2025年西式面点师高级证考试笔试题库含答案

/2025年西式面点师（高级）证考试笔试题库试题11、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)A、0.15B、0.2C、0.25D、0.32、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本3、【单选题】()毛利率应从低。(C)A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A、1毫克B、1克C、10克D、100克5、【单选题】“Agar”是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】“cheese”是指()。(A)A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶7、【单选题】“spongecake”是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕8、【单选题】“Whisk”是指()的意思。(C)A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀9、【单选题】“植物油”用英文表示为()。(D)A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil10、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸11、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D)A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖12、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃13、【单选题】下列()不属于行政处分，即由国家机关、企事业单位对其工作人员违反行政法规或政纪的行为所实施的制裁，主要有警告、记过、记大过、降职、降薪、撤职、开除等。(A)A、罚款B、记大过C、警告D、留用察看14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素15、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。(C)A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料16、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。(D)A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫17、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本18、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。(A)A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济19、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分20、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精21、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本22、【单选题】优质的脆皮面包()。(B)A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软23、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。(C)A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果24、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。(C)A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻25、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多26、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒27、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。(B)A、水B、油脂C、带手布D、纸28、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)A、燃料B、人工C、原料D、全部29、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。(B)A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕30、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率31、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。(A)A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D32、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。(C)A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强33、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸34、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，(),明暗对比和面积对比等几类。(B)A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比35、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。(D)A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻36、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖37、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法38、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。()A、1分钟B、2～3分钟C、3～5分钟D、5～7分钟39、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。(C)A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制40、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀，影响()。(D)A、色泽B、口味C、质地D、质量41、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求(),以使面坯形成最大膨胀值。(B)A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀42、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质43、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。(C)A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜44、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。(C)A、俄式B、法式C、日式D、中式45、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。(D)A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯46、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。(C)A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度47、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。(D)B、20元C、30元D、40元48、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。(C)A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率49、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。(C)A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵50、【单选题】泡夫用英文表示为()。(B)A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle51、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。(B)A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置52、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。(C)A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大53、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。(B)A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩54、【单选题】清酥面坯的主要辅料是()和盐等。(D)A、奶油B、牛奶C、糖D、水55、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面56、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。(D)A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包57、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。(D)A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱58、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。(C)A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃59、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。(D)A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂60、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖61、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。(C)A、片B、挤C、搓D、擀62、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶63、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。(C)A、方法B、工艺C、用料D、手法64、【单选题】肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。(B)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病65、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。(D)A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉66、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。(C)A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油67、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。(D)A、结块B、室温C、冷冻D、热68、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。(C)A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉69、【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。(B)A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊70、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。(D)A、口味B、色泽C、质量D、比例71、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。(D)A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分72、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。(C)A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术73、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉74、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。(B)A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D75、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用76、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。(D)A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松77、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。(D)A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂78、【多选题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定，特种设备 ()、检测人员和()应当按照国家有关规定取得相应资格，方可从事相关工作。(AB)A、作业人员B、安全管理人员C、维修人员79、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。(×)80、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。(√)81、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。(√)82、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。(√)83、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。(×)84、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。(√)85、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。(√)86、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。(√)87、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。(√)88、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。(√)89、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。(×)90、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。(√)91、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。(√)92、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。(√)93、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。(√)94、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。(×)95、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。(√)96、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。(√)97、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。(×)98、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。(√)99、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。(√)100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。(√)试题21、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】()是食品添加剂的意思。(D)A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive3、【单选题】()有搅拌的功能。(C)A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机4、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。(D)A、俄式B、法式C、日式D、欧式5、【单选题】“Agar”是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】“breadkinfe”是指()。(D)A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀7、【单选题】“butter”是指()。(A)A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油8、【单选题】“cheese”是指()。(A)A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶9、【单选题】“植物油”用英文表示为()。(D)A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品11、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”12、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志13、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(C)A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合14、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡16、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。(A)A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血17、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。(C)A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1218、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。(B)A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类19、【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。(B)A、同种B、两种C、三种D、四种20、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本21、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。(C)A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂22、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。(D)A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观24、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂25、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。(B)A、干燥B、湿润C、加热D、清洁26、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。(A)A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙27、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥28、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条29、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。(D)A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠30、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。(C)A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻31、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。(A)A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃32、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%33、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多34、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数35、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。