铁路食品安全考试题库及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页铁路食品安全考试题库及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.铁路餐饮服务中，食品留样应至少保存多长时间？

A.2小时

B.4小时

C.24小时

D.48小时

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2.根据《铁路食品安全操作规范》（TB/T3146-2018），食品加工场所的地面应具备什么要求？

A.光滑无缝隙

B.易于积灰

C.防滑防污

D.铺设地毯

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3.以下哪种食材最容易受到李斯特菌污染？

A.熟肉制品

B.新鲜蔬菜

C.水果

D.牛奶

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4.铁路列车餐车中，食品加热时应确保中心温度达到多少摄氏度以上？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

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5.发现食品从业人员患有活动性肝炎时，应立即采取什么措施？

A.继续工作

B.建议休假观察

C.直接调离食品加工岗位

D.减少工作量

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6.铁路车站食品销售点使用的餐具消毒方法中，哪种属于物理消毒？

A.使用消毒液浸泡

B.热力消毒

C.使用漂白粉

D.紫外线消毒

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7.食品添加剂使用时，必须符合哪个标准的规定？

A.企业内部标准

B.地方性标准

C.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）

D.国际食品法典委员会标准

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8.铁路列车餐车储存食品时，冷藏温度应控制在多少摄氏度以下？

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.5℃

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9.食品从业人员每年至少进行多少次健康检查？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

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10.铁路食品加工场所的洗手设施应配备什么设备？

A.仅需水龙头

B.水龙头+干手器或一次性纸巾

C.仅需肥皂

D.水龙头+消毒液

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11.食品标签上必须标明哪些信息？

A.生产日期、保质期

B.生产者名称、地址

C.成分表、营养信息

D.以上全部

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12.铁路食品运输过程中，冷链食品的运输温度应如何控制？

A.不需严格控制

B.保持食品原包装温度

C.0℃-4℃

D.-18℃

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13.发现食品过期或变质时，应如何处理？

A.继续销售

B.做为员工福利发放

C.销毁并记录

D.降价促销

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14.铁路车站食品销售点的废弃物处理应符合哪个要求？

A.直接丢弃

B.分类收集并日产日清

C.长期堆放

D.填埋处理

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15.食品从业人员咳嗽或打喷嚏时，应如何避免污染食品？

A.用手遮挡

B.戴口罩

C.走开躲避

D.直接用手擦嘴

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16.铁路列车餐车中，食品储存柜应定期进行什么操作？

A.清洁消毒

B.上油保养

C.灌水测试

D.涂抹防锈漆

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17.食品加工场所的通风设施应保持什么状态？

A.关闭以节约能源

B.微风状态

C.顺畅运行

D.仅在夏季开启

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18.铁路食品从业人员应接受哪些方面的培训？

A.食品安全知识

B.消防技能

C.外语能力

D.以上全部

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19.食品加工场所的垃圾桶应具备什么特点？

A.颜色鲜艳

B.密封防臭

C.开口过大

D.铝合金材质

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20.铁路食品留样应使用什么容器？

A.金属盒

B.透明玻璃瓶

C.一次性塑料袋

D.木质容器

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二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

21.铁路食品加工场所的卫生管理包括哪些内容？

A.地面清洁

B.设备消毒

C.空气净化

D.员工洗手

E.食品分类存放

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22.食品从业人员健康检查时，哪些疾病属于禁忌症？

A.活动性肺结核

B.痢疾

C.乙肝病毒携带

D.感冒

E.皮肤病

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23.铁路列车餐车中，哪些食品属于高风险食品？

A.冷藏肉制品

B.熟食

C.新鲜蔬菜

D.粮谷类

E.蛋类

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24.食品标签上必须标明哪些营养信息？

A.能量

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

E.维生素

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25.铁路食品运输过程中，哪些环节容易导致食品污染？

A.包装破损

B.温度波动

C.人员接触

D.车厢卫生不达标

E.路径过长

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三、判断题（共10分，每题0.5分）

26.铁路食品从业人员可以佩戴戒指工作。

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27.食品加工场所的洗手池必须设置肥皂或洗手液。

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28.食品留样只需留取食品表面即可。

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29.铁路列车餐车中，食品加热后可直接放置在操作台上。

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30.食品从业人员发现自身患有传染性疾病时应立即报告。

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31.铁路车站食品销售点的废弃物可以与其他垃圾混合存放。

