三级公共营养师考试试题及答案

三级公共营养师考试试题及答案一、单项选择题1.下列哪种食物富含优质蛋白质？()A.土豆B.鸡蛋C.苹果D.玉米答案：B解析：鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。土豆和玉米主要提供碳水化合物，苹果主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，它们的蛋白质含量相对较低且不是优质蛋白。2.以下哪种维生素具有抗氧化作用？()A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：C解析：维生素C具有抗氧化作用，它可以还原已经被氧化的维生素E，使其恢复抗氧化能力，还能保护细胞免受自由基的损伤。维生素A主要与视觉、生长发育等有关；维生素B1参与能量代谢过程；维生素D主要作用是促进钙的吸收和利用。3.成年人每日钙的适宜摄入量是()A.500mgB.800mgC.1000mgD.1200mg答案：B解析：根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年人每日钙的适宜摄入量是800mg。不同人群如孕妇、老年人等可能需要更高的钙摄入量。4.下列哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？()A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸答案：C解析：必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中获得的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸、软脂酸和硬脂酸等人体自身可以合成，不属于必需脂肪酸。5.谷类食物的第一限制氨基酸是()A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.色氨酸答案：A解析：谷类食物蛋白质中赖氨酸含量相对较低，是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。当食物中某一种必需氨基酸缺乏或不足时，会限制其他氨基酸的利用，导致蛋白质营养价值降低。6.以下哪种食物含铁丰富且生物利用率高？()A.菠菜B.牛奶C.动物肝脏D.大豆答案：C解析：动物肝脏含铁丰富，且其中的铁为血红素铁，生物利用率高，是铁的良好食物来源。菠菜虽然含铁量较高，但其中的铁是非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质，生物利用率较低；牛奶是贫铁食物；大豆含铁量一般，且铁的吸收也受到一些因素影响。7.维生素B2缺乏可引起()A.夜盲症B.脚气病C.口角炎D.坏血病答案：C解析：维生素B2缺乏可引起口角炎、唇炎、舌炎等。夜盲症是维生素A缺乏的表现；脚气病是维生素B1缺乏的表现；坏血病是维生素C缺乏的表现。8.下列哪项不属于膳食纤维的生理功能？()A.促进肠道蠕动B.降低血清胆固醇C.提供能量D.增加饱腹感答案：C解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不能提供能量。它具有促进肠道蠕动、降低血清胆固醇、增加饱腹感等生理功能。9.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能是缺乏()A.锌B.铁C.钙D.碘答案：A解析：锌缺乏可导致儿童生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等。铁缺乏主要导致缺铁性贫血；钙缺乏影响骨骼和牙齿发育；碘缺乏可引起甲状腺肿和儿童智力发育障碍等。10.下列哪种食物血糖生成指数（GI）较低？()A.馒头B.荞麦面条C.白米饭D.葡萄糖答案：B解析：血糖生成指数（GI）反映了食物引起人体血糖升高的程度。荞麦面条含有较多的膳食纤维等成分，其GI相对较低。馒头、白米饭的GI较高；葡萄糖是单糖，吸收快，GI最高。二、多项选择题1.下列属于优质蛋白质食物来源的有()A.肉类B.豆类C.奶类D.蔬菜答案：ABC解析：肉类、豆类和奶类都富含优质蛋白质。肉类含有人体所需的多种必需氨基酸，且比例合适；豆类中的大豆蛋白是植物性优质蛋白；奶类中的酪蛋白和乳清蛋白也是优质蛋白。蔬菜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，蛋白质含量相对较低，不属于优质蛋白质的主要来源。2.维生素A的生理功能包括()A.维持正常视觉B.促进生长发育C.维持上皮组织的正常生长与分化D.