餐饮服务从业人员卫生安全手册

餐饮服务从业人员卫生安全手册前言：守护舌尖上的安全，我们责无旁贷餐饮服务直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，是公共卫生安全体系的重要组成部分。作为餐饮服务从业人员，我们不仅是美食的创造者与传递者，更是食品安全的第一道防线。本手册旨在为各位同仁提供一套系统、实用的卫生安全操作指引，帮助大家在日常工作中养成良好卫生习惯，规范操作行为，有效预防食源性疾病的发生，共同守护消费者“舌尖上的安全”。每一位从业人员都应充分认识到自身职责的重要性，将卫生安全意识内化于心、外化于行，这不仅是对顾客健康的承诺，更是对自身职业操守的基本要求。第一章：个人卫生与防护——食品安全的第一道屏障1.1手部卫生：洗手，不只是“洗”那么简单手部是食品污染最直接的媒介，保持手部清洁是预防交叉污染的关键。*何时洗手？上岗前、处理食品前、操作期间每隔一段时间、处理生食品后、处理清洁用具后、咳嗽或打喷嚏后、接触可能污染的物品后（如手机、门把手）、上完卫生间后等。*如何正确洗手？严格按照“七步洗手法”操作：掌心对掌心揉搓；手指交错，掌心对手背揉搓；手指交错，掌心对掌心揉搓；弯曲手指关节在掌心揉搓；拇指在掌中揉搓；指尖在掌心揉搓；手腕交替揉搓。使用流动清水和肥皂（或洗手液），揉搓时间不少于20秒，冲洗干净后用清洁的干手巾或干手器擦干。*手部消毒：在处理即食食品前，或在洗手后仍需加强防护时，可使用合规的手部消毒剂进行消毒。1.2着装与个人形象：整洁是基本，防护是关键*工作服帽：应穿着清洁、统一的工作服，佩戴发帽，确保头发不外露。工作服应定期清洗消毒，保持洁净。*口罩佩戴：在备餐、烹饪等直接接触食品的操作过程中，应规范佩戴口罩，遮盖口鼻，防止飞沫污染食品。口罩如有污染或潮湿，应及时更换。*手部饰品：除必要的婚戒外，不宜佩戴其他饰品，以免藏污纳垢或不慎掉落食品中。*指甲与妆容：指甲应修剪整齐，保持清洁，不涂指甲油，不做美甲。避免浓妆艳抹，防止化妆品气味或残留物污染食品。*禁止行为：工作期间不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖；不得对着食品咳嗽、打喷嚏；不得用手直接抓取直接入口食品。1.3健康管理：带病上岗，害人害己*持证上岗：从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，并按规定每年进行健康检查。*主动报告：如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即主动向负责人报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作。*晨检制度：建立并执行晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状，如有异常应及时处理。第二章：作业场所卫生管理——打造洁净的生产环境2.1加工区域清洁：分区明确，定期清扫*区域划分：食品处理区应与非食品处理区明确分开，生食区与熟食区、原料区与成品区应物理隔离或采取有效措施防止交叉污染。*日常清洁：地面、墙面、台面、货架等应保持清洁、干燥，无积水、无油污、无霉斑、无杂物。操作台在每次使用前后都应进行清洁消毒。*定期大扫除：除日常清洁外，应制定周期性大扫除计划，对整个作业场所进行彻底清洁，包括天花板、通风口、灯具等平时不易清洁的部位。2.2设施设备清洁与维护：工欲善其事，必先利其器*烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备，每次使用后应及时清洁表面油污和食物残渣，定期进行深度清洁和维护。*冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味。生熟食品应分区存放，并有明显标识。*加工用具：刀具、砧板、盆、碗、勺等加工用具，使用后应立即清洗消毒，定位存放。砧板建议按生熟、荤素分开使用，并做明显标记。*清洁工具：拖把、抹布、扫帚等清洁工具应专用，并定期清洗消毒，分开存放，避免二次污染。2.3废弃物处理：及时清运，防止滋生*垃圾桶：食品处理区应设置带盖的垃圾桶，垃圾应及时清理，不得溢出。垃圾桶内外应保持清洁。*废弃物存放：厨房产生的厨余垃圾和其他废弃物应分类存放，并及时清运出作业场所，防止蚊蝇滋生和异味产生。第三章：食品采购、储存与验收卫生——源头把控，防患未然3.1采购索证索票：来路清晰，有据可查*供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商。*索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供应商索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票证齐全，账物相符。