2024年食品发酵试题库（含答案）

2024年食品发酵试题库（含答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.微酸环境下适宜生长的微生物是（）选项A：酵母菌选项B：病毒选项C：细菌选项D：放线菌正确答案：(A)说明：酵母菌适宜在微酸环境下生长。细菌生长的pH范围较广，在中性附近；放线菌大多在微碱性环境生长较好；病毒没有细胞结构，必须在活细胞内寄生，不存在适宜的酸碱性环境生长一说。2.下列各项叙述中正确的是（）选项A：微生物的遗传物质是核酸选项B：微生物的生殖方式是孢子生殖选项C：微生物都属于原核生物选项D：微生物的遗传物质都是DNA正确答案：(A)说明：微生物的遗传物质是核酸，具有细胞结构的微生物遗传物质是DNA，如细菌、真菌等，病毒的遗传物质是DNA或RNA，A错误；微生物包含原核生物、真核生物以及病毒等，不都属于原核生物，B错误；微生物的遗传物质是核酸，C正确；微生物的生殖方式多种多样，如细菌进行分裂生殖，酵母菌进行出芽生殖等，不只是孢子生殖，D错误。3.关于荚膜的叙述，正确的是（）选项A：与细菌的致病力有关选项B：与细菌分裂有关选项C：与细菌运动力有关选项D：与细菌的染色体有关正确答案：(A)说明：荚膜是某些细菌细胞壁外包绕的一层黏液性物质，与细菌的致病力密切相关。荚膜具有抗吞噬作用，可保护细菌免受吞噬细胞的吞噬和消化，增强细菌的侵袭力，有助于细菌在宿主体内生存和繁殖，所以与细菌的致病力有关。细菌分裂主要与细菌的遗传物质复制、细胞结构变化等有关，与荚膜无关；细菌的运动力主要与鞭毛有关，而非荚膜；细菌的染色体存在于细菌细胞内，与荚膜没有直接联系。4.下面移液管的使用正确的是选项A：用蒸馏水淋洗后即可移液选项B：移液管只能粗略地量取一定量液体体积选项C：一般不必吹出残留液选项D：用后洗净，加热烘干后即可再用正确答案：(C)说明：移液管一般不必吹出残留液，因为移液管的刻度是根据放出的液体体积校准的，吹出残留液会导致量取体积不准确。B选项移液管需用待移取溶液润洗后才能移液，只用蒸馏水淋洗不行。C选项移液管洗净后自然晾干即可，加热烘干可能会导致移液管变形，影响准确性。D选项移液管能准确量取一定体积的液体，不是粗略量取。5.酵母菌进行有氧呼吸时产生CO2的场所是（）选项A：叶绿体选项B：线粒体选项C：细胞质基质选项D：核糖体正确答案：(B)说明：酵母菌有氧呼吸产生二氧化碳的场所是线粒体。有氧呼吸的第二阶段是丙酮酸和水彻底分解成二氧化碳和[H]，并释放出少量能量，该过程发生在线粒体基质中。细胞质基质是细胞呼吸第一阶段的场所，核糖体是合成蛋白质的场所，酵母菌没有叶绿体。6.有发酵之父之称的科学家是：（）选项A：Hansen选项B：Pasteur选项C：Leeuwenhoek选项D：RobertKoch正确答案：(B)说明：LouisPasteur是法国微生物学家、化学家，近代微生物学的奠基人，被后人誉为“微生物学之父”“发酵之父”。他研究了微生物的类型、习性、营养、繁殖、作用等，奠定了工业微生物学和医学微生物学的基础，并开创了微生物生理学。RobertKoch是德国医生和细菌学家，他发现了结核杆菌等病原体。Hansen是丹麦生理学家。Leeuwenhoek是荷兰显微镜学家、微生物学的开拓者，他首次发现微生物，最早记录肌纤维、微血管中血流。7.营养缺陷型菌株是指（）选项A：在完全培养基上也不能生长良好的菌株选项B：培养基中营养成分缺少时获得的菌株选项C：丧失了合成某种营养成分能力的菌株选项D：有营养不良症的菌株正确答案：(C)说明：营养缺陷型菌株是指野生型菌株经过人工诱变或自然突变失去合成某种营养（氨基酸、维生素、核酸等）的能力，只有在基本培养基中补充所缺乏的营养因子才能生长的突变型菌株。选项A，有营养不良症的菌株表述不准确；选项B，在完全培养基上一般能生长良好；选项C，不是在营养成分缺少时获得，而是自身丧失合成某种营养成分能力。8.芽孢的原生质体的组成与营养细胞的不同（）选项A：芽孢核区不含DNA选项B：芽孢壁不含磷壁酸选项C：芽孢壁不含肽聚糖选项D：芽孢膜是透性膜正确答案：(B)说明：芽孢壁不含磷壁酸，磷壁酸是革兰氏阳性菌细胞壁的特有成分，芽孢壁的结构与营养细胞不同，不含磷壁酸。