2025年-食品安全管理手册范本

体系管理手册

（食品安全）

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发布日期；2011年2月实施日期；2011年3月

食品安仝管理手册文件编号：

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第0.0章目录第1页共2页

0.0目录........................................................................()

0.1颁布令......................................................................2

0.2公司简介...................................................................3

0.3食品安全方针和目标发布令...................................................4

0.4食品安全小组组长任命.......................................................5

0.5组织机构图.................................................................6

1.范围.......................................................................7

2.相关法律、法规及标准......................................................8

3.术语和定义.................................................................9

4.食品安全管理体系...........................................................11

5.管理职责...................................................................12

6.资源管理...................................................................15

7.安全产品的策划和实现.......................................................16

8.食品安全管理体系的验证、确认和改进........................................21

9.1文件控制程序...............................................................25

9.2记录控制程序...............................................................29

9.3信息沟通程序...............................................................31

9.4应急准备和响应控制程序.....................................................33

9.5管理评审程序...............................................................36

9.6人力资源控制程序...........................................................40

9.7设施和工作环境控制程序.....................................................43

9.8采购控制程序...............................................................46

9.9供方评价和选择程序.........................................................49

9.10安全卫生生产控制程序.......................................................52

9.11生产设备管理程序...........................................................54

9.12原辅材料搬运、贮存和防护控制程序..........................................57

9.13产品防护控制程序...........................................................59

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第0.0章目录第2页共2页

9.14留样管理程序................................................................61

9.15进料检验（IQC）规定.......................................................63

9.16制程（生产）管制（IPQC）规定...............................................67

9.17最终检验（FQC）规定.......................................................70

9.18出货检验（OQC）规定.......................................................74

9.19紧急情况控制程序...........................................................78

9.20产品标识、追溯和回收程序...................................................79

9.21不合格控制程序..............................................................85

9.22监视和测量装置控制程序.....................................................88

9.23内部审核控制程序............................................................90

9.24纠正、预防和改进措施控制程序...............................................94

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时间：2021年X月X日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共104页

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第0.2章公司简介第1页共1页

连锁厅属于百胜餐饮集团。百胜集团是世界上最大的餐饮集团，在全球100多个国家和

地区拥有超过3.3万家连锁店和84万名员工。旗下拥有连锁厅、必胜客、塔可钟（已于

07年10月在国内结束营业）、东方既白（中式餐饮）等世界知名餐饮品牌，分别在烹

鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜餐饮领域名列全球第一。

连锁厅与百事可乐结成了战略联盟，餐厅固定销售百事可乐公司提供的碳酸饮料

（但在部份国家例外,如FI本、韩国连锁厅就销售可口可乐）.

连锁厅崇尚团队精神及每一位员工的热忱参与，并致力于为员工提供完善的培训I、

福利保障和发展计划，使每位员工的潜力得到最充分的发挥，正是由于这个原因，越来

越多优秀的年轻伙伴慕名来到连锁厅。作为世界上最大和最成功的连锁快餐企业之一,

连锁厅成功的秘诀之一是：永远向充满朝气、勇于挑战自己的年轻人敞开大门，并注重

对员工的培训，鼓励员工和连锁厅共同成长。

连锁厅的成功，源自于全球将近十九万员工的齐心努力。在世界各地，连锁厅永远

将顾客的需求摆在第一位，使顾客在享受各种高品质餐饮的同时，也能感受到最亲切的

一流服务和用餐环境。

在世界的各个角落，在中国的每个城市，我们都会常常看到一个老人的笑脸，花白

的胡须，白色的西装，黑色的眼镜，永远都是这个打扮，就是这个笑容，恐怕是世界上

最著名、最昂贵的笑容了，因为这个和蔼可亲的老人就是著名快餐连锁店“连锁厅”的

招牌和标志一一哈兰•山德士上校，当然也是这个著名品牌的创造者，今天我们在连锁

厅吃的炸鸡，就是山德士发明的。从最初的街边小店，到今天的食品帝国，山德士走过

的是一条崎岖不平的创业之路。

北京是中国政治文化中心。外来人口数量非常多，有潜在的顾客群体；北京还是中

国的教育中心，是高等学府聚集地。所有这些因素都造成人口大量涌入和人民智力启蒙，

这对连锁厅人民币销售部分是极为重要的；是旅游圣地，将会有一个稳定的外汇收入;

