2025年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库(附含答案)

2025年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库(附含答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者未按规定对餐具进行清洗消毒，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.5000元以下B.5000元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下答案：B2.餐饮服务场所的“明厨亮灶”要求不包括（）。A.公开食品加工过程B.公示食品原料来源C.展示从业人员健康证明D.公布消费者投诉电话答案：D3.食品原料采购时，若供应商为食品生产企业，应查验的资质文件不包括（）。A.食品生产许可证B.营业执照C.食品经营许可证D.产品合格证明文件答案：C4.冷藏柜温度应控制在（）范围内，冷冻柜温度应低于（）。A.0-4℃；-18℃B.0-8℃；-18℃C.4-10℃；-15℃D.8-15℃；-12℃答案：B5.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.可超范围使用GB2760允许的添加剂B.应使用专用称量工具C.需记录使用量和使用时间D.不得使用非食用物质答案：A6.餐饮服务提供者发生疑似食品安全事故后，应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B7.预包装食品的标签上，“生产日期”指的是（）。A.食品加工完成当日B.食品包装完成当日C.食品出厂检验合格当日D.食品进入销售环节当日答案：A8.以下哪种情形不属于“超过保质期的食品”？（）A.未标注生产日期的食品B.标注生产日期但未标注保质期的食品C.生产日期为2024年1月1日，保质期12个月，2025年2月1日销售D.生产日期为2024年12月31日，保质期1个月，2025年1月31日销售答案：D9.食品加工操作中，生熟食品容器区分的关键标识是（）。A.颜色B.大小C.材质D.产地答案：A10.餐饮服务提供者的食品安全第一责任人是（）。A.厨师长B.食品安全管理员C.法定代表人或主要负责人D.前厅经理答案：C11.以下哪种食品原料采购时无需索取合格证明文件？（）A.散装大米（农户自产）B.预包装食用油C.冷冻海鲜D.食品添加剂答案：A12.食品处理区墙面应使用（）材料，以便清洗消毒。A.瓷砖B.木板C.墙纸D.涂料答案：A13.从业人员手部清洗消毒的正确流程是（）。A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→干手→消毒B.涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→干手→消毒C.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水冲洗→干手D.涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水冲洗→干手答案：A14.食品留样的要求是（）。A.每个品种不少于100g，冷藏保存48小时B.每个品种不少于125g，冷藏保存48小时C.每个品种不少于200g，冷冻保存72小时D.每个品种不少于50g，常温保存24小时答案：B15.以下关于餐厨废弃物管理的说法，错误的是（）。A.应与收运单位签订协议并留存记录B.可交由无资质的个人处理C.需记录收运时间、数量D.禁止用于食品加工答案：B16.食品加工中，中心温度应至少达到（）才能杀灭大多数致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C17.以下哪种情形属于“未按规定进行食品贮存”？（）A.食品与非食品分开放置B.半成品与成品分层存放C.食品直接放置于地面D.食品使用密闭容器保存答案：C18.食品安全自查的频率应至少（）一次。A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：B19.进口预包装食品的标签必须包含（）。A.英文生产日期B.中文标签C.原产国条形码D.境外检验报告答案：B20.以下哪种添加剂可用于餐饮环节？（）A.苏丹红B.苯甲酸（仅限果酱）C.工业用甲醛D.三聚氰胺答案：B二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者禁止采购的食品包括（）。A.腐败变质的食品B.未标注生产日期的预包装食品C.病死、毒死的禽畜肉D.符合食品安全标准的转基因食品答案：ABC2.食品处理区“四防”设施包括（）。A.防蝇B.防鼠C.防虫D.防尘答案：ABCD3.从业人员健康管理要求包括（）。A.每年进行健康检查B.取得健康证明后方可上岗C.患有痢疾时应暂停工作D.手部有开放性伤口时无需处理答案：ABC4.食品添加剂使用的“五专”管理是指（）。A.专人采购B.专人保管C.专用容器D.专用台账E.专人使用答案：BCDE5.以下属于交叉污染的情形有（）。A.用处理生肉的刀处理熟肉B.生鱼与即食沙拉同柜存放C.装过生鸡蛋的容器未清洗直接装熟米饭D.加工间按“原料→半成品→成品”单向流动答案：ABC6.食品安全追溯体系应记录的信息包括（）。A.原料采购日期、供应商B.食品加工时间、操作人员C.食品销售对象、数量D.废弃物处理记录答案：ABC7.以下关于餐具清洗消毒的说法正确的是（）。A.可用洗洁精清洗后直接使用B.热力消毒温度应≥80℃，时间≥10分钟C.化学消毒后需用清水冲洗D.消毒后的餐具应存放在清洁密闭的保洁柜中答案：BCD8.