中式烹调师理论考试题库及答案

中式烹调师理论考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种蔬菜维生素C含量最高（）A.黄瓜B.西红柿C.青椒D.白菜答案：C2.家畜肉的结缔组织不包括（）A.筋膜B.韧带C.脂肪D.肌腱答案：C3.以下哪种刀法适用于切肉丝（）A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：C4.热菜中用得最多的一种味型是（）A.咸鲜味B.麻辣味C.糖醋味D.鱼香味答案：A5.下列哪种原料适合油发（）A.鱿鱼B.蹄筋C.木耳D.香菇答案：B6.勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜肴的光泽B.提高菜肴的温度C.使汤汁浓稠D.保护原料营养成分答案：B7.下列不属于鲜活原料初步加工原则的是（）A.符合食用习惯B.保持营养成分C.原料形状美观D.合理使用原料答案：C8.炸制食物时，一般用（）油温炸制效果较好。A.100℃以下B.120-150℃C.180-220℃D.250℃以上答案：C9.制作清汤的关键是（）A.选用新鲜原料B.小火慢煮C.及时撇浮沫D.以上都是答案：D10.下列不属于烹饪原料品质鉴定方法的是（）A.感官鉴定B.理化鉴定C.经验鉴定D.生物鉴定答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于动物性原料的有（）A.猪肉B.海带C.鸡蛋D.牛奶答案：ACD2.下列属于基本刀法的有（）A.切B.片C.剁D.劈答案：ABCD3.调味的方法有（）A.腌渍调味B.分散调味C.热渗调味D.裹浇调味答案：ABCD4.下列属于热菜烹调方法的有（）A.炒B.煎C.蒸D.拌答案：ABC5.焯水的作用包括（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.保持色泽D.增加营养答案：ABC6.以下哪些是鲁菜的特点（）A.讲究调味纯正B.善用三椒C.精于制汤D.注重火候答案：ACD7.下列适合炖的原料有（）A.牛肉B.豆腐C.鲫鱼D.白菜答案：ABC8.烹饪原料保管的方法有（）A.低温保管法B.高温保管法C.脱水保管法D.密封保管法答案：ACD9.下列属于复合味型的有（）A.咖喱味B.怪味C.五香味D.酱香味答案：ABCD10.影响菜肴质感的因素有（）A.原料本身B.加工方法C.调味D.火候答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.所有的蔬菜都应该先切后洗，以保证营养成分不流失。（）答案：×2.上浆能使原料在烹制中保持水分，鲜嫩可口。（）答案：√3.炖菜时，时间越长越好，这样营养更丰富。（）答案：×4.味精在高温下会失去鲜味，所以应该在菜肴出锅前加入。（）答案：√5.鲜活原料的初步加工就是去除不可食部分。（）答案：×6.滑炒的特点是滑嫩鲜香，一般用旺火速成。（）答案：√7.粤菜的口味特点是清淡、鲜嫩、爽滑、偏甜。（）答案：√8.勾芡时淀粉糊化后可以增加菜肴的黏性和浓度。（）答案：√9.烹饪原料只要新鲜就可以直接使用。（）答案：×10.炸制食物时，油温越高，食物越容易成熟，所以油温越高越好。（）答案：×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述焯水的注意事项。答案：根据原料质地、大小和性质掌握时间；体积大、质地老的先下锅；有异味和易变色的分别焯水；掌握好用水量，一般水要没过原料；焯水后及时用冷水冲凉，保持脆嫩。2.简述挂糊的作用。答案：保持原料水分和鲜嫩；使原料表面形成一层硬壳，增加菜肴的酥脆口感；防止原料内部营养成分流失；能改变菜肴的外观，使其色泽美观。3.简述火候的分类及特点。答案：火候分旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高而稳定，光度明亮，热气逼人，用于快速成菜；中火火焰较低，光度较亮，有热气，适合慢炒等；小火火焰更小，光度较暗，用于慢炖；微火火焰微弱，保持温热。4.简述调味的基本原则。答案：根据原料性质调味，如新鲜原料突出本味；根据菜肴要求调味，符合菜品特色；根据季节变化调味，冬季味浓夏季味淡；根据食客口味调味，满足不同需求。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论如何在烹饪中减少营养成分的流失。答案：先洗后切，减少营养随水流失；急火快炒，缩短加热时间；合理焯水，控制时间；勾芡保护，减少营养溢出；避免高温油炸，可多采用蒸、煮、炖等健康方式。2.讨论不同地区饮食习惯对中式烹调的影响。答案：不同地区饮食习惯不同，如北方喜咸香，菜肴多炖、烩，食材多肉类；南方喜清淡、甜鲜，善用鲜料，烹饪方法多样。这些习惯促使中式烹调形成多样风格和特色菜品。3.讨论新的食材和烹饪技术对中式烹调的发展有哪些影响。答案：新食材丰富了中式烹调原料选择，带来新口味和营养搭配。新烹饪技术如分子料理等，创新菜品呈现形式，提升烹饪效率