食品安全整体水平测试题及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页食品安全整体水平测试题及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.食品安全国家标准中，关于食品添加剂使用的规定，下列说法正确的是（）

A.食品添加剂可以无限量添加，只要符合国家标准

B.食品添加剂必须在标签上明确标注其名称和用量

C.食品添加剂的使用范围仅限于加工食品，不包括饮料和保健品

D.食品添加剂的检测方法可以由企业自行制定，无需符合国家标准

2.在食品生产过程中，以下哪项不属于HACCP体系的关键控制点？（）

A.原辅料验收的温度控制

B.食品加工后的冷却时间

C.生产人员的健康状况管理

D.设备的清洁消毒频率

3.根据我国《食品安全法》，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，以下说法错误的是（）

A.从业人员每年至少进行一次健康检查

B.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作

C.健康证明可以由任何医疗机构开具，无需符合法定要求

D.从业人员需要接受食品安全知识和法律培训

4.食品标签上必须标明的内容不包括（）

A.食品生产者的名称、地址、联系方式

B.食品的保质期和生产日期

C.食品成分的过敏原信息

D.食品的广告语和宣传语

5.食品储存过程中，以下哪种做法容易导致食品腐败变质？（）

A.保持食品包装的完整性

B.避免食品与空气直接接触

C.将食品存放在高温环境中

D.定期检查食品的保质期

6.食品添加剂的“不得添加”原则是指（）

A.在特定食品中禁止使用某些添加剂

B.所有食品都不能添加任何添加剂

C.添加剂的使用必须经过严格审批，不得随意添加

D.添加剂的使用量不得超过国家标准规定的最大值

7.食品生产企业的卫生许可证有效期一般为（）

A.1年

B.3年

C.5年

D.永久有效

8.食品安全事故发生后，食品生产经营者应当立即采取的措施不包括（）

A.迅速采取补救措施，防止事故扩大

B.向所在地县级人民政府卫生行政部门报告

C.自行处理废弃食品，无需报告

D.对受影响食品进行召回

9.食品中不得添加的物质包括（）

A.食品添加剂

B.非法添加的亚硝酸盐

C.符合国家标准的营养强化剂

D.天然香料

10.食品标签上的“无添加糖”是指（）

A.食品中完全不含有糖分

B.食品中未添加蔗糖、葡萄糖等糖类物质

C.食品中添加了低糖替代品

D.食品中糖含量低于国家标准

11.食品生产过程中，以下哪项不属于微生物控制措施？（）

A.采用巴氏杀菌法杀菌

B.控制生产环境的温度和湿度

C.对设备进行定期消毒

D.在食品中添加防腐剂

12.食品安全国家标准中，关于食品中重金属含量的规定，以下说法正确的是（）

A.重金属含量越高，食品的营养价值越高

B.重金属含量必须低于国家标准规定的限值

C.重金属含量不影响食品的安全性，只需符合营养标准

D.重金属含量可以由企业自行决定，无需符合国家标准

13.食品生产经营者需要建立食品召回制度，以下说法错误的是（）

A.食品召回制度是食品安全监管的重要措施

B.召回的食品必须经过无害化处理或销毁

C.食品召回可以由企业自行决定，无需报告监管部门

D.召回范围应当根据食品安全风险评估结果确定

14.食品标签上的“有机食品”是指（）

A.食品中添加了有机物质

B.食品在生产过程中未使用化学合成的农药、化肥等物质

C.食品经过有机认证机构的认证

D.食品中有机物质含量达到一定标准

15.食品生产企业的卫生管理制度的重点不包括（）

A.从业人员的健康管理和培训

B.生产设备的维护和清洁

C.食品的销售渠道管理

D.原辅料的采购和验收

16.食品安全国家标准中，关于食品中致病微生物的规定，以下说法正确的是（）

A.致病微生物含量越高，食品的口感越好

B.致病微生物含量必须低于国家标准规定的限值

C.致病微生物不影响食品的营养价值，只需符合感官要求

D.致病微生物含量可以由企业自行决定，无需符合国家标准

17.食品生产经营者需要建立食品留样制度，以下说法错误的是（）

