理1.即时清洁：在操作过程中，随时保持工作台面、地面的清洁，及时清理边角料和垃圾。2.工具清洁：使用后的刀具、砧板、锅具等立即清洗干净，归位存放。3.区域卫生：定期对灶台、抽油烟机、墙面、地面等进行深度清洁。4.原料管理：严格执行先进先出原则，合理使用原材料，减少浪费。对库存原料进行定期检查，及时上报临期或变质原料。5.调料管理：保持调料瓶（罐）清洁，标签清晰，及时补充。4.5餐后收尾1.全面清洁：彻底清洁所有厨具、餐具、工作台、地面、水槽，清理排水沟。2.物料归位：将剩余原材料、调料按规定分类、密封后存入冰箱或指定位置。3.工具保养：对刀具、砧板等工具进行保养，对厨房设备进行清洁和简单检查。4.垃圾处理：将厨余垃圾、废弃油脂等按规定分类、密封后送至指定收集点。5.水电气安全：检查并关闭所有不必要的水、电、气阀门开关。6.参加班后会：汇报当日工作情况，接受工作点评。五、洗碗消毒岗位操作流程5.1岗前准备1.到岗签到：准时到岗，完成签到。2.更衣消毒：更换工服、工帽、工鞋，佩戴口罩，进行手部清洁消毒。3.检查设备：检查洗碗机、消毒柜、热水器等设备是否正常运行。4.准备物料：准备好洗洁精、消毒剂、抹布、手套等清洁用品。5.区域清洁：清洁洗碗池、操作台、地面，确保工作环境整洁。5.2餐具清洗消毒1.分类去渣：将回收的餐具按类型分类，清除餐具内的食物残渣，倒入指定垃圾桶。2.预冲洗：用流动水初步冲洗餐具表面的油污和食物残渣。3.浸泡清洗：将餐具放入加有洗洁精的温水中浸泡，用抹布或专用刷子仔细清洗内外表面，确保无油污、无食物残留。4.清水冲洗：用流动清水彻底冲洗餐具，去除残留的洗洁精。5.消毒处理：将清洗干净的餐具放入消毒柜进行消毒，或按规定进行热力消毒（如煮沸、蒸汽），确保消毒时间和温度达标。6.沥干/烘干：消毒后的餐具自然沥干或用烘干机烘干水分。5.3餐具存放与分发1.检查洁净度：检查消毒后的餐具是否洁净、干燥、无异味。2.分类存放：将餐具分类放入洁净的保洁柜或指定的餐具存放架，防止二次污染。3.按需分发：根据前厅或后厨的需求，及时、准确地分发洁净餐具。5.4区域卫生与设备维护1.即时清理：随时清理工作中产生的垃圾、污水，保持地面干爽，防止滑倒。2.工具清洁：清洗用的抹布、刷子等工具定期消毒，保持清洁。3.设备清洁：每日对洗碗机、消毒柜等设备进行清洁保养，清理滤网、残渣盒。4.地沟清洁：定期清理地沟内的杂物和油污，保持排水畅通。5.5餐后收尾1.彻底清洁：对所有清洗设备、水池、操作台、地面进行彻底清洁。2.物料整理：将剩余的清洁用品、消毒剂等整理归位。3.设备关闭：关闭洗碗机、消毒柜、水源、电源等。4.垃圾清运：将分类好的垃圾清运至指定地点。5.检查确认：确认所有工作完成，卫生达标后，方可离岗。六、辅助岗位（如采购、库管、保洁等）操作流程概要*采购岗：严格执行采购计划，选择合格供应商，确保食材、物料质量合格、价格合理，票据齐全，及时入库。*库管岗：负责物料的验收、入库、存储、盘点、出库管理，做到账实相符，先进先出，防止积压和变质，保持库房整洁有序。*保洁岗：负责门店公共区域（如卫生间、走廊、大厅死角）的日常清洁与