2025年粮油质量检验试题及答案

2025年粮油质量检验试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据GB1353-2018《玉米》标准，普通玉米按容重分为（）个等级。A.3B.4C.5D.62.采用105℃恒重法测定粮油水分时，稻谷样品需粉碎至通过（）筛孔的筛。A.1.0mmB.2.0mmC.0.5mmD.0.2mm3.粮油检验中，脂肪酸值的单位通常表示为（）。A.mgKOH/gB.mgKOH/100gC.g/100gD.%4.黄曲霉毒素B1的定量检测方法中，灵敏度最高的是（）。A.薄层色谱法（TLC）B.酶联免疫吸附法（ELISA）C.高效液相色谱法（HPLC）D.快速检测试纸法5.测定小麦容重时，容重器漏斗下口距容量筒口的高度应为（）。A.1-2cmB.3-4cmC.5-6cmD.7-8cm6.根据GB2761-2021《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，稻谷中黄曲霉毒素B1的最大允许限量为（）。A.5μg/kgB.10μg/kgC.15μg/kgD.20μg/kg7.下列不属于粮食不完善粒的是（）。A.虫蚀粒B.病斑粒C.未熟粒D.杂质8.油脂酸价的定义是中和（）油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。A.1gB.10gC.100gD.1kg9.测定粮油杂质时，使用的电动筛选器筛层组合通常为（）。A.上层1.0mm，下层0.5mmB.上层2.0mm，下层1.0mmC.上层3.0mm，下层2.0mmD.上层0.5mm，下层0.2mm10.稻谷出糙率测定时，糙米重量占试样重量的百分比需扣除（）。A.杂质B.水分C.不完善粒D.谷外糙米11.采用GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的减压干燥法时，干燥温度一般控制在（）。A.40±2℃B.60±2℃C.80±2℃D.105±2℃12.小麦硬度指数测定时，样品需通过（）筛孔的筛去除细粉。A.0.15mmB.0.3mmC.0.5mmD.1.0mm13.下列指标中，属于油脂卫生指标的是（）。A.酸价B.过氧化值C.碘价D.烟点14.粮油检验原始记录中，平行样测定结果的相对偏差不得超过（）。A.1%B.2%C.5%D.10%15.测定玉米淀粉含量时，通常采用（）方法。A.酸水解法B.酶水解法C.直接滴定法D.旋光法二、多项选择题（每题3分，共24分。每题至少有2个正确选项，多选、错选、漏选均不得分）1.粮食储存过程中，导致脂肪酸值升高的主要因素有（）。A.储存温度高B.水分含量高C.通风良好D.虫害感染2.下列属于粮油感官检验项目的有（）。A.色泽B.气味C.滋味D.杂质含量3.黄曲霉毒素污染的预防措施包括（）。A.控制粮食水分低于安全标准B.储存环境保持干燥通风C.使用防霉剂D.收获后及时干燥4.测定油脂过氧化值时，可能影响结果的因素有（）。A.碘化钾溶液的浓度B.反应时间C.滴定速度D.样品称样量5.稻谷质量指标中，属于定等指标的有（）。A.出糙率B.整精米率C.水分D.杂质6.下列关于粮油检验记录的要求，正确的有（）。A.记录需原始、真实、完整B.数据修改应划改并签名C.可使用铅笔书写D.需包含检验日期和检验人员7.小麦粉湿面筋含量测定的主要步骤包括（）。A.洗面筋B.烘干C.离心D.称重8.油脂溶剂残留量的检测方法包括（）。A.顶空气相色谱法B.比色法C.蒸馏法D.红外光谱法三、判断题（每题1分，共15分。正确填“√”，错误填“×”）1.粮油检验中，同一试样的两次测定结果允许误差应符合标准规定，否则需重新测定。（）2.测定水分时，若样品含挥发性物质（如糖分），应选择130℃快速法以避免损失。（）3.黄曲霉毒素M1主要污染牛奶及乳制品，与黄曲霉毒素B1无关。（）4.稻谷的整精米率是指精米中完整米粒占试样的质量分数。（）5.油脂的皂化价越高，说明油脂中游离脂肪酸和甘油酯的平均分子量越小。（）6.杂质检测时，筛下物是指通过下层筛的物质，包括矿物质和细小粮粒。（）7.小麦容重测定时，需将样品沿漏斗中心倒入，避免撒漏。（）8.脂肪酸值测定时，使用的酚酞指示剂在酸性条件下呈红色。（）9.减压干燥法适用于高温易分解或易挥发的粮油样品水分测定。（）10.玉米的不完善粒包括生霉粒、虫蚀粒、病斑粒、破损粒、冻伤粒和未熟粒。（）11.油脂酸价升高表明油脂发生了氧化酸败。（）12.测定大米精度时，需与标准样品对比，观察米粒表面和背沟的留皮程度。（）13.粮油检验用玻璃仪器使用前需用铬酸洗液浸泡，以去除有机物残留。