烘焙班考试题库及答案

烘焙班考试题库及答案一、选择题（每题3分，共30分）1.面粉中蛋白质含量最高的种类是哪一种？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：A2.烘焙中常用的甜味剂是哪种？A.糖B.盐C.醋D.辣椒答案：A3.在烘焙中，以下哪种成分可以增加蛋糕的松软度？A.糖B.盐C.面粉D.水答案：A4.以下哪种油脂不适合用于烘焙？A.黄油B.橄榄油C.菜籽油D.猪油答案：B5.烘焙中，以下哪种成分可以增加面团的弹性？A.糖B.盐C.酵母D.牛奶答案：C6.烘焙中，以下哪种成分可以增加面团的保湿性？A.糖B.盐C.鸡蛋D.牛奶答案：C7.烘焙中，以下哪种成分可以增加面团的稳定性？A.糖B.盐C.酵母D.面粉答案：B8.烘焙中，以下哪种成分可以增加面团的膨胀性？A.糖B.盐C.酵母D.面粉答案：C9.烘焙中，以下哪种成分可以增加面团的香味？A.糖B.盐C.酵母D.香草精答案：D10.烘焙中，以下哪种成分可以增加面团的颜色？A.糖B.盐C.酵母D.可可粉答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1.在烘焙面包时，通常需要添加的发酵剂是________。答案：酵母2.烘焙中，常用的膨松剂之一是________。答案：泡打粉3.烘焙中，常用的乳化剂之一是________。答案：卵磷脂4.烘焙中，常用的增稠剂之一是________。答案：玉米淀粉5.烘焙中，常用的稳定剂之一是________。答案：明胶6.烘焙中，常用的防腐剂之一是________。答案：山梨酸钾7.烘焙中，常用的抗氧化剂之一是________。答案：维生素E8.烘焙中，常用的着色剂之一是________。答案：食用色素9.烘焙中，常用的香料之一是________。答案：香草精10.烘焙中，常用的甜味剂之一是________。答案：蜂蜜三、简答题（每题10分，共40分）1.请简述烘焙中糖的作用。答案：糖在烘焙中的作用包括提供甜味、增加色泽、增加风味、保持湿润、提供能量、影响质地和结构等。糖可以与蛋白质反应形成焦糖化，增加烘焙食品的色泽和风味。同时，糖还能吸收水分，帮助保持烘焙食品的湿润度，并且在烘焙过程中提供能量，影响食品的质地和结构。2.请简述烘焙中鸡蛋的作用。答案：鸡蛋在烘焙中的作用包括提供结构、增加湿润度、增加颜色、提供乳化作用等。鸡蛋中的蛋白质有助于形成烘焙食品的结构，蛋黄中的脂肪和水分则有助于增加湿润度和颜色。此外，鸡蛋中的卵磷脂还具有乳化作用，有助于保持烘焙食品的质地和结构。3.请简述烘焙中黄油的作用。答案：黄油在烘焙中的作用包括提供风味、增加湿润度、提供结构等。黄油中的脂肪可以增加烘焙食品的风味和湿润度，同时黄油在烘焙过程中的熔化和固化也有助于形成烘焙食品的结构。4.请简述烘焙中酵母的作用。答案：酵母在烘焙中的作用主要是发酵，通过消耗面团中的糖分产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，形成气泡，从而增加烘焙食品的体积和松软度。酵母还能影响烘焙食品的风味和质地。四、论述题（每题20分，共20分）1.论述烘焙中温度对烘焙食品质量的影响。答案：烘焙中的温度对烘焙食品的质量有着重要的影响。首先，温度影响面团的发酵速度和程度，适宜的温度可以促进酵母的活性，使面团充分发酵，增加烘焙食品的体积和松软度。其次，温度影响烘焙食品的色泽和风味，高温可以使糖分焦糖化，增加色泽和风味，但过高的温度可