食源性疾病题库及答案

食源性疾病题库及答案一、单项选择题1.以下哪项是食源性疾病的核心特征？A.发病与特定食物摄入直接相关B.仅由细菌感染引起C.所有病例均表现为腹泻D.潜伏期均超过24小时答案：A2.沙门氏菌感染的主要污染源是？A.未煮熟的禽肉、蛋类B.未清洗的水果C.长期储存的罐头D.冷冻的乳制品答案：A3.副溶血性弧菌最易污染的食品是？A.淡水鱼类B.腌制蔬菜C.海产品（如虾、蟹）D.烘烤糕点答案：C4.诺如病毒引起的食源性疾病主要临床表现为？A.高热、脓血便B.剧烈呕吐、水样腹泻C.黄疸、肝区疼痛D.肌肉麻痹、呼吸困难答案：B5.以下哪种毒素属于生物性毒素？A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.甲醛D.重金属铅答案：B6.食源性寄生虫病“肝吸虫病”的病原体是？A.卫氏并殖吸虫B.华支睾吸虫C.广州管圆线虫D.旋毛虫答案：B7.金黄色葡萄球菌肠毒素的特点是？A.加热至100℃30分钟可破坏B.摄入后直接刺激肠道引起呕吐C.仅污染乳制品D.潜伏期长达48小时答案：B8.李斯特菌最危险的感染人群是？A.健康成年人B.孕妇及免疫低下者C.儿童D.老年人答案：B9.毒蘑菇“白毒伞”中毒的主要靶器官是？A.心脏B.肝脏C.肾脏D.神经系统答案：B10.以下哪项不属于化学性食源性疾病？A.甲醇中毒B.河豚毒素中毒C.亚硝酸盐中毒D.有机磷农药中毒答案：B11.霍乱弧菌引起的食源性疾病典型症状是？A.米泔水样便B.血便伴里急后重C.果酱样便D.柏油样便答案：A12.引发“麻痹性贝类中毒”的生物是？A.赤潮中的甲藻B.海洋弧菌C.寄生虫幼虫D.腐败菌答案：A13.食源性疾病暴发调查中，“暴露因素”指的是？A.患者接触的环境污染物B.导致疾病发生的可疑食物或行为C.医院的诊疗措施D.患者的基础疾病答案：B14.以下哪种加工方式可有效杀灭旋毛虫？A.冷冻（-15℃）20天B.60℃加热5分钟C.盐渍腌制D.烟熏答案：A15.大肠杆菌O157:H7感染的主要危害是？A.导致溶血性尿毒综合征（HUS）B.引发脑膜炎C.造成呼吸衰竭D.引起急性肝衰竭答案：A16.以下哪项不是食源性疾病的报告内容？A.患者姓名、年龄B.发病时间、症状C.家庭收入水平D.可疑食物来源答案：C17.黄曲霉毒素B1的强致癌性主要针对？A.胃癌B.肝癌C.肺癌D.乳腺癌答案：B18.以下哪种情况不属于食源性疾病？A.食用未煮熟的四季豆引起的呕吐B.长期摄入高盐饮食导致的高血压C.食用被诺如病毒污染的蛋糕后腹泻D.食用河豚导致的神经麻痹答案：B19.弯曲菌感染的主要传播途径是？A.接触感染动物（如鸡、牛）B.吸入含菌空气C.母婴垂直传播D.蚊虫叮咬答案：A20.食源性疾病监测中，“哨点医院”的主要任务是？A.研发新型治疗药物B.收集并上报病例信息C.开展大规模疫苗接种D.调查食品生产企业答案：B二、多项选择题1.以下属于感染性食源性疾病的是？A.沙门氏菌肠炎B.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒C.诺如病毒胃肠炎D.副溶血性弧菌感染答案：ACD2.细菌性食源性疾病的共同特点包括？A.多发生于夏秋季B.患者间无传染性（除霍乱等特殊病原）C.与摄入被污染的食物直接相关D.潜伏期均短于2小时答案：ABC3.预防食源性疾病的“生熟分开”原则需注意？A.生熟食品使用不同刀具B.生熟食品分开放置在冰箱C.处理生肉后清洗双手再处理熟食D.