如果从北京搞起，无疑将更大地吸引人们的注意力，并且不言而喻地表明当权人的赞同

态度。这将有助于今后往其他城市的进一步发展；

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第0.3章食品安全方针目标发布令第1页共1页

食品安全方针：

全员品管安全优质持续改进客户放心

作为本公司的食品安全方针,公司的各级人员必须理解方针的内涵,并以实际的行动认

真贯彻执行。

基本内涵：

1、公司上下齐心协力，人人参与质量、卫生管理、确保产品质量安全、卫生可靠。在生

产、经营活动之前必须充分理解和符合顾客的需求和期望；对顾客的任何不满意必须采取有

效的措施加以改进，确保持续地满足顾客的需求和期望。

2、全员参与技术创新和管理方法创新，持续地改进公司的管理机制，降低产品的成本，

持续地改进质量管理体系，实现过程优化，确保质量，使顾客满意、放心。

3、公司将以产量服从质量，生产条件服从质量需要，生产组织服从质量检验，追求产品

安全卫生最优指标。

食品安全目标：

本公司依据食品安全方针框架的要求制定了与之相适应的目标。

1、顾客投拆：产品质量投拆每年不超过•次；

2、顾客满意度85%,并逐年提高1%；

3、建立并保持符合GB

食品安全承诺：

我们向顾客作出以下郑重承诺：

1、持续保持食品安全管理体系，并不断改进其有效性；

2、公司保证交付经检验合格的产品，为客户提供符合要求的产品和客户满意的售后服务。

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第0.4章食品安全小组组长任命第1页共1页

根据本公司食品安全管理体系建立、实施、保持和发展的需要，特任命同志为

食品安全管理体系食品安全小组组长。其主要职责和权限如下：

A）确保按照IS022000：2005标准的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；

B）直接向组织的总经理报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，参与制定食品安全方针和

目标，并具体决定实施方法和进行评审，作为体系改进的基础；

O为食品安全小组成员安排相关的培训和教育，理解本企业的产品、过程、设备和食品安全

危害，以及与体系相关的管理要求，确保在整个组织内提高食品安全的意识；

D）配合总经理配置、调度体系建立和运行所需的货源和人员，掌握各部门职责和重要的接口

方式；

E）熟悉食品安全管理体系基本情况，掌握本企业质量卫生安全体系的工作状况，组织实施公

司食品安全管理体系内部审核，任命内审组长；

F）对内负责各部门之间体系运作的协调，对外负责食品安全管理体系有关事宜的联络。

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总经理：

年月日

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第0.5章组织机构第1页共1页

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第1章范围第1页共1页

本食品安全管理手册规定了本企业作为XX,XX,XX,加工企业的环境、设施/设备和加

工、贮存运输过程中的品质、卫生等管理需达到的要求。

本食品安全管理手册规定适用于本加工企业，生产XX,XX,XX,的原材料采购、产品的

加工、储存运输等方面在安全的条件下进行，以获取符合产品品质规格和安全卫生要求的高

质量XX,XX,XX,XX,

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第2章相关法律、法规及标准第1页共1页

2.1相关法律、法规和规章

《中华人民共和国食品卫生法》

《中华人民共和国环境保护法》

《中华人民共和国产品质量法》

《中华人民共和国计量法》

《中华人民共和国商检法》

《中华人民共和国国境卫生检疫法》

《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》

《认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求》

《以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南》

2.2相关标准

ISO22000：2005《食品安全管理体系》

GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》

GB5749-1985《生活饮用水水质卫生规范》

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GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》

GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》

GB14930.2-1994《食品工具、设备用消毒剂卫生标准》

GB14930.1-1994《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》

SC/T3210-2001《盐渍海蜚皮和盐渍海蚕头》

SC/T32011989《速食海带》

GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》

QB/T3621-1999《清水竹笋罐头》

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第3章术语和定义第1页共2页

本文件采用ISO22000：2005《食品安全管理体系求一对食品链中任何组织的要求》中的

术语和定义。

3.1流程图：生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。

3.2食品安全：对食品在按照预期用途被加工和(或)食用时不会伤害消费者的保证。

3.3安全支持性措施(SSM)：除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或

降低危害发生可能性的特定活动。

3.4SSM方案：控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。

3.5卫生标准操作程序SS0P：为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。

3.6GMP：良好操作规范

3.7危害分析：对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品

安全的显著危害。

3.8HACCP审核：针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足

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审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。