*查验产品：对采购的食品感官性状、生产日期、保质期等进行查验，不采购“三无”产品、过期变质产品。3.2食品验收：严格把关，不合格不入库*感官检查：检查食品的颜色、气味、形态是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀等现象。*标签检查：核对食品名称、生产日期、保质期、成分表、储存条件等标签信息是否齐全、清晰、符合要求。*温度检查：对需冷藏、冷冻的食品，检查其运输过程中的温度是否符合要求，到货时的温度是否在规定范围内。*拒收处理：对不符合要求的食品，应坚决拒收，并做好记录。3.3食品储存：科学存放，保证品质*分类存放：食品应按类别、性质（生熟、荤素）分架、分区存放，防止交叉污染。食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂）不得混存。*离墙离地：食品应放在货架上，做到离墙离地，便于通风和清洁。*温度控制：冷藏食品温度应控制在0℃~4℃，冷冻食品温度应控制在-18℃以下。定期监测和记录冷藏、冷冻设施的温度。*先进先出：遵循“先进先出”（FIFO）原则，按生产日期或保质期顺序存放和使用食品，防止过期。*标识清晰：储存的食品应标明品名、入库日期、保质期等信息，做到一目了然。第四章：食品加工制作卫生——规范操作，杜绝风险4.1原料处理：生熟分开，防止交叉污染*清洗：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净。必要时进行浸泡、去皮等处理。*解冻：冷冻食品宜提前在冷藏条件下缓慢解冻，或采用冷水流动解冻、微波炉解冻等安全方式，不宜在室温下长时间解冻。*生熟分开：处理生食品（如肉类、禽类、水产品）的刀具、砧板、容器等必须与处理熟食品和即食食品的严格分开，并有明显标识。加工生熟食品的人员和区域也应尽可能分开。4.2烹饪加工：烧熟煮透，杀灭病菌*加热温度与时间：烹饪食品时，应保证食品中心温度达到70℃以上，并维持一定时间，确保烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等。*现做现吃：尽量做到现做现吃，减少备餐时间。如需提前加工，应严格控制储存温度和时间。*避免过度烹饪：过度烹饪可能产生有害物质，但未烧熟煮透则存在微生物风险，需把握好火候。*食品添加剂使用：严格按照国家标准使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，严格控制用量，不得超范围、超限量使用。4.3备餐与供餐卫生：保持温度，防止污染*备餐环境：备餐区域应保持清洁卫生，备餐工具应经过清洗消毒。*温度控制：热食供应时，中心温度应保持在60℃以上；冷食供应时，应保持在10℃以下。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如凉拌菜、冷荤等），特殊情况需冷藏保存并在食用前彻底加热。*避免裸放：备餐时，食品应加盖或覆盖保鲜膜，避免灰尘、飞沫污染。*餐食分发：使用清洁的工具（如夹子、勺子）分发食品，避免用手直接接触。第五章：餐用具清洗消毒与保洁——杜绝“病从口入”5.1清洗消毒流程：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁*刮除残渣：用餐后，及时刮除餐用具表面的食物残渣。*清洗：用含洗涤剂的热水清洗餐用具表面，去除油污和污渍。*冲洗：用流动清水彻底冲洗掉餐用具上的洗涤剂残留。*消毒：根据实际情况选择物理消毒（如热力消毒柜、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）。消毒时应保证消毒温度和时间达到规定要求。*保洁：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。5.2消毒效果监测：定期验证，确保有效*感官检查：消毒后的餐用具应光洁、无油污、无异味。*化学监测：使用化学消毒时，应定期检测消毒溶液的浓度是否符合要求。*物理监测：使用热力消毒时，应监测消毒温度和时间。*第三方检测：可定期委托第三方机构对消毒效果进行抽样检验。第六章：卫生管理与应急处置——常态长效，沉着应对6.1卫生管理制度：有章可循，责任到人*制定制度：建立健全各项卫生管理制度，如个人卫生制度、场所环境卫生制度、食品采购验收制度、索证索票制度、清洗消毒制度等。*培训考核：定期组织从业人员进行卫生安全知识和操作技能培训，并进行考核，确保人人知晓、掌握。*监督检查：管理人员应加强日常监督检查，对发现的问题及时指出并督促整改。6.2常见卫生问题处理：及时发现，妥善解决*发现异物：如在食品中发现异物，应立即停止使用该批次食品，隔离存放，并上报负责人，分析原因，采取纠正措施。*顾客投诉：接到顾客关于食品卫生问题的投诉时，应耐心倾听，及时上报，认真调查核实，并妥善处理，必要时留样送检。*疑似食源性疾病：如发生疑似食源性疾病事件，应立即启动应急预案，保护现场，封