生熟食品可共用砧板，只要清洗答案：ABC4.诺如病毒的传播途径包括？A.食用被污染的贝类B.接触患者呕吐物C.饮用被污染的水D.空气飞沫传播答案：ABCD5.以下哪些寄生虫可通过生食淡水产品感染？A.华支睾吸虫（肝吸虫）B.卫氏并殖吸虫（肺吸虫）C.异尖线虫D.广州管圆线虫答案：ABD6.化学性食源性中毒的特点有？A.无群体性发病特征B.潜伏期短（数分钟至数小时）C.症状与化学物质毒性相关D.患者间无传染性答案：BCD7.以下哪些措施可有效控制李斯特菌污染？A.避免食用未杀菌的乳制品B.彻底加热即食食品（如冷盘）C.冰箱温度保持在4℃以下D.清洗生蔬菜时用热水浸泡答案：ABC8.毒蘑菇中毒的分型包括？A.胃肠型B.神经精神型C.肝肾损伤型D.溶血型答案：ABCD9.食源性疾病暴发的调查步骤包括？A.核实病例并确定暴发存在B.描述性流行病学分析（时间、地点、人群）C.提出并验证假设（可疑食物）D.采取控制措施并评估效果答案：ABCD10.以下哪些是河豚毒素的特点？A.主要存在于河豚的卵巢、肝脏B.加热至100℃无法破坏C.中毒症状以神经麻痹为主D.有特效解毒药物答案：ABC11.副溶血性弧菌的生物学特性包括？A.嗜盐（在含3%-5%氯化钠环境中生长良好）B.对酸敏感（在普通食醋中5分钟死亡）C.可产生耐热性溶血素D.仅污染淡水产品答案：ABC12.预防黄曲霉毒素污染的措施有？A.粮食储存时保持干燥（水分≤12%）B.挑选并去除霉变的花生、玉米C.使用紫外线照射食品表面D.加工前用碱水浸泡（如玉米）答案：ABD13.以下哪些属于食源性病毒？A.甲型肝炎病毒（HAV）B.轮状病毒C.埃博拉病毒D.札如病毒（Sapovirus）答案：ABD14.旋毛虫病的临床表现包括？A.急性期（感染后1-2周）：发热、肌肉疼痛B.潜伏期：1-2天C.重症者可出现心肌炎、脑炎D.慢性期：肌肉内形成包囊答案：ACD15.食源性疾病的诊断依据包括？A.明确的可疑食物摄入史B.符合该疾病的临床表现C.实验室检测到病原体或毒素D.患者既往无相关病史答案：ABCD三、判断题1.所有食源性疾病均具有传染性。（×）解析：中毒性食源性疾病（如毒素、化学物质中毒）无传染性。2.冰箱低温可完全抑制所有细菌生长。（×）解析：李斯特菌可在4℃环境中缓慢繁殖，被称为“冰箱菌”。3.未煮熟的四季豆中毒是因其中含有皂素和植物血凝素。（√）4.诺如病毒感染后可获得终身免疫，不会再次感染。（×）解析：诺如病毒型别多，感染后免疫保护期短（约2-3个月）。5.食用“醉虾”“生腌蟹”可能感染肺吸虫。（√）6.亚硝酸盐中毒的典型症状是皮肤黏膜呈樱桃红色。（×）解析：亚硝酸盐中毒表现为皮肤黏膜发绀（青紫色）。7.霍乱弧菌对干燥、酸敏感，可被普通消毒剂杀灭。（√）8.毒蘑菇中毒后，若症状缓解可停止治疗。（×）解析：部分毒蘑菇（如白毒伞）中毒存在“假愈期”，需持续治疗。9.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的主要症状是剧烈呕吐。（√）10.食源性寄生虫病均通过“病从口入”感染，无其他传播途径。（√）11.大肠杆菌O157:H7可产生志贺样毒素，导致严重肠道损伤。（√）12.贝类本身不产生毒素，因摄食有毒藻类而富集。（√）13.食源性疾病报告仅需上报医疗机构，无需向市场监管部门反馈。（×）解析：需同时向卫生健康和市场监管部门报告。14.发芽马铃薯中的龙葵素主要存在于芽眼周围，削去芽眼即可安全食用。（×）解析：龙葵素可扩散至整个马铃薯，需彻底丢弃发芽或变绿的马铃薯。