A.食品留样是为了便于追溯食品安全问题

B.留样食品应当保存至少48小时

C.留样食品应当标注生产日期、批次等信息

D.留样食品可以由企业自行决定保存时间

18.食品标签上的“非转基因食品”是指（）

A.食品中未使用转基因技术

B.食品在生产过程中使用了转基因技术

C.食品中添加了转基因成分

D.食品中转基因成分含量低于国家标准

19.食品安全国家标准中，关于食品中农药残留的规定，以下说法正确的是（）

A.农药残留越高，食品的产量越高

B.农药残留必须低于国家标准规定的限值

C.农药残留不影响食品的营养价值，只需符合感官要求

D.农药残留可以由企业自行决定，无需符合国家标准

20.食品生产经营者需要建立食品安全自查制度，以下说法错误的是（）

A.食品安全自查是食品生产经营者的重要责任

B.自查内容应当包括食品采购、生产、销售等环节

C.自查结果应当记录并存档

D.自查可以由企业自行决定，无需报告监管部门

二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

21.食品安全国家标准中，关于食品添加剂的使用范围，以下说法正确的有（）

A.食品添加剂的使用范围必须符合国家标准

B.不同种类的食品可以使用相同的食品添加剂

C.食品添加剂的使用范围可以由企业自行决定

D.食品添加剂的使用范围应当根据食品的特性和用途确定

22.食品生产过程中的微生物控制措施包括（）

A.采用巴氏杀菌法杀菌

B.控制生产环境的温度和湿度

C.对设备进行定期消毒

D.在食品中添加防腐剂

23.食品标签上必须标明的内容包括（）

A.食品生产者的名称、地址、联系方式

B.食品的保质期和生产日期

C.食品成分的过敏原信息

D.食品的广告语和宣传语

24.食品安全国家标准中，关于食品中重金属含量的规定，以下说法正确的有（）

A.重金属含量必须低于国家标准规定的限值

B.重金属含量不影响食品的安全性，只需符合营养标准

C.重金属含量可以由企业自行决定，无需符合国家标准

D.重金属含量越高，食品的营养价值越高

25.食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，以下说法正确的有（）

A.从业人员每年至少进行一次健康检查

B.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作

C.健康证明可以由任何医疗机构开具，无需符合法定要求

D.从业人员需要接受食品安全知识和法律培训

26.食品储存过程中，以下哪种做法容易导致食品腐败变质？（）

A.保持食品包装的完整性

B.避免食品与空气直接接触

C.将食品存放在高温环境中

D.定期检查食品的保质期

27.食品添加剂的“不得添加”原则是指（）

A.在特定食品中禁止使用某些添加剂

B.所有食品都不能添加任何添加剂

C.添加剂的使用必须经过严格审批，不得随意添加

D.添加剂的使用量不得超过国家标准规定的最大值

28.食品生产企业的卫生管理制度的重点包括（）

A.从业人员的健康管理和培训

B.生产设备的维护和清洁

C.食品的销售渠道管理

D.原辅料的采购和验收

29.食品安全事故发生后，食品生产经营者应当立即采取的措施包括（）

A.迅速采取补救措施，防止事故扩大

B.向所在地县级人民政府卫生行政部门报告

C.自行处理废弃食品，无需报告

D.对受影响食品进行召回

30.食品中不得添加的物质包括（）

A.食品添加剂

B.非法添加的亚硝酸盐

C.符合国家标准的营养强化剂

D.天然香料

三、判断题（共10分，每题0.5分）

31.食品安全国家标准中，关于食品添加剂的使用规定，食品添加剂可以无限量添加，只要符合国家标准。

32.食品生产过程中的微生物控制措施包括采用巴氏杀菌法杀菌、控制生产环境的温度和湿度、对设备进行定期消毒。

33.食品标签上必须标明的内容包括食品生产者的名称、地址、联系方式、食品的保质期和生产日期、食品成分的过敏原信息。

34.食品安全国家标准中，关于食品中重金属含量的规定，重金属含量必须低于国家标准规定的限值。

35.食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，从业人员每年至少进行一次健康检查。