而芽孢核区含DNA；芽孢膜不是透性膜；芽孢壁含肽聚糖。9.下列各项中,哪一项不属于生物膜的功能选项A：主动运输选项B：能量转化选项C：生物遗传选项D：被动运输正确答案：(C)说明：生物膜的功能主要包括物质运输（主动运输、被动运输等）、能量转化、信息传递等。生物遗传主要是由遗传物质DNA控制，通过遗传信息的传递和变异等过程来实现，与生物膜的功能没有直接关系。10.微生物气味常有泥腥味的（）选项A：细菌选项B：放线菌选项C：酵母选项D：霉菌正确答案：(B)说明：放线菌在代谢过程中会产生一些具有泥腥味的物质，所以微生物气味常有泥腥味的是放线菌。细菌、霉菌、酵母一般不会产生典型的泥腥味。11.E.coli属于（）型的微生物。选项A：光能异养选项B：化能自养选项C：光能自养选项D：化能异养正确答案：(D)说明：E.coli（大肠杆菌）不能利用光能，只能利用有机物作为碳源和能源，属于化能异养型微生物。所以答案选D。12.下列营养物质中，不是同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）选项A：蛋白胨选项B：玉米粉选项C：牛肉膏选项D：维生素正确答案：(D)说明：维生素是生长因子的一种，只含有生长因子，不含有碳源和氮源。牛肉膏和蛋白胨都同时含有碳源、氮源和生长因子。玉米粉含有淀粉等碳源物质，也含有一定量的含氮物质等，同时能为微生物生长提供一些生长因子，所以也同时含有碳源、氮源和生长因子。13.细菌的生长曲线中,总菌数和活菌数几乎相等的是（）选项A：适应期选项B：对数期选项C：稳定期选项D：衰亡期正确答案：(B)说明：在对数期，细菌代谢活跃，以恒定的几何级数增长，细菌数量呈对数增加，此时细菌的繁殖速度最快，活菌数和总菌数几乎相等。适应期细菌刚接种到新环境，处于调整适应阶段，生长缓慢，活菌数和总菌数不相等；稳定期细菌生长速度逐渐下降，活菌数与总菌数不再相等；衰亡期细菌死亡速度超过繁殖速度，活菌数逐渐减少，与总菌数差距加大。14.关于荚膜的叙述，下列哪一项是正确的（）选项A：与细菌的分裂有关选项B：与细菌的致病力有关选项C：与细菌的运动有关选项D：与细菌的接合有关正确答案：(B)说明：荚膜是某些细菌细胞壁外包绕的一层较厚的黏液性物质，与细菌的致病力有关，如肺炎链球菌的荚膜能抵抗吞噬细胞的吞噬，增强细菌的侵袭力。细菌的分裂与细菌的遗传物质复制和细胞壁合成等有关；细菌的运动与鞭毛有关；细菌的接合与性菌毛有关。所以选项B、C、D错误，正确答案是A。15.20世纪70年代美国伊利诺斯大学等科学家提出讲细菌分成三个域，这三个域是选项A：细菌，霉菌，酵母菌选项B：细菌，放线菌，真菌选项C：细菌，古生菌，真核生物选项D：细菌，放线菌，真核微生物正确答案：(C)说明：20世纪70年代，美国伊利诺斯大学的C.Woese等人对大量微生物和其他生物进行16S和18SrRNA的寡核苷酸测序，并比较其同源性水平后，提出将生物分成三界（后来改称三个域），即细菌域、古生菌域和真核生物域。细菌域包含了传统分类中的细菌等；古生菌域是一类特殊的微生物，其在很多方面与细菌和真核生物都不同；真核生物域则包括所有具有真正细胞核的生物，如真菌、动物、植物等。选项A中放线菌属于细菌，真菌是真核生物；选项C中霉菌和酵母菌都属于真菌，是真核生物；选项D中放线菌属于细菌，真核微生物属于真核生物域，这三个选项都不符合分成三个域的分类方式。16.不具有吸收营养功能的是（）选项A：基内菌丝选项B：营养菌丝选项C：匍匐菌丝选项D：孢子丝正确答案：(D)说明：孢子丝主要负责产生孢子，不具备吸收营养的功能。匍匐菌丝、基内菌丝和营养菌丝都有吸收营养物质的作用。17.进入三羧酸循环进一步代谢的化学底物是（）。选项A：丙酮酸选项B：三磷酸腺苷选项C：乙酰CoA选项D：乙醇正确答案：(C)说明：三羧酸循环是需氧生物体内普遍存在的代谢途径，进入三羧酸循环进一步代谢的化学底物是乙酰CoA。乙醇不会进入三羧酸循环；丙酮酸在丙酮酸脱氢酶系的作用下生成乙酰CoA后才进入三羧酸循环；三磷酸腺苷是三羧酸循环的产物之一，而不是底物。