营养学食品质量检测技术专项训练试卷 2025年春季考试版

营养学食品质量检测技术专项训练试卷2025年春季考试版考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、名词解释（每题3分，共15分）1.食品添加剂2.水分活度3.酸价4.凯氏定氮法5.HACCP二、判断题（每题1分，共10分。请将“正确”写在题号前，错误写在题号后）1.食品中的灰分是指食品中有机物的残渣。（）2.过氧化值是衡量油脂新鲜程度的重要指标，数值越低越好。（）3.维生素C是水溶性维生素，对热敏感。（）4.粗蛋白通常指食品中含有的全部蛋白质。（）5.食品添加剂在规定范围内使用是安全的，不需要进行风险评估。（）6.感官评价是食品质量检测中唯一非仪器检测方法。（）7.无机盐检测通常采用原子吸收光谱法或电感耦合等离子体发射光谱法。（）8.微生物检测是食品微生物学检验的核心内容。（）9.理化检验方法通常比微生物检验方法更快。（）10.保质期是指食品在规定的储存条件下保持质量的期限。（）三、单选题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母写在题号前）1.下列哪一项不属于食品常规成分检测范畴？A.水分B.灰分C.维生素D.包装材料2.测定食品酸败程度常用的指标是？A.过氧化值B.酸价C.油脂含量D.碳水化合物含量3.下列哪种方法主要用于测定食品中的蛋白质含量？A.凯氏定氮法B.高效液相色谱法C.紫外分光光度法D.薄层色谱法4.食品添加剂按功能分类，不包括？A.防腐剂B.甜味剂C.食品着色剂D.食品原料5.下列哪种微生物致病性最强，常引起食物中毒？A.沙门氏菌B.李斯特菌C.黄曲霉菌D.金黄色葡萄球菌6.检测食品中重金属含量常用的方法不包括？A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.气相色谱法D.离子色谱法7.食品感官评价方法中，不属于定量评价的是？A.质构分析B.统计描述法C.评分法D.专家品尝8.下列哪种食品更容易受到微生物污染？A.高盐分食品B.高糖分食品C.低水分活度食品D.密封包装食品9.HACCP体系的核心是？A.危害分析B.控制措施C.危害识别D.体系审核10.下列哪项不属于食品质量控制的关键环节？A.原料采购B.生产过程监控C.成品检验D.市场营销四、简答题（每题5分，共20分）1.简述水分在食品中的存在形式及其对食品质量的影响。2.简述食品中油脂酸败的过程及对食品安全性的影响。3.简述食品添加剂使用时应遵循的基本原则。4.简述食品微生物检验中，样品前处理的主要目的和步骤。五、论述题（每题10分，共20分）1.论述食品质量检测技术在实际食品安全监管中的作用。2.论述如何建立并实施有效的食品生产过程质量控制体系。试卷答案一、名词解释1.食品添加剂：为改善食品品质、色香味、防腐或加工工艺需要而加入食品中的物质，以及为达到特定目的而加入食品中的物质。2.水分活度：食品中自由水所占的比例，是影响微生物生长、化学反应速率和食品质构的关键因素。3.酸价：中和1克油脂中含有的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，用于衡量油脂酸败程度。4.凯氏定氮法：通过湿化学消解和蒸馏，测定食品中含氮量，再根据蛋白质含量换算公式估算蛋白质含量的一种经典方法。5.HACCP：危害分析与关键控制点，是一种预防性的食品安全管理体系，通过对食品生产过程进行危害分析，确定关键控制点并实施监控，以控制食品安全危害。二、判断题1.错误。食品中的灰分是指食品经高温灼烧后剩余的无机盐类物质。2.正确。过氧化值反映油脂氧化程度，是衡量油脂新鲜和酸败的重要指标，通常越低越好。3.正确。维生素C（抗坏血酸）是水溶性维生素，化学性质不稳定，易受热、光、氧等因素影响而破坏。4.错误。粗蛋白通常指通过凯氏定氮法测定的氮含量换算成的蛋白质含量，不包括含氮的非蛋白质物质（如某些氨基酸、核苷酸等）。5.错误。食品添加剂在规定范围内使用是安全的，但也需要进行风险评估，确保其安全性。6.错误。感官评价包括仪器评价（如质构仪、色差仪）和感官评价（如品尝、视觉观察）。7.正确。原子吸收光谱法（AAS）和电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）是常用的食品中无机盐（重金属、微量元素）检测方法。8.正确。微生物检测是食品微生物学检验的核心内容，主要包括细菌总数、大肠菌群、致病菌等指标的检测。9.正确。理化检验方法通常基于仪器分析，速度快；微生物检验方法需要培养，周期较长。10.正确。保质期是指食品在规定的储存条件下保持其品质的期限。三、单选题1.D.包装材料。食品常规成分检测主要针对食品本身固有的成分，如水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。