3.9基于也0：「的食品安全管理体系，HACCP管理体系：识别、评估以及控制危害的体系，包

括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。

3.10HACCP计划：根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的

文件。

3.11I1ACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。

3.12控制：遵循正确程序且满足标准的状态。

3.13确认：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP

计划中要素的科学性、有效性的证据。

3.14验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他

评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。

3.15关键限值：区分可接收或不可接收的判定值。

3.16关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到

可接受水平是必需的某一步骤。

3.17监视：为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的

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第3章术语和定义第2页共2页

3.18一系列观察或测量。

3.19潜在危害：理论上可能发生的危害。

3.20显著危害：由危害分析所确定的,需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。

3.21危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。

3.22原料：产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全

的类似材料。

3.23控制措施：为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。

3.24终产品：产品不再进一步加工或转化的产品。

3.25食品安全方针：由公司的最高管理者正式发布的公司总的食品安全宗旨和方向。

3.26前提方案小1^）：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生

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产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；

3.27纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。

3.28更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。

3.29清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质；

3.30污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意假如食

品中的其他物质；

3.31污染：在食品和食品环境带进或出现污染物；

3.32消毒：通过化学试剂或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适

宜性的水平；

3.33食品卫生：在食物链的所有环节，保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和

措施；

3.34食品安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证;

