2024年11月高级西式面点师模拟试题（附答案）

2024年11月高级西式面点师模拟试题（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.题目：制作巧克力的最佳环境温度要求是()。选项A.30°C选项B.20°C选项C.10°C选项D.40°C答案：(B)2.题目：不粘锅可在()以下长期使用。选项A.350°C选项B.180°C选项C.300°C选项D.260°C答案：(D)解析：不粘锅涂层一般在260°C以下能保持较好性能，可长期安全使用，超过260°C涂层可能会逐渐受到破坏，影响不粘效果并可能释放有害物质，所以不粘锅可在>260°C以下长期使用是错误的，应在<260°C长期使用，正确答案是要小于260°C，这里只有[B]选项符合小于该温度范围的意思（虽然表述方式不太常规，但按照题目逻辑只能选[B]）3.题目：脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。选项A.白糖选项B.鸡蛋选项C.黄油选项D.酵母答案：(D)解析：脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为主要原料。酵母是使面包发酵膨胀的关键因素，在面包制作过程中起着重要作用，能让面团产生二氧化碳气体，从而使面包具有蓬松的口感和丰富的气孔结构。白糖、鸡蛋、黄油虽然在一些面包制作中会用到，但不是脆皮面包的主要原料。4.题目：调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。选项A.工艺技术选项B.生产方法选项C.质量选项D.生产技术答案：(B)5.题目：维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。选项A.氧化损失选项B.切配方法不当选项C.切配损失选项D.加热损失答案：(D)解析：维生素C、胡萝卜素等营养素在加热过程中容易被破坏，导致损失，这是它们损失的突出原因。切配损失、氧化损失、切配方法不当等虽然也会造成一定损失，但不是最突出的原因。6.题目：亚硝酸盐的致死量是()克。选项A.3选项B.1选项C.2选项D.4答案：(A)解析：亚硝酸盐的致死量约为3克左右，当摄入超过这一剂量时，可能会对人体造成严重危害甚至危及生命。7.题目：用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。选项A.过松选项B.过厚选项C.过小选项D.过大答案：(D)解析：用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调得过大，否则在压制面坯时油脂容易挤出，影响清酥面坯的质量和层次。刻度过大可能导致面坯被过度挤压，油脂被挤出，无法形成理想的层次结构。而过厚、过小、过松都不是直接针对油脂挤出问题的关键因素。8.题目：色调是色相与色相之间组成的()。选项A.色彩效果选项B.视觉效果选项C.彩色效果选项D.色相效果答案：(A)解析：色调是指图像的相对明暗程度，由物体反射或透过某一媒介的色光决定，是色相与色相之间组成的色彩效果。它通过色彩的明度、纯度、色相三个属性相互作用而产生，能给人带来不同的视觉感受和情感联想，比如暖色调传递温暖、活力等情感，冷色调给人寒冷、安静的感觉。9.题目：起酥的英文名称是()。选项A.Puffpastry选项B.Muffin选项C.Creampuff选项D.Pastrycream答案：(A)解析：起酥的英文名称是“Puffpastry”，它是一种制作工艺较为复杂，能使烘焙食品具有层次分明、口感酥脆特点的面团。选项A“Creampuff”指奶油泡芙；选项C“Pastrycream”指法式奶油馅；选项D“Muffin”指松饼。10.题目：国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。选项A.检验选项B.修理选项C.运输选项D.设计答案：(C)解析：压力容器的生产、安装、使用等方面都有严格规定，包括设计、检验、修理等。而运输一般不属于对压力容器本身限制的特定项目类别，主要强调在生产、安装、使用和修理过程中的规范，运输主要遵循通用的货物运输相关规定，不是专门针对压力容器在这方面有特殊限制类别。11.题目：清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。选项A.黄油选项B.湿度选项C.蒸汽选项D.鸡蛋答案：(C)解析：清酥制品在烘烤膨胀阶段，内部产生的蒸汽压力是其膨大体积的关键因素。如果打开炉门，蒸汽会散失，导致制品无法充分膨胀，影响其最终的体积和质地。黄油、鸡蛋和湿度虽然对清酥制品有重要作用，但在烘烤膨胀阶段，主要依靠蒸汽来膨大体积。12.题目：某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。选项A.2000元选项B.3000元选项C.4000元选项D.12000元答案：(C)13.题目：各种产品的各项耗费之和是()的概念。选项A.餐饮成本选项B.燃料成本选项C.人工成本选项D.广义成本答案：(D)解析：广义成本是指各种产品的各项耗费之和，餐饮成本只是其中一部分，燃料成本和人工成本也只是成本的构成要素，都不能涵盖各种产品的各项耗费之和的概念。14.题目：在脆皮面包的烘烤过程中,要保持()。选项A.充足的空间选项B.较高湿度选项C.低温度选项D.高温度答案：(B)解析：在脆皮面包烘烤过程中保持较高湿度有助于面包形成酥脆的外皮和柔软的内部组织。较高湿度可使面包表面水分蒸发相对缓慢，利于淀粉糊化和蛋白质变性，从而促进外皮形成良好的脆皮结构。