养老院食品安全管理制度

养老院食品安全管理制度一、总则

1.目的与依据

为规范养老院食品安全管理，保障老年人饮食健康与生命安全，预防食源性疾病发生，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用规范》（GB31654—2021）《养老机构管理办法》（民政部令第66号）等法律法规及相关标准，结合养老院运营实际，制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于养老院内食堂、食品采购、储存、加工、配送、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理、食品留样等全流程食品安全管理，以及养老院管理人员、食堂从业人员、食品采购人员、送餐人员等相关主体的食品安全责任与行为规范。

3.基本原则

养老院食品安全管理遵循“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人、社会共治”的原则，建立从食材采购到餐后处置的全过程监管体系，确保食品安全风险可防可控，保障老年人饮食安全。

4.管理主体

养老院法定代表人（或主要负责人）是食品安全第一责任人，全面负责食品安全管理工作；设立食品安全管理小组，配备专职或兼职食品安全管理员，具体落实日常食品安全管理措施；定期组织食品安全检查与培训，确保制度有效执行。

二、组织机构与职责

1.组织架构设置

（1）管理机构组成

养老院设立食品安全管理领导小组，由院长担任组长，分管副院长担任副组长，成员包括食堂负责人、采购部主管、后勤保障部主管及食品安全管理员。领导小组作为食品安全管理的决策机构，负责统筹规划、制度审批及重大问题处置。领导小组下设食品安全管理小组，由食品安全管理员牵头，配备专职食品安全员及兼职食品安全监督员，具体执行日常管理措施。食品安全管理小组直接对领导小组负责，确保管理指令落地。

（2）岗位设置原则

食品安全管理岗位设置遵循“全覆盖、无死角、权责清晰”原则，根据养老院规模及服务人数合理配置岗位。小型养老院（床位100张以下）可设专职食品安全管理员1名，兼职监督员2-3名；中型养老院（床位100-300张）设专职食品安全管理员1名，专职食品安全员2名，兼职监督员3-5名；大型养老院（床位300张以上）需设立食品安全管理办公室，配备专职管理员2-3名，食品安全员3-5名，监督员5-8名。各岗位人员需具备相应的专业知识，食品安全管理员需持有有效的健康证明及食品安全培训合格证明。

2.人员职责分工

（1）管理层职责

院长作为食品安全第一责任人，对全院食品安全负总责，主要职责包括：审批食品安全管理制度及年度工作计划，保障食品安全管理经费投入，定期组织食品安全检查，协调解决重大食品安全问题。分管副院长协助院长开展工作，具体负责食品安全管理小组的日常监督，督促各项制度落实，组织食品安全培训及应急演练。

（2）食品安全管理员职责

食品安全管理员是食品安全管理的主要执行者，职责包括：制定食品安全管理制度及操作规程，组织开展从业人员健康检查与培训，监督食材采购、储存、加工、配送等环节的合规性，建立食品安全管理档案，记录日常检查、隐患整改及食品留样情况，配合监管部门开展检查与抽样检测。

（3）从业人员职责

食堂厨师负责食材加工环节的食品安全，严格执行生熟分开、烧熟煮透等操作规范，确保餐食符合食品安全标准；采购员负责食材采购，需选择具备资质的供应商，索取并留存供货商资质证明及产品合格证明，禁止采购过期、变质及来源不明的食材；仓管员负责食材储存，控制库房温湿度，执行先进先出原则，定期检查食材保质期；送餐员负责餐食配送，确保配送容器清洁，控制配送时间，防止餐食污染；保洁员负责食堂环境卫生及餐饮具清洗消毒，确保操作区、就餐区清洁卫生，餐饮具消毒合格。

3.监督与考核机制

（1）日常监督机制

建立“自查-互查-巡查”三级监督体系。自查由各岗位人员每日开展，检查内容包括食材新鲜度、加工操作规范、环境卫生等，记录《食品安全自查表》；互查由不同岗位交叉进行，每周1次，重点检查流程衔接与责任落实情况；巡查由食品安全管理小组每日开展，重点检查高风险环节，如生熟分开、食品留样等，发现问题立即整改并记录。监督结果纳入员工绩效考核，与奖惩挂钩。

