酿酒技术技能测试题库及答案

酿酒技术技能测试题库及答案一、选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种原料不是常见的酿酒原料？（）A.高粱B.玉米C.土豆D.菠菜答案：D。常见酿酒原料有高粱、玉米等谷物，土豆也可用于酿酒，菠菜一般不用于酿酒。2.白酒酿造中，“大曲”的主要作用是（）A.提供糖分B.提供水分C.作为糖化发酵剂D.增加酒的色泽答案：C。大曲中含有多种微生物，是白酒酿造的糖化发酵剂。3.葡萄酒酿造过程中，“浸皮”的主要目的是（）A.增加酒的颜色和单宁B.去除杂质C.降低酒精度D.增加甜味答案：A。浸皮过程使葡萄皮中的色素和单宁融入酒液，增加酒的颜色和单宁含量。4.啤酒酿造中，麦芽粉碎的程度会影响（）A.啤酒的口感B.啤酒的保质期C.啤酒的包装D.啤酒的价格答案：A。麦芽粉碎程度影响麦汁的浸出率和成分，从而影响啤酒的口感。5.以下哪种酒的酿造不需要经过蒸馏过程？（）A.白兰地B.威士忌C.葡萄酒D.伏特加答案：C。葡萄酒是通过发酵制成，白兰地、威士忌、伏特加都需要经过蒸馏。6.在白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）A.清渣法B.续渣法C.清蒸清烧D.混蒸混烧答案：B。“老五甑”工艺是续渣法的典型代表。7.果酒酿造时，添加二氧化硫的主要作用是（）A.增加酒的香气B.杀菌和抗氧化C.增加酒的甜度D.调节酒的酸度答案：B。二氧化硫具有杀菌和抗氧化作用，能防止果酒变质。8.黄酒酿造中，“淋饭酒母”是（）A.一种酒B.糖化发酵剂C.原料D.酿造设备答案：B。淋饭酒母是黄酒酿造中的糖化发酵剂。9.白酒酿造过程中，“堆积发酵”主要是为了（）A.让微生物繁殖和产香B.降低温度C.减少水分D.增加酒精度答案：A。堆积发酵可使微生物大量繁殖并产生香味物质。10.啤酒酿造中，酒花的主要作用不包括（）A.赋予啤酒苦味B.增加啤酒泡沫稳定性C.杀菌D.增加啤酒甜度答案：D。酒花赋予啤酒苦味、增加泡沫稳定性和杀菌，不会增加啤酒甜度。11.以下哪种微生物在酿酒过程中起主要作用？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.青霉菌答案：B。酵母菌能将糖类转化为酒精，在酿酒中起主要作用。12.葡萄酒酿造中，“苹果酸乳酸发酵”的主要作用是（）A.增加酒的酸度B.降低酒的酸度，使口感更柔和C.增加酒的酒精度D.增加酒的颜色答案：B。苹果酸乳酸发酵可将苹果酸转化为乳酸，降低酒的酸度，使口感更柔和。13.白酒酿造中，“回沙”工艺常用于（）A.酱香型白酒B.浓香型白酒C.清香型白酒D.米香型白酒答案：A。回沙工艺是酱香型白酒酿造的重要工艺。14.果酒发酵时，适宜的温度一般为（）A.510℃B.1525℃C.3035℃D.4045℃答案：B。果酒发酵适宜温度一般在1525℃。15.啤酒酿造中，“麦汁煮沸”的主要目的不包括（）A.杀菌B.使蛋白质凝固C.增加麦汁甜度D.促进酒花成分溶出答案：C。麦汁煮沸可杀菌、使蛋白质凝固和促进酒花成分溶出，不会增加麦汁甜度。16.黄酒酿造中，“煎酒”的作用是（）A.增加酒的香气B.杀菌和促进酒的老熟C.降低酒精度D.调节酒的颜色答案：B。煎酒可杀菌并促进黄酒老熟。17.以下哪种酒的酿造工艺与其他三种不同？（）A.白酒B.葡萄酒C.啤酒D.米酒答案：A。白酒酿造多采用固态发酵和蒸馏工艺，葡萄酒、啤酒、米酒多为液态发酵且啤酒、葡萄酒一般不蒸馏。18.白酒酿造中，“曲药”的质量会影响（）A.酒的产量B.酒的质量和风味C.酒的包装D.酒的价格答案：B。曲药质量直接影响白酒的质量和风味。19.葡萄酒酿造中，“橡木桶陈酿”的作用不包括（）A.增加酒的香气B.使酒的口感更柔和C.增加酒的颜色D.降低酒的酒精度答案：D。橡木桶陈酿可增加酒的香气、使口感更柔和和增加颜色，一般不会降低酒精度。20.啤酒酿造中，“冷麦汁充氧”的目的是（）A.增加麦汁的含氧量，利于酵母繁殖B.去除麦汁中的杂质C.降低麦汁温度D.调节麦汁的酸度答案：A。冷麦汁充氧为酵母繁殖提供充足氧气。