2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题库与答案

2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题库与答案一、单选题1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质()A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.抗氧化剂D.甜蜜素答案：C解析：抗氧化剂的作用是防止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和延长储存期。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长和繁殖。甜蜜素是一种甜味剂，用于增加食品的甜味。所以本题选C。2.食品加工过程中，下列哪种做法不符合卫生要求()A.生熟食品分开存放B.用同一把刀处理生熟食品C.加工前洗手消毒D.食品储存温度符合要求答案：B解析：用同一把刀处理生熟食品容易造成交叉污染，生食品中的细菌、病毒等可能会污染到熟食品，从而引发食品安全问题。生熟食品分开存放、加工前洗手消毒以及食品储存温度符合要求都是符合食品加工卫生要求的做法。所以本题选B。3.下列哪种食品属于禁止采购的食品()A.感官性状正常的食品B.有检验合格证明的食品C.超过保质期的食品D.定点生产的食品答案：C解析：超过保质期的食品其质量和安全性无法得到保证，可能会发生变质、产生有害物质等情况，因此属于禁止采购的食品。感官性状正常、有检验合格证明以及定点生产的食品在符合相关标准的情况下是可以采购的。所以本题选C。4.学校食堂从业人员操作时应佩戴口罩，口罩应多长时间更换一次()A.1天B.2天C.3天D.4天答案：A解析：为了保证口罩的防护效果，防止细菌、病毒等通过口罩传播，学校食堂从业人员操作时佩戴的口罩应每天更换一次。所以本题选A。5.食品留样应按规定进行，留样食品应保存多长时间()A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C解析：食品留样是为了在发生食品安全事故时能够及时查明原因，留样食品应保存48小时，以便在需要时进行检验。所以本题选C。6.下列哪种清洗消毒方法不适用于餐饮具()A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.清水冲洗答案：D解析：清水冲洗只能去除餐饮具表面的部分污垢，不能有效杀灭细菌、病毒等微生物，达不到消毒的目的。煮沸消毒、蒸汽消毒和化学消毒都是常见且有效的餐饮具消毒方法。所以本题选D。7.食品加工场所的地面应保持清洁，下列哪种做法是正确的()A.有积水不处理B.定期清扫，无垃圾堆积C.用油腻的拖把拖地D.地面有裂缝不修补答案：B解析：食品加工场所的地面应定期清扫，保持无垃圾堆积，这样可以防止细菌滋生，保证食品加工环境的卫生。有积水不处理容易滋生细菌，还可能导致人员滑倒；用油腻的拖把拖地会使地面更脏且容易滑倒；地面有裂缝不修补可能会藏污纳垢，影响卫生。所以本题选B。8.学校食堂采购食品时，应索取并留存相关凭证，凭证保存期限不得少于()A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：D解析：学校食堂采购食品时索取并留存相关凭证，保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询。所以本题选D。9.下列哪种食品原料储存时需要冷藏()A.大米B.面粉C.鲜牛奶D.干木耳答案：C解析：鲜牛奶富含营养物质，容易滋生细菌，需要冷藏保存以延长保质期和保证质量。大米、面粉和干木耳在常温下储存即可，只要保持干燥、通风。所以本题选C。10.食品加工人员手部有伤口时，应采取的措施是()A.继续操作，不用处理B.简单包扎后继续操作C.伤口处佩戴防水创可贴，戴手套后操作D.不影响操作，不用在意答案：C解析：食品加工人员手部有伤口时，为了防止伤口中的细菌等污染食品，应在伤口处佩戴防水创可贴，并戴手套后再进行操作。继续操作不处理、简单包扎后继续操作或不在意伤口都可能会导致食品被污染。所以本题选C。11.学校食堂应建立食品安全自查制度，多长时间进行一次全面自查()A.每周B.每月C.每季度D.每年答案：B解析：学校食堂应每月进行一次全面的食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。每周时间间隔过短，每季度和每年时间间隔过长，不利于及时发现问题。所以本题选B。12.下列哪种食品添加剂的使用范围是有限制的()A.盐B.糖C.味精D.