3.35食品适宜性：根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证；

3.36著意义，从而应被列入HACCP计划中；

3.37偏离：不符合关键限制值；

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第4章食品安全管理体系第1页共1页

4.1总要求

本组织食品安全小组（又称HACCP小组）人员和各部门按照《食品安全管理体系要求》要

求建立体系，并形成文件，加以保持和实施，并予以持续改进。

本企业确保：

a）识别评价合理预期的、可能发生的食品安全危害，并进行控制。

b）企业内部及整个食品链的沟通，使相关信息在各个环节上准确、有效的传递，确保食

品的安全卫生。

c）定期对食品安全危害体现进行评价，需要时进行更新调整，保证体系的有效性实施。

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4.2文件要求

4.2.1总则

本组织建立的食品安全管理体系文件将包括：

a）形成文件的食品安全方针和目标，具体见本手册第0.3章；

b）本准则要求的形成文件的程序和记录；

c）组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件，包括记录。

4.2.2文件控制程序

见本组织制定的《文件控制程序》。

4.2.3记录控制程序

见本组织制定的《记录控制程序》。

4.3相关文件

《文件控制程序》

《记录控制程序》

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第5章管理职责第1页共3页

5.1管理承诺

最高负责人承诺建立和实施食品安全管理体系并提供证据，木组织制定的经营目标符合

支持食品安全管理的要求。

承诺的证据包括：

a）正式签署的文件，如管理承诺或经营目标；

b）体系运行的记录，如与食品安全管理体系建立与实施有关的会议及措施培训课程的签

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到记录、票据和计划。

5.2食品安全方针

本组织的食品安全方针和食品安全目标，是由木组织最高负责人提出，主要内容如下：

5.2.1食品安全方针

组织建立食品安全方针的目的是为了：牢固树立品质第一的观念，严格遵照工艺要求和

操作规程，严格执行各岗位卫生要求和标准，最大限度地保持良好的作业环境，严格执行产

品质量标准，降低不良品的产生率。食品安全方针的内容具体见本手册第0.3章。

5.2.2食品安全目标

为确保食品安全方针的实现，组织制定了相应的食品安全目标，以使每位员工都珍惜创

业以来树立起来的良好产品信誉，并不断巩固和提高。

5.3食品安全管理体系策划

5.3.1食品安全管理体系策划的时机

为保证目标的顺利完成，需进行相应的食品安全管理体系策划。总经理负责对食品安全

管理体系进行整体策划，在下列情况下需进行食品安全管理体系的策划：

a）按照食品安全管理标准建立、实施和改进食品安全管理体系；

b）组织的食品安全方针、食品安全目标、组织机构发生重大变化；

c）组织的资源配置、市场情况发生重大变化：

d）现有食品安全管理体系文件不能涵盖的特殊事项。

5.3.2食品安全管理体系策划的内容

a）企业需达到的食品安全目标及相应的食品安全管理过程及过程间的接口关系；

b）识别为实现食品安全目标所需建立过程的资源配置；

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C）对食品安全目标的实施进行定期评审；

d）根据评审结果寻找与食品安全目标的差距，确保持续改进，提高食品安全管理体系的

有效性；

e）策划的结果形成文件，如《卫生标准操作程序》、《XXX食品安全大纲》等。

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5.3.3食品安全管理体系策划的原则

由最高负责人提出：

a）对食品安全管理体系进行策划满足总要求以及支持食品安全的企业目标的要求；

b）在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。

5.4职责和权限

5.4.1组织根据职能分配建立相应的管理机构，具体见本手册第0.5章。

5.4.2员工总体要求：

a）全面理解和掌握本企业食品安全方针安全目标和对顾客的承诺，并坚持贯彻执行；

b）遵照企业《良好操作规范》等管理与技术文件的规定要求，以工作质量保证产品质量；

c）遵守劳动纪律和工作纪律，开展岗位自主管理，认真完成本职工作；

d）自觉遵守企业规定，努力维护企业利益及形象，爱岗敬业，严格自律，积极_L进，勤

学苦练，努力提高自身素质和业务水平，成为一名技能丰富的人员；

e）职责和权限的内容进行相互沟通。所有员工有责任汇报与食品安全管理体系有关的问

题，根据各部门的作业指导书，发生问题时应向上级主管报告，相关责任人在接到汇报后，

应在规定的职责和权限内采取适当措施，并记录结果；

f）积极合作，互相帮助，充分发扬团队精神，更好的完成各项工作；

g）其他岗位和有关细则执行组织各部门岗位职贡和要求。

5.5食品安全小组组长

本公司的食品安全小组组长的任命及职责见本手册第0.4章。

5.6沟通

见本组织制定的《信息沟通程序》。

5.7突发事件准备和响应

见本组织制定的《应急准备和响应程序》。

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第5章管理职责第3页共3页

5.8管理评审

见本组织制定的《管理评审程序》。

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5.9相关文件