(A)A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率36、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(A)A、规格B、性质C、数量D、质地37、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状38、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。(B)A、水B、油脂C、带手布D、纸39、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。(B)A、结块B、出水C、变软D、变硬40、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快41、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率42、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。(A)A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强43、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。(D)A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白44、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸45、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。(B)A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机46、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖47、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。(B)A、1分钟C、3～5分钟D、5～7分钟48、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房49、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。(D)A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料50、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。(C)A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制51、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000352、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。(D)A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包53、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量54、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。(B)A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough55、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。(C)A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母56、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。(D)A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒57、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。(D)A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯58、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。(C)A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度59、【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。(D)A、30～35分钟B、25～30分钟C、5～10分钟D、15～20分钟60、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.561、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。(B)A、一类B、两类C、三类D、四类62、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。(D)A、质量B、硬度C、湿度D、时间63、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。(A)A、软硬B、大小C、质地D、薄厚64、【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。(A)A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合65、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。(D)A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团66、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。(D)A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包67、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。(D)A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油68、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。(B)A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥69、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。(A)A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃70、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)A、电压B、电网C、电流D、电弧71、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。(D)A、科技B、技术C、管理D、知识72、【单选题】肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。(B)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病73、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸74、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C)A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖75、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。(B)A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油76、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本77、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料(),体积变小的现象。(B)A、膨胀B、收缩C、松软D、结块78、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。(C)A、秋天B、冬天C、夏天D、春天79、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。(D)A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法80、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则81、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念82、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉83、【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本84、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，(),时菜时价的原则。(D)A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价85、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。(√)86、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。(×)87、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。(√)88、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。(√)89、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。(×)90、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。(√)91、【判断题】()可可脂的熔点较高。(√)92、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。(√)93、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。(√)94、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。(×)95、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。(×)96、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。(√)97、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。(√)98、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。(√)99、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。(×)100、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。(√)试题31、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。(D)A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯2、【单选题】()有搅拌的功能。(C)A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机3、【单选题】()毛利率应从低。(C)A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。(B)A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。(B)A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖6、【单选题】“Container”的中文意思是()。(B)A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱7、【单选题】“creampuff”是指()。(A)A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【单选题】“honey”是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味9、【单选题】“ovensheet”是指()。(C)A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器10、【单选题】“spongecake”是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕11、【单选题】“toastbread”的意思是()。(D)A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。(D)A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil13、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。(A)A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64914、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动15、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症17、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。(A)A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育18、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料19、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。(C)A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料20、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。(C)B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1221、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。(B)A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类22、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。(C)A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂23、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。(A)A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济24、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。(C)A、营养B、卫生C、口感D、规格25、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。(A)A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙26、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉27、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率28、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。(D)A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠29、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。(D)A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊30、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%31、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多32、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。(C)A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油33、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。(B)A、结块B、出水C、变软D、变硬34、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快35、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。(B)A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕36、【单选题】加料起重机的主小车用于加料机构的上、下摆动和翻转，将炉料伸入并倾翻到炉内。副小车用于炉料的搬运及辅助性工作。主、副小车()同时进行工作。(B)A、可以B、不能37、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。(D)A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两38、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率39、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。(A)A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D40、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。(C)A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强41、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。(D)A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻42、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖43、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)A、整体B、某一面C、某一点D、某两点44、【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。(C)A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃45、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。(A)A、小火B、中火C、大火D、烤箱46、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。(D)A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料47、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。(C)A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制48、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。(D)A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包49、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。(B)A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水50、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质51、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B)A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构52、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。(C)A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率53、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。(D)A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉54、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。(B)A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小55、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。(D)A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋56、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。(D)A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液57、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。(A)A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出58、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。(D)A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂59、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类60、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。(D)A、科技B、技术C、管理D、知识61、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。(B)A、酵母B、油C、鸡蛋D、水62、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。(D)A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉63、【