二、判断题（每题1分，共10分）1.所有的酒酿造都需要微生物的参与。（）答案：√。酿酒过程大多是利用微生物将糖类等转化为酒精。2.白酒酿造中，发酵时间越长，酒的质量就一定越好。（）答案：×。发酵时间过长可能导致酒质变差，需控制在合适范围。3.葡萄酒酿造时，葡萄越甜，酿出的酒酒精度可能越高。（）答案：√。葡萄中糖分越高，经发酵转化的酒精越多。4.啤酒酿造中，麦芽的质量对啤酒质量影响不大。（）答案：×。麦芽是啤酒酿造的主要原料，其质量对啤酒质量影响很大。5.果酒酿造可以不添加任何添加剂。（）答案：√。在符合酿造要求的情况下，可以不添加添加剂。6.黄酒酿造中，“摊饭法”和“喂饭法”本质上是一样的。（）答案：×。摊饭法和喂饭法在操作工艺上有明显区别。7.白酒酿造中，“固态发酵”比“液态发酵”的酒质量好。（）答案：×。固态发酵和液态发酵各有特点，不能简单说固态发酵酒质量就好。8.葡萄酒酿造中，“干型”葡萄酒含糖量比“甜型”葡萄酒高。（）答案：×。干型葡萄酒含糖量低，甜型葡萄酒含糖量高。9.啤酒酿造中，酒花添加量越多，啤酒口感越好。（）答案：×。酒花添加量需适量，过多会影响啤酒口感。10.果酒酿造时，只要有水果和水就能酿出酒。（）答案：×。还需要合适的微生物和酿造条件。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述白酒固态发酵的主要步骤。答案：（1）原料处理：将高粱等原料进行粉碎、润料等处理，使原料达到适宜发酵的状态。（2）制曲：制作大曲、小曲等曲药，为发酵提供糖化发酵剂。（3）配料：将处理好的原料和曲药按一定比例混合。（4）堆积发酵：将配料堆积起来，让微生物繁殖和产香。（5）入窖发酵：将堆积后的物料放入窖池进行厌氧发酵。（6）蒸馏取酒：发酵完成后，对物料进行蒸馏，得到原酒。（7）陈酿：将原酒储存一段时间，使酒质更醇厚。（8）勾调：根据产品要求，对不同批次、不同轮次的酒进行勾调。（9）包装：将勾调好的酒进行包装。2.说明葡萄酒酿造中“澄清”的方法和作用。答案：方法：（1）自然沉降：让葡萄酒静置，使悬浮颗粒自然沉淀。（2）过滤：通过过滤介质去除葡萄酒中的杂质。（3）下胶：添加明胶、蛋清等胶体物质，使杂质凝聚沉淀。作用：（1）去除杂质：使葡萄酒更加清澈透明，提高外观质量。（2）稳定酒质：减少葡萄酒中的不稳定成分，防止后续出现浑浊和沉淀。（3）改善口感：去除可能影响口感的杂质，使葡萄酒口感更纯净。3.啤酒酿造中“糖化”的原理和过程是怎样的？答案：原理：麦芽中的淀粉酶等酶类在适宜的温度和条件下，将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖和糊精等。过程：（1）粉碎麦芽：将麦芽粉碎，增加酶与淀粉的接触面积。（2）糖化投料：将粉碎后的麦芽与水按一定比例加入糖化锅。（3）糖化阶段：蛋白质休止：在4555℃保持一段时间，使麦芽中的蛋白质分解为氨基酸等。糖化：升温至6272℃，淀粉酶将淀粉分解为糖类。糊精化：升温至7578℃，使剩余淀粉进一步分解。（4）糖化结束：通过碘液检验糖化是否完全，完全后进行下一步操作。四、论述题（每题20分，共20分）论述不同类型酒（白酒、葡萄酒、啤酒）酿造工艺的主要区别和联系。答案：区别1.原料白酒：主要以高粱、玉米等谷物为原料。葡萄酒：以葡萄为原料。啤酒：以麦芽、酒花为主要原料，还会添加大米等辅料。2.微生物白酒：使用大曲、小曲等多种微生物混合的曲药，微生物种类复杂。葡萄酒：主要是葡萄表面自带的酵母菌或人工添加的葡萄酒酵母。啤酒：使用啤酒酵母。3.发酵方式白酒：多采用固态发酵，发酵过程复杂，时间较长。葡萄酒：一般为液态发酵，发酵温度相对较低。啤酒：液态发酵，发酵周期相对较短。4.酿造过程白酒：有制曲、堆积发酵、蒸馏等独特工艺。葡萄酒：有浸皮、苹果酸乳酸发酵、橡木桶陈酿等特色工艺。啤酒：有麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸、酒花添加等工艺。5.酒精度白酒：酒精度较高，一般在38%vol以上。葡萄酒：酒精度一般在815%vol。啤酒：