【2025年】中式烹调师（中级）证考试笔试卷库【答案】

/2025年中式烹调师（中级）证考试笔试题库1、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。(D)A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。(A)A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒4、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。(A)A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢5、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。(A)A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子6、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。(D)A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同7、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。(A)A、钙B、锌C、硒D、铜8、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。(A)A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉9、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。(C)A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味10、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。(B)A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁11、【单选题】价格是原料成本与的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额12、【单选题】传导传热和对流传热进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。(C)A、阶段B、交叉C、同时D、互换13、【单选题】保护接地装置相当于人与接地电阻。(B)A、串联B、并联C、相一致D、替换14、【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。(C)A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养15、【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。(D)A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏16、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。(A)A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性17、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。(D)A、软B、绵C、嫩D、脆18、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。(A)A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿19、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。(A)A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人20、【单选题】属于海水鱼类的是()。(C)A、团头鲂B、鳗鳜C、银鲳D、黑鱼21、【单选题】常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，,乳糖含量较高。(C)A、色泽乳黄纯正B、色泽淡黄纯正C、色泽乳白纯正D、色泽洁白纯正22、【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录23、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。(C)A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机24、【单选题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为。(B)A、边花、角花、中心花B、围边点缀和镶嵌点缀C、平面点缀和立体点缀D、雕刻点缀和切配点缀25、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。(A)A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮26、【单选题】是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。(D)A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素27、【单选题】普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。(C)A、讲究B、复杂C、简单D、单一28、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。(A)A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型29、【单选题】某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案。(B)A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%30、【单选题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。(C)A、短圆茄B、短茄C、长茄D、长圆茄31、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定调味两种。(C)A、正式B、基本C、补充D、淋汁32、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。(D)A、基本B、正式C、浇汁D、确定33、【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。(D)A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长34、【单选题】每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1～1.5克碳酸氢钠上浆、静置()后即可。(C)A、0.5小时B、1小时C、2小时D、4小时35、【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。(A)A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性36、【单选题】海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。(D)A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩37、【单选题】烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与()之分。(C)A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠38、【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。(C)A、1.5B、2C、2.5D、339、【单选题】猪上脑有()、结缔组织少、质地细嫩的特点。(B)A、肌纤维粗短B、肌纤维较长C、筋膜组织多D、脂肪组织多40、【单选题】猪元宝肉，位于。(D)A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧41、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。(C)A、凉水B、温水C、沸水D、热水42、【单选题】盛装醋的容器最好选用器皿。(D)A、塑料B、铜C、铁D、玻璃43、【单选题】科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种，,胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。(C)A、身宽体大翅大B、身窄体小翅小C、身宽体大翅小D、身窄体大翅小44、【单选题】粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。(A)A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放45、【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和的活性，从而达到贮存目的。(D)A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶46、【单选题】肉类脂肪含较多。(A)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸47、【单选题】胃中可以吸收()。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇48、【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。(D)A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品49、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。(C)A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽50、【单选题】触电事故有和电伤两类。(C)A、电打B、电弧C、电击D、电麻51、【单选题】软炒宜运用()烹制。(B)A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火52、【单选题】通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。(C)A、改变色B、烹调色C、固有色D、调料色53、【单选题】速蒸熟处理有和足汽速蒸两种方法。(B)A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽缓蒸D、汽导热蒸制54、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。(A)A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验55、【单选题】有效的安全文化基础是()。(C)A、组织B、管理C、控制D、总结56、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。(D)A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物57、【单选题】建筑起重机械的维护保养工作应有以下哪个单位完成().(D)A、使用单位B、租赁公司C、设备生产制造单位D、经主管部门备案的有资质维修保养单位58、【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。(B)A、微型B、小型C、中型D、大型59、【单选题】鳗鱼经净膛处理后，放入的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。(C)A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～80℃D、80℃～90℃60、【单选题】黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。(C)A、白色B、黄色C、淡黄色D、明黄色61、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。(×)62、【判断题】()油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。(×)63、【判断题】()猪上脑有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。(×)64、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地接触。