中式面点师（中级）理论知识模拟试题+答案

中式面点师（中级）理论知识模拟试题+答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）

放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋液、白糖

B、蛋液、面粉

C、蛋黄、白糖

D、蛋黄、蛋清

正确答案：A

2.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面

肥150克、食用碱（）克、清水300克。

A、25

B、30

C、20

D、10

正确答案：D

3.选用玉兰片制作馅应选用（）者。

A、粗质、较嫩

B、质细、较嫩

C、质细、脆嫩

D、质细、较成熟

正确答案：C

4.印刷品上的油墨含有毒物质（）o

A、铅

B、多氯联苯

C、氯乙烯单体

D、多环芳烧

正确答案：B

5.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、损耗重量

B,毛料重量

C、净料重量

D、消耗重量

正确答案：C

6.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和0引起的。

A、酸碱度

B、湿度

C、温度

D、酵母菌

正确答案：D

7.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酹好的面坯加入（），揉匀揉透,

稍醒片刻。

A、温水

B、溶化后的碱水

C、鸡蛋

D、泡达粉

正确答案：B

8.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的

方法。不能搅拌，抄拌时间（）。

A、越短越好

B、不宜过短

C、不宜过长

D、越长越好

正确答案：C

9.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形

成进行核算，就是产品的成本核算。

A、各项

C、和面T揉搓T下剂T卷筒-►上焰T成型T成熟

D、和面T揉搓T卷筒T下剂T上馅T成型T成熟

正确答案：B

13.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细泄

正确答案：D

14.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的

（）,再加入面粉和成面坯。

A、糖溶液

B、泡达粉溶液

C、面肥溶液

D、小苏打溶液

正确答案：C

15.由于鱼肉含有较多的水分和（）,固容易腐败变质。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、无机盐

正确答案：B

16.贮存食糖的相对湿度为（）,温度以常温为好。

A、20%〜125%

B、30%〜40%

C、10%〜15%

D、60%〜65%

正确答案：D

17.调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是（）。

A、调合法

B、抄拌法

C、搅拌法

D、复叠法

正确答案：D

18.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱

性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果

B、蔬菜

C、粮食

D、茶叶

正确答案：C

19.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后（）。

A、切碎

B、烤熟

C、剥去外衣切碎

D、炸熟

正确答案：C

20.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少

量（）合成物质或天然物质。

A,天然

B、生物

C、物理

D、化学

正确答案：D

21.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（）成热，分批下入生坯，炸

8~9分钟成熟即可。

A、八

B、六

C、五

D、四

正确答案：B

22.对比构图()活泼生动。

A、稳重平和

B、动感强

C、典雅庄重

D、浓厚古朴

正确答案：B

23.将制好的水晶桃花饼的生坯用0即熟。

A、用旺火蒸5分钟

B、用旺火蒸15分钟

C、用微火蒸15分钟

D、用微火蒸5分钟

正确答案：A

24.叠在操作时的要求是每次折叠要()。

A、完整无缺

B、清晰、平整

C、压实、擀紧

D、形象美观

正确答案：B

25.选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香

甜

B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细泄、酥脆香

甜

C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香

甜

D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香

甜

正确答案：C

26.企业进行严格的成本核算能促进企'也不断提高()和经营服务

水平。

A、成本

B、质量

C、技术

D、管理

正确答案：C

27.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、坚实无弹性韧性

B、坚实有弹性韧性

C、多孔有弹性韧性

D、多孔无弹性韧性

正确答案：D

28.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵牛坏，用手勺背轻

轻推动，数次加0。

A、大量冷水

B、大量开水

C,少量冷水

D、少量开水

正确答案：C

29.选择一组黄色的抽象的联想()。

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

正确答案：C

30.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和

()中的具体体现。

A、职业守则

B、社会关系

C、社会生活

D、职业关系

正确答案：D

31.()是酵母发酵的理想温度。

A、25~35℃

B、10~15℃

C、38~42℃

D、15-20℃

正确答案：B

32.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()o

A、皮

B、蒂

C、核

D、皮、核

正确答案：D

33.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、偷盗

B、缺斤少两

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

正确答案：C

34.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）.