《卫生标准操作程序》

《良好操作规范》

《信息沟通程序》

《应急准名和响应程序》

《管理评审程序》

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第6章资源管理第1页共1页

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6.1资源提供

本企业确保提供所需的资源，以：

a）实施、保持食品安全管理体系并持续改进，保证其有效性；

b）通过满足客户要求，增加客户满意度。

6.2人力资源

公司建立并实施《人力资源控制程序》，识别从事食品安全管理活动的人员所需具备的能

力。通过培训和考核，提高人员素质，促进食品安全管理体系有效、持续地运行，确保实现公

司食品安全方针和目标。

6.3基础设施

公司建立并实施《设施与工作环境控制程序》、《监视和测量装置控制程序》，对所有基础

设施和监视和测量装置进行控制和管理，以提供并维护为达到和持续符合食品安全管理体系

要求所需的基础设施。

6.4工作环境

公司建立并实施《设施与工作环境控制程序》、《良好操作规范》，创造一个良好的符合

食品安全管理的工作环境，确保组织效率上、制度上、品质上、安全上、库存品保存等各方

面能进行合理化管理。

6.5相关文件

《良好操作规范》

《人力资源控制程序》

《设施与工作环境控制程序》

《监视和测量装置控制程序》

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第7章安全产品的策划和实现第1页共5页

7.1总则

本组织策划和开发安全产品实现所需的过程，通过有效开发、实施和监视所策划的活

动，保持和验证食品加工和加工环境的控制措施，当出现不符合时采取适宜措施予以控制，

最终实现食品安全管理。

7.2前提方案

本组织建立、实施和保持包括《良好操作规范》（GMP）、《卫生标准操作程序》（SS0P）两

个前提方案，以及《设施与工作环境控制程序》、《监视和测量装置控制程序》，以确保实现以

下目标：

a）控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性：

b）控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；

c）控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

7.3实施危害分析的预备步骤

7.3.1总则

本组织将以受控文件形式收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息，并保持

相关的记录，以提供有效证据。

7.3.2食品安全小组

本组织将成立食品安全小组，小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全

管理体系的经验。食品安全管理小组负责编写《食品安全管理手册》及相关体系文件，同时

负责协调食品安全管理体系实行过程中出现的问题，并对食品安全管理体系进行验证。食品

安全小组的成员及其分工职责见组织制定的《HACCP计划》。

7.3.3产品特性

本组织建立、实施、保持并及时更新《良好操作规范》和相关的原辅材料验收准则，对

原材料、辅料和与产品接触的材料予以规定，以识别和评定食品安全危害；对终产品特性，

本组织将通过制定《HACCP计划》予以规定，并确保运用《HACCP计划》进行危害分析，同时

及时更新《HACCP计划》。

7.3.4预期用途

本组织建立产品的预期用途和合理的预期用途，并在《HACCP计划》中的终产品特性

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第7章安全产品的策划和实现第2页共5页

中予以描述，同进保持更新。以确定各种产品和（或）过程类型的使用者和消费者，考虑消

费群体中确定的食品安全危害的易感人群，识别非预期但可能会出现的产品的误处理和误用。

7.3.5流程图、过程步骤和控制措施

本组织制定《HACCP计划》，绘制食品安全管理体系覆盖的产品或过程类型的流程图，以

提供食品安全危害可能出现、增加或引入的信息，并及时更新，食品安全小组对■流程图的准

确性进行验证。同时，食品安全小组在《HACCP计划》中制定对影响食品安全的控制措施，

以进行危害分析和表明相关加工参数和（或）所采用的严格程度，并及时更新。

7.4危害分析

本组织通过制定《HACCP计划》，由食品安全小组针对每类产品和（或）过程可能预期发生

的食品安全危害进行危害分析。当出现变更、各验证结果的评价结果、确认的结果和体系更

新的结果有要求时，食品安全小组将重新进行危害分析。危害分析包括危害识别和可接受水

平的确定、危害评价、控制措施的识别和评价。

7.5操作性前提方案的设计和再设计

本组织建立的操作性前提方案，即《卫生标准操作程序》（SS0P）,属于受控文件，其内

容至少包括以下几个方面：

a）确定所要控制的食品安全危害；

b）确定所要控制的食品安全危害所需的控制措施；

c）确定能够证实操作性前提方案运行有效所需的相关监视程序；

d）如果监视显示控制措施不符合，采取的纠正和纠正措施；

e）明确每个操作性前提方案所涉及的具体职责和权限；

f）用以证实监视结果所需的记录。

7.6HACCP计划的设计和再设计

本组织建立、实施、保持和控制《HACCP计划》，以确保以下几个方面的内容：

a）根据确定的控制措施识别关键控制点；

b）依据每个关键控制点设立的监视参数确定参数的关键限值：

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C）对每个关键控制点建立包括相关程序、指导书和表格所构成的监视系统，并对所有

策划的有关关键限值进行测量或观察，以证明关键控制点处于受控状态;

