中烹高级练习题库（附答案）

中烹高级练习题库（附答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.容易发生霉变现象的食物原料品种是（）。

A、不含水分的原料

B、碳水化合物含量高的蔬菜

C、脂肪含量的植物原料

D、维生素含量丰富的原料

正确答案：B

2.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（

A、-4℃"-6℃

B、5℃"15℃

C、-5℃^-10℃

D、4℃~6℃

正确答案：D

3,下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、牛角粗短

B、体形较小

C、垂肉发达

D、毛色暗红

正确答案：A

4.人工养殖三文鱼的肉质特点是（）。

A、暗红色的肌肉

B、粉色木纹肌肉

C、肌间脂肪含量较高

D、肌红蛋白质较少

正确答案：C

5.虾肉表皮上的红包物质是（）。

A、肌红蛋白

B、虾青素与肉质结合的色素蛋白

C、血红素

D、虾青素形成的红色

正确答案：B

6.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

A、乳酸、醋酸和氨基酸

B、草酸、苹果酸和果酸

C、水分、酒精和乳酸

D、二氧化碳、蔗糖和水分

正确答案：C

7.食品在烹调过程中发生的强氨反应，能够形成的气味类型是（）。

A、甜味

B、鲜味

C、腥味

D、香味

正确答案：D

8.在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是（）o

A、140"180℃

B、120"130℃

C、90"110℃

D、30~40℃

正确答案：D

9.植物性原料新陈代谢的基本形式是（）。

A、脱水

B、后熟

C、氧化

D、排酸

正确答案：B

10.在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。

A、氢离子

B、氢氧离子

正确答案：A

14.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、青肌纤维和黄肌纤维

B、黄肌纤维和红肌纤维

C、白肌纤维和红肌纤维

D、白肌纤维和青肌纤维

正确答案：C

15.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

A、海洋暖水性

B、淡水暖水性

C、海洋冷水性

D、淡水暖水性

正确答案：A

16.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成（）。

A、脂肪酸败

B、水油分离

C、蛋白质水解

D、蛋白质变性

正确答案：B

17.经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。

A、柔软多汁

B、难以成熟

C、红色减退

D、颜色暗淡

正确答案：A

18.能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。

A、冷却

B、加热

C、冷水清洗

D、陶器盛放

正确答案：B

19.蔗糖出丝的必要条件是（）。

A、必须使用食用油加热糖液

B、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液

C、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体

D、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温

正确答案：C

20.萌发对植物原料的影响是（）。

A、引起酶促褐变

B、使原料充分进行有氧呼吸

C、使原料营养物质降低

D、导致原料重量增加

正确答案：C

21.在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是（）。

A、采用小火力加热保持微开状态

B、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动

C、始终保持微小火力进行加热

D、采用中等火力加热保持液面平静

正确答案：B

22.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

A、三磷酸腺昔物质的减少

B、因为烹调时间较长

C、由于长时间放置

D、大量糖元分解成碱性物质

正确答案：A

23.能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。

A、胡萝卜素

B、柠檬黄

C、日落黄

D、红花黄色素

正确答案：A

24.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的甜味

B、膻味较重的食物加入少量的鲜味

C、膻味较重的食物加入少量的辣味

D、膻味较重的食物加入少量的香味

正确答案：C

25.符合蔗糖形成融砂的基本条件是（）。

A、加热过程遇到食盐

B、加热过程遇到油脂

C、迅速升温脱水

D、脱水后迅速降温

正确答案：D

26.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

B、支链淀粉发生糠化需要的时间较长

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

正确答案：A

27.下列内容，不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。

A、透刻和刻画

B、冰雕和立体雕刻

C、平面雕刻

D、镂空和整雕

正确答案：B

28.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、等于

B、小于

C、不等于

D、大于

正确答案：D

29.香猪成猪的体重质量可以达到（）。

A、35~88千克

B、15〜38千克

C、5~10千克

D、20~58千克

正确答案：B

30.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

A、糖元在酶的作用下形成的水解物质

B、脂肪在酶的作用下形成的水解物质

C、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

正确答案：C

31.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

A、11%

B、7%

C、2%

D、18%

正确答案：B

32.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁

B、采用小火加热汤汁

C、加入白矶增加色泽

D、煮制开始应一次性加入足量的清水

正确答案：D

33.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是（）。

A、醇类和酯类

B、酮类和酸类

C、醛类和酮类

D、醛类和酯类

正确答案：C

34.符合皖鱼涨发加工的选项是（）。

A、采用食碱溶液浸泡涨发

B、火碱溶液浸泡烟煮涨发

C、采用蒸制涨发

D、采用醋酸浸泡涨发

正确答案：A

35.呈献鲜味的主要物质有（）。

A、氨基酸

B、糊精

C、甘油

D、醛类物质

正确答案：A

36.下列叙述内容符合味的对比现象的选项是（）。

A、甜味突出的食物加入少量的香味

B、甜味突出的食物加入少量的酸味

C、甜味突出的食物加入少量的辣味

D、甜味突出的食物加入少量的咸味

正确答案：D

37.猴头蘑的基本形体特征是（）。

A、子实体通体为白色

B、菌盖呈网状

C、菌柄呈圆柱形

D、子实体呈肉质网状

正确答案：A

38.促使蛋白质发生水解的必要条件是（）。

A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质

B、在足量的水分中浸泡

C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固

D、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性

正确答案：A

39.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

A、清水烟煮涨发

B、醋酸溶液浸泡

C、硼砂溶液浸泡

D、双氧水溶液烟煮

正确答案：A

40.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

A、紫色象征着娇艳和庄重

B、黄色象征着愉快和光明

C、黑色象征着严肃和庄重

D、白色象征着纯洁和爱情

正确答案：D

41.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、氨

B、组氨酸

C、谷氨酸

D、尿素

正确答案：A

42.影响人体味觉感受的因素有（）。

A、食物的颜色

B、食物的数量

C、食物的温度

D、食物的造型

正确答案：D

43.物体的基本色彩是（）。

A、光源色、固体色和环境色

B、复色、调和色和纯色

C、暖色、冷色和中间色

D、亮色、暗色和中间色

正确答案：A

44.符合大龙虾加工的选项是（）。

A、采用7（TC的水温将龙虾烫死

B、生食肉质要用7（TC水温浸泡灭菌

C、生食肉质要采用净化水清洗

D、尽量保持龙虾体中的尿水血液

正确答案：C

45.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

A、上汤

B、老汤

C、鸡汤

D、白汤

正确答案：A

46.下列不能用食品容器盛放的是（）

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

正确答案：A

47.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物

B、采用烧燎方法清除表面的污物

C、采用煮烟方法后用刀刮除表面油泥

D、采用淘米水冲洗火腿表面

正确答案：A

48.我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色

B、鸡冠绿色

C、体型娇小

D、皮肤棕色

正确答案：C

49.构成咖喔的原料物质有（）。

A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉

B、丁香、甘草、黄姜和大蒜

C、芥末、白里香、月桂和黄酱

D、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香

正确答案：B

50.下列叙述内容符合鹃坞形体特征的选项是（）。

A、尾部裸露

B、体型大小如鸽子

C、喙爪为黑色

D、羽毛的颜色为褐色

正确答案：B

51.畜类肉组织中的维生素含量不足（）。

A、7%

B、3%

C、9%

D、1%

正确答案：D

52.不符合淡水养殖鱼类彩虹酗鱼名称叫法的选项是（）。

A、虹鲫鱼

B、胭脂鱼

C、紫金彩蜩

D、福寿鱼

正确答案：A

53.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是（）。

A、三甲胺

B、酯类化合物

C、碳酸氢氨

D、氧化三甲胺

正确答案：A

54.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行

调味主要是利用（）。

A、溶解方法除去异味

B、利用香料除去异味

C、中和方法除去异味

D、以上三项均不合适

正确答案：C

55.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

A、麦芽糖

B、糊精

C、淀粉酶

D、葡萄糖

正确答案：B

56.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的（）。

A、促进裁氨反应加速

B、保持汤汁乳化结构稳定

C、强化淀粉糊化

D、促进蛋白质水解

正确答案：B

57.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、技术水平

B、卫生水平

C、原料鉴别水平

D、工作水平

正确答案：A

58.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是（）。

A、28℃"30℃

B、一4℃〜7℃

C、5℃"18℃

D、28℃'50℃

正确答案：B

59.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）KJ。

A、11280^12540

B、12220^13585

C、13585^16315

D、10855^12220

正确答案：B

60.能够形成甜味的主要物质是（）。

A、核甘酸类物质

B、多元醇类物质

C、琥珀酸

D、酯类物质

正确答案：B

61.蛋白质胶体微粒具有的基本作用是（）。

A、氧化作用

B、乳化作用

C、吸附作用

D、酯化作用

正确答案：C

62.下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。

A、脂肪酸

B、脂色素

C、甘油三脂

D、胶原蛋白

正确答案：D

63.鹅肉中的脂肪平均含量为（）。