（2）考核评价机制

食品安全管理小组每月组织1次食品安全考核，考核内容包括制度执行情况、操作规范符合度、隐患整改效果等。考核采用现场检查、资料核查、员工访谈等方式，考核结果分为优秀、合格、不合格三个等级。对考核优秀的员工给予表彰奖励；对考核不合格的员工进行培训，培训后仍不合格的调离岗位。

（3）责任追究机制

建立“谁主管、谁负责，谁签字、谁担责”的责任追究制度。对因管理不到位、操作不规范导致食品安全事故的，根据情节轻重追究相关人员责任：情节较轻的给予批评教育及经济处罚；情节严重的给予降薪、调岗处理；构成违法犯罪的移交司法机关处理。责任追究情况需记录在案，并向全体员工通报，形成警示效应。

三、采购与储存管理

1.供应商管理

（1）资质审查

养老院应对食品供应商实施严格的准入审查。供应商必须持有有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证，且经营范围涵盖所供食品类别。首次合作需提供近一年内由第三方检测机构出具的产品合格检验报告。对于肉类、乳制品、水产品等高风险食品，供应商还需提供动物检疫合格证明、入境货物检验检疫证明等文件。食品安全管理员需对供应商资质进行核验并留存复印件，建立供应商档案，档案内容至少包含资质证明文件、产品检测报告、合作历史记录及年度评估结果。

（2）动态评估

每季度对供应商进行综合评估，评估指标包括供货稳定性、产品合格率、配合度及投诉记录。评估采用百分制，其中产品质量占40%，供货及时性占30%，服务响应度占20%，价格合理性占10%。评分低于70分的供应商暂停合作，连续两次评分低于60分的终止合作。评估结果需在供应商档案中记录，并作为续约或淘汰的重要依据。

（3）档案管理

供应商档案实行“一户一档”管理，档案编号按“供应商类型-年份-序号”规则编制（如“生鲜-2023-001”）。档案内容应包括：资质证明文件复印件、供应商承诺书、每次采购的合格证明文件、评估记录及整改通知等。档案保存期限不少于供应商停止合作后两年，电子档案需定期备份并加密存储。

2.采购流程规范

（1）计划编制

食堂负责人根据老人实际需求、季节特点及库存情况，每周编制《食品采购计划表》，明确采购品种、数量、质量要求及交货时间。计划需经食品安全管理员审核，分管副院长审批后方可执行。应急采购（如临时增加老人数量）需填写《应急采购申请单》，经院长批准后实施，事后补办审批手续。

（2）索证索票

采购员在采购时必须向供应商索取并留存每批次食品的合格证明文件。预包装食品需提供产品合格证、出厂检验报告；散装食品需提供当日批次检验报告；农产品需提供产地证明或农残检测合格证明。所有证明文件需加盖供应商公章原件或复印件，复印件需注明“与原件一致”及供应商联系方式。索证索票记录需在《采购台账》中详细记载，内容包含食品名称、规格、数量、生产日期、供应商名称、证明文件编号及索取日期。

（3）验收标准

食品到货后由验收组（至少含采购员、仓管员、厨师）共同验收。验收采用“一看二闻三摸四查”方法：看包装是否完好、生产日期是否清晰；闻气味是否异常；摸质地是否变质；查证明文件是否齐全。验收不合格食品当场拒收并填写《拒收记录单》，通知供应商24小时内取回，同时向食品安全管理员报告。验收合格食品需在《入库验收单》上签字确认，单据需包含验收时间、验收人员、食品批次信息及质量状况描述。

3.储存管理要求

（1）库房环境控制

食品库房应独立设置，远离污染源，地面采用防滑、易清洁材料，墙面铺设1.5米高度瓷砖。库房内安装温湿度监测仪，每日记录温湿度数据。干货库温度控制在15℃以下，湿度不超过70%；冷藏库温度保持在0-8℃；冷冻库温度维持-18℃以下。库房内配备防鼠板、灭蝇灯、挡鼠板等设施，每周进行一次虫害检查并记录。