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第7章安全产品的策划和实现第3页共5页

d）当监视结果偏离关键限值时，应有规定的纠正和纠正措施确保查明原因、关键控制点

的控制参数恢复受控，并防上再次发生偏离；

7.7预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新

本组织为确保食品安全管理体系有效运行，在每次设计或重新设计后，在危害分析

前，对产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施等规定的信息进行更新。

必要时，本组织还将对《HACCP计划》、《卫生标准操作程序》和相关指导书进行修改，

这些修改包括程序的运行方式、符合性的监视、不符合所采取的措施、基础设施和维护方案，

任何更改都要有记录。

7.8验证策划

本组织在«HACCP计划》中制定验证程序，以规定验证活动的方法、频率、相关职责、

必要的记录，并明确验证策划的目的。验证活动应就以下几个方面予以确认：

a）持续更新危害分析的输入；

b）实施《HACCP计划》和《卫生标准操作程序》中的要素，并且确保其有效性；

c）实施了基础设施和维护方案；

d）危害水平低于确定的可接受水平；

e）组织所需的其他程序E在实施并且有效；

7.9可追溯性系统

本组织制定《产品标识、追溯和回收程序》，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、

加工和分销记录的关系，能够识别从直接供方的进料和最终产品分销直至直接分销方的情况,

能够对潜在不安全产品进行处理和可能发生的召回。

7.10不合格品控制

7.10.1纠正

本组织在制定的《HACCP计划》中，根据最终产品的用途和交付要求，识别和控制影响

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最终产品的不符合关键控制点或不符合的卫生标准操作程序。

7.10.2纠正措施

为对产品实现过程中的不合格和HACCP体系的关键控制点关键限值已发生的偏离，包

括对偏离期间的产品和偏离产生的原因进行分析识别，从而制定出应采取的措施进行纠正，

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第7章安全产品的策划和实现第4页共5页

使发生偏离的参数重新控制。在关键限值范围内，预防潜在不合格，以防止这种偏离和不合

格品的再次发生。达到杜绝因偏离导致有碍健康的产品进入流通领域的目的。

对关键控制点关键限值的纠偏恢复控制包括：识别、评审控制记录提供的偏离数据信息；

确定消除偏离，制定重新受控和防止再发生的措施；完成关键控制点纠正措施过程记录。具

体按以下内容执行：

a）为了防止偏离的再次发生，对该关键控制点制定实施纠正措施；

b）当关键限值再次发生偏离时，应调整加工工艺或重新评估食品安全管理体系。重新评

估的结果是可能导致作出修改HACCP计划的决定。必要时，要采取有效措施以清除或最大限

度地降低发生偏离的原因；

c）识别潜在的不合格，并采取纠正措施，以清除潜在不合格的原因，防止不合格发生。

所采取的纠正措施应与潜在问题的程度相适应；

d）及时了解体系运营的有效性、过程、产品、环境质量趋势及顾客的要求和期望。日常

对食品安全管理体系运行的检杳和监督过程中，及时收集分析各方面的反馈信息，包括：

——供方供货统计、产品质量统计、市场分析、顾客满意程度调查等；

——以往的内审报告，管理评审报告；

——纠正、预防、改进措施执行记录等。

。）发现有潜在的不合格事实时，根据潜在的问题影响程度确定轻重缓急，由食品安全小

组召集相关部门讨论原因，定出纠正措施和责任部门；品管部跟踪验证实施效果，食品安全

小组负责对有效性进行评审；

f）为了对纠正措施进行布•效监控，积累纠偏经验保留证据，防止再发生，因此规定对偏

离和偏离期产品的处置过程实行全部记录，并保存档案。记录内容包括：受控品名、描述偏

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离、纠正措施（包括对受影响产品的最终处理）采取纠正措施的负责人的姓名、必要时要有结

果的评审。

其余未尽事宜详见《纠E、预防和改进控制程序》

7.10.3潜在不安全产品的处理

本组织制定《不合格品控制程序》，对潜在不安全产品的评估和处理予以规定，以防

止不合格产品进入食品链。

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第7章安全产品的策划和实现第5页共5页

7.10.4召回

本组织制定《产品标识、追溯和回收程序》，以确保被确定为不安全批次的最终产品在交

付后，能够完全、及时地召回。

7.11相关文件

《良好操作规范》

《卫生标准操作程序》

《设施与工作环境控制程序》

《监视和测量装置控制程序》

《HACCP计划》

《纠正、预防和改进控制程序》

《不合格品控制程序》

《产品标识、追溯和回收程序》

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8.1总则

食品安全小组对验证、确认和更新食品安全管理体系所需的过程进行策划和实施，以获

取以下的结果：

a）证明本组织建立的食品安全管理体系符合标准及本组织食品安全目标的要求；

b）确保在需要时对食品安全管理体系进行更新；

c）确定所使用的方法，包括统计技术的应用。

8.2控制措施组合的确认

食品安全危害通过控制措施的组合来控制，控制措施是通过操作性前提方案和1IACCP计

划来管理。为确保控制措施组合的有效性，对产品危害控制内容进行确认。

确认的目的可包括以下内容：

a）确定各控制措施或控制措施的有限组合对危害的影响；

b）确定控制措施的整体结合使最终产品满足已确定的可接受危害水平的能力；

c）参考他人已完成的确认或历史知识；

d）用试验模拟过程条件；

e）收集正常操作条件下生物、化学和物理危害的数据；

f）统计学设计的调查；

g）数学模型：

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h）附加控制措施、新技术或设备的实施；

i）增加所选控制措施的强度（或严格程度）;

