烹饪原料与营养理论知识考核试题题库及答案

烹饪原料与营养理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种原料属于动物性烹饪原料（）A.香菇B.鸡蛋C.白菜D.土豆答案：B。鸡蛋是动物（鸡）生产的产品，属于动物性烹饪原料；香菇是真菌类，白菜和土豆是植物性原料。2.下列蔬菜中，富含维生素C最多的是（）A.辣椒B.黄瓜C.西红柿D.胡萝卜答案：A。辣椒中维生素C含量在常见蔬菜中相对较高，黄瓜、西红柿含一定量维生素C，但不如辣椒，胡萝卜主要富含胡萝卜素。3.下列哪种肉类脂肪含量相对较低（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：D。一般来说，鸡肉尤其是去皮鸡肉的脂肪含量相对猪肉、牛肉、羊肉要低。4.大豆蛋白质属于（）A.完全蛋白质B.半完全蛋白质C.不完全蛋白质D.劣质蛋白质答案：A。大豆蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，且组成比例接近人体需要，属于完全蛋白质。5.以下哪种谷物中赖氨酸含量相对较高（）A.大米B.小麦C.玉米D.燕麦答案：D。燕麦中赖氨酸含量相对大米、小麦、玉米要高一些，大米、小麦、玉米一般赖氨酸含量较低。6.具有抗氧化作用的维生素是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：C。维生素E是一种抗氧化剂，能保护细胞免受自由基的损伤；维生素A主要与视觉等有关，维生素D与钙吸收有关，维生素K与凝血有关。7.鱼类中含量丰富的不饱和脂肪酸是（）A.油酸B.亚油酸C.亚麻酸D.二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）答案：D。鱼类尤其是深海鱼类富含EPA和DHA等不饱和脂肪酸，对人体健康有益；油酸在橄榄油等中含量较高，亚油酸和亚麻酸在一些植物油中含量较多。8.下列哪种水果属于热性水果（）A.西瓜B.香蕉C.荔枝D.草莓答案：C。荔枝属于热性水果，吃多了容易上火；西瓜是寒性水果，香蕉是凉性水果，草莓是平性水果。9.以下哪种调味品具有去腥解腻作用（）A.食盐B.白糖C.料酒D.味精答案：C。料酒含有酒精等成分，能去腥解腻；食盐主要是调味，增加咸味；白糖主要增加甜味；味精主要是增鲜。10.菠菜中含有较多的（），会影响钙的吸收。A.草酸B.植酸C.单宁D.果胶答案：A。菠菜中草酸含量较高，草酸会与钙结合形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收；植酸主要存在于谷物等中，单宁在茶叶等中较多，果胶是一种膳食纤维。11.下列哪种蛋类的蛋黄含胆固醇最高（）A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鹌鹑蛋答案：D。一般来说，鹌鹑蛋的蛋黄相对其整体比例较大，且胆固醇含量相对较高。12.以下哪种豆类不属于杂豆类（）A.绿豆B.红豆C.黑豆D.大豆答案：D。大豆包括黄豆、黑豆等，与绿豆、红豆等杂豆类在营养成分和生物学特性上有一定差异，绿豆、红豆属于杂豆类。13.人体缺乏（）会导致夜盲症。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A答案：D。维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏维生素A会导致夜盲症；维生素B1缺乏会引起脚气病等，维生素B2缺乏会出现口角炎等，维生素C缺乏会导致坏血病。14.下列哪种菌类是可食用的野生菌（）A.毒蝇伞B.鸡枞菌C.白毒伞D.豹斑毒伞答案：B。鸡枞菌是可食用的野生菌，味道鲜美；毒蝇伞、白毒伞、豹斑毒伞都是有毒的野生菌，误食会中毒甚至危及生命。15.牛奶中含量最多的碳水化合物是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.麦芽糖答案：C。牛奶中含量最多的碳水化合物是乳糖，葡萄糖、蔗糖、麦芽糖在牛奶中含量较少。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.下列属于优质蛋白质来源的有（）A.瘦肉B.鱼类C.大豆D.鸡蛋答案：ABCD。瘦肉、鱼类、大豆、鸡蛋都含有丰富的优质蛋白质，它们含有的必需氨基酸种类齐全、比例合理，易于人体吸收利用。2.以下富含膳食纤维的食物有（）A.全麦面包B.芹菜C.苹果D.玉米答案：ABCD。