包装材料不属于食品成分检测范畴。2.A.过氧化值。过氧化值是油脂氧化初期产生的过氧化物含量，是衡量油脂酸败程度的重要指标。3.A.凯氏定氮法。凯氏定氮法是测定食品中氮含量，进而计算蛋白质含量的经典方法。4.D.食品原料。食品添加剂按功能分类，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂等。食品原料是食品的组成部分，不属于添加剂分类。5.D.金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌，可产生肠毒素引起食物中毒，致病性较强。6.C.气相色谱法。气相色谱法主要用于分离和检测挥发性和半挥发性有机物，不常用于食品中重金属等无机物含量的检测。7.D.专家品尝。专家品尝属于感官评价中的感官评价法（或感官检查），是一种定性或为主观性较强的评价方法，不属于定量评价方法。质构分析、统计描述法、评分法均可以进行定量或半定量评价。8.B.高糖分食品。高水分活度（通常伴随高糖、高盐、高脂肪）的环境更有利于微生物生长。高糖分食品本身糖浓度高，具有抑菌作用，但若其含水量高，则易受污染。9.A.危害分析。HACCP体系的第一步是进行危害分析，识别食品生产过程中所有可能的危害。10.D.市场营销。食品质量控制贯穿于食品从原料到消费者的整个过程，包括原料采购、生产过程监控、成品检验等。市场营销属于食品流通和销售环节，不属于生产过程中的质量控制环节。四、简答题1.水分在食品中的存在形式主要有自由水、结合水和间隙水。自由水是食品中未与溶质或固体物质结合的水，易于流动，是微生物生长繁殖、化学反应和酶促反应的主要介质，也影响食品的质构和保鲜期。结合水是食品中与溶质或固体物质分子形成氢键等作用力而结合的水，不易结冰，不易被微生物利用，对食品的质构和稳定性有重要影响。间隙水是存在于食品颗粒之间的大孔洞中的水，流动性最大。水分含量和水分活度共同影响食品的质量、安全性和稳定性。高水分含量和高水分活度通常不利于食品保存，易导致微生物滋生和化学变化。2.食品中油脂酸败主要是油脂中的不饱和脂肪酸在空气、光、热、水分等因素作用下，发生自动氧化，产生过氧化物，进而分解产生醛、酮、羧酸等具有不良气味和味道的物质的过程。这个过程通常是链式反应，易受金属离子等催化剂影响。油脂酸败会导致食品产生哈喇味、异味，降低营养价值，甚至产生对人体有害的代谢产物（如苯并芘），影响食品安全性和感官品质。3.食品添加剂使用时应遵循以下基本原则：①安全性原则：添加剂本身及其使用过程中产生的物质对人体健康必须无害。②有效性原则：添加剂必须能起到预期的作用，如改善品质、防腐等。③适量性原则：添加剂的使用量应尽可能低，并符合国家法规标准的规定。④必要性原则：只有在食品加工或保藏过程中确有必要，且无法通过改变食品配方或采用其他工艺方法代替时，才能使用添加剂。⑤标识性原则：在食品标签上必须明确标示所使用的食品添加剂名称。4.食品微生物检验中，样品前处理的主要目的是为了破坏样品的微生物细胞壁，使微生物充分暴露，便于后续的微生物计数或鉴定。主要步骤通常包括：①样品匀浆：将固体样品破碎、分散，使微生物分布均匀。对于液体样品，可能需要过滤或离心去除大颗粒杂质。②选择性处理（如需要）：根据检验目的，加入选择剂抑制非目标微生物，促进目标微生物生长（如平板计数法）；或加入抑制剂抑制样品中某些微生物的生长（如MPN法）。③无菌处理：在整个前处理过程中，必须严格防止外来微生物的污染。④调整浓度（如需要）：根据检验方法要求，将样品稀释至适合计数的浓度范围。五、论述题1.食品质量检测技术在实际食品安全监管中发挥着至关重要的作用。首先，它为食品安全提供了科学依据和技术支撑。通过对食品原料、生产过程、成品等进行检测，可以准确判断食品是否符合安全标准，是否存在污染物、致病菌、非法添加物等安全风险。其次，它有助于实施有效的风险预警和防控。通过对市场抽检数据的分析，可以及时发现潜在的食品安全问题，追踪污染源头，为制定和调整监管策略提供依据。再次，它是保障消费者健康权益的重要手段。通过强制性的检测和监管，可以减少不安全食品流入市场，保护消费者的生命健康安全。此外，食品质量检测技术也促进食品行业的健康发展，推动企业加强自律，提升产品质量和安全水平，增强消费者信心，促进贸易。最后，随着新技术的发展（如快速检测、基因检测、大数据分析等），食品质量检测技术不断进步，为食品安全监管提供了更快速、更精准、更全面的工具和手段。2.建立并实施有效的食品生产过程质量控制体系需要系统性的规划和持续的努力。首先，应明确质量目标，根据食品安全法规、标准以及消费者需求，设定清晰的质量指标。其次，进行危害分析（HACCP），全面识别生产过程中可能存在的生物、化学、物理危害，并评估其风险程度，确定关键控制点（CCPs）。然后，针对每个关键控制点，设定具体的控制范围（如温度、时间、pH值、添加剂用量等）和监控方法，明确责任