15.食源性疾病暴发中，“同源暴露”指所有患者摄入了同一批次的可疑食物。（√）四、简答题1.简述食源性疾病的定义及分类。答案：食源性疾病是指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。分类包括：（1）感染性食源性疾病：由细菌、病毒、寄生虫等病原体感染引起（如沙门氏菌肠炎、诺如病毒胃肠炎、肝吸虫病）；（2）中毒性食源性疾病：由生物毒素（如黄曲霉毒素、河豚毒素）、化学物质（如亚硝酸盐、有机磷农药）或动植物天然毒素（如四季豆皂素）引起。2.列举5种常见细菌性食源性疾病病原体及其污染的主要食品。答案：（1）沙门氏菌：禽肉、蛋类；（2）副溶血性弧菌：海产品（虾、蟹、贝类）；（3）金黄色葡萄球菌：乳制品、熟肉制品；（4）李斯特菌：未杀菌乳制品、即食冷盘；（5）大肠杆菌O157:H7：生牛肉、未清洗的蔬菜。3.诺如病毒引起的食源性疾病为何易在集体单位（如学校、养老院）暴发？答案：（1）低感染剂量：仅需10-100个病毒颗粒即可感染；（2）传播途径多样：可通过污染的食物、水、接触呕吐物或气溶胶传播；（3）环境抵抗力强：耐低温、耐酸，普通消毒剂（如酒精）效果有限；（4）患者排毒期长：症状消失后仍可排毒2周；（5）人群普遍易感：无长期免疫保护。4.简述预防食源性疾病的“世界卫生组织五要点”。答案：（1）保持清洁：处理食物前、处理生食物后、便后洗手；清洗餐具和加工工具；（2）生熟分开：生熟食品使用不同刀具、砧板；生熟食品分开放置（熟食品在上层，生食品在下层）；（3）烧熟煮透：食物中心温度达到70℃以上（肉类、禽类需彻底煮熟）；（4）保持食物安全温度：熟食在室温下存放不超过2小时（夏季不超过1小时）；冷藏温度≤4℃，冷冻温度≤-18℃；（5）使用安全的水和原料：选择新鲜、未变质的食材；饮用安全水（煮沸或使用合格瓶装水）。5.毒蘑菇中毒的“肝肾损伤型”有哪些临床表现？答案：（1）潜伏期：6-72小时（较长）；（2）前驱期：恶心、呕吐、腹痛、腹泻（类似胃肠炎，易被忽视）；（3）假愈期：症状缓解1-2天，此时毒素已损伤肝脏；（4）内脏损害期：出现黄疸（皮肤、巩膜黄染）、肝区疼痛、肝功能异常（ALT/AST升高），严重者出现肝衰竭（凝血功能障碍、肝性脑病）；（5）恢复期：若未死亡，2-3周后肝功能逐渐恢复（部分患者遗留肝纤维化）。6.简述旋毛虫病的感染途径及预防措施。答案：感染途径：摄入含旋毛虫幼虫包囊的未煮熟肉类（主要是猪肉、野猪肉）。预防措施：（1）彻底加热肉类（中心温度≥70℃持续2分钟）；（2）冷冻处理（-15℃持续20天或-20℃持续24小时）；（3）加强肉类检疫，禁止销售未检疫的猪肉；（4）改变饮食习惯，不食用生肉或半生肉（如“过桥米线”中的生肉片需确保无旋毛虫）。7.化学性食源性中毒的急救原则是什么？答案：（1）立即停止摄入可疑食物；（2）催吐（清醒患者，无昏迷、抽搐时）：饮用温水后刺激咽喉部；（3）导泻（中毒时间>4小时）：使用硫酸镁等药物促进毒物排出；（4）对症支持治疗：如亚硝酸盐中毒需静脉注射亚甲蓝；有机磷中毒使用阿托品和解磷定；（5）及时送医，保留剩余食物和呕吐物样本用于检测；（6）密切观察生命体征（呼吸、心率、血压），防止休克或器官衰竭。8.为什么说“冰箱不是保险箱”？答案：（1）部分细菌可在低温下生长：如李斯特菌（4℃可繁殖）、耶尔森菌（0-4℃生长）；（2）交叉污染风险：生熟食品混放，生肉汁液污染熟食；（3）食品长期存放变质：即使低温，食品中的酶仍会缓慢分解营养物质（如鱼类脂肪氧化）；（4）病毒和寄生虫可能存活：诺如病毒在冷冻环境中可存活数月；华支睾吸虫囊蚴在4℃水中可存活3个月。