全麦面包保留了麦粒的麸皮等成分，富含膳食纤维；芹菜含有较多的膳食纤维；苹果中的果胶是一种膳食纤维；玉米也含有丰富的膳食纤维。3.下列维生素中，属于水溶性维生素的有（）A.维生素B族B.维生素CC.维生素AD.维生素D答案：AB。维生素B族和维生素C属于水溶性维生素，它们在人体内不能大量储存，需要经常从食物中摄取；维生素A和维生素D属于脂溶性维生素。4.常见的油脂类烹饪原料有（）A.花生油B.橄榄油C.黄油D.猪油答案：ABCD。花生油、橄榄油是常见的植物油，黄油是从牛奶中提取的乳脂肪，猪油是从猪肉中提炼的动物油，它们都属于油脂类烹饪原料。5.下列蔬菜中，属于根菜类的有（）A.胡萝卜B.白萝卜C.土豆D.山药答案：AB。胡萝卜和白萝卜属于根菜类蔬菜，它们食用的部分是植物的根；土豆是块茎类蔬菜，山药是地下茎类蔬菜。6.具有补钙作用的食物有（）A.牛奶B.豆腐C.虾皮D.海带答案：ABCD。牛奶富含钙且易于吸收；豆腐是大豆制品，含钙量较高；虾皮中钙含量丰富；海带也含有一定量的钙。7.以下属于发酵调味品的有（）A.酱油B.醋C.豆瓣酱D.甜面酱答案：ABCD。酱油、醋、豆瓣酱、甜面酱都是经过发酵工艺制成的调味品。8.下列水果中，富含维生素B族的有（）A.香蕉B.葡萄C.橘子D.梨答案：AB。香蕉和葡萄含有一定量的维生素B族；橘子主要富含维生素C等，梨也含有多种维生素，但维生素B族含量相对香蕉和葡萄不是特别突出。9.下列哪些因素会影响食物中营养素的含量（）A.品种B.产地C.加工方式D.储存条件答案：ABCD。食物的品种不同，其营养素含量有差异；产地的土壤、气候等环境因素会影响食物的营养成分；加工方式如过度烹饪等可能会破坏营养素；储存条件不当也会导致营养素流失。10.下列属于叶菜类蔬菜的有（）A.生菜B.菠菜C.韭菜D.白菜答案：ABCD。生菜、菠菜、韭菜、白菜都属于叶菜类蔬菜，它们主要食用的部分是植物的叶片。三、判断题（每题2分，共20分）1.所有蘑菇都可以食用。（）答案：错误。自然界中有很多蘑菇是有毒的，不能食用，只有部分经过鉴定的蘑菇才可以安全食用。2.脂肪是人体能量的主要来源。（）答案：错误。在一般情况下，碳水化合物是人体能量的主要来源，脂肪是人体重要的储能物质。3.新鲜的黄花菜可以直接食用。（）答案：错误。新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食用后可能会引起中毒，需要经过处理（如焯水等）后才能食用。4.维生素C具有还原性，能促进铁的吸收。（）答案：正确。维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。5.鸡蛋煮熟后，营养成分会完全被破坏。（）答案：错误。鸡蛋煮熟后，蛋白质变性更有利于人体消化吸收，虽然部分维生素等可能会有一定损失，但不会完全被破坏。6.水果可以代替蔬菜。（）答案：错误。水果和蔬菜的营养成分有差异，蔬菜在膳食纤维、维生素、矿物质等方面有其特点，不能完全用水果代替。7.鱼类的脂肪多为不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。（）答案：正确。鱼类中的不饱和脂肪酸如EPA和DHA等，有助于降低血脂、减少心血管疾病的风险。8.多吃盐可以补充人体所需的钠。（）答案：错误。过量摄入盐会增加高血压等疾病的发生风险，人体对钠的需求是有限的，应适量摄入盐。9.大豆经过加工制成豆制品后，营养价值会降低。（）答案：错误。大豆制成豆制品后，如豆腐等，去除了部分不利于营养吸收的成分，且更易于消化，营养价值一般不会降低。10.食物的颜色越深，营养价值越高。（）答案：错误。食物颜色与营养价值有一定关系，但不是绝对的，不能单纯以颜色深浅来判断营养价值高低。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述蛋白质的生理功能。答案：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，如肌肉、骨骼、皮肤等都含有大量蛋白质。同时，在人体生长、发育、损伤修复等过程中，蛋白质起着关键作用。（2）调节生理功能：许多蛋白质具有调节生理功能的作用，如酶可以催化生物化学反应，激素可以调节新陈代谢等。（3）提供能量：在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以分解供能，每克蛋白质可提供约4千卡能量。（4）增强免疫力：抗体是一种特殊的蛋白质，它可以识别和结合外来的病原体，帮助人体抵御疾病。2.说明蔬菜在烹饪过程中如何减少营养素的损失。答案：