（2）分类存放规范

食品实行“分区分类、离地离墙”存放原则。按食品类型划分主食区、副食区、调味品区、冷藏区、冷冻区；按状态分为待检区、合格区、不合格区。各类食品使用食品级周转箱存放，标注品名、生产日期、保质期及责任人。不同类别食品间距不少于30厘米，与墙壁、地面距离不少于20厘米。特殊食品（如过敏原食品）设置专用存放区域并加贴警示标识。

（3）先进先出管理

严格执行“先进先出”原则，在食品外包装标注入库日期，使用时优先使用入库时间较长的食品。每周开展库存盘点，对临近保质期食品（剩余保质期不足1/3）进行登记并设置警示标识。对超过保质期或变质食品，由食品安全管理员监督销毁并填写《食品销毁记录单》，记录销毁时间、数量、销毁方式及监督人员签字，全程拍照留档。

（4）库存周转控制

建立食品库存周转预警机制，设定各类食品的安全库存量。当库存量低于安全库存的50%时，系统自动触发补货提醒；高于安全库存的120%时暂停采购。每月分析库存周转率，对周转率低于30%/月的食品品种进行采购计划调整。库存周转率计算公式为：月消耗量/月平均库存量×100%。

四、加工与配送管理

1.加工操作规范

（1）食材预处理

食材清洗需分设独立区域，蔬菜水果用流动清水浸泡30分钟以上去除农残，叶菜类逐片掰开冲洗；肉类解冻采用冷藏柜自然解冻或流水解冻，禁止室温长时间放置；水产类需去鳞、去鳃、去内脏后立即清洗。切配工具按红（生肉）、黄（禽类）、蓝（水产）、绿（蔬果）分类使用，砧板每4小时用沸水消毒1次。特殊食材（如豆类、鲜黄花菜）需提前焯水处理，去除有毒成分。

（2）烹饪过程控制

烹饪区域严格实行“生熟分开”，熟食加工区配备专用刀具、容器并每日消毒。烹饪时确保食物中心温度达到75℃以上，炖煮食品需持续沸腾15分钟以上。油炸食品控制油温不超过180℃，避免产生致癌物。调味品使用前检查是否结块、变质，开封后标注启用日期，超过1个月未用完的调味品需废弃。老人餐食需煮至软烂易咀嚼，避免过硬、过脆食材。

（3）餐食分装管理

分装区设置独立封闭操作台，使用食品级分餐工具。每餐食盒标注餐次（早/午/晚）、房间号、饮食类型（普食/软食/流食），特殊饮食需求（如糖尿病、低盐）使用不同颜色标识。分装前检查餐食温度，热食中心温度不低于60℃，冷食不高于10℃。分装完毕后立即加盖密封，避免暴露时间超过30分钟。每日餐食分装完成后由食品安全管理员抽查重量与温度，合格率需达100%。

2.配送管理要求

（1）容器与设备管理

配送容器采用食品级不锈钢保温箱，每日使用前用85℃以上热水冲洗消毒30秒，每周进行一次深度清洁。保温箱配备温度监测仪，每2小时记录一次温度，热食配送箱温度需维持在60℃以上，冷食配送箱需添加冰袋维持0-8℃。配送车辆每日紫外线消毒30分钟，车厢内禁止存放非食品物品。

（2）配送流程规范

配送人员需穿戴清洁工作服、口罩、手套，上岗前洗手消毒。按“先热后冷、先普食后特殊饮食”顺序分装配送，避免交叉污染。配送路线按楼层分区规划，每层停留时间不超过15分钟。送至老人房间时，需确认老人身份并核对饮食类型，询问用餐需求后签字确认。遇老人临时外出，餐食需退回分装区冷藏保存，2小时内未送出的餐食销毁处理。

（3）温度与时效控制

建立餐食配送时间预警机制，早餐7:00-8:00、午餐11:30-12:30、晚餐17:00-18:00为配送高峰时段，每餐允许配送时间偏差不超过15分钟。热食从出锅到送达老人房间全程不超过90分钟，冷食不超过60分钟。配送箱内放置温度指示标签，当温度低于55℃（热食）或高于8℃（冷食）时，该批次餐食立即召回并重新制作。每月分析配送温度数据，对连续3次温度不达标的配送箱强制报废更新。

