2023年火锅管理人员面试笔试试题

御荣府火锅

管理人员面试笔试试题

一、问答题

1.服务员应做到哪几勒？

服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿劲

2、服务员要做到哪“三轻一快”？

操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

3.服务员的行走规定是什么？

迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

4、火锅餐饮店为客人提供哪些需要？

食品、饮料、服务。

5.火锅餐饮服务员应具有日勺基本技能是什么？

六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布置花。

6、托盘的操作规定？

平、稳、松。

7、什么叫摆台？

摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计

8、什么是看台？

看台重要是供客人欣赏的台面。

9、铺台布有哪几种常用措施？

有三种常用措施：抖埔式、撒网式、推拉式。

10、斟酒的程序？

（1）先斟果酒（即纥酒），后斟烈性白酒。

（2）客人点艮|酒水，启动前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其

识别。

（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。

（4）酒水不适宜斟满，以八成为好。

1L请问斟酒的操作措施？

斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满

时，旋转酒瓶收回，然后擦洁净瓶口。

12.怎样为客人斟啤酒？

一要速度慢，二要注意酒瓶日勺倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽量减少晃动，让酒沿杯边

渐渐倒入。

13.什么时机为客人斟酒为宜？

当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约二分之一左右时，服务员应及时为‘客人添酒，除非‘客

人示意不需要了。

14、斟酒前服务员为何要示瓶让主人识别商标？

重要包括三个意思:

（1）表达对主人的尊敬;

（2）核算选酒有无差错;

（3）证明商品质量可靠。

15.上菜、走菜的常用步法怎样运用？

一般菜品走常步：速冻菜品走快步：半加工走碎步；菜到桌前走垫步；碰到障碍走窍步。

16.上菜、走菜有哪些规定？

（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损

质量。

17、上菜应掌握的原则是什么？

先特后荤，先荤后素：先成后甜，先清淡后肥厚，先优展后般。

18、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？

上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

19、为客人上特色现炸小吃时应注意什么问题？

上特色现炸小吃时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，省得耽误时间，使小吃菜品

失去火候菜的特色，还应及时向客人简介应及时品尝，以不失小吃菜品H勺焦、酥、脆、嫩FI勺

风味特色。

20、口布登花应注意什么问题？

迅速以便、美观大方、造型简朴、操作卫生。

21.客人交谈中，服务员应注意什么？

不旁听，不窃视，不插嘴。

22、服务员开餐前应做好哪些准备工作？

(1)搞好环境及岗位卫生工作

(2)准备好餐具、用品；

(3)准备好佐餐的调料和配料；

(4)理解当日供应的品种、价格、数量等；

(5)仪表、仪容的检查整顿。

23.男服务员站立H勺规定？

头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

24.客人规定退饭菜，服务员应怎样处理？

一般状况，如厨房没有制作出品，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下,

应及时退换，并表达歉意：立即向厨房提出。

25、零点看台应怎样防止“跑帐”？

（1）对单个就餐客人多注意：

（2）对陌生就餐客人多注意；

（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意：

（4）对将近餐毕日勺客人多注意。

二、选择题

1.火锅餐饮服务中语言服务要注意（ACD）。

A.真诚朴质B.含蓄大方C.直言明快D.字斟句酌

2.桂花有金银桂之分：它象征着（ACD）

A.金银富贵B.财源恒通C.官运亨通D.文思长进

3.团体餐的检查工作重要包括对台面餐、饮用品II勺检查及（ACD）

A.卫生检查B.食品检查C.安全检查D.多种设备检查

4.采用感官鉴别的措施对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC）,迅速对酒

质进行优劣判断。

A.看酒色B.嗅酒味C.品酒体D.看酒态

5.长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。

A.加饮酒B.烈性酒C.啤酒D.利口泗

6.火锅锅底就其风味而言，可分为（RCD）.

A.特殊风味B.地方风味C.民族风味I）.其他风味

7、属于酸性食物日勺有（ABC）。

A.糟米、面粉B.蛋黄C.精白米、大麦【）.苹果、鸡肉

8、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应当不失时机地向客人简介（CD）等。

A.历史典故B.历史经验C.有关的历史典故D.有特色的制作措施

9、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应纯熟掌握菜单内各式菜品的（ABCD）,有历

史典故的菜肴要理解清晰，

A.主料B.配料C.烹饪措施D.食用措施

10、餐饮业发展的重要影响原因是（ABCDE）o

A.历史文化B.气候环境C.经济发展水平D.宗教信奉E.老式习惯

1L下列有关中国餐饮业发展历史对时的说法是(ABC)。

A.餐饮业大概来源于人类文明的初期。

B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一种独立的行业。

C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。

D.把宴会与旅游结合在一起口勺做法最早出目前北宋时期。

E.“千叟宴”出目前清朝顺治年间。

12.餐饮企业的生产特点是(ABCDE)。

A.属个别订制生产，产品规格多、批量小

B.生产过程时间短

C.生产最难以控制

D.原料、产品轻易变质E、生产过程的管理难度大

13.餐饮企业的服务特点是(ABCDE)o

A.一次性B.同步性C.差异性D.主观性E.无形性

14.有关托盘与端托的描述对的的是(BCDE)o

A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种

B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品

C.中圆形托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等

D.重托重要用于托运大型菜点、酒水和盘碟

E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种

15.有关火锅餐饮摆台对的的是（ABE）。

A.做准备工作时要杳看物品数量、卫生状况，将物品进行必要的整顿

B.摆定位碟时餐盘间歪均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称

C.菊萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水环分列左、右两侧

D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线

E.将餐椅对准定位碟：围绕餐桌投放整洁

16.餐厅服务质审工作环节餐中控制项目包括（ABD）。

A.服务程序控制

B.上菜时机控制

C.环境布置

D.意外事件U勺控制

E.斟酒时机

17、火锅餐饮员工时从业前H勺准备工作有(ABCD)°

A.身体准备B.心理准备C.知识准备1).技能准备E.物质准备

18、常见口勺插花容器有(ABCD)