亚硝酸盐答案：D解析：亚硝酸盐是一种有毒的食品添加剂，使用不当会对人体健康造成严重危害，其使用范围和使用量都有严格的限制。盐、糖和味精在正常使用范围内一般是安全的，使用限制相对较少。所以本题选D。13.食品加工过程中，应避免食品受到交叉污染，下列做法正确的是()A.生熟食品混放B.加工生食品后不洗手直接加工熟食品C.加工不同种类食品时更换刀具和案板D.食品加工区域不分区答案：C解析：加工不同种类食品时更换刀具和案板可以避免交叉污染，防止细菌、病毒等在不同食品之间传播。生熟食品混放、加工生食品后不洗手直接加工熟食品以及食品加工区域不分区都容易造成交叉污染。所以本题选C。14.学校食堂从业人员健康证明的有效期是()A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：C解析：学校食堂从业人员健康证明的有效期为1年，每年需要进行健康检查，确保从业人员身体健康，符合从事食品加工工作的要求。所以本题选C。15.下列哪种食品储存方式是错误的()A.食品分类存放B.食品离地离墙存放C.食品与有毒有害物品混放D.食品按保质期先后顺序存放答案：C解析：食品与有毒有害物品混放会导致食品受到污染，存在严重的食品安全隐患。食品应分类存放、离地离墙存放，并按保质期先后顺序存放，这样有利于食品的管理和保证食品质量。所以本题选C。16.食品加工场所的通风设施应保持良好，其作用不包括()A.排除异味B.降低湿度C.增加氧气含量D.防止昆虫进入答案：D解析：食品加工场所的通风设施主要作用是排除异味、降低湿度和增加氧气含量，保持空气清新和良好的工作环境。防止昆虫进入主要靠安装纱窗、门帘等防虫害设施，而不是通风设施。所以本题选D。17.学校食堂发生食品安全事故时，应立即采取的措施不包括()A.停止供应可疑食品B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料C.继续营业，不影响其他食品供应D.及时报告相关部门答案：C解析：学校食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并及时报告相关部门。继续营业、不影响其他食品供应可能会导致更多人受到伤害，不利于事故的处理和控制。所以本题选C。18.下列哪种食品在加工前不需要进行清洗处理()A.蔬菜B.水果C.大米D.干方便面答案：D解析：干方便面在生产过程中已经经过了一定的处理，且食用时会经过煮泡等加工步骤，一般在加工前不需要进行清洗处理。蔬菜、水果和大米在加工前通常需要清洗以去除表面的污垢、农药残留等。所以本题选D。19.食品加工人员的个人卫生应符合要求，下列做法错误的是()A.留长指甲B.勤洗澡C.勤换工作服D.不随地吐痰答案：A解析：留长指甲容易藏污纳垢，滋生细菌，在食品加工过程中可能会污染食品，不符合食品加工人员的个人卫生要求。勤洗澡、勤换工作服和不随地吐痰都是保持个人卫生的正确做法。所以本题选A。20.学校食堂的食品添加剂应专人管理，下列哪种做法是正确的()A.随意添加B.按规定使用和记录C.与其他食品混放D.超量使用答案：B解析：学校食堂的食品添加剂应专人管理，按规定使用和记录，确保使用的安全性和可追溯性。随意添加、与其他食品混放和超量使用食品添加剂都可能会导致食品安全问题。所以本题选B。二、多选题1.学校食堂食品采购应遵循的原则有()A.索证索票B.采购新鲜、优质的食品C.从正规渠道采购D.采购价格最低的食品答案：ABC解析：学校食堂食品采购应索证索票，以保证食品的来源可追溯和质量安全；采购新鲜、优质的食品能为师生提供更健康的饮食；从正规渠道采购可以降低食品安全风险。而采购价格最低的食品可能无法保证食品的质量和安全性，不能作为采购的主要原则。所以本题选ABC。2.食品加工场所应保持良好的卫生环境，包括()A.地面清洁无积水B.墙壁无污垢C.天花板无蜘蛛网D.门窗干净答案：ABCD解析：食品加工场所的地面、墙壁、天花板和门窗等都应保持清洁，地面清洁无积水可防止细菌滋生和人员滑倒；墙壁无污垢、天花板无蜘蛛网以及门窗干净能营造一个良好的卫生环境，保证食品加工的安全。所以本题选ABCD。3.学校食堂从业人员应具备的健康条件包括()A.无传染性疾病B.无皮肤病C.无精神疾病D.无近视答案：ABC解析：学校食堂从业人员应无传染性疾病、皮肤病和精神疾病，这些疾病可能会通过食品加工过程传播给师生，影响食品安全。近视并不影响从业人员从事食品加工工作，不属于健康条件的限制范围。所以本题选ABC。4.食品留样的目的包括()A.保证食品口感B.便于发生食品安全事故时追溯调查C.检查食品质量D.为了节约食品答案：BC解析：食品留样的主要目的是便于在发生食品安全事故时进行追溯调查，通过对留样食品的检验可以查明事故原因；同时也可以检查食品质量，确保食品符合安全标准。食品留样并不能保证食品口感，也不是为了节约食品。所以本题选BC。5.下列哪些属于食品加工过程中的卫生要求()A.