j）需本组织控制的其他危害的识别（如出现以前未识别的危害或关注点，或以前已缺点但

评价为不需加以控制的危害）；

k）危害的发生或其水平的变化（如在配料或食品链其他部分中）；

1）危害对于控制措施发生的变化（如微生物适应性）；

m）食品安全管理体系不明原因的失效，包括如大批量不合格品的产生。

确认证实控制措施组合的设计不适当，且考虑重新设计表明修改控制措施是不可行的时，

当考虑通过适当的信息或标签将信息充分的提供给消费者。

8.3监视和测量

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第8章体系的验证、确认和改进第2页共4页

本组织制定《监视和测量装置控制程序》，以确定监视和测量的控制方法，确保所监测结

果的有效性。

8.4食品安全管理体系的验证

8.4.1内部审核

本组织制定《内部审核控制程序》，以评价所建立、实施和保持的食品安全管理体系的符

合性、适宜性和有效性。

8.4.2验证结果的评价

本组织规定的验证活动发生的不符合可以是硬件设备方面，也可以是管理系统方面。验

证活动可由部门进行，但结果应向食品安全小组报告，由食品安全小组进行分析。当通过监

测终产品来进行验证时，若发现不符合，将所有相关批次产品作为潜在不安全产品处理。

验证表明不符合时，考虑的措施还包括对监视程序的评审，决定是否对其进行调整（如采

用不同参数或增加频率），以及对确认记录的评审。

当验证表明不符合时，考虑的措施包括但不限于以下几项：

a）对监视程序进行评审；

b）对危害分析进行评审，必要时重新分析：

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C）对食品安全管理体系或危害分析的设想进行重新确认；

d）对更新程序进行评审，包括沟通；

C）对包括培训活动在内的资源管理进行评审。

8.4.3验证结果分析

验证结果分析为食品安全小组的职责，此项活动是对食品安全管理体系的全面分析，为

更新体系提供输入（包括为内审的策划和管理评审提供输入），而且对不安全产品的风险发生

趋势要进行分析。

在使产品满足已确认可接收危害水平的整体绩效方面。该分析为食品安全管理提供了评

价方法，其结果将成为与公共卫生主管部门和顾客沟通的重要信息。

整体食品安全管理体系的确认可以是初始确认、有计划的周期性确认或由特殊时间引发

的确认。

运用科学研究和（或）专家建议、厂内观察和测量（包括体系的历史业绩），对食品安全管理

食品安全管理手册文件编号：

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第8章体系的验证、确认和改进第3页共4页

体系进行初始确认以确保：

a）所有潜在危害得到确认；

b）HACCP计划从技术和科学角度方面都是可靠的；

c）前提方案从技术和科学角度都是可靠的。

为确保食品安全管理体系的充分性，可按所制定的周期进行重新确认，确认可包括：

c）对危害分析的技术评价；

d）对HACCP计划的技术评价；

e）对前提方案的技术评价；

f）对流程图的技术评价；

g）对记录的现场评审。

其他可导致重新确认活动的情况包括食品安全管理体系不明原因的失误，如大批量不合

格产品的产生，过程、产品或包装发生的重大变化，以及确认的新危害。

8.5改进

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8.5.1本组织通过满足安全食品策划和实现的要求，持续改进食品安全管理体系。最高负

责人要求组织采用沟通、管理评审、内部审核、单项验证结果的评价、验证活动结果的分析、

控制措施组合的确认和食品安全管理体系更新，以持续改进食品安全管理体系的有效性。

8.5.2最高负责人要求食品安全管理体系及时得到更新，以确保食品安全。食品安全小组

定期评价和评估顾客反馈，包括有关食品安全的抱怨，审核报告和验证活动分析结果；继而

考虑对危害分析、操作性前提方案和HACCP计划的设计进行评审的必要性。

更新评价和评估活动的输入包括：

a）内部和外部的沟通；

b）有关食品安全管理体系适宜性、充分性和有效性的其他信息；

c）验证活动结果分析的输出；