（）14.黄曲霉毒素B1的定量检测结果需保留两位有效数字。（）15.小麦硬度指数越高，表明小麦越软。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述105℃恒重法测定粮油水分的操作步骤及注意事项。2.列举粮食杂质的分类，并说明杂质检测的基本方法。3.黄曲霉毒素B1的检测通常包括哪些步骤？常用的定量方法有哪些？4.脂肪酸值作为粮油储存品质指标的意义是什么？测定时需注意哪些问题？5.简述粮油储存期间质量监控的主要指标及监控频率。五、综合分析题（共21分）1.某粮油收储企业送检一批2024年产稻谷，检测数据如下：出糙率78.5%（标准一等≥77.0%），整精米率52.0%（标准一等≥50.0%），水分13.5%（标准≤13.5%），杂质0.8%（标准≤1.0%），不完善粒6.5%（标准≤6.0%），黄曲霉毒素B1未检出（标准≤10μg/kg）。根据GB1350-2018《稻谷》标准，判断该批次稻谷的等级，并说明判定依据。（10分）2.某油脂加工企业生产的菜籽油经检测酸价为2.5mgKOH/g（标准≤3.0mgKOH/g），但过氧化值为0.30g/100g（标准≤0.25g/100g）。分析过氧化值超标的可能原因，并提出整改措施。（11分）答案：一、单项选择题1.C2.A3.B4.C5.A6.B7.D8.A9.A10.A11.A12.B13.B14.B15.B二、多项选择题1.ABD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABD7.ACD8.AC三、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.√11.×12.√13.×14.√15.×四、简答题1.操作步骤：①称取粉碎后的试样约5g（精确至0.0001g）于已恒重的铝盒中；②将铝盒放入105±2℃的烘箱中，盖斜放，干燥2-4小时；③取出铝盒，盖好，放入干燥器冷却至室温（约30分钟）；④称重，重复干燥、冷却、称重至恒重（两次称重差≤0.002g）。注意事项：①样品需充分粉碎并混合均匀；②烘箱温度需校准，避免局部温度偏差；③干燥器内干燥剂（如硅胶）需及时更换；④高水分样品（>17%）需先在60℃预干燥30分钟，再升至105℃，防止爆溅。2.杂质分类：①筛下物（通过1.0mm圆孔筛和0.5mm金属丝编织筛的物质）；②无机杂质（泥土、砂石、砖瓦块等矿物质）；③有机杂质（无食用价值的粮油颗粒、异种粮粒、虫尸、虫蛀粒等）。检测方法：①分样：称取试样约1000g（精确至1g）；②筛选：用电动筛选器筛选，分离筛上物和筛下物；③手拣：从筛上物中拣出无机杂质和有机杂质；④计算：杂质总量=（筛下物重量+无机杂质重量+有机杂质重量）/试样重量×100%。3.检测步骤：①样品前处理（粉碎、提取、净化）；②定性筛查（如TLC法观察荧光斑点）；③定量测定（如HPLC或LC-MS/MS）；④数据处理与结果判定。常用定量方法：高效液相色谱法（HPLC，搭配荧光检测器或柱后衍生）、液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS，灵敏度和特异性更高）、酶联免疫吸附法（ELISA，适用于快速筛查）。4.意义：脂肪酸值反映粮油中脂肪的水解程度，是判断粮油储存品质劣变的重要指标。脂肪酸值升高表明粮油开始酸败，食用品质下降。注意问题：①样品需避光、低温保存，避免脂肪酸继续水解；②测定时使用的无水乙醚-乙醇混合液需临用前中和；③滴定终点需严格控制（微红色30秒不褪）；④结果计算时需扣除空白试验值。5.主要指标：①水分（每周检测1次，高温高湿季节增加频率）；②杂质（每月检测1次）；③不完善粒（每月检测1次，重点关注生霉粒）；④脂肪酸值（稻谷、玉米每15天检测1次，小麦每月检测1次）；⑤黄曲霉毒素（储存初期和高温高湿期每季度检测1次）；⑥色泽、气味（每日感官检查）。监控频率根据储存环境（如温度、湿度）、粮食品种（如稻谷易生霉）和储存时间（如陈粮需增加检测频率）调整。五、综合分析题1.判定等级：该批次稻谷为二等。判定依据：GB1350-2018中，稻谷定等指标为出糙率和整精米率，均需同时符合相应等级要求。该样品出糙率78.5%（一等≥77.0%，二等≥75.0%），整精米率52.0%（一等≥50.0%，二等≥47.0%），均符合一等要求；但不完善粒6.5%超过一等标准（≤6.0%），需降等判定。根据标准，不完善粒超过上一等级指标时，降为下一等级，因此该样品为二等。2.过氧化值超标原因：①原料储存不当（如油菜籽水分高、霉变，导致脂肪氧