抗氧化作用答案：ABCD解析：维生素A的生理功能包括维持正常视觉，缺乏时可导致夜盲症等；促进生长发育，对骨骼、牙齿等的发育有重要作用；维持上皮组织的正常生长与分化，保持皮肤、呼吸道、消化道等上皮组织的健康；同时具有一定的抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤。3.下列哪些食物富含钙？()A.虾皮B.海带C.芝麻酱D.橙子答案：ABC解析：虾皮、海带和芝麻酱都是富含钙的食物。虾皮钙含量极高；海带含有一定量的钙；芝麻酱也是钙的良好来源。橙子主要富含维生素C等维生素和矿物质，但钙含量相对不高。4.膳食纤维的分类包括()A.可溶性膳食纤维B.不溶性膳食纤维C.半纤维素D.果胶答案：AB解析：膳食纤维根据其溶解性可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。半纤维素和果胶属于可溶性膳食纤维的具体成分，而题目问的是膳食纤维的分类，所以选AB。5.下列关于蛋白质互补作用的说法正确的有()A.不同食物蛋白质混合食用，以提高蛋白质的营养价值B.大豆与玉米混合食用，可发挥蛋白质互补作用C.搭配的食物种类越多，蛋白质互补作用越好D.各种食物的食用量不影响蛋白质互补作用答案：ABC解析：蛋白质互补作用是指将不同食物蛋白质混合食用，使其中所含的必需氨基酸相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。大豆富含赖氨酸，玉米缺乏赖氨酸但蛋氨酸等相对较高，二者混合食用可发挥蛋白质互补作用。一般来说，搭配的食物种类越多，氨基酸的种类和比例越接近人体需要，蛋白质互补作用越好。各种食物的食用量会影响蛋白质互补作用，如果某一种食物食用量过少，可能无法达到理想的互补效果。6.下列属于维生素D缺乏表现的有()A.佝偻病B.骨质疏松症C.手足痉挛症D.干眼病答案：ABC解析：维生素D缺乏在儿童可引起佝偻病，导致骨骼发育异常；在成年人可引起骨质疏松症，增加骨折风险；严重缺乏时还可导致手足痉挛症。干眼病是维生素A缺乏的表现。7.下列哪些因素会影响铁的吸收？()A.维生素CB.草酸C.植酸D.蛋白质答案：ABCD解析：维生素C可促进铁的吸收，它能将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解性。草酸、植酸等可与铁结合形成不溶性复合物，阻碍铁的吸收。蛋白质可以与铁结合形成可溶性络合物，有利于铁的吸收。8.下列属于碳水化合物的食物有()A.大米B.红薯C.蔗糖D.牛奶答案：ABC解析：大米、红薯主要成分是碳水化合物，是人们日常饮食中碳水化合物的重要来源。蔗糖是常见的双糖，属于碳水化合物。牛奶主要提供蛋白质、钙等营养成分，碳水化合物含量相对较低。9.下列关于脂肪的说法正确的有()A.脂肪是人体重要的供能物质B.脂肪可促进脂溶性维生素的吸收C.必需脂肪酸对人体健康非常重要D.过多摄入饱和脂肪酸会增加心血管疾病的风险答案：ABCD解析：脂肪是人体重要的供能物质，每克脂肪可提供9千卡能量。脂肪是脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的溶剂，可促进它们的吸收。必需脂肪酸对人体的生长发育、维持正常生理功能等非常重要。过多摄入饱和脂肪酸会导致血液中胆固醇、甘油三酯等升高，增加心血管疾病的风险。10.下列哪些食物适合糖尿病患者食用？()A.苦瓜B.燕麦C.柚子D.糖果答案：ABC解析：苦瓜含有苦瓜苷等成分，可能具有一定的降血糖作用；燕麦富含膳食纤维，血糖生成指数较低，有助于控制血糖；柚子含糖量相对较低，且含有一些对血糖控制有益的成分。糖果含糖量高，食用后会使血糖迅速升高，不适合糖尿病患者食用。三、判断题1.人体所需的能量主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质。()答案：√解析：碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内经过氧化分解可以释放能量，是人体能量的主要来源。其中碳水化合物是最主要、最经济的供能物质，脂肪是储能物质，蛋白质在一定情况下也可提供能量。2.维生素C是水溶性维生素，过量摄入会在体内蓄积，引起中毒。()答案：×解析：维生素C是水溶性维生素，它在体内不能大量贮存，当摄入量超过人体需要时，多余的维生素C会通过尿液排出体外，一般不会在体内蓄积引起中毒。但过量摄入也可能会引起一些不良反应，如腹泻、恶心等。3.膳食纤维可以降低血液中胆固醇的含量。()答案：√解析：膳食纤维尤其是可溶性膳食纤维可以在肠道内与胆汁酸结合，促进胆汁酸的排出，从而促使肝脏利用胆固醇合成新的胆汁酸，降低血液中胆固醇的含量。4.儿童、孕妇和老年人对钙的需要量较低。()答案：×解析：儿童正处于生长发育阶段，骨骼和牙齿的生长需要大量的钙；孕妇需要为胎儿的生长发育提供足够的钙；老年人由于钙流失增加，也需要更多的钙来维持骨骼健康。因此，他们对钙的需要量相对较高。5.