食品安全事故应急处置措施包括（）。A.立即停止经营，封存可疑食品B.配合调查，提供相关记录C.隐瞒事故信息避免影响声誉D.对患者进行救治并记录答案：ABD9.食品标签需标注的内容包括（）。A.名称、规格B.生产日期、保质期C.生产者名称、地址D.联系方式（可选）答案：ABC10.以下属于高风险食品的是（）。A.冷荤凉菜B.现榨果蔬汁C.彻底加热的米饭D.未巴氏杀菌的鲜牛奶答案：ABD三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.餐饮服务提供者可以将回收的食品经重新加工后再次销售。（）答案：×2.食品加工区的门应能自动关闭，防止害虫进入。（）答案：√3.从业人员工作时可以佩戴简单首饰（如戒指）。（）答案：×4.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不影响口感。（）答案：×5.食品原料的贮存应遵循“先进后出”原则。（）答案：×（应为“先进先出”）6.餐饮服务场所的卫生间可以与食品处理区直接连通。（）答案：×7.预包装食品的标签中，“保质期”指在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。（）答案：√8.食品留样只需对高风险食品（如凉菜）进行，热食无需留样。（）答案：×9.食品安全管理员可以由餐饮服务提供者的法定代表人兼任。（）答案：√10.使用紫外线灯消毒时，人员需离开现场，消毒时间不少于30分钟。（）答案：√四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述食品原料采购查验的主要内容。答案：①查验供应商资质（如食品生产/经营许可证、营业执照）；②查验食品合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告）；③核对食品标签信息（名称、生产日期、保质期、贮存条件等）；④检查食品感官性状（有无腐败变质、霉变、异味等）；⑤留存采购记录（包括名称、数量、进货日期、供应商名称及联系方式等），保存期限不少于2年。2.列举5项从业人员个人卫生要求。答案：①工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；②穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油；③不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；④患有有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等）的人员应调离接触直接入口食品的工作岗位；⑤手部有伤口时应佩戴清洁的手套或指套。3.简述食品加工过程中预防微生物污染的关键控制措施。答案：①严格生熟分开（工具、容器、加工区域）；②控制加工时间（食品从烧熟至食用不超过2小时，需冷藏的在2小时内降温至8℃以下）；③控制加工温度（烹饪时中心温度≥70℃，冷藏温度0-8℃，冷冻温度≤-18℃）；④保持加工环境清洁（每日清洁消毒操作台面、设备）；⑤缩短食品在常温下的暴露时间（如备餐间温度应≤25℃）。4.简述食品添加剂使用的基本原则。答案：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；⑥使用的食品添加剂必须符合GB2760的规定（品种、使用范围、最大使用量）；⑦使用时应准确称量并记录。5.简述食品安全自查的主要内容。答案：①查制度落实（是否建立并执行食品安全管理制度）；②查人员管理（健康证明、培训记录、个人卫生）；③查原料管理（采购查验、贮存条件、保质期）；④查加工操作（生熟分开、温度控制、清洗消毒）；⑤查设施设备（“四防”设施、消毒设备、冷藏冷冻设备运行状况）；⑥查餐具管理（清洗消毒流程、保洁柜清洁）；⑦查留样管理（留样量、保存时间、记录）；⑧查餐厨废弃物管理（收运协议、处理记录）。五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某餐厅因顾客投诉“餐后腹泻”被市场监管部门调查。经查，该餐厅存在以下问题：①采购的冷冻鸡肉未索要检疫合格证明；②加工时用处理生鸡肉的砧板直接切配凉拌黄瓜；③冷藏柜温度显示12℃（实际检测15℃）；④从业人员王某未取得健康证明上岗。问题：分析该餐厅存在的食品安全隐患及违反的具体规定。答案：①采购冷冻鸡肉未索要检疫合格证明，违反《食品安全法》第五十三条“食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件”的规定；②生熟交叉污染（生鸡肉砧板切凉拌黄瓜），违反《餐饮服务食品安全操作规范》“生熟食品的加工工具、容器应分开使用”的要求；③冷藏柜温度超标（应≤8℃），违反《餐饮服务食品安全操作规范》“冷藏温度应控制在0-8℃”的规定，可能导致食品中微生物滋生；④从业人员未取得健康证明上岗，违反《食品安全法》第四十五条“食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作”的规定。案例2：某学校食堂在早餐供应后，10名学生出现恶心、呕吐症状。经调查，早餐食品为隔夜reheated包子（前一日18:00制作，当日7:00加热后食用），包子内馅为未完全煮熟的猪肉。问题：请分析可能的中毒原因，并提出整改措施。答案：可能的中毒原因：①隔夜包子贮存不当（若未在0-8℃冷藏，或贮存时间超过24小时，导致细菌（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）滋生并产生毒素）；②猪肉未完全煮熟（中心温度未达到70℃以上，未杀灭其中的致病菌）；③加热不彻底（二次加