18.ATP分子中各组分的连结方式是：选项A：P-R-A-P-P选项B：R-A-P~P~P选项C：A-R-P~P~P选项D：P-A-R~P~P正确答案：(C)19.大多数霉菌细胞壁的主要成份是（）选项A：几丁质选项B：纤维素选项C：磷壁酸选项D：肽聚糖正确答案：(A)说明：大多数霉菌细胞壁的主要成份是几丁质。肽聚糖是细菌细胞壁的主要成分；纤维素不是霉菌细胞壁的主要成分；磷壁酸是革兰氏阳性菌细胞壁的特有成分。20.抗生素对细菌的作用原理哪一项是错误的？（）选项A：阻碍细菌核酸的合成选项B：干扰细胞壁合成选项C：提高细胞膜通透性选项D：促进菌体蛋白合成正确答案：(D)说明：抗生素对细菌的作用原理主要包括干扰细胞壁合成、阻碍细菌核酸的合成、提高细胞膜通透性等，而促进菌体蛋白合成并不是抗生素对细菌的作用原理，反而有些抗生素是通过抑制菌体蛋白合成来发挥作用的。21.下列不属于微生物的特点的是（）选项A：适应能力差选项B：体积小，生长速度快选项C：种类多，分布广选项D：易变异正确答案：(A)说明：微生物具有种类多、分布广，体积小、生长速度快，易变异等特点，同时微生物适应能力强，而不是适应能力差，所以答案选D。22.电器设备火灾宜用()灭火。选项A：干粉灭火器选项B：泡沫灭火器选项C：湿抹布选项D：水正确答案：(A)说明：干粉灭火器内部装有磷酸铵盐等干粉灭火剂，这种灭火剂具有不导电的特性，所以可以用于扑灭电器设备火灾。水是导电的，不能用于电器设备火灾，否则可能会导致触电危险。泡沫灭火器喷出的泡沫可能会导电，也不适用于电器火灾。湿抹布对于电器设备火灾来说灭火效果有限且可能存在安全隐患。23.若电器仪器着火不宜选用()灭火。选项A：1211灭火器选项B：泡沫灭火器选项C：二氧化碳灭器选项D：干粉灭火器正确答案：(B)说明：电器仪器着火时，泡沫灭火器喷出的泡沫带有水分，可能会导电，从而引发触电危险，所以不宜选用泡沫灭火器灭火。而1211灭火器、二氧化碳灭火器、干粉灭火器一般都不导电，可用于扑灭电器火灾。24.目前发酵工业上经济实用的空气除菌方法是（）选项A：静电除菌选项B：过滤除菌选项C：辐射除菌选项D：热杀菌正确答案：(B)说明：过滤除菌是目前发酵工业上经济实用的空气除菌方法。辐射除菌一般不用于空气除菌；热杀菌能耗大且可能对空气品质有影响；静电除菌效果相对有限且成本较高。而过滤除菌通过合适的过滤介质可以有效去除空气中的微生物，成本较低且操作相对简便，能满足发酵工业大规模空气除菌的需求。25.目前公认的氧化磷酸化理论是选项A：中间产物学说选项B：构象偶联假说选项C：化学偶联假说选项D：化学渗透假说正确答案：(D)说明：化学渗透假说是目前公认的氧化磷酸化理论。该假说认为电子传递链像一个质子泵，在电子传递过程中所释放的能量，可促使质子从线粒体基质移位到线粒体内膜外膜间空间形成质子电化学梯度，即质子动力势，然后质子顺浓度梯度回流至基质时驱动ADP与Pi生成ATP。化学偶联假说、构象偶联假说都存在一些难以解释的问题，而中间产物学说主要涉及糖酵解等代谢途径中底物水平磷酸化的机制，与氧化磷酸化理论不同。26.下面的叙述（）可应用于发酵。选项A：在无氧条件下发生发酵选项B：发酵的一个产物是淀粉分子选项C：发酵可在大多数微生物细胞中发生选项D：发酵过程发生时需要DNA正确答案：(A)说明：发酵是指在无氧条件下，微生物将有机物分解为不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程，A正确；发酵过程不需要DNA参与，B错误；发酵的产物不是淀粉分子，如酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳，C错误；发酵主要在细菌等微生物细胞中发生，不是大多数微生物细胞，D错误。27.下面不宜加热的仪器是()。选项A：试管选项B：蒸发皿选项C：移液管选项D：坩埚正确答案：(C)说明：移液管是用于准确移取一定体积溶液的仪器，不能加热，加热会影响其准确性和精度。而试管、坩埚、蒸发皿都可以直接加热或间接加热。28.