面点师中级安全模拟题库及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页面点师中级安全模拟题库及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.面点制作过程中，面团温度过高可能导致以下哪种问题？

（）A.面团发酵充分

（）B.面团出现蜂窝组织

（）C.面团表面开裂

（）D.面团口感松软

2.使用和面机搅拌面团时，以下哪种速度设置最适合揉出面筋？

（）A.最快档

（）B.中速档

（）C.最慢档

（）D.停止档

3.以下哪种面点属于发酵面制品？

（）A.烧麦

（）B.春卷

（）C.馒头

（）D.油条

4.面点师在操作台前应保持何种行为以符合食品安全规范？

（）A.坐姿操作

（）B.戴口罩

（）C.手持手机

（）D.随意走动

5.以下哪种调料在制作甜面点时需谨慎使用，因其易导致成品过甜？

（）A.糖粉

（）B.果酱

（）C.香草精

（）D.盐

6.烤箱预热时，以下哪种温度设置适合烘烤酥皮类面点？

（）A.120℃

（）B.180℃

（）C.220℃

（）D.250℃

7.面点师在处理生面团时，以下哪种做法最符合交叉污染预防措施？

（）A.直接用手指按压面团

（）B.使用专用擀面杖

（）C.用同一块抹刀接触不同面团

（）D.在同一砧板上揉面

8.以下哪种面点制作工艺属于“冷调法”？

（）A.油酥面团分层

（）B.酵母面团发酵

（）C.冷水面团揉制

（）D.热水面团煮制

9.面点师发现烤箱内温度异常升高，应立即采取哪种措施？

（）A.继续烘烤

（）B.降低温度

（）C.停止使用并检查电路

（）D.增加烘烤时间

10.面点成品出现“回生”现象，可能的原因是？

（）A.面团揉制过度

（）B.成品存放环境潮湿

（）C.面团发酵不足

（）D.烘烤时间过长

11.清洁和面机时，以下哪种清洁剂最适用？

（）A.强酸清洁剂

（）B.中性洗洁精

（）C.强碱清洁剂

（）D.漂白水

12.面点师在储存面粉时，以下哪种做法最符合防潮要求？

（）A.直接放在货架上层

（）B.使用密封容器

（）C.铺设塑料布覆盖

（）D.与潮湿物品放在一起

13.制作提拉米苏时，以下哪种材料是关键成分？

（）A.鸡蛋

（）B.咖啡液

（）C.黄油

（）D.牛奶

14.面点师在称量调料时，以下哪种工具最精确？

（）A.量杯

（）B.电子秤

（）C.瓶装调料勺

（）D.估计目测

15.烘烤过程中，以下哪种现象表明面点已熟透？

（）A.颜色均匀金黄

（）B.表面出现焦斑

（）C.体积明显膨胀

（）D.闻到焦糊味

16.面点师在制作饺子皮时，以下哪种方法能防止粘连？

（）A.涂少量油

（）B.使用保鲜膜覆盖

（）C.保持砧板干燥

（）D.直接接触砧板

17.面包制作过程中，以下哪种情况属于“发酵过度”？

（）A.面团体积膨胀1倍

（）B.面团表面光滑

（）C.面团出现酸味

（）D.面团充满弹性

18.面点师在操作搅拌机时，以下哪种行为最符合安全规范？

（）A.将头探入搅拌桶观察

（）B.使用防护罩

（）C.戴防尘口罩

（）D.直接用手调节速度

19.制作煎饺时，以下哪种油温设置最合适？

（）A.微热

（）B.中温

（）C.高温

（）D.超高温

20.面点师在处理过敏原（如坚果）时，以下哪种措施最有效？

（）A.与普通食材混合加工

（）B.使用专用设备

（）C.仅在高峰期处理

（）D.忽略过敏风险

二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

21.面点师在操作前需要准备哪些个人防护用品？

（）A.洗手液

（）B.防护手套

（）C.工作帽