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32.食品添加剂可以随意添加以改善食品口感。

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33.铁路食品运输过程中，冷链食品的运输温度可以偶尔超过4℃。

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34.食品从业人员可以穿着长指甲工作。

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35.食品标签上的生产日期可以模糊不清。

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四、填空题（共15分，每空1分）

1.铁路食品加工场所的地面应保持_________，定期清洁消毒。

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2.食品从业人员工作前必须进行_________，并保持个人卫生。

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3.食品添加剂使用时应遵循_________原则，不得超范围、超量使用。

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4.铁路列车餐车中，冷藏食品的储存温度应控制在_________℃以下。

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5.食品标签上必须标明_________、生产者名称和地址等信息。

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6.铁路食品运输过程中，冷链食品的运输温度应保持在_________℃以下。

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7.食品从业人员发现食品过期或变质时应立即_________，并记录原因。

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8.铁路车站食品销售点的废弃物应分类收集，做到_________。

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9.食品加工场所的洗手设施应配备_________和_________。

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10.食品留样应使用_________容器，留取食品总量不少于_________克。

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五、简答题（共30分）

41.简述铁路食品从业人员健康检查的内容和目的。

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42.结合实际案例，分析铁路列车餐车中食品安全管理的重点环节有哪些？

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43.铁路车站食品销售点应如何预防食品交叉污染？

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44.简述食品标签上必须标明的法定信息及其意义。

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六、案例分析题（共10分）

45.某铁路列车餐车在运输过程中发现一批冷藏肉制品温度超过4℃，但已接近保质期。请分析以下问题：

（1）该批食品是否可以继续使用？为什么？

（2）若继续使用，应采取哪些补救措施？

（3）如何避免类似问题再次发生？

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参考答案及解析

参考答案

一、单选题

1.C

2.C

3.A

4.C

5.C

6.B

7.C

8.D

9.B

10.B

11.D

12.C

13.C

14.B

15.B

16.A

17.C

18.A

19.B

20.B

二、多选题

21.ABCDE

22.ABC

23.AB

24.ABCD

25.ABCD

三、判断题

26.×

27.√

28.×

29.×

30.√

31.×

32.×

33.×

34.×

35.×

四、填空题

1.防滑防污

2.手部消毒

3.限量、合法

4.5

5.生产日期

6.0-4

7.销毁

8.日产日清

9.水龙头干手器或一次性纸巾

10.透明玻璃瓶100

五、简答题

41.答：

①健康检查内容包括传染病筛查（如病毒性肝炎、痢疾等）、皮肤病检查等；

②目的是防止食品从业人员将病原体带入食品加工环节，保障旅客饮食安全。

解析：根据《铁路食品安全操作规范》要求，从业人员每年至少进行一次健康检查，重点排查可能污染食品的疾病。

42.答：

①食材采购与验收；

②加工场所卫生管理；

③食品储存与保鲜；

④加工过程控制；

⑤从业人员健康管理；

⑥运输环节温度监控。

解析：案例需结合实际场景，分析铁路餐车食品安全管理的全流程，强调各环节的关键控制点。

43.答：

①食品分类存放，生熟分开；

②使用专用工具和容器；

③加工顺序合理（先处理熟食，后处理生食）；

④定期清洁消毒设备。

解析：结合培训中“交叉污染预防”模块内容，从物理隔离、流程控制、人员操作规范等方面展开。

44.答：

①生产日期、保质期：确保食品在有效期内；

②生产者名称、地址：便于追溯；

③成分表：告知消费者过敏原等；

④营养信息：帮助消费者选择。

解析：根据《食品安全国家标准食品标签通则》（GB7718）要求，这些信息是法定必须标明的内容。

六、案例分析题

45.答：

（1）不可以继续使用。因为冷藏肉制品温度超过4℃可能已滋生李斯特菌等致病菌，存在食品安全风险。

（2）立即停止使用，