大豆蛋白是优质植物蛋白，其营养价值与动物蛋白相当。()答案：√解析：大豆蛋白含有人体必需的8种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用，是优质的植物蛋白，其营养价值可与动物蛋白相媲美。6.铁是人体必需的微量元素，缺铁会导致贫血。()答案：√解析：铁是人体必需的微量元素之一，它参与血红蛋白的合成等重要生理过程。缺铁会导致血红蛋白合成减少，引起缺铁性贫血。7.牛奶是维生素C的良好来源。()答案：×解析：牛奶中维生素C的含量较低，不是维生素C的良好来源。维生素C主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，如橙子、草莓、青椒等。8.食物的血糖生成指数越高，越适合糖尿病患者食用。()答案：×解析：血糖生成指数（GI）反映了食物引起人体血糖升高的程度。糖尿病患者应选择血糖生成指数较低的食物，这样可以使血糖缓慢上升，有利于血糖的控制。血糖生成指数越高的食物，食用后血糖升高越快，不利于糖尿病患者的血糖管理。9.饱和脂肪酸对人体健康没有益处，应尽量避免摄入。()答案：×解析：饱和脂肪酸虽然过多摄入会增加心血管疾病的风险，但它也是人体必需的营养物质之一，在人体的生理功能中也有一定作用，如提供能量、维持细胞结构等。只是需要控制其摄入量，保持膳食中脂肪酸的合理比例。10.蛋白质摄入越多越好。()答案：×解析：蛋白质是人体必需的营养物质，但摄入过多的蛋白质会增加肾脏的负担，同时多余的蛋白质在体内会转化为脂肪储存起来，增加肥胖等疾病的发生风险。因此，蛋白质的摄入应根据个人的年龄、性别、身体状况等因素合理控制。四、简答题1.简述碳水化合物的生理功能。(1).提供能量：碳水化合物是人体最主要、最经济的能量来源，每克碳水化合物在体内氧化可产生4千卡能量，为人体的各种生命活动提供动力。(2).构成机体组织：碳水化合物是构成机体组织的重要成分，如糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，粘蛋白是结缔组织的重要成分。(3).节约蛋白质：当碳水化合物供应充足时，可减少蛋白质作为能量的消耗，使蛋白质主要用于合成组织蛋白，发挥其更重要的生理功能。(4).抗生酮作用：碳水化合物不足时，脂肪代谢不完全会产生酮体，酮体过多可引起酮血症。充足的碳水化合物可防止酮体的产生，起到抗生酮作用。(5).解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸可与体内的一些有害物质结合，使其毒性降低并排出体外。(6).增强肠道功能：一些膳食纤维等碳水化合物可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘等肠道问题。2.简述维生素A缺乏的临床表现。(1).眼部症状：最早出现的症状是暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。还可引起干眼病，表现为眼结膜和角膜干燥、失去光泽，严重时可导致角膜软化、溃疡、穿孔，甚至失明。(2).皮肤症状：皮肤干燥、粗糙，有鳞屑，呈鸡皮样外观，尤其在四肢伸侧和肩部明显。(3).生长发育障碍：儿童维生素A缺乏可影响骨骼和牙齿的生长发育，导致生长迟缓。(4).免疫功能下降：维生素A缺乏可使机体的免疫功能降低，易发生感染性疾病，如呼吸道感染、消化道感染等。3.简述膳食纤维的分类及作用。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维的作用：(1).降低胆固醇：可在肠道内与胆汁酸结合，促进胆汁酸排出，使肝脏利用胆固醇合成新的胆汁酸，从而降低血液中胆固醇的含量。(2).延缓碳水化合物的吸收：减缓碳水化合物的消化吸收速度，降低餐后血糖的上升幅度，有助于血糖的控制。(3).增加饱腹感：吸水膨胀后可增加食物在胃肠道内的体积，使人产生饱腹感，减少食物摄入量。不溶性膳食纤维的作用：(1).促进肠道蠕动：增加粪便体积，刺激肠道蠕动，预防便秘，减少肠道疾病的发生。(2).缩短食物在肠道内的停留时间：减少有害物质与肠道黏膜的接触时间，降低肠道肿瘤的发生风险。4.简述铁的食物来源及影响铁吸收的因素。铁的食物来源：(1).动物性食物：是铁的良好来源，如动物肝脏、动物血、瘦肉等，其中的铁为血红素铁，生物利用率高。(2).植物性食物：如豆类、黑木耳、芝麻酱等也含有一定量的铁，但其中的铁为非血红素铁，生物利用率相对较低。影响铁吸收的因素：促进铁吸收的因素：(1).维生素C：可将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解性，促进铁的吸收。(2).蛋白质：与铁结合形成可溶性络合物，有利于铁的吸收。(3).有机酸：如柠檬酸等可与铁形成络合物，促进铁的吸收。抑制铁吸收的因素：(1).草酸：与铁结合形成不溶性草酸铁，阻碍铁的吸收。