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文档简介

汇报人：XX酒厂酿酒糯米知识培训课件目录壹糯米基础知识贰糯米在酿酒中的作用叁糯米的采购与储存肆糯米的预处理伍酿酒过程中的糯米应用陆糯米酿酒的品质控制壹糯米基础知识糯米的定义特性简述黏性大，多用于酿酒、制作糕点糯米定义糯米是糯性稻谷的米0102糯米的种类白糯米常见，紫糯米珍贵滋补。白糯米与紫糯米长糯米粘性强，适合点心；圆糯米软糯，适合煮饭。长糯米与圆糯米糯米的特性糯米含有高量支链淀粉，煮熟后黏性极强。黏性强富含蛋白质、脂肪、糖类、钙等营养成分。营养丰富适用于酿酒、制作糕点等多种食品加工。适用广泛贰糯米在酿酒中的作用糯米的发酵特性糯米淀粉含量高，易于水解成糖，为发酵提供充足底物。易于糖化糯米发酵产生的营养物质促进酵母繁殖，提高酒精产量。促进酵母生长糯米对酒质的影响提升出酒效率糯米支链淀粉高，易发酵，提高出酒率。丰富风味口感糯米发酵产生酯类、酸类，赋予酒醇厚绵柔口感。糯米的使用比例糯米与水比1:1.1至1.4，酒曲用量因需求而异。酿酒比例控制比例影响酒的风味与品质，需严格控制。作用影响叁糯米的采购与储存采购标准米粒饱满均匀，颜色白皙，无杂质。外观品质根据酿酒需求选圆糯米或长糯米。类型选择储存条件糯米需储存在干燥通风处，以防受潮变质。干燥通风密封容器避光保存，可保持糯米新鲜，延长保质期。密封避光防霉防虫措施定期检查糯米存储情况，及时处理发现的霉变或虫害问题。定期检查管理储存糯米于干燥通风环境，减少霉菌生长和虫害滋生。干燥通风环境肆糯米的预处理清洗过程01清水淘洗用清水轻轻搅拌糯米，淘洗2-3次，避免洗掉表面粘性物质。02去除杂质淘洗后去除糯米中的杂质和不完整颗粒，确保原料质量。浸泡时间根据季节调整，夏4-6小时，冬6小时或更长。用纯净水，选宽容器，增大接触面积。浸泡时长水质容器蒸煮要求选择颗粒饱满糯米，保证淀粉含量高，提高出酒率。颗粒饱满优质掌握蒸煮时间与火候，确保糯米淀粉充分糊化，便于糖化和发酵。蒸煮时间火候伍酿酒过程中的糯米应用糯米的蒸煮与冷却洗净沥干，旺火蒸熟糯米蒸煮方法01用凉开水冲淋，降至30℃蒸煮后冷却02糯米与酒曲的混合01混合比例控制糯米与酒曲按一定比例混合，确保发酵效果。02混合条件要求混合需在适宜温度下进行，保持清洁防污染。发酵过程控制保持适宜温度，确保酵母活性。温度控制01合理控制酵母量，避免发酵过度。酵母管理02陆糯米酿酒的品质控制品质检测方法水分含量检测采用105℃恒重法，确保糯米水分在标准范围。酒精度监测通过数字密度计，实时监测发酵液酒精度。常见问题及解决控制下曲与发酵温度，防止杂菌生长。温度过高或过低优化蒸煮方法，避免糯米过烂。糯米蒸煮问题调整发酵时间，确保糖化完全。糖化发酵不足品质提升策

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