下列细菌中能产芽孢的种是（）选项A：Lactobacillusplantarum选项B：Bacillussubtilis选项C：Staphlococcusaureus选项D：E.coli正确答案：(B)说明：芽孢杆菌属（Bacillus）的细菌能产生芽孢，枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）属于芽孢杆菌属，可产芽孢；金黄色葡萄球菌（Staphlococcusaureus）属于葡萄球菌属，不产芽孢；植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）属于乳杆菌属，不产芽孢；大肠杆菌（E.coli）属于埃希氏菌属，不产芽孢。29.缺少合成氨基酸能力的微生物称为选项A：突变型选项B：原养型选项C：野生型选项D：营养缺陷型正确答案：(D)说明：营养缺陷型是指微生物等不能在基本培养基上生长，需要补充特定营养物质才能生长，这类缺少合成某些氨基酸等能力的微生物就属于营养缺陷型。原养型和野生型通常是指能够在基本培养基上正常生长，具有完整代谢能力的类型。突变型是一个更宽泛的概念，营养缺陷型属于突变型的一种，但这里更准确的是营养缺陷型。30.下列微生物不能通过细菌滤器的是（）选项A：病毒选项B：真菌病毒选项C：噬菌体选项D：酵母菌正确答案：(D)说明：酵母菌是真核生物，细胞体积较大，不能通过细菌滤器，而噬菌体、病毒、真菌病毒都属于病毒，体积微小，能通过细菌滤器。二、判断题（共40题，每题1分，共40分）1.制作固体培养基必须加入琼脂选项A：正确选项B：错误正确答案：(B)2.细菌的芽孢和孢囊都是休眠细胞，都具有相同的抗热性、抗辐射、抗干燥能力。选项A：正确选项B：错误正确答案：(B)3.斜面冰箱保藏法是一种常用的永久的保藏菌种的方法。选项A：正确选项B：错误正确答案：(B)4.过滤除菌法仅适用于澄清液体和气体的除菌。选项A：正确选项B：错误正确答案：(A)5.细菌的芽孢只能由杆菌产生，细菌一旦形成芽胞后，不具有运动和繁殖的能力。选项A：正确选项B：错误正确答案：(B)6.病毒只含有一种核酸（DNA或RNA）选项A：正确选项B：错误正确答案：(A)7.灭菌不一定能达到消毒的要求，而消毒则可达到灭菌的目的。选项A：正确选项B：错误正确答案：(B)8.种子培养基的C/N比低，发酵培养基的C/N要高。选项A：正确选项B：错误正确答案：(B)9.有机溶剂萃取中，小分子酸性物质如青霉素的萃取应调节系统pH为碱性。选项A：正确选项B：错误正确答案：(B)10.肽聚糖是革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分选项A：正确选项B：错误正确答案：(B)11.只有芽胞或孢囊是细菌的繁殖方式。选项A：正确选项B：错误正确答案：(B)12.光合细菌和蓝细菌都只含叶绿素，所以都能进行光合作用，同化CO2合成菌体有机质。选项A：正确选项B：错误正确答案：(B)13.放线菌的营养菌丝、气生菌丝、孢子丝均可产生或不产生色素。选项A：正确选项B：错误正确答案：(A)14.同种霉菌在固定培养基的培养特征是稳定的，所以菌落特征可以作为分类的依据。选项A：正确选项B：错误正确答案：(A)15.聚乙二醇等高碳醇消泡剂较适用于微碱性的细菌发酵。选项A：正确选项B：错误正确答案：(B)16.在配制微生物培养基时，营养物质要比例合适，必须灭菌。选项A：正确选项B：错误正确答案：(A)17.血球计数板法是检测微生物的活细胞数。选项A：正确选项B：错误正确答案：(B)18.毛霉菌进行有性生殖时,产生的有性孢子叫孢囊孢子。选项A：正确选项B：错误正确答案：(B)19.在发酵过程中，湿热灭菌要比干热灭菌更有效。选项A：正确选项B：错误正确答案：(A)20.同种霉菌在不同培养基上生出的菌落特征有可能不同。选项A：正确选项B：错误正确答案：(A)21.发酵罐的灭菌普遍采用湿热灭菌。选项A：正确选项B：错误正确答案：(A)22.固定化细胞在发酵过程中可以反复多次使用。选项A：正确选项B：错误正确答案：(A)23.同一菌种，生长最适pH值只能与产物合成的最适pH值是一致的。选项A：正确选项B：错误正确答案：(B)24.微生物其最适生长温度与最适发酵温度是一致的。选项A：正确选项B：错误正确答案：(B)25.棉花活性炭空气过滤器中所用的棉花为灭菌的脱脂