(2).植酸：存在于谷类、豆类等食物中，可与铁结合形成不溶性植酸铁，降低铁的吸收率。(3).鞣酸：茶叶中含有鞣酸，可与铁结合，减少铁的吸收。(4).钙：大量的钙会与铁在肠道内竞争吸收，影响铁的吸收。5.简述合理膳食的基本原则。(1).食物多样，谷类为主：多种食物才能满足人体各种营养素的需求，谷类食物是碳水化合物的主要来源，应作为膳食的基础。(2).多吃蔬菜、水果和薯类：蔬菜、水果和薯类富含维生素、矿物质、膳食纤维等，对维持身体健康非常重要。(3).常吃奶类、豆类或其制品：奶类是钙的良好来源，豆类富含优质蛋白质等营养成分，有助于补充营养。(4).适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：这些食物是优质蛋白质的重要来源，但应注意适量摄入，避免脂肪摄入过多。(5).减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食：过多的油脂和盐摄入会增加肥胖、高血压等疾病的发生风险，应控制烹调油和盐的用量。(6).食不过量，天天运动，保持健康体重：合理控制食物摄入量，通过运动消耗多余能量，维持健康的体重。(7).三餐分配要合理，零食要适当：合理安排三餐的能量和营养素分配，选择健康的零食。(8).每天足量饮水，合理选择饮料：水是人体必需的物质，应保证每天充足的饮水量，尽量选择白开水，少喝含糖饮料。(9).如饮酒应限量：过量饮酒会对身体健康造成危害，应适量饮酒。(10).吃新鲜卫生的食物：避免食用变质、污染的食物，保证食品安全。五、论述题1.论述如何为一位糖尿病患者制定饮食计划。(1).了解患者基本情况：详细了解患者的年龄、性别、身高、体重、身体活动水平、血糖控制情况、有无并发症等信息，以确定其每日所需的总能量。(2).计算总能量：根据患者的理想体重（理想体重（kg）=身高（cm）-105）和活动强度来计算每日所需的总能量。一般来说，休息状态下每千克理想体重给予25-30千卡能量；轻体力活动者给予30-35千卡；中度体力活动者给予35-40千卡；重体力活动者给予40千卡以上。(3).确定宏量营养素的比例：碳水化合物：占总能量的50%-60%，应选择血糖生成指数较低的碳水化合物，如全谷类、薯类等，避免食用精制糖和高糖食品。脂肪：占总能量的20%-30%，以不饱和脂肪酸为主，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，如少吃动物油、油炸食品等。蛋白质：占总能量的15%-20%，选择优质蛋白质，如瘦肉、鱼类、豆类、奶类等。(4).合理分配餐次：一般可将每日的食物量分为三餐或多餐，定时定量进食。例如，早餐占20%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-40%。如果患者容易出现低血糖，可在两餐之间适当加餐。(5).选择食物：主食：以粗杂粮代替部分细粮，如燕麦、荞麦、玉米等，增加膳食纤维的摄入，延缓碳水化合物的吸收。蔬菜：多吃新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，且含糖量低。水果：在血糖控制良好的情况下，可选择含糖量较低的水果，如柚子、苹果、草莓等，但要注意控制食用量，并在两餐之间食用。蛋白质食物：优先选择瘦肉、鱼类、豆类、奶类等优质蛋白质食物。油脂：选择植物油，如橄榄油、花生油等，减少动物油的使用。(6).控制食物的烹饪方式：采用清蒸、煮、炖、凉拌等健康的烹饪方式，避免油炸、油煎等高油脂的烹饪方法。(7).注意饮食细节：控制盐的摄入量，每天不超过6克，以预防高血压等并发症。避免饮酒，酒精，可能会影响血糖的控制。注意食物的搭配，保证营养均衡。同时，要教导患者自我监测血糖，根据血糖情况调整饮食计划。2.论述母乳喂养的优点。(1).营养丰富，易于消化吸收：蛋白质：母乳中的蛋白质以乳清蛋白为主，易于消化吸收，且含有的必需氨基酸比例适宜，有利于婴儿的生长发育。脂肪：母乳中的脂肪颗粒小，且含有丰富的不饱和脂肪酸，如DHA和ARA等，对婴儿的大脑和视力发育有益。碳水化合物：主要是乳糖，可促进肠道有益菌群的生长，有利于钙的吸收。矿物质和维生素：母乳中钙、磷比例适宜，有利于婴儿骨骼和牙齿的发育；维生素含量丰富，能满足婴儿的需求。(2).增强婴儿免疫力：母乳中含有丰富的免疫球蛋白，如IgA等，可保护婴儿免受细菌和病毒的感染，减少呼吸道感染、腹泻等疾病的发生。母乳中还含有乳铁蛋白、溶菌酶等抗菌物质，具有杀菌、抗病毒的作用。母乳中的双歧因子可促进双歧杆菌的生长，抑制有害菌的繁殖，维持肠道微生态平衡。(3).促进婴儿心理和智力发育：母乳喂养过程中，婴儿与母亲亲密接触，能获得安全感和情感满足，有利于婴儿的心理发育。母亲的声音、气味等刺激可促进婴儿的感官和智力发育。(4).方便、经济、卫生：母乳随时可得，温度适宜，无需加热和消毒，既方便又