食品原料应新鲜、无变质B.加工过程中应避免交叉污染C.食品加工设备应定期清洁消毒D.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽答案：ABCD解析：食品原料新鲜、无变质是保证食品质量的基础；避免交叉污染可以防止细菌、病毒等在不同食品之间传播；食品加工设备定期清洁消毒能保证设备的卫生；食品加工人员穿戴清洁的工作衣帽可以防止自身的毛发、灰尘等污染食品。所以本题选ABCD。6.学校食堂应建立的食品安全管理制度包括()A.食品采购索证索票制度B.食品加工操作规范C.食品安全自查制度D.从业人员健康管理制度答案：ABCD解析：学校食堂应建立食品采购索证索票制度，确保食品来源安全；制定食品加工操作规范，保证食品加工过程符合卫生要求；建立食品安全自查制度，及时发现和消除食品安全隐患；实行从业人员健康管理制度，保证从业人员身体健康。所以本题选ABCD。7.下列哪些食品属于高风险食品()A.生食海产品B.凉拌菜C.四季豆D.豆浆答案：ABCD解析：生食海产品容易携带细菌、病毒和寄生虫等病原体，食用后可能会引发食物中毒；凉拌菜未经高温加热，细菌容易存活；四季豆如果未煮熟，含有皂素等有毒物质，会引起中毒；豆浆如果未煮透，含有胰蛋白酶抑制剂等有害物质，也会对人体造成危害。所以本题选ABCD。8.食品添加剂的使用应遵循的原则有()A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加剂的使用应确保不应对人体产生任何健康危害，保证食品安全；不应掩盖食品腐败变质和本身或加工过程中的质量缺陷，以保证消费者的知情权；在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，减少对人体可能的潜在影响。所以本题选ABCD。9.学校食堂食品储存应注意的事项包括()A.分类存放B.定期检查食品质量C.保持储存环境干燥通风D.食品与地面、墙壁保持一定距离答案：ABCD解析：学校食堂食品储存应分类存放，便于管理和防止交叉污染；定期检查食品质量，及时发现变质食品；保持储存环境干燥通风，可防止食品受潮发霉；食品与地面、墙壁保持一定距离，有利于空气流通和防止食品受到污染。所以本题选ABCD。10.食品加工人员在操作前应进行的卫生操作包括()A.洗手B.消毒C.穿戴工作衣帽D.佩戴口罩答案：ABCD解析：食品加工人员在操作前洗手、消毒可以去除手上的细菌和病毒；穿戴工作衣帽和佩戴口罩可以防止自身的毛发、灰尘等污染食品，保证食品加工的卫生。所以本题选ABCD。三、判断题1.学校食堂可以采购无检验合格证明的食品。()答案：×解析：学校食堂采购食品时必须索取并留存检验合格证明，以确保食品的质量和安全性。无检验合格证明的食品可能存在质量问题，不能采购。所以本题判断为错误。2.食品加工人员只要身体健康，不洗手也可以进行食品加工操作。()答案：×解析：食品加工人员在进行食品加工操作前必须洗手，因为手上可能携带各种细菌、病毒等微生物，不洗手会导致食品被污染，影响食品安全。所以本题判断为错误。3.食品添加剂可以随意添加，只要能改善食品的口感和色泽。()答案：×解析：食品添加剂的使用必须符合相关标准和规定，不能随意添加。使用食品添加剂应遵循不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质等原则，且在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。所以本题判断为错误。4.学校食堂的食品加工场所不需要定期进行清洁消毒。()答案：×解析：学校食堂的食品加工场所必须定期进行清洁消毒，以保持良好的卫生环境，防止细菌、病毒等滋生和传播，保证食品加工的安全。所以本题判断为错误。5.食品留样可以不按规定数量和时间进行。()答案：×解析：食品留样必须按规定数量和时间进行，一般留样量不少于125g，保存48小时，这样才能在发生食品安全事故时起到追溯调查的作用。所以本题判断为错误。6.学校食堂从业人员可以留长指甲，只要不影响操作就行。()答案：×解析：学校食堂从业人员不应留长指甲，长指甲容易藏污纳垢，滋生细菌，在食品加工过程中可能会污染食品，不符合食品加工人员的卫生要求。所以本题判断为错误。7.食品加工过程中，生熟食品可以混放。()答案：×解析：食品加工过程中，生熟食品必须分开存放，避免交叉污染。生食品中可能含有大量的细菌、病毒等病原体，混放会导致熟食品被污染，引发食品安全问题。所以本题判断为错误。8.学校食堂采购食品时，只要价格便宜就行，不需要考虑其他因素。()答案：×解析：学校食堂采购食品时，不仅要考虑价格，更要注重食品的质量、安全性和来源等因素。应从正规渠道采购，索取并留存相关凭证，确保食品符合安全标准。所以本题判断为错误。9.