2025年省级白酒评委试题及答案

2025年省级白酒评委试题及答案一、理论知识试题（总分60分）（一）单项选择题（每题2分，共10题，20分）1.以下哪种原料不属于固态法白酒主要淀粉质原料？A.高粱（红缨子）B.玉米（黄玉米）C.木薯干D.小麦2.酱香型白酒“三高工艺”指的是？A.高温制曲、高温堆积、高温馏酒B.高温糖化、高温发酵、高温陈酿C.高温润粮、高温蒸煮、高温摘酒D.高温制曲、高温发酵、高温陈酿3.依据GB/T10781.1-2021《浓香型白酒》，优级酒的主体香气成分是？A.乙酸乙酯与乳酸乙酯B.己酸乙酯与乙酸乙酯C.丁酸乙酯与己酸乙酯D.己酸乙酯与乳酸乙酯4.白酒在贮存过程中，风味物质的主要变化不包括？A.低沸点醛类挥发B.酸类与醇类发生酯化反应C.乙醇分子与水分子缔合D.高级脂肪酸乙酯水解生成酸5.以下哪种现象属于白酒“失光”？A.酒液出现絮状沉淀B.酒液透明度降低，出现雾状C.酒液颜色发黄D.酒液表面出现油花6.清香型白酒（GB/T10781.2-2022）优级酒的酒精度范围是？A.40%vol～58%volB.42%vol～68%volC.38%vol～55%volD.40%vol～65%vol7.固态法白酒生产中，“打量水”的主要目的是？A.调节粮醅酸度B.增加粮醅水分，促进淀粉糊化C.降低粮醅温度D.抑制杂菌生长8.白酒中苦味物质的主要来源不包括？A.原料中蛋白质分解产生的酪氨酸B.发酵温度过高导致的高级醇生成C.用曲量过大造成的酶解过度D.陶坛贮存过程中溶出的二氧化硅9.以下关于“酒头”的描述正确的是？A.蒸馏时最先流出的酒，酒精度高，含低沸点香味物质B.蒸馏时最后流出的酒，酒精度低，含高沸点香味物质C.蒸馏时中段流出的酒，酒精度稳定，风味协调D.蒸馏时因冷却不足导致的酒汽凝结水10.依据《白酒工业术语》（GB/T15109-2021），固液法白酒是指？A.以粮谷为原料，采用固态法发酵蒸馏，不添加食用酒精的白酒B.以粮谷为原料，部分采用固态法发酵，部分采用液态法发酵，经串香、蒸馏的白酒C.以食用酒精为酒基，添加固态法白酒或食用香精调配的白酒D.以薯类为原料，采用液态法发酵蒸馏的白酒（二）判断题（每题1分，共10题，10分）1.酱香型白酒生产中，“坤沙”工艺指用整粒高粱投料，“碎沙”工艺指用破碎高粱（√/×）2.浓香型白酒“跑窖法”与“原窖法”的主要区别在于是否移动母糟（√/×）3.白酒中酸类物质含量越高，风味越优（√/×）4.清香型白酒采用“清蒸清烧四次清”工艺（√/×）5.陶坛贮存白酒时，坛壁微孔可促进酒与空气的微氧交换（√/×）6.白酒酒精度检测应在20℃环境下进行（√/×）7.液态法白酒允许使用食用酒精为原料（√/×）8.白酒中“尾段酒”因含乳酸乙酯较多，可用于调节酒体后味（√/×）9.酱香型白酒“轮次酒”中，第3-4轮次酒口感最醇和，出酒率最高（√/×）10.白酒中“泥臭味”主要来源于窖池老化或封窖泥管理不当（√/×）（三）简答题（每题5分，共4题，20分）1.简述浓香型白酒“双轮底发酵”工艺的操作要点及对酒质的影响。2.列举白酒感官品评中“香气”维度的5个评价术语，并说明其适用香型。3.分析高度酒（52%vol）与低度酒（38%vol）在风味物质表现上的差异。4.简述白酒“酸酯平衡”对酒体风格的影响，并举例说明典型香型的酸酯比范围。（四）论述题（10分）结合GB/T26760-2011《酱香型白酒》标准要求，论述“12987工艺”与酱香型白酒典型风格的关联性。二、感官品评试题（总分40分）（一）单项品评（20分，每题5分）酒样1（编号A）：52%vol浓香型白酒（优级）酒样2（编号B）：42%vol酱香型白酒（一级）酒样3（编号C）：40%vol清香型白酒（带轻微泥臭）酒样4（编号D）：53%vol酱香型轮次酒（第7轮次）要求：按GB/T10345-2022《白酒感官品评方法》，从色泽、香气、口感、余味、风格5个维度对各酒样进行描述（每个维度1分），并给出综合评价（1分）。（二）综合品评（20分）酒样5（编号E）：某固态法白酒（含异常风味）酒样6（编号F）：某固液法白酒（添加食用酒精）酒样7（编号G）：某年份酒（5年陈酿）酒样8（编号H）：某低度白酒（38%vol，经降度处理）要求：1.