（）D.防尘口罩

22.以下哪些因素会影响面团发酵效果？

（）A.温度

（）B.湿度

（）C.酵母活性

（）D.面粉种类

23.面点师在清洁操作台时，以下哪些区域需重点消毒？

（）A.擀面杖放置处

（）B.垃圾桶周围

（）C.和面机接触面

（）D.蒸笼底部

24.制作中式面点时，以下哪些属于“冷调法”工艺？

（）A.油酥面团分层

（）B.酵母面团发酵

（）C.冷水面团揉制

（）D.热水面团煮制

25.面点成品出现“开花”现象，可能的原因包括？

（）A.面团揉制不足

（）B.发酵过度

（）C.烘烤温度过低

（）D.面团湿度不当

26.面点师在储存冷冻面点时，以下哪些措施能防止解冻？

（）A.使用密封袋

（）B.保持-18℃以下

（）C.避免频繁开关冷冻室

（）D.与热食放在一起

27.制作酥皮类面点时，以下哪些属于关键工艺？

（）A.油酥面团分层

（）B.水油面团包裹

（）C.冷冻醒发

（）D.快速烘烤

28.面点师在处理面粉时，以下哪些行为可能导致粉尘爆炸？

（）A.吸尘器清理

（）B.直接筛粉

（）C.自然风干

（）D.密闭储存

29.面包制作过程中，以下哪些属于“二次发酵”的影响？

（）A.提升体积

（）B.增强弹性

（）C.出现酸味

（）D.减少水分

30.面点师在操作搅拌机时，以下哪些属于常见安全风险？

（）A.飞溅物

（）B.机械卡顿

（）C.电压不稳

（）D.人员接触

三、判断题（共10分，每题0.5分）

31.面点师在揉面时可以佩戴长指甲，以增加手感。

32.烤箱温度设置越高，面点烘烤速度越快。

33.所有面点师在接触生食后都必须洗手。

34.制作饺子皮时，反复擀压能提升口感。

35.面团发酵不足会导致成品密度过高。

36.清洁和面机时，应先拆卸再清洗。

37.面点师可以随意混合不同批次的面粉。

38.酥皮类面点烘烤时需避免频繁翻动。

39.面点师在储存调料时，糖和盐可以放在同一容器。

40.发现烤箱故障时，面点师应立即自行维修。

四、填空题（共10空，每空1分，共10分）

41.面点师在接触生面团前后，必须使用______和______进行清洁。

42.制作酥皮类面点时，油酥和水油面团的比例通常为______:______。

43.面包制作过程中，发酵温度一般控制在______℃左右。

44.清洁操作台时，应遵循______的原则，先清洁高频接触区。

45.面点师在处理过敏原（如花生）时，需在______和______区域进行操作。

46.面团出现“蜂窝组织”通常是由于______不足导致的。

47.面点师在储存面粉时，应避免______和______的环境。

48.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪是______成分。

49.面包制作过程中，“三次发酵”主要用于提升______和______。

50.面点师在操作搅拌机时，应确保______安装牢固，防止意外飞出。

五、简答题（共3题，每题5分，共15分）

51.简述面点师在操作前需要检查哪些设备安全事项。

52.解释“二次发酵”对面点成品的三个主要影响。

53.列举三种常见的面点交叉污染预防措施。

六、案例分析题（共1题，25分）

案例：某面点店接到顾客投诉，其购买的提拉米苏出现轻微霉变，怀疑是原材料储存不当导致。面点师小王负责当天制作，他回忆发现：

-原材料仓库温度为25℃，湿度较高；

-马斯卡彭奶酪是顾客当天下午才领用的，此前一直存放在冰箱冷藏室；

-提拉米苏制作过程中，咖啡液未完全沥干；

-成品在常温下放置约1小时后才送至顾客手中。

问题：

（1）分析提拉米苏霉变可能的原因（至少三点）；

（2）提出防止类似问题的具体措施（至少三点）；

（3）总结面点师在原材料管理方面的安全要点。