A.陶瓷容器B.塑料容器C.玻璃容器D.天然石类容器

19、下列属于浓香蛰的酒是(BCD)

A.孔府家酒B.杜康酒C.洋河大曲D.剑南春

20、红葡萄酒按色泽分有(ABCD)

A.深红B.鲜红C.紫红D.宝石红

21.服务的舒适性是指消费者提供服务的火锅餐饮服务员的态度应当(ABCD),尊重消

费者。

A.礼貌B.热情。.周到D.微笑

22.金酒分为(ACD),

A.荷兰金酒B.美式金酒C.英式干金酒I).果味金酒

23.餐厅员工的能力规定应(ABC)o

A.具有良好口勺记忆力

B.具有良好U勺观测力

c.具有.较强口勺交际能力

I).有模仿力

24.分菜服务由两位火锅餐饮服务员配合操作的方式称为(B)o

A.分让式B.合作式C.菜台分让式D.工作台分让式

25.属于浓香型的酒是(AB)o

A.古井贡酒B.洋河大曲C.西凤酒D.董酒

26.餐中服务时,服务员要注意(ABCD)H勺运用。

A.语气B.语速C.音量D.音调

27、根据品质以及制作措施的不一样，下列茶叶中哪儿类属于绿茶？(ACD)

A.黄山毛峰B.君山银针C.庐山云雾D.六安瓜片

28、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？(ABC)

A.雪利酒B.马德拉酒C.阵酒D.茴香酒

29、餐饮服务员应具有的思想政治素质重要指(AC)。

A.政治上坚定B.精神上快乐C.思想上敬业D.品质上崇高

30、(ABCD)时需要更换骨等餐具.

A.吃完带壳H勺菜品后

B.上名贵菜看前

C.上甜品前

D.菜肴口味相差很大时

31.餐厅客满时，尚有客人前来，下列做法对的是(ACD)。

A.请客人在休息区等待

B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐，

C.简介客人到本饭店的其他餐厅用餐

D.免费提供菜单和酒水

32.客人的点菜单一般为四联，分别交(ABCD)o

A.服务员D.传菜苗C.收银处D.出品部E.库房F.前厅经理

33.如下属于烈性酒日勺是(ABCD)

A.伏特加B.金酒C.白兰地D.威士忌

34.如下属于中国十大名茶的有(ABCD)

A.西湖龙井B.黄山毛峰C.凤凰水仙D.君止银针

35.最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)

A.红葡萄酒B.啤酒C.白葡萄酒D.葡萄汽酒E.中国黄酒

36.餐饮服务日勺特点有(BCDE)

A.综合性B.无形性C.一次性D.同步性E.差异性

37、选出浓香型的酒(BDE)

A.贵州茅台酒B.泸洲老窖C.董酒D.五粮液E.剑南春

38、餐饮有形产品质量包括(ABDE)U勺质量。

A.餐饮设施设备B.菜点酒水C.职业道德D.客用品E.服务环境

39、属于中国十大名茶的有(ABCDE):

A.西湖龙井B.黄山毛峰C.六安瓜片D.信阳毛尖E.君山银针

二、填空题

1、红酒醉牛肉：主料()辅料()。

2、滋补鸳鸯锅底：清汤主料,垫底，()味型。

3、麻辣荔枝锅底：突出什么口感。

4、橄榄油锅底：油碟蘸料。

5、蔬菜拼盘：、、、、

6、菌菇拼盘:

丸类大拼:、每种个

1、席间服务七

勤：、、、、、、、

2、五常法：、、、、、

3、迎宾待客：看到客人面带微笑，上前一步“，”

“，？”“？”“”根据人数安

排座位，带客人往里走，带客时走在客人的右前方米左右，把客人带到指定位置

4、倒茶水时不适宜太满，分满即可，圆台时，站在客人侧倒茶，严禁左右开弓,

严禁倒茶

5、上完洗手间必须洗手，客人投诉一次罚元；凡客人表扬一次奖励元，上不封顶

6、迟到20分钟以内罚大，迟到或早退1小时扣大工资，旷工一大扣工

资

7、员工请假：店长可批天假，前厅经理可批天假，超过天必须上报到企业

大区经理。

8、员工辞职必须提前天上交企业统一“辞职申请书”，经有关负责人同意后，可在指

定期间交接好工作后离开岗位，并在发薪日领取所有工资

9、工作时间离岗、嬉戏、闲聊、玩、做与工作无关的事经警告不听者罚元

10、所有员工在上班时间不能再大厅睡觉、抽烟，违者罚款元

11、未经许可私自食用店内饮料、酒水、食品，处以食品价格的倍以上罚款

12、企业三高警戒

线:、、

13、从事任何有有损企业利益及声誉的事；损坏或窃取他人或企业财物：私自将他人或企业

财物拿出工作场所外处以元罚款，情节严重送公安机关处理

14、工服：衣服元套，围裙元件，工号牌元一种，员工工服属企业财

物，员工离职必须偿还企叱

A、站立姿态：（加分题每题1分）

B、立止站好，脚跟相靠，脚尖升度一度

C、双脚分开