A、11%

B、4%

C、18%

D、7%

正确答案：A

64.下列内容中，符合牛头加工方法的选项是（）。

A、直接用火烧燎残存的绒毛

B、煮制后用刀刮去残存的绒毛

C、煮制后用镶子拔取残存的绒毛

D、直接用刀刮去残存的绒毛

正确答案：A

65.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。

A、48%

B、73%

C、56%

D、64%

正确答案：A

66.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。

A、低温冷冻状态

B、加热和足量的水分

C、在酸性环境中

D、高温油炸

正确答案：B

67.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）。

A、弹性硬度增强

B、糖粉水解形成酸味

C、口感变软发脆

D、味道减弱

正确答案：C

68.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是（）。

A、腥味物质的沸点比较高

B、腥味物质的沸点比较低

C、加热过程腥味物质被酸中和

D、加热过程腥味物质被碱中和

正确答案：B

69.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。

A、肉馅搅拌上劲

B、面团醒放回力

C、贡汁糊精老化

D、米饭冷却变硬

正确答案：C

70.下列糖类品种耐热性能最强的是（）。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、蜂糖

正确答案：B

71.（）毛利率应从低。

A、一般产品

B、风味独特的产品

C、加工精细的产品

D、名菜名点

正确答案：A

72.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（）。

A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀

B、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

C、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

D、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质

正确答案：D

73.榛鸡的形体特征是（）。

A、头部有一束盔毛

B、两耳绿色

C、颈部裸露无毛

D、腿部有绒毛

正确答案：A

74.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，紫色增强

B、绿色衰退，黄色增强

C、绿色衰退，褐色增强

D、绿色衰退，蓝色增强

正确答案：B

75.在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是（）。

A、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静

B、采用中等火力加热保持液面翻滚

C、先小火烧开然后始终保持中等火力加热

D、采用大火力加热保持液面滚动状态

正确答案：A

76.健康科学使用的油脂温度是在（）。

A、280℃以下

B、220℃以下

C、180℃以下

D、300℃以下

正确答案：C

77.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

A、煨制

B、炖煮

C、烟制

D、烧烤

正确答案：D

78.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖

C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

D、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋

正确答案：C

79.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）。

A、强力味精是第二代味精

B、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混

合物

C、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成

D、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成

正确答案：A

80.下列选项符合锻氮反应的是()。

A、脱水加热过程中产生的理化现象

B、脂肪与蛋白质之间发生的反应

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应

D、水煮加热过程中产生的理化现象

正确答案：A

二、判断题(共20题，每题1分，共20分)

1.()细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

A^正确

B、错误

正确答案：B

3.()为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用

特殊方法烹制成可食品。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.()娴煮涨发过程要在足量的水分或淡汤中加入硼砂和食碱。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6.()清洗处理之后的干贝可以采用食碱水溶液进行煮娴涨发。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.()动物体内的糖元主要分布在肝脏、肌肉和血液之中。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.()新鲜的中华绒螯蟹具有的形体特征是；甲壳近似圆形、背部青

绿色、螯部有黄色绒毛。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.()在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是蛋白质的水

解作用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.()能够提高新鲜肉类肌肉组织保水能力和消化分解能力的活性

物质是无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶和细菌。

A、正确

B、错误

正确答案：B

11.()乳脂中的饱加脂肪酸含量为43%。