参考答案及解析

一、单选题

1.C（解析：面团温度过高会破坏面筋结构，导致表面开裂，A、B、D均为正常现象）

2.B（解析：中速档能充分揉出面筋，最快档易损伤面筋，最慢档和停止档无法完成揉面）

3.C（解析：馒头是酵母发酵面制品，其他均为非发酵或半发酵面点）

4.B（解析：戴口罩能防止飞沫和头发污染，坐姿、手机、走动均不符合规范）

5.A（解析：糖粉易溶解，少量即可增加甜度，果酱、香草精、盐需适量控制）

6.D（解析：酥皮类面点需高温快速烘烤，120℃过低，180℃需分层烘烤，250℃最易上色）

7.B（解析：使用擀面杖可避免手部接触，A、C、D均存在交叉污染风险）

8.C（解析：冷水面团揉制属于冷调法，A、B为热调法，D为煮制工艺）

9.C（解析：异常升温可能是电路故障，应立即停止使用并检查，其他选项均不正确）

10.B（解析：潮湿环境导致成品返潮，A、C、D均为正常现象或发酵不足的表现）

11.B（解析：中性洗洁精适用于食品设备清洁，强酸碱和漂白水易损坏设备或残留有害物质）

12.B（解析：密封容器能防止面粉吸潮结块，其他选项均不利于防潮）

13.B（解析：咖啡液是提拉米苏的关键风味来源，A、C、D虽重要但非核心）

14.B（解析：电子秤精度最高，量杯、勺子、目测均存在误差）

15.A（解析：颜色均匀金黄是熟透标志，B、C、D均为异常现象）

16.A（解析：少量油可防止粘连，B、C、D均无法有效解决粘连问题）

17.C（解析：酸味说明发酵过度，A、B、D均为正常发酵表现）

18.B（解析：使用防护罩能防止飞溅，其他选项均存在安全隐患）

19.B（解析：中温油可均匀受热，过低易粘锅，过高易焦糊）

20.B（解析：专用设备能避免交叉污染，其他选项均不符合安全规范）

二、多选题

21.ABC（解析：防护手套、工作帽、洗手液是必备防护用品，口罩视情况佩戴）

22.ABCD（解析：温度、湿度、酵母活性、面粉种类均影响发酵效果）

23.ABC（解析：擀面杖、垃圾桶、和面机是高频接触区，蒸笼底部污染较轻）

24.AC（解析：冷调法包括油酥分层和冷水面团，酵母发酵、热水面团为热调法）

25.AB（解析：揉制不足和发酵过度均会导致开花，烘烤温度和湿度影响较小）

26.ABC（解析：密封袋、低温、避免频繁开关能防解冻，热食会加速解冻）

27.ABC（解析：分层、包裹、醒发是酥皮关键工艺，快速烘烤易导致夹生）

28.AB（解析：吸尘器和直接筛粉易产生粉尘爆炸，自然风干和密闭储存可预防）

29.AB（解析：二次发酵能提升体积和弹性，酸味是过度发酵表现，减少水分错误）

30.ABD（解析：飞溅物、机械卡顿、人员接触是主要安全风险，电压不稳属于电气安全）

三、判断题

31.×（解析：长指甲会增加污染风险，应修剪整齐）

32.×（解析：过高温度易焦糊，需根据面点种类调整）

33.√（解析：接触生食后必须洗手是基本卫生要求）

34.×（解析：反复擀压会破坏面筋，应一次性擀压到位）

35.√（解析：发酵不足导致密度高、口感差）

36.√（解析：应先拆卸可清洗部件再进行清洁）

37.×（解析：不同批次面粉可能存在差异，需分开存放）

38.√（解析：频繁翻动会破坏酥皮层次）

39.×（解析：糖易吸潮，盐易析出，应分开存放）

40.×（解析：发现故障应立即停止使用并报告维修，不可自行操作）

四、填空题

41.洗手液，消毒液

42.1，2

43.25

44.从内到外

45.食品加工区，储存区

46.发酵

47.潮湿，高温

48.风味

49.口感，弹性

50.防护罩

五、简答题

51.答：①检查烤箱温度是否准确；②确认搅拌机防护罩是否完好；③检查和面机电源线是否老化；④确认砧板是否稳固无裂缝；⑤检查灭火器是否在有效期内。

52.答：①提升体积（使面点更蓬松）；②增强弹性（口感更佳）；③改善风味（如