(×)65、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。(×)66、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。(×)67、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。(√)68、【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4:1。(×)69、【判断题】任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。(×)70、【判断题】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。(×)71、【判断题】半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。(×)72、【判断题】卷制法的原料首先应加工成片状。(√)73、【判断题】叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。(√)74、【判断题】咸菜根据所用调料的不同，可划分为盐腌制、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。(√)75、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。(×)76、【判断题】在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。(×)77、【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。(×)78、【判断题】堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。(×)79、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。(√)80、【判断题】大豆制品除蛋白质含量较高外，其他如铁、磷的含量较低。(×)81、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。(×)82、【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。(×)83、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。(×)84、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。(√)85、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。(√)86、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。(√)87、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。(×)88、【判断题】根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、末乳。(×)89、【判断题】气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。(×)90、【判断题】水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。(√)91、【判断题】沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。(√)92、【判断题】爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。(√)93、【判断题】用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。(×)94、【判断题】由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。(√)95、【判断题】茸塑法须使用模具对泥茸料加热制熟、定型。(×)96、【判断题】菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。(×)97、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。(√)98、【判断题】调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。(×)99、【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。(×)100、【判断题】鳗鱼的肉质洁白水分少，肉质坚实。(√)试题21、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。(D)A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量2、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A)A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶3、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。(A)A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育4、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。(C)A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸5、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。(D)A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼9、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。(D)A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期10、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。(C)A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味11、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。(B)A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋12、【单选题】天地建设工程有限公司在董事长的安排下，由小李负责牵头，对公司职业健康安全管理体系进行修订，在修订过程中，就实现体系长期有效的运行与持续改进，遇到了一些问题，请根据《GB/T45001—2020/ISO职业健康安全管理体系要求》的内容，回答以下问题：(1)公司现有的职业安全管理目标是3年前制定的，小李认为需要结合实际需要对目标进行修订，公司安全目标的确定不应该考虑以下哪些因素。()(D)A、应该与新的职业健康安全方针保持一致B、目标应该能量化C、制定目标的同时，小李应该组织相关部门与人员进行讨论D、新的目标编写时，首先要考虑现状能实现管理目标13、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。(C)A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目14、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。(B)A、内容为本B、形式服务于内容C、形式为本D、形式高于内容15、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。(B)A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃16、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。(A)A、一边B、对边C、左边D、右边17、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配18、【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。(A)A、腌制过程中B、调试过程中C、)配制过程中D、加工过程中19、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。(C)A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱20、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。(A)A、铁B、興C、碘D、氟21、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。(B)A、43102B、43103C、43134D、4316322、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。(B)A、五色B、异色C、顺色D、逆色23、【单选题】将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。(C)A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透24、【单选题】干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。(A)A、新鲜蔬菜B、贮存蔬菜C、再制蔬菜D、菌类蔬菜25、【单选题】旺火速成是的关键。(C)A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆26、【单选题】普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。(A)A、碱性B、弱酸性C、近中性D、一般性27、【单选题】构图的目的是为了获得的计划。(C)A、图案设计B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料28、【单选题】水爆菜肴不得使用。(C)A、隔日原料B、贮藏原料C、冷冻原料D、化冻原料29、【单选题】活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。(D)A、菜肴的风味特点B、厨师的高超技艺C、原料的自然属性D、原料的品质特征30、【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。(A)A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利31、【单选题】炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。(C)A、浓稠度最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低32、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。(B)A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火33、【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。(D)A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热34、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉色红润、肌肉块圆而大。(C)A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩35、【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。(C)A、3天B、2天C、1～2天D、1天36、【单选题】猪夹心有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。(D)A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸37、【单选题】猪的硬五花肉，()相间成五层(D)A、朝带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉38、【单选题】用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。(D)A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用39、【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。(B)A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑40、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。