食品检验技师资格证考试试题（附答案）

食品检验技师资格证考试试题（附答案）一、单项选择题（每题2分，共40分）1.依据GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，固体样品制备1:10稀释液时，称取25g样品应加入（）无菌生理盐水。A.225mLB.250mLC.175mLD.300mL2.采用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，样品消化过程中加入硫酸铜的主要作用是（）。A.增加溶液酸性B.催化反应C.防止暴沸D.调节pH3.检测食品中黄曲霉毒素B₁时，若使用高效液相色谱法（HPLC），常用的检测器是（）。A.紫外检测器（UV）B.荧光检测器（FLD）C.示差折光检测器（RID）D.蒸发光散射检测器（ELSD）4.以下哪种微生物属于食品中常见的致病菌？（）A.枯草芽孢杆菌B.金黄色葡萄球菌C.乳酸菌D.酵母菌5.测定食品中铅含量时，采用石墨炉原子吸收光谱法，其灰化温度的选择主要依据（）。A.样品中铅的含量B.样品基质的干扰程度C.仪器型号D.标准曲线的线性范围6.依据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，山梨酸作为防腐剂在果酱中的最大使用量为（）。A.1.0g/kgB.2.0g/kgC.0.5g/kgD.3.0g/kg7.微生物检验中，用于区分大肠杆菌和产气肠杆菌的常用生化试验是（）。A.靛基质试验（吲哚试验）B.甲基红试验（MR试验）C.V-P试验D.柠檬酸盐利用试验8.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）样品。A.含挥发性物质较多B.热敏性C.低水分且不含易分解成分D.高糖高盐9.以下哪种情况会导致滴定法测定还原糖时结果偏高？（）A.滴定速度过慢B.样品预处理时未除去蛋白质C.滴定终点判断延迟（溶液保持蓝色）D.斐林试剂标定浓度偏高10.食品中亚硝酸盐的测定通常采用（）。A.盐酸萘乙二胺法B.钼蓝比色法C.格里斯试剂比色法D.二硫腙比色法11.微生物检验中，平板计数琼脂（PCA）主要用于（）。A.霉菌计数B.酵母菌计数C.菌落总数测定D.大肠菌群计数12.测定食品中过氧化值时，滴定终点的颜色变化是（）。A.蓝色褪去B.无色变粉红色C.棕黄色变蓝紫色D.淡黄色变蓝紫色13.依据GB19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》，生制速冻面米制品中金黄色葡萄球菌的限量要求是（）。A.不得检出B.≤100CFU/gC.500CFU/g～1000CFU/gD.按n=5,c=2,m=100,M=1000CFU/g14.高效液相色谱仪中，用于分离待测组分的核心部件是（）。A.泵B.色谱柱C.检测器D.进样器15.以下哪种采样方式不符合食品检验的代表性要求？（）A.从同一批次的不同包装中随机抽取B.液体样品采集前未充分混匀C.固体样品按四分法缩分D.采样量为检验需要量的3倍（1份检验，1份复检，1份留样）16.测定食品中总砷时，采用原子荧光光谱法，样品预处理常用的还原剂是（）。A.盐酸B.硼氢化钾C.硝酸D.高氯酸17.以下关于菌落总数的描述，正确的是（）。A.反映食品被粪便污染的程度B.是判断食品腐败变质的直接指标C.数值越高，食品的卫生状况越差D.检测结果以“MPN/g”表示18.食品中苯甲酸的测定可采用（）。A.气相色谱法B.原子吸收光谱法C.薄层色谱法D.凯氏定氮法19.微生物检验中，革兰氏染色的关键步骤是（）。A.初染（结晶紫）B.媒染（碘液）C.脱色（95%乙醇）D.复染（沙黄）20.依据GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，减压干燥法的适用条件是（）。A.高温易分解的样品B.低水分样品C.高糖样品D.高脂肪样品二、判断题（每题1分，共10分）1.食品微生物检验中，无菌操作的目的是防止样品被环境中的微生物污染。（）2.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的换算系数对所有食品均为6.25。（）3.黄曲霉毒素M₁主要污染牛奶及乳制品，其毒性低于黄曲霉毒素B₁。（）4.食品中铅的限量标准可参考GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》。（）5.大肠菌群MPN法测定时，阳性管数越多，MPN值越小。（）6.高效液相色谱法中，流动相的极性越强，极性化合物的保留时间越短。（）7.直接滴定法测定还原糖时，斐林试剂甲液（硫酸铜）和乙液（酒石酸钾钠氢氧化钠）需混合后使用。（）8.食品中过氧化值的升高通常意味着油脂发生了氧化酸败。（）9.采样时，同一批次的液态样品若包装大小不同，应按包装数量比例采样。（）10.革兰氏阳性菌经染色后呈红色，革兰氏阴性菌呈紫色。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述大肠菌群MPN（最可能数）法的测定原理及操作步骤。2.列举3种食品中常见的真菌毒素，并说明其主要污染的食品种类。3.说明高效液相色谱仪（HPLC）的主要组成部分及其作用。4.