36.食品储存过程中，将食品存放在高温环境中容易导致食品腐败变质。

37.食品添加剂的“不得添加”原则是指所有食品都不能添加任何添加剂。

38.食品生产企业的卫生管理制度的重点包括从业人员的健康管理和培训、生产设备的维护和清洁。

39.食品安全事故发生后，食品生产经营者应当立即采取的措施包括迅速采取补救措施，防止事故扩大、向所在地县级人民政府卫生行政部门报告、对受影响食品进行召回。

40.食品中不得添加的物质包括非法添加的亚硝酸盐。

四、填空题（共10分，每空1分）

41.食品安全国家标准中，关于食品添加剂的使用规定，食品添加剂的使用范围必须符合_________。

42.食品生产过程中的微生物控制措施包括采用_________杀菌、控制_________和_________、对设备进行_________。

43.食品标签上必须标明的内容包括食品生产者的_________、_________、_________、食品的_________和_________、食品成分的_________信息。

44.食品安全国家标准中，关于食品中重金属含量的规定，重金属含量必须低于_________规定的限值。

45.食品生产经营者需要建立并执行从业人员_________制度，从业人员每年至少进行一次_________。

46.食品储存过程中，将食品存放在_________环境中容易导致食品腐败变质。

47.食品添加剂的“不得添加”原则是指_________。

48.食品生产企业的卫生管理制度的重点包括从业人员的_________和_________、生产设备的_________和_________。

49.食品安全事故发生后，食品生产经营者应当立即采取的措施包括迅速采取_________，防止事故扩大、向所在地_________政府卫生行政部门报告、对受影响食品进行_________。

50.食品中不得添加的物质包括_________。

五、简答题（共25分）

51.简述HACCP体系的关键控制点及其作用。（5分）

52.食品标签上必须标明的内容有哪些？为什么？（5分）

53.食品生产经营者需要建立哪些食品安全管理制度？为什么？（5分）

54.食品安全事故发生后，食品生产经营者应当采取哪些措施？（5分）

六、案例分析题（共15分）

55.某食品公司生产的某款方便面被检测出含有非法添加的亚硝酸盐，导致消费者出现中毒症状。请结合食品安全法规和实际案例，分析该事件的原因、影响及应对措施。（10分）

56.总结该案例的教训，并提出针对食品生产经营企业的食品安全管理建议。（5分）

参考答案及解析

一、单选题（共20分）

1.B

2.C

3.C

4.D

5.C

6.A

7.C

8.C

9.B

10.B

11.D

12.B

13.C

14.C

15.C

16.B

17.B

18.A

19.B

20.D

解析：

1.B：食品添加剂必须在标签上明确标注其名称和用量，符合《食品安全法》第70条规定。

2.C：生产人员的健康状况管理属于食品安全管理的一部分，但不属于HACCP体系的关键控制点。

3.C：健康证明必须由指定的医疗机构开具，符合《食品安全法》第43条规定。

4.D：食品标签上不需要标明广告语和宣传语，只需标明法定内容。

5.C：高温环境容易导致食品腐败变质，符合食品卫生学原理。

6.A：食品添加剂的“不得添加”原则是指在某些食品中禁止使用某些添加剂，符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定。

7.C：食品生产企业的卫生许可证有效期一般为5年，符合《食品安全法》第46条规定。

8.C：食品留样需要报告监管部门，符合《食品安全法》第58条规定。

9.B：食品中不得添加非法添加的亚硝酸盐，符合《食品安全法》第3条规定。

10.B：“无添加糖”是指食品中未添加蔗糖、葡萄糖等糖类物质，符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）的规定。

11.D：在食品中添加防腐剂属于化学控制措施，不属于微生物控制措施。

12.B：食品中重金属含量必须低于国家标准规定的限值，符合《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）的规定。