A、对昏迷状态的病人催吐

B、洗胃

C、对清醒状态的病人催吐

D、导泻与灌肠

正确答案：A

35.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存

在换算关系。

A、成本率

B、成本毛利率

C、损耗率

D、出材率

正确答案：B

36.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、原料鉴别水平

B、工作水平

C、卫生水平

D、技术水平

正确答案：D

37.制好的素菜包在。的温度下醒发（）后,可上笼用旺火蒸10分钟,

即可出锅。

A、28℃左右、10分钟

B、20℃左右、60分钟

C、18℃左右、10分钟

D、35℃左右、25分钟

正确答案：A

38.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、馅心

D、干油酥

正确答案：D

39.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克

左右的水果。

A、900

B、100

C、300

D、500

正确答案：D

40.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德

建设的基本要求。

A、爱和平

B、爱民族

C、爱团结

D、爱祖国

正确答案：D

41.炼乳是牛乳经()而成。

A、消毒、浓缩、均质

B、浓缩、均质

C、浓缩、喷雾干燥

D、消毒、浓缩、喷雾干燥

正确答案：A

42.下列中说法错误的是（）o

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

正确答案：D

43.色度是指颜色的（）程度。

A、对比

B、深浅

C、透明

D、纯净

正确答案：B

44.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

正确答案：C

45.下列中科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、边吃饭边饮用大量的水

C、饥渴时多饮水

D、每天只饮用纯净水

正确答案：A

46.制作薯类而坏，要将薯类夫皮、（）、压烂、夫筋，趁热加入

添加料。

A、煎熟

B、炸熟

C,蒸熟

D、烤熟或煮熟

正确答案：C

47.蒸制500克面粉的高桩馒头，应加入50克面肥和（）温水。

A、175克

B、120克

C、300克

D、250克

正确答案：A

48.()属于气体燃料。

A、煤油

B、液化石油气

C、煤

D、轻柴油

正确答案：B

49.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品0,独具风味。

A、酥脆、甜香

B、膨松、柔软

C、膨松、坚实

D、酥松、脆嫩

正确答案：B

50.中国居民膳食宝塔的最高层是：()o

A、奶类、豆类

B、鱼、虾类

C、蔬果类

D、油脂类

正确答案：D

51.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一（）一成型。

A、调制糕浆T修发

B、调制糕浆T成熟

C、修发调制T糕浆

D、调入面粉T修发

正确答案：B

52.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业成本

B、菜点成本

C、燃料成本

D、人工成本

正确答案：B

53.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A^高血压

B、甲状腺肿大

C、发想症

D、糖尿病

正确答案：A

54.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克,

白砂糖()克，黄油35克，香草粉少许。

A、100

B、500

C、25

D、50

正确答案：B

55.冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

A、使用前先解冻

B、加工中再解冻

C、随加工随解冻

D、加工后再解冻

正确答案：C

56.桂花酱以0、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、白色

B、浅黄

C、金黄

D、红色

正确答案：C

57.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁

100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、

糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适

量。

A、600

B、500

C、200

D、300

正确答案：D

58.蒸制奶黄馅时，必须()，否则馅不细腻。

A^一次蒸熟

B、每隔5〜6分钟搅一次

C、熟后快速搅拌

D、中途拌一次

正确答案：B

59.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。

A、粉状

B、细小结晶状

C、颗粒状或块状

D、沫状

正确答案：C

60.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、一般条件

B、关键条件

C、重要条件

D、基本条件

正确答案：D

61.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和

着火源等。

A、明火

B、可燃气体

C、蒸气

D、介质

正确答案：D

62.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A、矿物质

B、蛋白质

C、营养物质

D、维生素

正确答案：C

63.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，（）遇到适宜的

温度，就会发芽。

A、增加营养

B、硬度增加

C、体积膨胀

D、体积缩小

正确答案：C

64.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

A、假单胞菌

B、变形杆菌

C,肠杆菌属

D、沙门氏菌

正确答案：A

65.下列选项中不属于杂豆的是（）。

A、豌豆

B、绿豆

C、黄豆

D、芸豆

正确答案：C

66.河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

A、1.0

B、0.2

C、0.8

D、0.5

正确答案：D

67.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正

确答案（）o

A、成本率150%

B、价格75元

C、原料成本15元

D、成本毛利率40%

正确答案：B

68.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（）,污染食物。

A、氤化物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

正确答案：A

69.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,

常配合()等手法。

A、切、包

B、抻、切

C、叠、摊

D、包、捏

正确答案：D

70.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。

A、口味

B、质感

C、色泽

D、形态

正确答案：D

71.制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖()克。

A、500

B、600

C、300

D、100

正确答案：C

72.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、食指、中指、无名指

B、中指、小指

C、大指、中指

D、食指、无名指

正确答案：A

73.下列选项中不雇干脂溶件维牛素的是()0

A、硫胺素

B、钙化醇

C、生育酚

D、视黄醇

正确答案：A

74.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A、和面T发酵T对碱T揉面T搓条T下剂T成型T熟制

B、和面T发酵T擦面T搓条T对臧T下剂T成型T熟制

C、和面T发酵-►揉面T搓条T下剂T成型T熟制

D、和面T对碱T发酵T揉面T搓条T下剂T成型T熟制

正确答案：A

75.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上,

持续时间15分钟以上。

A、50℃

B、80℃

C、60℃

D、70℃

正确答案：B

76.我国著名“龙干帽大扁”杏仁产干（）等地C

A、山东

B、山西汾阳

C、广东

D、北京西部山区及辽宁

正确答案：D

77.违反厨房卫生规程的做法是（）o

A、冷菜间切配时戴口罩

B、操作时不戴手表

C、专布专用

D、用手勺直接品尝菜肴

正确答案：D

78.对称中心为一点的称之为()。

A、中心对称

B、角对称

C、轮对称

D、对比对称

正确答案：A

79.脂肪不具备的生理功用是()。

A、保护机体不受损伤

B、构成身体组织细胞

C、促进水溶性维生素的吸收

D、供给热能

正确答案：C

80.用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。

A、600

B、2000

C、1000

D、500

正确答案：C

81.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10吼

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

82.用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（）克。

A、22.5

B、5

C、100

D、10

正确答案：A

83.制作白皮酥时要注意（），馅要包严。

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

正确答案：B

84.绿色给人以明娓、鲜活、（）之感。

A、浓郁

B、软嫩

C、酥脆

D、自然

正确答案：D

85.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。

A、四次蒸制

B、两次蒸制

C、一次蒸制

D、三次蒸制

正确答案：C

86.食用苦杏仁前必须反复用(),去掉苦味。

A、冷水浸泡

B、热水煮

C、水煮，冷水浸泡

D、蒸制

正确答案：C

87.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食

用价值。

A、34℃

B、50℃

C、38℃

D、40℃

正确答案：B

88.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、饱和脂肪酸含量高

B、维生素含量多

C、饱和脂肪酸含量低

D、熔点低

正确答案：A

89.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。

A,色泽

B、甜味

C、香味

D、口味

正确答案：C

90.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止

()。

A、外形不正

B、馅心外露

C、大小不匀

D、形状太厚

正确答案：B

91.不带汁的蜜饯是通