食品中重金属（如镉）检测前处理的常用方法有哪些？简述各方法的适用范围。5.依据GB4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》，简述金黄色葡萄球菌的鉴定流程。四、综合分析题（每题15分，共30分）1.某食品企业送检一批巴氏杀菌乳，检验报告显示菌落总数为1.2×10⁶CFU/mL（标准要求≤5×10⁴CFU/mL），判定为不合格。作为检验技师，请分析可能的不合格原因，并提出企业改进建议。2.实验室采用原子吸收光谱法测定某蔬菜样品中的铅含量，平行样测定结果分别为0.35mg/kg和0.52mg/kg（标准偏差较大），请分析可能的误差来源，并说明如何提高测定结果的准确性。参考答案一、单项选择题1.A2.B3.B4.B5.B6.A7.A8.C9.B10.C11.C12.A13.D14.B15.B16.B17.C18.A19.C20.A二、判断题1.√2.×（不同食品换算系数不同，如乳及乳制品为6.38）3.√4.√5.×（阳性管数越多，MPN值越大）6.√7.×（甲、乙液需分别储存，使用时混合）8.√9.√10.×（革兰氏阳性菌呈紫色，阴性菌呈红色）三、简答题1.原理：MPN法基于统计学理论，通过多个稀释度的液体培养基接种样品，根据各稀释度的阳性（产气）管数，利用MPN表查得最可能的菌数。操作步骤：①样品稀释：将样品制成10倍系列稀释液；②接种培养：取3个适宜稀释度，每个稀释度接种3管（或5管）乳糖胆盐发酵管，36℃±1℃培养24h±2h；③初发酵试验：观察产气情况，记录阳性管数；④复发酵试验：从阳性管中取菌液接种煌绿乳糖胆盐发酵管，36℃±1℃培养24h±2h，记录最终阳性管数；⑤查表计算：根据阳性管数组合，查MPN表得到每克（毫升）样品中的大肠菌群MPN值。2.常见真菌毒素及污染食品：①黄曲霉毒素（B₁、M₁等）：主要污染花生、玉米、坚果、乳及乳制品；②赭曲霉毒素A：主要污染谷物（如小麦、大麦）、咖啡、葡萄酒；③脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，呕吐毒素）：主要污染小麦、玉米、大麦；④伏马菌素：主要污染玉米及其制品；⑤展青霉素：主要污染腐烂水果（如苹果）及果汁。3.HPLC主要组成及作用：①高压输液泵：提供稳定的高压流动相，推动样品在色谱柱中分离；②进样器：将样品准确注入流动相系统；③色谱柱：核心分离部件，利用固定相与样品中各组分的作用力差异实现分离；④检测器：检测分离后的组分，将浓度信号转换为电信号（如荧光检测器用于检测荧光物质）；⑤数据处理系统：记录、分析检测器信号，生成色谱图及定量结果。4.重金属（镉）检测前处理方法及适用范围：①湿法消化（酸消化）：用硝酸、高氯酸等混合酸在加热条件下分解样品，适用于大多数食品（如粮食、肉类），但需注意控制温度防止镉损失；②干法灰化：样品经高温（450～550℃）灰化去除有机物质，残渣用酸溶解，适用于脂肪、蛋白质含量高的样品（如乳制品），但需避免灰化温度过高导致镉挥发；③微波消解：利用微波快速加热酸溶液，高效分解样品，适用于难消化的样品（如动物骨骼、贝类），具有速度快、污染少的优点；④直接稀释法：针对低基质样品（如果汁、饮料），用酸稀释后直接测定，操作简单但需确保基质不干扰。5.金黄色葡萄球菌鉴定流程（GB4789.10-2016）：①样品处理与增菌：称取样品加入7.5%氯化钠肉汤，36℃±1℃培养24h±2h；②分离培养：取增菌液划线接种Baird-Parker琼脂平板，36℃±1℃培养45h±4h，观察典型菌落（黑色、有透明环）；③镜检：挑取典型菌落进行革兰氏染色，观察是否为革兰氏阳性球菌（葡萄状排列）；④血浆凝固酶试验：挑取可疑菌落接种兔血浆，36℃±1℃培养6h，观察是否凝固（阳性为凝固，阴性为不凝固）；⑤结果判定：镜检为革兰氏阳性球菌且血浆凝固酶试验阳性，判定为金黄色葡萄球菌。四、综合分析题1.可能原因：①生产过程污染：杀菌温度/时间不足（巴氏杀菌条件一般为72～85℃/15～30s），未有效杀灭初始微生物；②设备清洁不到位：管道、灌装机等未彻底清洗消毒，残留微生物繁殖；③包装材料污染：包装容器未灭菌或储存环境潮湿导致微生物滋生；④冷链控制不当：杀菌后运输/储存温度高于4℃，残留微生物大量繁殖；⑤原料乳微生物超标：生鲜乳收购时菌落总数已超过验收标准（如原料乳国标要求≤2×10⁶CFU/mL，但生产巴氏乳需更低）。改进建议：①优化杀菌工艺：验证杀菌温度与时间的匹配性，必要时采用超高温瞬时杀菌（UHT）作为补充；②加强设备清洁：制定CIP（就地清洗）规程，定期检测设备表面微生物残留；③规范包装管理：使用前对包装材料进行灭菌（如紫外线照射、臭氧处理），储存环境保持干燥清洁；④强化冷链监控：运输/储存全程温度控制在2～4℃，安装温度记录仪实时监控；⑤严格原料验收：增加原料乳菌落总数检测频次，拒收不合格原料（如要求≤5×10⁴CFU/mL）。2.误差来源分析：①样品前处理不一致：平行样消解时酸用量、加热时间不同，导致铅提取效率差异；②仪器条件波动：原子化温度、灯电流不稳定，影响信号强度；③基体干扰：蔬菜中的有机质、矿物质（如钾、钠）未完全去除，产生背景吸收；④操作误差：移液管、容量瓶校准不准确，或定容时体积不一致；⑤标准溶液配制误差：标准品稀释时浓度不准确，导致标准曲线偏移。提高准确性的