(A)A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类41、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。(D)A、烤B、烧C、煎D、炸42、【单选题】膳食中缺铁，可患。(A)A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大43、【单选题】若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。(D)A、10C、100D、444、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。(A)A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖45、【单选题】虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。(A)A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物46、【单选题】表示原材料利用指标的叫。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率47、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。(C)A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法48、【单选题】适于用作蔬菜的玉米类型是()。(D)A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型49、【单选题】通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。(C)A、改变色B、烹调色C、固有色D、调料色50、【单选题】速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。(C)A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美51、【单选题】配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。(C)A、可观B、一定量C、众多D、过多52、【单选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。(C)A、增效B、增色C、增白D、调色53、【单选题】鲁西黄牛体形较大，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。(B)A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长54、【单选题】鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。(A)A、弹性较强B、弹性一般C、肉松而软D、挺实较硬55、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。(C)A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞56、【判断题】()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。(×)57、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。(×)58、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。(×)59、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。(×)60、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。(√)61、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。(×)62、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。(√)63、【判断题】自备发电机组电源必须与外电线路电源连锁，必须并列运行。(×)64、【判断题】刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。(√)65、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值高。(×)66、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。(√)67、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。(√)68、【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。(√)69、【判断题】奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。(√)70、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。(√)71、【判断题】对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。(√)72、【判断题】封闭保管必须是真空保管。(×)73、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。(×)74、【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。(√)75、【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。(×)76、【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色青绿。(×)77、【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。(√)78、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。(×)79、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。(×)80、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。(√)81、【判断题】河南淮阳黄花鲜艳夺目，多为桔黄色。(×)82、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。(√)83、【判断题】滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。(√)84、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品(×)85、【判断题】烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。(√)86、【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。(×)87、【判断题】烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。(×)88、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。(√)89、【判断题】猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。(×)90、【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。(√)91、【判断题】碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。(√)92、【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。(×)93、【判断题】系数定价法与成本系数是同一种计算方法。(×)94、【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。(×)95、【判断题】被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。(×)96、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。(×)97、【判断题】酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。(√)98、【判断题】鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。(√)99、【判断题】黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。(×)100、【判断题】黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。(√)试题31、【单项选择题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗大，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、1D)A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色2、【单项选择题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主1B)A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分3、【单项选择题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高在国内外久负盛名(A)A、个小B、个大C、个中等D、个硕大4、【单项选择题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和(BA、利益关系B、行为标准C、职业守则C、藻体宽厚D、藻体窄薄5、【单项选择题】投放挨次不同，影响各种调味品在原料中的集中M和吸附量(CA、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料6、【单项选择题】黑鱼的形体特征之一是鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆鳞片细小严密(C)A、棕色B、黄色C、黑色D、白色7、【单项选择题】运用原料本钱系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是二是本钱系数1B)A、主料本钱B、原料本钱C、菜肴毛利D、产品利润8、【单项选择题】扣制法是将加工成形的原料在一个容器内依据肯定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法(B)A、成形规章B、成形技巧C、成形要求D、成形方法9、【单项选择题】嫩肉粉致嫩的方法是每1千克肉料用嫩肉粉5～6克，加少量清水拌匀，静置分钟后即可(D)A、60B、45C、30D、1510、【单项选择题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg(A)A、0.15B、0.25C、0.3D、0.511、【单项选择题】挂勾英汁时，必需要，烧开后淋入荧汁，使菜品明汁亮荧(BA、大火B、清汤C、定味D、着色12、【单项选择题】烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身(D)A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质13、【单项选择题】不是食物中毒的特征(C)A、埋伏期短、集体性爆发B、临床病症相像C、呕吐、腹泻D、病人与安康人不直接传染14、【单项选择题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的(D)A、专称B、特称C、全称D、总称15、【单项选择题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约的中温油短时间加热原料(B)A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃16、【单项选择题】青虾又称河虾，其盛产期为(B)A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后17、【单项选择题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的抱负食物来源鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以含量为最高(B)A、磷B、钙C、碘D、钠18、【单项选择题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(C)A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1219、1单项选择题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存 (D)A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中20、【单项选择题】含油脂的食品在储存过程中受的作用而发生油脂的酸败(D)A、醛B、醇C、酸D、微生物21、【单项选择题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的协作属于“搭配”(B)A、五色B、异色C、顺色D、逆色22、【单项选择题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给(B)A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素23、【单项选择题】出材率与的和等于100%o〔C〕A、本钱毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、本钱率24、【单项选择题】冷盘类型可按进展划分1D)A、粗、细B、原料品质C、盛器价值D、难易繁简25、【单项选择题】对人体有生理意义的双糖主要有蔗糖、乳糖和(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原26、【单项选择题】热炮工艺是指将原料在中烫熟后快速捞出，或拌调料后食用(D)A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料27、【单项选择题】鸡腿分割方法的其次步是将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断(C)A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨28、【单项选择题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜(C)A、蛇油腌制品B、鼓油腌制品C、虾油腌制品D、点油腌制品29、【单项选择题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成(B)A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水30、【单项选择题】围边要以整齐、均匀、平展来表达技艺的效果，使其形成一个的外表1D)A、如画B、斑澜C、秀丽D、完整31、【单项选择题】道德要求人们在猎取个人利益的时候，是否考虑(B)A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助32、【单项选择题】心理定价策略在对饮食产品进展定价时尤为关注 (A)A、顾客对产品的满足度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优待D、顾客对企业的认知度33、【单项选择题】板鸭的加工，以立冬至立春为最正确，自然贮存时间较长风味独特(B)A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期34、【单项选择题】猪夹心有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点〔CA、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松35、【单项选择题】是违反设备安全操作规程的错误做法1B)A、觉察机器特别马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调整调风板，使火焰呈蓝色36、【单项选择题】属于光参类的是(A)A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参37、【单项选择题】对裱花时裱头的凹凸和力度描述正确的选项是(AA、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清楚C、裱头低挤出的花纹肥大粗大，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗大，齿纹清楚38、【单项选择题】紫菜藻体呈叶状，,色泽深褐，质地细嫩〔B〕A、藻体较窄B、藻体较宽。39、【单项选择题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用海开，可代替淀粉使用(BA、水B、油C、料酒D、液体状调料40、【单项选择题】蝮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，,但鱼刺较细而多，出肉率较低1C)A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗41、【单项选择题】原料调配不包括的内容是(D)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用42、【单项选择题】试验证明，发酵面坯中的酵母菌在最为活泼(C)A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上43、【单项选择题】牛肋条肉位于后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富属三级牛肉(B)A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙44、【单项选择题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，转变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，到达贮存的目的(C)A、生殖B、进展C、生存D、发育45、【单项选择题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，以下食物中不属于引起食物中毒的食物1D〕A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不颖的食物46、【单项选择题】饮食企业制订生产打算的目的主要表达在便于生产本钱掌握、便于食品原料选购、和便于比较销售状况并加以改进(C)A、便于厨房人员治理B、便于原料库存治理C、提高菜点销售数量推测水平D、便于原料使用率的提高47、【单项选择题】双抱蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光滑的半球形，菌盖边缘内卷，〔D〕A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗大，基部不明显D、菌柄粗大，基部膨大48、【单项选择题】在评价食物蛋白质养分价值时，常以全蛋作为(A)A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白49、【单项选择题】人和高等动物的味感部位主要限于(D)A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌外表50、【单项选择题】以下菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则(D)A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁51、【单项选择题】原料的出材率凹凸可以考核操作人员的(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平52、【单项选择题】利用冰块将温度处于0℃并保持此温度冰藏蔬菜的方法是特有的一种传统方法(C)A、挪威B、冰岛C、中国D、日本53、【单项选择题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存(D)A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中54、【单项选择题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择(D)A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法55、【单项选择题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进展检查(A)A、机械局部B、开关部位C、卫生状况D、四周环境56、【单项选择题】冷盘颜色的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应CA、种展现菜肴的品B、征展现口味的特C、展现主题内容D、显示主导地位57、【单项选择题】膳食供给应人体的热量假设长期达不到人体对热量的需要那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的缺乏BA、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质58、【单项选择题】以下不属于食品添加剂使用目的的是〔BA、转变食品的感官性状B、提高养分价值C、掌握微生物的生殖D、满足食品加工工艺需要59、【单项选择题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法BA、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火60、【单项选择题】酿鸭掌是酿成形(A)A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子61、【单项选择题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳(A)A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色62、【单项选择题】与骨骼陈代谢有关的元素是〔A〕A、钙B、锌C、硒D、铜63、【单项选择题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠1C〕A、固定B、结实C、稳定D、全都64、【推断题】水淀粉是荧汁的主要原料(?)65、【推断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙(4)66、【推断题】豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般(x)67、【推断题】芫爆菜必需吃出葱蒜的味道(x)68、【推断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类(x)69、【推断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容(4)70、【推断题】比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作1N)71、【推断题】煮制法，其煮制的时间长于汆汤菜，要依据原料的不同敏捷把握(4)72、【推断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中(x)73、【推断题】《随园食单》为清代烹饪名著,作者是袁枚(4)74、【推断题】油发的原料在使用前必需要经过除油处理14)75、【推断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅(x)76、【推断题】碳酸钠的致嫩作用根本上说是由于转变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感(x)77、【推断题】理化指标包括原料品种的养分物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等(4)78、【推断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病一旦觉察病畜，要全部屠宰、销毁(4)79、【推断题】脂肪是食物中能量密度最高的养分素(4)80、【推断题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料x81、【推断题】配关是烹调操作进展施英的条件82、【推断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度83、【推断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料留意卫生消毒84、【推断题】白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火85、【推断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度转变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性x86、【推断题】调味可以转变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形x87、【推断题】餐饮从业人员烹制的菜点和供给的效劳，其质量的好坏，打算着企业的力量和文化1x88、【撷题鱼的头部肌肉都不兴旺，因而不能单独作为烹饪原料使用[x89、【推断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%?59%制品筋韧、薄、水分少90、【推断题】含量在0.1g/kg每千卡含0」克以上的矿物质称为常量元素?91、【推断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热1x92、【推断题】推断产品价格的市场需求，必需以市场调查为根底q93、【推断题】苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%x94、【推断题】醋的主要化学成分是乙酸乙酯1x)95、【推断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进展杀菌和抑制酶的活性，从而到达贮存目的96、【推断题】苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用x97、【推断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要留意原料的成型方法以求美观协调498、【推断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打根底4)99、【推断题】烤乳猪的工艺流程是整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一烧烤一成品x100、【推断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责xD、奉献精神试题41、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。