3.应急处理机制

（1）食源性疾病预防

每月开展1次食源性疾病防控培训，重点讲解诺如病毒、沙门氏菌等常见致病菌特性及预防措施。食堂从业人员出现腹泻、呕吐等症状时立即调离岗位，治愈后需持健康证明返岗。每周对刀具、砧板、抹布等关键物品进行微生物快检，菌落总数超标物品立即更换并追溯原因。老人用餐后2小时内出现集体性不适症状，立即启动应急预案并上报疾控中心。

（2）投诉处理流程

设立24小时食品安全投诉热线，接到投诉后1小时内由食品安全管理员现场核查。涉及餐食质量的投诉，需封存同批次食品留样并送检；涉及服务态度的投诉，由分管副院长在24小时内上门道歉并改进。投诉处理结果3日内反馈投诉人，重大投诉需在院务公开栏公示整改措施。每月汇总投诉数据，对重复出现的问题制定专项整改方案。

（3）食品召回程序

当确认某批次食品存在安全隐患时，由院长下达召回指令，召回范围覆盖所有已配送及库存该批次食品。召回过程需记录时间、数量、接收人签字，召回食品单独存放并加贴“待处理”标识。48小时内完成食品安全评估，评估结果报属地监管部门。对可追溯至供应商的食品，立即终止合作并索赔；属内部操作问题的，对责任人按《食品安全事故责任追究制度》处理。召回食品的销毁需有2名监督人员在场并全程录像。

五、人员健康管理

1.健康管理制度

（1）持证上岗要求

所有接触食品的从业人员必须持有有效的健康证明，健康证明由指定医疗机构出具，每年进行一次健康检查。新入职员工需在试用期内完成体检并取得健康证明后方可上岗。健康证明原件由食品安全管理员统一保管，复印件在食堂显著位置公示。健康证明有效期满前15个工作日，由养老院统一组织复检，逾期未复检者自动暂停接触食品的工作。

（2）晨检制度执行

每日上岗前由食品安全管理员或指定人员开展晨检，检查内容包括体温测量（使用非接触式体温计）、手部皮肤有无伤口、咽喉红肿、咳嗽、腹泻等症状。晨检结果记录在《从业人员晨检记录表》中，合格者方可进入工作区域。发现异常者立即暂停工作，并安排就医，待痊愈后持医疗机构健康证明方可返岗。晨检记录保存期限不少于2年。

（3）健康档案管理

为每位从业人员建立独立健康档案，档案编号采用“入职年份-工号”规则（如2023-001）。档案内容包含：健康证明复印件、历次体检报告、晨检记录、职业病诊断证明、因病调离记录等。档案由食品安全管理员专人管理，电子档案加密存储，纸质档案存放在带锁档案柜中。从业人员离职时，健康档案封存保存3年后销毁。

2.卫生行为规范

（1）个人卫生要求

从业人员上岗期间必须穿戴清洁的工作服、帽、口罩，工作服每日更换，头发不得外露。指甲需修剪整齐，不得涂抹指甲油，佩戴饰物。上岗前、处理食品后、接触污染物后、如厕后必须洗手，使用洗手液按“七步洗手法”彻底清洁，洗手时间不少于20秒。手部伤口需使用防水创可包扎，佩戴一次性手套后方可操作食品。

（2）操作行为规范

严禁在工作区域吸烟、饮食、嚼口香糖。加工食品时不得面对食品打喷嚏、咳嗽，需用纸巾遮掩并立即更换口罩。生熟食品处理严格分开，使用专用工具和容器。不得直接用手品尝食品，需使用清洁的食品专用勺。工作过程中不得随意走动，避免交叉污染。发现食品变质或异常气味，立即停止操作并报告。

（3）病假管理流程

从业人员因病需请假时，应提前24小时向部门负责人提交书面申请。因病调离岗位的，需提供医疗机构出具的疾病诊断证明，证明中需注明是否具有传染性。传染性疾病患者（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）需隔离治疗，痊愈后需提供医院康复证明。非传染性疾病患者，在症状消失且经食品安全管理员确认无污染风险后，方可返岗。病假期间不得接触食品。