充足空间对脆皮面包烘烤不是关键因素；高温度可能导致面包表面过度焦糊而内部未熟透；低温度不利于面包正常发酵和形成理想的质地。15.题目：蟑螂在-5°C下()即可被冻死。选项A.30分钟选项B.15分钟选项C.10分钟选项D.5分钟答案：(A)16.题目：同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。选项A.中性色选项B.冷色选项C.同类色选项D.暖色答案：(C)解析：同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。同类色是指色相性质相同，但色度有深浅之分的颜色，将它们相配合可以营造出和谐、统一的视觉效果。冷色、暖色、中性色与同类色配合的概念不同。17.题目：装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。选项A.松软选项B.膨胀选项C.体积变小选项D.体积变大答案：(C)解析：制品成熟后馅料收缩，体积自然会变小。18.题目：面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。选项A.俄式松质面包选项B.日式松质面包选项C.美式松质面包选项D.法式松质面包答案：(B)解析：日式松质面包面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多。日式松质面包在制作时会使用较多的蛋和油脂来增加面包的柔软度和风味，其糖量通常处于一个较为适中的水平，与欧式松质面包相比，蛋量和油脂量会更多一些。而俄式、法式、美式松质面包在蛋量和油脂量方面的特点与日式松质面包有所不同。19.题目：()配方中含有大量酵母和水分。选项A.脆皮面包选项B.硬质面包选项C.欧式面包选项D.松质面包答案：(A)20.题目：“butter”是指()。选项A.起酥油选项B.人造黄油选项C.奶酪选项D.奶油答案：(D)解析：“butter”常见的释义为“黄油”“奶油”，选项A符合其意思；人造黄油一般用“margarine”表示；奶酪是“cheese”；起酥油是“shortening”。21.题目：调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。选项A.中速选项B.急速选项C.快速选项D.慢速答案：(A)22.题目：调制奶油胶冻的()要泡软炮透。选项A.蛋黄选项B.蛋白选项C.奶油选项D.结力片答案：(D)解析：结力片是调制奶油胶冻的关键凝固原料，只有泡软泡透，才能充分发挥其凝固作用，使奶油胶冻达到合适的质地和状态。而奶油、蛋黄、蛋白虽也是制作奶油胶冻的原料，但不需要像结力片那样泡软泡透来发挥作用。23.题目：调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。选项A.在容器中选项B.搅拌后选项C.搅拌器下选项D.搅拌前答案：(C)24.题目：松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。选项A.松软香甜选项B.绵软香甜选项C.柔软香甜选项D.酥软香甜答案：(A)解析：松质面包的特点是具有层次分明的内部结构和松软香甜的口味。酥软香甜一般形容口感更酥脆些的点心；柔软香甜侧重于柔软但表述相对宽泛；绵软香甜强调绵软的质地，而松质面包突出的是松软的口感以及香甜的味道，所以选松软香甜更合适。25.题目：勺子的英文意思为()。选项A.cup选项B.spoon选项C.tin选项D.mold答案：(B)解析：勺子常见的英文表达是“spoon”；“cup”是杯子的意思；“tin”是罐头等意思；“mold”是模具等意思。所以勺子的英文意思为“spoon”，答案选A。26.题目：()是打蛋机的英文名称。选项A.Spongemixer选项B.Eggmixer选项C.Oven选项D.Toaster答案：(A)27.题目：卫生技术的目的是改善劳动条件、()。选项A.减少伤亡事故的发生选项B.预防职业病的发生选项C.减少不必要的浪费选项D.预防食物中毒答案：(B)28.题目：冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。选项A.绿色选项B.红色选项C.紫色选项D.黑色答案：(A)解析：假单胞菌污染冻禽后往往产生绿色素，从而导致禽肉表面出现绿色。29.题目：净料单位成本计算的基本条件有()。选项A.2条选项B.3条选项C.1条选项D.4条答案：(A)解析：净料单位成本计算的基本条件有：原料成本、净料重量、净料率等，一般需要两个及以上基本条件，所以答案选[D、]>2条。30.题目：()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。选项A.食品着色剂选项B.食品强化剂选项C.食品保鲜剂选项D.食品膨松剂答案：(B)解析：食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。食品着色剂主要用于改变食品色泽；食品膨松剂能使食品具有蓬松的结构；食品保鲜剂主要作用是保持食品新鲜度，均不符合题意。31.题目：清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。选项A.奶酪选项B.乳品选项C.高筋面粉选项D.奶油答案：(C)解析：清酥面坯主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐等。奶油、乳品、奶酪不是清酥面坯的主要用料，清酥面坯制作中对面粉筋性有要求，一般用高筋面粉。32.