食品加工场所的通风设施好坏对食品安全没有影响。()答案：×解析：食品加工场所的通风设施对食品安全有重要影响。良好的通风可以排除异味、降低湿度、增加氧气含量，保持空气清新，减少细菌、病毒等微生物的滋生，有利于保证食品安全。所以本题判断为错误。10.学校食堂发生食品安全事故时，应及时报告相关部门。()答案：√解析：学校食堂发生食品安全事故时，及时报告相关部门可以使事故得到及时处理，控制事故的发展，减少危害的扩大，同时便于查明事故原因，采取相应的措施。所以本题判断为正确。四、简答题1.简述学校食堂食品采购的要求。(1).从正规渠道采购：选择具有合法资质的供应商，确保食品来源可靠。(2).索证索票：向供应商索取食品的检验合格证明、营业执照等相关证件，并留存采购凭证，以便追溯。(3).采购新鲜、优质的食品：避免采购变质、过期、三无食品。(4).遵循采购计划：根据学校食堂的实际需求进行采购，避免浪费。(5).对采购的食品进行验收：检查食品的感官性状、包装等是否符合要求。2.食品加工过程中如何防止交叉污染？(1).生熟食品分开存放：使用不同的容器、刀具、案板等工具处理生熟食品，避免生食品中的细菌、病毒等污染熟食品。(2).加工生食品后洗手消毒：在处理完生食品后，必须洗手并进行消毒，然后再处理熟食品。(3).食品加工区域分区：将生食品加工区和熟食品加工区分开，避免人员和物品的交叉流动。(4).定期清洁消毒加工设备和工具：确保加工设备和工具的卫生，防止细菌滋生。(5).避免食品与不洁物品接触：如避免食品与地面、墙壁、垃圾桶等接触。3.学校食堂从业人员健康管理的重要性有哪些？(1).保证食品安全：从业人员身体健康是保证食品安全的基础，如果从业人员患有传染性疾病等，可能会通过食品加工过程将病菌传播给师生，引发食品安全事故。(2).维护师生健康：健康的从业人员可以为师生提供安全、卫生的食品，保障师生的身体健康。(3).符合法律法规要求：相关法律法规对食品从业人员的健康管理有明确规定，学校食堂必须遵守，否则将面临处罚。(4).提升食堂信誉：良好的从业人员健康管理可以提升学校食堂的信誉，让师生和家长放心。4.食品留样的具体要求有哪些？(1).留样数量：每个品种的食品留样量不少于125g。(2).留样容器：使用专用的留样容器，容器应清洗消毒并密封。(3).留样时间：留样食品应保存48小时。(4).留样记录：对留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息进行记录。(5).留样环境：留样食品应在冷藏条件下保存，温度一般为0-8℃。5.学校食堂应建立哪些食品安全管理制度？(1).食品采购索证索票制度：确保采购的食品来源可靠，质量安全。(2).食品加工操作规范：规范食品加工过程，避免交叉污染和食品安全事故。(3).食品安全自查制度：定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和消除隐患。(4).从业人员健康管理制度：要求从业人员定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。(5).食品留样制度：对加工的食品进行留样，以便在发生食品安全事故时进行追溯调查。(6).餐饮具清洗消毒保洁制度：确保餐饮具的卫生，防止病菌传播。(7).食品添加剂管理制度：对食品添加剂的采购、使用等进行严格管理，防止滥用。(8).食品安全突发事件应急处置制度：制定应急预案，在发生食品安全事故时能够迅速响应和处理。6.食品加工场所的卫生要求有哪些？(1).地面卫生：地面应保持清洁，无积水、无垃圾堆积，定期清扫。地面如有裂缝应及时修补。(2).墙壁卫生：墙壁应无污垢、无霉斑，定期进行清洁。(3).天花板卫生：天花板应无蜘蛛网、无灰尘，保持干净。(4).门窗卫生：门窗应干净透明，无污渍，能有效防止昆虫进入。(5).通风设施：通风设施应保持良好，能有效排除异味、降低湿度、增加氧气含量。(6).照明设施：照明设施应充足，保证食品加工操作的正常进行。(7).排水系统：排水系统应畅通，无堵塞，防止污水外溢。(8).垃圾处理：垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，防止异味散发和昆虫滋生。7.简述食品添加剂使用的原则。(1).安全性原则：不应对人体产生任何健康危害，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用。(2).必要性原则：不应掩盖食品腐败变质，也不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。(3).最小化原则：在达到预期效果的前提下，尽可能降低在食品中的使用量。(4).可追溯性原则：使用食品添加剂应进行记录，保证使用情况可追溯。8.学校食堂发生食品安全事故时应采取哪些措施？(