(B)A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业2、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。(D)A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉3、【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?⑧味，分为补充调)调味两种(D)A、基本B、正式C、浇汁D、确定4、【单选题】下列中科学的喝水方法是。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水5、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂6、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是。(C)A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘7、【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。(B)A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同8、【单选题】人体所需要的热能是由中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。(A)A、食物B、肉食C、粮食D、饮水9、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。(B)A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗10、【单选题】以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。(C)A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软11、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。(C)A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱12、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。(B)A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属13、【单选题】冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。(D)A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽14、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。(B)A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.15、【单选题】口蘑中最名贵的是()。(D)A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑16、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。(C)A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤17、【单选题】在中不进行食物的消化活动。(B)A、口腔B、食道C、胃D、小肠18、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。(C)A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原19、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。(D)A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生20、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.521、【单选题】损耗率与的和等于100%。(B)A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率22、【单选题】文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。(D)A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色23、【单选题】某省对本省建筑市场进行整顿，发现以下单位和个人有违规行为，对此依据《建设工程安全生产管理条例》应分别采取何种处罚?(3)黄平二建未设立安全生产管理机构、配备专职安全生产管理人员或者分部分项工程施工时无专职安全生产管理人员现场监督，所幸未造成重大安全事故，依据《建设工程安全生产管理条例》对此应()。 (A)A、责令限期改正；逾期未改正的，责令停业整顿，依照《中华人民共和国安全生产法》的有关规定处以罚款B、责令停业整顿，并处5万元以上10万元以下的罚款C、责令限期改正，处1万元以上5万元以下的罚款D、责令限期改正，处20万元以上50万元以下的罚款24、【单选题】料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。(A)A、压法B、挤法C、担法D、搓法25、【单选题】是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。(A)A、久蒸预熟处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理26、【单选题】晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。(A)A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬27、【单选题】树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。(D)A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业28、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。(A)A、生产B、营业C、财务D、管理29、【单选题】水淀粉的质量要求是强调。(B)A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度30、【单选题】油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。(C)A、5～6倍B、4～5倍C、2～3倍D、1倍31、【单选题】油爆法的调味多采用()的方法。(D)A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡32、【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。(D)A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性33、【单选题】烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。(C)A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉34、【单选题】猪上脑有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。(D)A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩35、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。(C)A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉36、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。(D)A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨37、【单选题】猪颈肉，肉质老、筋膜较多、肉色红。(A)A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多38、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。(A)A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00439、【单选题】白汤的煮制，多用()。(C)A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火40、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。(D)A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖41、【单选题】依据《建筑施工企业安全生产许可证管理规定》,建筑施工企业管理人员和作业人员每年至少进行()次安全生产教育培训并考核。(A)A、一B、二C、四D、十二42、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。(C)A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒43、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。(C)A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒44、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。(D)A、烤B、烧C、煎D、炸45、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起()。(C)A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病46、【单选题】若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。(A)A、10B、1C、100D、447、【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。(A)A、)粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓48、【单选题】虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。(A)A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物49、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。(B)A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉50、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。(D)A、行为能力B、意识活动C、言论规范D