13.C：食品召回需要报告监管部门，符合《食品安全法》第63条规定。

14.C：有机食品必须经过有机认证机构的认证，符合《有机产品认证管理办法》的规定。

15.C：食品的销售渠道管理不属于卫生管理制度的重点。

16.B：食品中致病微生物含量必须低于国家标准规定的限值，符合《食品安全国家标准食品中致病微生物限量》（GB4789）的规定。

17.B：食品留样应当保存至少48小时，符合《食品安全法》第58条规定。

18.A：非转基因食品是指食品中未使用转基因技术，符合《食品安全国家标准转基因食品标签》（GB7718）的规定。

19.B：食品中农药残留必须低于国家标准规定的限值，符合《食品安全国家标准农药残留限量》（GB2763）的规定。

20.D：食品安全自查需要报告监管部门，符合《食品安全法》第47条规定。

二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

21.A、B、D

22.A、B、C

23.A、B、C

24.A、B

25.A、B、D

26.C

27.A、C

28.A、B、D

29.A、B、D

30.B

解析：

21.A、B、D：食品添加剂的使用范围必须符合国家标准，不同种类的食品可以使用相同的食品添加剂，添加剂的使用范围应当根据食品的特性和用途确定。

22.A、B、C：食品生产过程中的微生物控制措施包括采用巴氏杀菌法杀菌、控制生产环境的温度和湿度、对设备进行定期消毒。

23.A、B、C：食品标签上必须标明的内容包括食品生产者的名称、地址、联系方式、食品的保质期和生产日期、食品成分的过敏原信息。

24.A、B：食品中重金属含量必须低于国家标准规定的限值，重金属含量不影响食品的安全性，只需符合营养标准。

25.A、B、D：从业人员每年至少进行一次健康检查，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作，从业人员需要接受食品安全知识和法律培训。

26.C：将食品存放在高温环境中容易导致食品腐败变质。

27.A、C：食品添加剂的“不得添加”原则是指在特定食品中禁止使用某些添加剂，添加剂的使用必须经过严格审批，不得随意添加。

28.A、B、D：食品生产企业的卫生管理制度的重点包括从业人员的健康管理和培训、生产设备的维护和清洁、原辅料的采购和验收。

29.A、B、D：食品安全事故发生后，食品生产经营者应当立即采取的措施包括迅速采取补救措施，防止事故扩大、向所在地县级人民政府卫生行政部门报告、对受影响食品进行召回。

30.B：食品中不得添加非法添加的亚硝酸盐。

三、判断题（共10分，每题0.5分）

31.×

32.√

33.√

34.√

35.√

36.√

37.×

38.√

39.√

40.√

解析：

31.×：食品添加剂的使用范围必须符合国家标准，不得随意添加。

32.√：食品生产过程中的微生物控制措施包括采用巴氏杀菌法杀菌、控制生产环境的温度和湿度、对设备进行定期消毒。

33.√：食品标签上必须标明的内容包括食品生产者的名称、地址、联系方式、食品的保质期和生产日期、食品成分的过敏原信息。

34.√：食品中重金属含量必须低于国家标准规定的限值。

35.√：从业人员每年至少进行一次健康检查，符合《食品安全法》第43条规定。

36.√：将食品存放在高温环境中容易导致食品腐败变质。

37.×：食品添加剂的“不得添加”原则是指在特定食品中禁止使用某些添加剂，并非所有食品都不能添加任何添加剂。

38.√：食品生产企业的卫生管理制度的重点包括从业人员的健康管理和培训、生产设备的维护和清洁。

39.√：食品安全事故发生后，食品生产经营者应当立即采取的措施包括迅速采取补救措施，防止事故扩大、向所在地县级人民政府卫生行政部门报告、对受影响食品进行召回。

40.√：食品中不得添加非法添加的亚硝酸盐。

四、填空题（共10分，每空1分）

41.国家标准

42.巴氏、温度、湿度、消毒

43.名称、地址、联系方式、保质期、生产日期、过敏原

44.国家

45.健康、检查

46.高温

47.在特定食品中禁止使用某些添加剂

48.健康、管理、维护、清洁

49.补救、县级

50.非法添加的亚硝酸盐

五、简答题（共25分）

51.答：HACCP体系的关键控制点是指那些能够控制食品安全危害的步骤或过程。其作用是通过识别、评估和控制食品安全