餐饮企业食品安全管理操作标准

餐饮企业食品安全管理操作标准一、总则1.1目的与依据为保障消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮服务全过程的食品安全管理行为，预防和控制食品安全风险，依据国家相关法律法规及行业规范，结合餐饮企业实际运营特点，特制定本标准。1.2适用范围本标准适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，涵盖从食材采购、贮存、加工制作到餐用具消毒、备餐供餐及餐后处理等各个环节。1.3基本原则餐饮企业食品安全管理应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，建立健全食品安全管理体系，确保各项操作符合食品安全要求。1.4总体要求企业应设立食品安全管理岗位，配备专（兼）职食品安全管理人员，明确各岗位人员的食品安全职责。定期开展食品安全自查与培训，持续改进食品安全管理水平。二、人员管理与健康要求2.1从业人员健康管理从业人员（包括新入职人员及临时帮工）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。建立从业人员健康档案，记录健康证明信息及历次体检结果。2.2晨检制度每日上岗前，应由食品安全管理员或指定负责人对从业人员进行健康状况检查。凡出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等有碍食品安全病症的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。2.3个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应按规定程序洗手消毒，操作期间应勤洗手。穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。2.4培训与考核企业应定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和本单位食品安全管理制度、操作规范的培训，并对培训效果进行考核，确保从业人员具备必要的食品安全意识和技能。三、场所与设施设备管理3.1场所布局与分区食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域，并有明显标识。3.2设施设备要求配备与加工制作规模相适应的设施设备，并确保其正常运行。主要包括：*清洁消毒设施：专用的清洗水池（肉类、蔬菜、水产品应分设）、消毒设备（如消毒柜、消毒池）、保洁设施。*通风排烟设施：烹饪场所应安装有效的排烟罩及通风系统。*照明设施：食品处理区应有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变食品的感官颜色。*仓储设施：具备良好通风、防潮、防虫、防鼠条件的原料库、成品库，必要时配备冷藏、冷冻设施。*废弃物处理设施：设置带盖的废弃物盛放容器，并及时清理。3.3设备维护与保养建立设施设备维护保养制度，定期对加工设备、冷藏冷冻设备、消毒设备等进行检查、清洁和维护，确保其性能良好，记录维护情况。四、原辅料采购、验收与贮存管理4.1供应商选择与管理选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，索取并留存供应商资质证明文件及相关产品合格证明材料。定期对供应商进行评价和筛选。4.2采购索证索票采购食品原辅料时，应向供应商索取并留存购货凭证（如发票、收据等），以及食品出厂检验合格证明或其他合格证明文件。4.3验收要求原辅料到货后，应由专人负责验收。查验感官性状是否正常、包装是否完好、标签标识是否齐全规范（品名、生产日期/批号、保质期、生产者信息等），核对生产日期和保质期，确保在保质期内。对不符合要求的原辅料，应拒收并做好记录。4.4贮存管理*原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。*不同性质的原料（如动物性、植物性、水产类）应分开存放，防止交叉污染。*冷藏、冷冻原料应按规定温度条件贮存，定期检查冷藏冷冻设备的运行温度并记录。*散装食品应在贮存容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等。五、加工制作过程控制5.1粗加工与切配*严格遵守“生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开”的原则，使用不同的刀具、砧板、容器和水池。*原料在使用前应洗净，动物性原料、植物性原料、水产品原料应分池清洗。*切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏存放。5.2烹饪加工*烹饪前应检查待加工食品及原料的感官性状和保质期，不使用腐败变质、感官异常的食品。*食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到安全要求。对特殊菜品（如大块肉、整鸡等）应确保加热均匀。*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如凉菜、烧卤熟肉等），特殊情况需冷藏保存并彻底加热后方可供应。5.3凉菜、生食、裱花蛋糕等制作*制作凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等高危食品，应在专间内进行，严格控制操作温度和时间。*专间应符合规定要求（独立空调、紫外线消毒、专用工具容器等），操作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒。*凉菜应现做现食，剩余凉菜应冷藏保存并在规定时间内食用完毕，不得再次改刀或与新制作的凉菜混合。5.4备餐与供餐*备餐间应保持清洁，具备必要的保温或冷藏设施。*供餐时应注意防止食品受到污染，使用清洁的餐具和容器。*集体用餐配送或外卖食品应符合相应的包装、贮存和运输要求，确保食品在途安全。*严格执行食品留样制度，按规定对每餐次的主要食品进行留样并保存。六、餐用具清洗消毒与保洁6.1清洗消毒流程餐用具使用后应立即清洗消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。6.2消毒方法与要求根据餐用具材质和数量选择合适的消毒方法（物理消毒如热力消毒，或化学消毒），确保消毒温度和时间达到规定要求。化学消毒后必须用流动清水冲洗干净，去除残留消毒剂。6.3保洁与存放消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。不得使用未经消毒的餐用具。七、清洁消毒与环境卫生7.1日常清洁建立日常清洁制度，明确各区域、各岗位的清洁责任和频次。食品处理区、就餐区、卫生间等应保持清洁卫生，地面、墙面、台面、门窗等无污垢、无积水、无油渍。7.2定期消毒根据实际情况，定期对加工设备、工具容器、餐用具、地面、台面及环境进行预防性消毒。发生污染或疑似污染时，应立即进行清洁消毒。7.3环境卫生维护保持经营场所外围环境整洁，垃圾桶（箱）应加盖并及时清运。定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入。八、食品留样与追溯管理8.1食品留样对每餐次的主要食品（包括米饭、主菜、荤菜、素菜、汤品等）进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在规定条件下存放规定时限。8.2追溯体系建立健全食品追溯体系，确保从原辅料采购到成品供应的每个环节都可有效追溯。记录采购、验收、加工、贮存、供应等关键环节的信息，相关记录应真实、完整、清晰，并至少保存一定期限。九、食品安全事件应急处置9.1应急预案制定食品安全事件应急预案，明确应急组织机构、职责分工、报告程序、处置措施和后期恢复等内容。9.2事件报告与处置发生疑似食源性疾病事件或食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取封存可疑食品及原料、保护现场、救治患者等措施，并按规定及时向相关部门报告，配合调查处理。十、管理与记录10.1管理制度建设企业应根据本标准及自身实际情况，制定完善的食品安全管理制度和操作规程，并确保有效执行。10.2记录管理建立并认真执行各项记录制度，包括从业人员健康检查记录、培训记录、原料采购验收记录、加工制作记录、餐用具消毒记录、留样记录、设施