9.简述食源性疾病暴发调查的“三间分布”分析内容。答案：（1）时间分布：绘制流行曲线（病例数随时间变化），确定可能的暴露时间（潜伏期倒推）；（2）空间分布：标注病例居住或就餐地点，判断是否与某餐厅、学校或社区相关；（3）人群分布：分析病例的年龄、性别、职业、饮食习惯（如是否食用某道菜），找出高危人群和共同暴露因素。10.黄曲霉毒素污染的主要食品及预防措施。答案：主要污染食品：花生、玉米、大米、坚果（如杏仁、核桃）、食用油（花生油）。预防措施：（1）种植环节：选择抗霉菌品种，及时收获（避免田间霉变）；（2）储存环节：控制水分（≤12%），保持通风干燥；使用防霉剂（如丙酸钙）；（3）加工环节：筛选去除霉变颗粒；采用碱炼法（如玉米加工时用氢氧化钠处理）；（4）消费环节：不食用有霉味、变色的食品；坚果类若有苦味立即吐出（苦味可能是黄曲霉毒素所致）。五、案例分析题案例1：某公司30名员工集体聚餐后6-12小时内出现腹痛、腹泻（水样便）、恶心，部分人发热（38-39℃）。调查发现，所有患者均食用了午餐中的“凉拌鸡丝”，该鸡丝为前一日煮熟后冷藏，食用前未重新加热。问题：（1）最可能的病原体是什么？（2）实验室检测需重点关注哪些指标？（3）应采取哪些应急控制措施？答案：（1）最可能的病原体是沙门氏菌（潜伏期6-72小时，常见于未彻底加热的熟肉）或金黄色葡萄球菌（潜伏期2-6小时，以呕吐为主），但根据潜伏期（6-12小时）和症状（腹泻为主），更倾向沙门氏菌。（2）实验室检测：采集患者粪便、剩余鸡丝样本进行细菌培养（沙门氏菌分离鉴定）；检测样本中的沙门氏菌特异性抗原或核酸（PCR法）。（3）应急措施：①隔离患者，对症治疗（补液防脱水，避免使用止泻药）；②封存剩余可疑食物，送实验室检测；③对厨房环境、加工工具进行消毒（含氯消毒剂）；④追溯鸡丝来源（养殖场、加工企业），排查污染环节（如生熟交叉污染、冷藏温度不达标）；⑤对密切接触者（未发病员工）进行医学观察，采集粪便样本检测。案例2：某沿海城市3名居民因食用“生腌血蛤”后3天出现发热（39℃）、剧烈腹痛、黏液脓血便，其中1人出现感染性休克。问题：（1）可能的病原体是什么？（2）该病原体的生物学特性有哪些？（3）如何预防此类事件再次发生？答案：（1）可能的病原体是副溶血性弧菌（常见于海产品，生食易感染，临床表现为脓血便、发热）。（2）生物学特性：①嗜盐菌（在3%-5%氯化钠培养基中生长良好）；②对酸敏感（pH<6时不能生长）；③可产生耐热性溶血素（TDH），导致肠黏膜损伤；④对热敏感（56℃加热5分钟可杀灭）。（3）预防措施：①避免生食海产品（血蛤、牡蛎等）；②加工海产品时，刀具、砧板与其他食物分开；③食用前彻底加热（煮沸10分钟以上）；④海鲜储存时保持低温（≤4℃），避免长时间室温放置；⑤加强海产品市场监管，检测海水污染情况（副溶血性弧菌污染指标）。案例3：一名5岁儿童食用霉变甘蔗后2小时出现头痛、呕吐，随后抽搐、昏迷。问题：（1）可能的毒素是什么？（2）该毒素的毒性机制是什么？（3）如何识别霉变甘蔗？答案：（1）可能的毒素是3-硝基丙酸（由节菱孢霉菌产生）。（2）毒性机制：抑制琥珀酸脱氢酶，阻断细胞内呼吸链，导致神经细胞能量代谢障碍，引起脑水肿和神经细胞坏死。（3）识别方法：①外观：甘蔗表皮失去光泽，有霉斑（白色、绿色或红色）；②质地：蔗肉变软，纤维发黏；③气味：有酸馊味或酒糟