判别各酒样类型（固态法/固液法/液态法），并说明依据（4题×2分=8分）；2.指出异常酒样（E）的风味缺陷及可能成因（4分）；3.比较G与H在口感饱满度、余味长度上的差异，并分析原因（8分）。理论知识试题答案（一）单项选择题1.C（木薯干是液态法白酒常用原料）2.A（酱香型“三高”为高温制曲、高温堆积、高温馏酒）3.B（浓香型主体香为己酸乙酯与乙酸乙酯）4.D（高级脂肪酸乙酯在贮存中会因水解减少，而非生成酸）5.B（失光指透明度降低呈雾状）6.A（清香型优级酒精度40%vol～58%vol）7.B（打量水调节粮醅水分，促进淀粉糊化）8.D（陶坛二氧化硅不产生苦味）9.A（酒头为蒸馏初段，含低沸点物质）10.B（固液法为固液结合发酵或串蒸）（二）判断题1.√（坤沙用整粒高粱，碎沙用破碎高粱）2.√（跑窖法移动母糟，原窖法固定窖池）3.×（酸类需与酯类平衡，过高会显酸）4.×（清香型为“清蒸清烧二次清”）5.√（陶坛微孔促进微氧交换）6.√（酒精度检测标准温度为20℃）7.√（液态法允许使用食用酒精）8.√（尾段酒含乳酸乙酯，可调节后味）9.×（第3-4轮次酒质优，但第5轮次出酒率最高）10.√（泥臭源于窖泥管理不当）（三）简答题1.操作要点：选取窖池底部母糟，经一轮发酵后不取出，再投入新粮进行第二轮发酵；影响：增加母糟中风味物质积累，提升酒的醇厚感和窖香浓郁度。2.评价术语及适用香型：-窖香浓郁（浓香型）；-酱香突出（酱香型）；-清香纯正（清香型）；-米香清雅（米香型）；-陈香舒适（陈年老酒）。3.差异：高度酒中高沸点酯类（如己酸乙酯）挥发慢，香气更浓郁，口感更醇厚；低度酒因酒精分子减少，酯类溶解度降低，可能出现失光或香气变淡，需通过勾调保持协调。4.影响：酸酯平衡决定酒体丰满度和协调性，酸不足则酒体寡淡，酯过高则香气刺鼻；典型如浓香型白酒酸酯比约1:2～1:3，酱香型约1:1～1:1.5。（四）论述题“12987工艺”指1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，与酱香型风格关联：-1年周期：长时间发酵促进微生物代谢，生成丰富的吡嗪类、呋喃类物质（酱香主体）；-2次投料（下沙、糙沙）：整粒高粱（80%）与破碎高粱（20%）结合，保证淀粉缓慢释放，避免发酵过快；-9次蒸煮：多次蒸煮使高粱淀粉充分糊化，为多轮次发酵提供底物；-8次发酵（4次堆积+4次入窖）：高温堆积（45-50℃）促进好气微生物繁殖，生成前驱物质；入窖（30-35℃）厌氧发酵产生酸、酯等风味物质；-7次取酒：1-2轮次酒酸高、味冲，3-5轮次酒酯类丰富、口感醇和（主体酒），6-7轮次酒苦甜明显（调味酒）。最终形成“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的典型风格。感官品评试题答案（一）单项品评酒样A（浓香型优级）：-色泽：无色透明，无悬浮物；-香气：窖香浓郁，带陈香，香气纯正；-口感：绵甜爽净，入口柔滑，诸味协调；-余味：余味较长，尾净爽口；-风格：具有典型浓香型白酒风格。酒样B（酱香型一级）：-色泽：微黄透明，无悬浮物；-香气：酱香较明显，略带焦糊香，香气欠细腻；-口感：酒体较单薄，略带苦涩感；-余味：余味较短，空杯留香一般；-风格：符合酱香型一级酒风格特征。酒样C（清香型带泥臭）：-色泽：无色透明，无悬浮物；-香气：清香欠纯正，带有轻微泥腥味；-口感：入口微涩，泥臭味影响协调性；-余味：余味短，尾欠净；-风格：清香型特征被泥臭干扰，风格不典型。酒样D（酱香型第7轮次酒）：-色泽：微黄透明，无悬浮物；-香气：酱香较淡，带明显焦糊香和苦味；-口感：酒体偏瘦，苦味突出，后味带甜；-余味：余味较短，苦甜交织；-风格：符合酱香型7轮次酒“苦、甜、糊”的典型特征。（二）综合品评1.类型判别：-E：固态法（有固态发酵产生的复杂香气，但带杂味）；-F：固液法（香气单一，略带酒精味，后味短）；-G：固态法（陈香明显，口感醇厚，符合年份酒特征）；-H：固态法（