酿酒工艺员考试题及答案

酿酒工艺员考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.酿酒常用的谷物是？A.小麦B.玉米C.高粱D.水稻2.发酵过程主要利用的微生物是？A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌3.糖化的目的是？A.分解蛋白质B.分解淀粉C.产生酒精D.产生香气4.蒸馏主要是分离？A.水和酒精B.水和杂质C.酒精和香气D.杂质和香气5.白酒的香型主要取决于？A.原料B.工艺C.微生物D.陈酿6.葡萄酒发酵一般控制温度在？A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃7.啤酒发酵的主发酵阶段约需？A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天8.酿造用水的主要指标不包括？A.硬度B.酸碱度C.微生物D.颜色9.大曲的主要作用是？A.提供淀粉B.提供酵母C.提供酶系D.提供香气10.果酒发酵结束后需要进行？A.过滤B.蒸馏C.压榨D.陈酿答案：1.C2.C3.B4.A5.B6.C7.B8.D9.C10.A多项选择题（每题2分，共10题）1.常见的酿酒辅料有？A.稻壳B.谷糠C.玉米芯D.麸皮2.影响发酵的因素有？A.温度B.湿度C.氧气D.酸度3.白酒的酿造工艺包括？A.糖化B.发酵C.蒸馏D.陈酿4.葡萄酒酿造可选用的葡萄品种有？A.赤霞珠B.霞多丽C.雷司令D.梅洛5.啤酒酿造的原料有？A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水6.酿酒过程中消毒杀菌的方法有？A.高温蒸煮B.化学药剂C.紫外线D.过滤7.白酒的香气成分包括？A.酯类B.醇类C.醛类D.酸类8.果酒酿造前对水果的处理包括？A.清洗B.破碎C.除梗D.榨汁9.啤酒发酵的方式有？A.上面发酵B.下面发酵C.连续发酵D.分批发酵10.提高酒的品质可采取的措施有？A.优化工艺B.选用优质原料C.加强陈酿D.控制微生物答案：1.ABCD2.ACD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.AB7.ABCD8.ABCD9.AB10.ABCD判断题（每题2分，共10题）1.酿酒过程中不需要控制卫生条件。（）2.所有酒的酿造都需要经过糖化阶段。（）3.蒸馏设备不需要定期清洗维护。（）4.不同香型白酒发酵微生物相同。（）5.葡萄酒发酵时不需要添加任何物质。（）6.啤酒发酵温度越高越好。（）7.酿造用水硬度对酒品质无影响。（）8.大曲的质量对酒的风味影响不大。（）9.果酒发酵结束标志是不再产生气泡。（）10.白酒陈酿时间越长越好。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×简答题（总4题，每题5分）1.简述糖化的基本原理。利用淀粉酶等酶系将淀粉分解为可发酵性糖。2.葡萄酒发酵过程中如何控制温度？可通过温控设备，根据不同阶段调整温度，前期稍高利于酵母繁殖，后期适当降低。3.啤酒发酵主发酵阶段有哪些现象？产生大量泡沫，发酵液温度上升，有二氧化碳气体放出。4.白酒酿造中蒸馏的作用是什么？分离发酵后的酒醅，得到酒精含量较高的原酒，并去除杂质。讨论题（总4题，每题5分）1.如何提高白酒的口感醇厚感？可选用优质原料，延长陈酿时间，优化发酵工艺等。2.葡萄酒酿造中二氧化硫的作用及使用注意事项。作用是杀菌、抗氧化等。注意用量要合适，防止过量影响酒质。3.啤酒酿