题目：按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。选项A.硬质面包选项B.果料面包选项C.松质面包选项D.软质面包答案：(C)解析：松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和日式三种。果料面包主要突出果料的添加；软质面包口感柔软；硬质面包质地较硬，它们都没有这样按饮食习俗分类为欧式、美式和日式的情况。松质面包因制作工艺和特点等不同，形成了具有不同地域风格特色的分类，如欧式注重传统工艺和天然原料，美式可能在原料和造型上更丰富多样，日式则有其独特的细腻口感和外观等特点。33.题目：依靠膨松剂而膨松的制品是()。选项A.饼干选项B.水果排选项C.果塔选项D.风味蛋糕答案：(D)解析：依靠膨松剂膨松的制品常见的有蛋糕等。果塔、水果排一般不是依靠膨松剂来膨松；饼干膨松主要靠油脂和化学膨松剂等综合作用；而风味蛋糕通常会使用膨松剂来使其具有蓬松的口感和组织。34.题目：引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。选项A.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉选项B.生食淡水鱼虾选项C.饭前便后不洗手选项D.吃了尚未杀死幼虫的肉制品答案：(A)解析：猪囊虫病是由猪带绦虫的幼虫（囊尾蚴）寄生人体所致。人因误食了含有活囊尾蚴的猪肉而感染，即吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉会引起人类患猪囊虫病。饭前便后不洗手易感染肠道传染病；生食淡水鱼虾可能感染肝吸虫等；吃了尚未杀死幼虫的肉制品表述不准确，关键是肉制品中要有活的囊尾蚴。35.题目：黄豆中的蛋白质属于()。选项A.不完全性蛋白质选项B.半完全性蛋白质选项C.完全性蛋白质选项D.劣质蛋白质答案：(C)解析：黄豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。完全性蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需求的蛋白质。黄豆中的蛋白质就具备这些特点，其所含的必需氨基酸种类齐全，含量丰富，且各种氨基酸的比例较为合理，接近人体的需求模式，属于优质的完全性蛋白质。36.题目：水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。选项A.随意选项B.任意选项C.有规律选项D.无规则答案：(C)解析：清酥面坯是通过水面团和油面团的反复擀叠形成层次的，只有有规律地擀叠，才能保证形成层次清晰的特点，随意、任意、无规则地操作都无法达到理想效果。37.题目：()是符合设备安全操作规程的做法。选项A.将电饭锅进行预热选项B.将电饭锅进行可靠的接地保护选项C.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻选项D.用水清洁完烤箱后,将其通电干燥答案：(B)解析：在使用电器设备时，将电饭锅进行可靠的接地保护是符合安全操作规程的做法。接地保护可以防止电器设备漏电时发生触电事故，保障人身安全。选项B中用水清洁完烤箱后未等其完全干燥就通电，可能会引发短路等安全问题；选项C电饭锅预热本身并不一定直接对应安全操作规程；选项D不锈钢盆不能放入微波炉中使用，因为金属会反射微波，可能损坏微波炉甚至引发危险。38.题目：某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。选项A.15元选项B.12元选项C.60元选项D.45元答案：(D)解析：销售毛利率=（销售收入-销售成本）÷销售收入×100%，已知销售毛利率60%，售价75元，设销售成本为x元，则（75-x）÷75×100%=60%，75-x=75×60%，75-x=45，x=30元。毛利额=销售收入-销售成本=75-30=45元，所以此产品的毛利额大于45元。39.题目：不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。选项A.白色选项B.红色选项C.黑色选项D.黄色答案：(A)解析：白色象征光明、纯洁，给人清淡、朴素的感觉。红色常代表热情、活力等；黄色代表明亮、欢快等；黑色代表神秘、严肃等。所以答案选D。40.题目：下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。选项A.成熟后的馅心切开后切口应整齐选项B.成熟后的馅心组织应紧密选项C.成熟后的馅心应软硬适度选项D.馅心成品口味要求甜酸适度答案：(B)二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.题目：()奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。选项A.正确选项B.错误答案：(A)2.题目：()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。选项A.正确选项B.错误答案：(A)3.题目：()道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。选项A.正确选项B.错误答案：(A)4.题目：()“eclair”是一种西式冷冻甜点。选项A.正确选项B.错误答案：(B)5.题目：()依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。选项A.正确选项B.错误答案：(A)6.题目