3.培训与考核

(1)培训体系构建

建立三级培训体系：新员工入职培训、年度全员培训、专项技能培训。新员工培训不少于40学时，内容包括食品安全法规、操作规范、应急处理等；年度全员培训不少于20学时，重点更新法规要求和风险防控知识；专项培训针对季节性风险（如夏季肠道疾病防控）或新设备操作开展。培训采用理论授课、实操演练、案例分析相结合的方式，考核合格后方可上岗。

(2)培训内容设计

培训内容分基础模块和进阶模块。基础模块包括：食品安全法律法规、个人卫生规范、食品污染预防、常见食源性疾病识别。进阶模块包括：特殊食品加工技术（如糖尿病餐食制作）、营养配餐原则、老人饮食禁忌、食品安全事故应急处置。培训资料由食品安全管理员编制，每半年更新一次，确保内容符合最新法规要求。

(3)考核评价机制

培训考核采用笔试与实操结合的方式。笔试占40%，考核理论知识掌握程度；实操占60%，考核实际操作规范性。考核结果分为优秀（90分以上）、合格（60-89分）、不合格（60分以下）。连续两次考核不合格者，调离食品接触岗位。考核记录存入员工档案，作为年度评优、晋升的重要依据。未参加年度培训的员工，不得参与下一年度岗位调整。

4.应急处理机制

(1)突发疾病处置

从业者在工作期间突发呕吐、腹泻、发热等症状，立即停止工作，由专人陪同至隔离观察室。食品安全管理员立即对工作区域进行消毒，对可能污染的食品进行封存。疑似传染性疾病患者，由养老院联系定点医疗机构进行排查，同时报告属地疾控中心和市场监管部门。患者治愈后需持医疗机构出具的健康证明返岗。

(2)污染事件应对

当发生食品污染事件（如异物混入、化学物质泄漏）时，操作人员立即停止相关区域作业，污染食品单独封存并标注时间。食品安全管理员组织调查污染原因，评估影响范围，必要时召回相关批次食品。对受污染的设备、工具进行彻底清洁消毒，经检测合格后方可恢复使用。事件处理过程需详细记录，形成书面报告存档。

(3)心理健康干预

建立从业人员心理健康关怀机制，每季度开展一次心理测评，重点关注长期夜班、高压岗位员工。设立心理咨询热线，提供24小时心理支持。对出现焦虑、抑郁等情绪问题的员工，安排专业心理咨询师进行疏导，必要时调整工作岗位。心理健康评估结果纳入员工档案，作为岗位安排的参考依据。

六、监督与改进机制

1.日常监督检查

（1）自查流程

各岗位人员每日上岗前对照《食品安全自查清单》开展检查，内容包括：个人卫生着装、工具设备清洁度、食材新鲜度、操作台面消毒情况等。自查结果记录在《岗位工作日志》中，发现异常立即整改并上报。食堂负责人每周汇总自查报告，对高频问题（如刀具消毒不彻底）组织专项整改。

（2）互查机制

每周五下午由不同岗位人员交叉互查，重点检查流程衔接环节。例如，采购员检查仓管员库存管理，厨师检查分装区温度控制。互查采用“背靠背”方式，避免人情干扰。检查结果由双方签字确认，纳入月度绩效考核。连续三次互查排名末位的员工需接受再培训。

（3）专查制度

食品安全管理小组每月开展两次突击检查，使用《食品安全检查评分表》逐项打分。检查范围覆盖全流程：从供应商资质到老人餐食温度。对评分低于80分的区域下达《整改通知书》，明确整改时限和责任人。整改完成后需提交整改报告及佐证照片，经复查合格方可关闭问题。

2.记录与档案管理

（1）记录规范

建立“一事一记”制度，所有操作过程留痕。采购记录包含供应商名称、食品批次、验收人签字；加工记录需标注烹饪温度和时间；配送记录要显示送达时间和老人签字。记录采用统一编号规则（如“采购-2023-11-001”），使用不易褪色的笔填写，严禁涂改。电子记录需定期备份，纸质记录保存期限不少于三年。

（2）档案分类

档案按管理环节分为五类：供应商档案、采购验收档案、加工操作档案、人员健康档案、投诉处理档案。每类档案设置专用文件柜，标签颜色区分：供应商（蓝色）、加工（红色）、健康（