食堂食品安全操作规范及检查标准

食堂食品安全操作规范及检查标准一、引言食堂作为集体用餐场所，其食品安全直接关系到就餐者的身体健康和生命安全，是公共卫生安全体系中至关重要的一环。为确保食堂餐饮服务的安全与规范，保障广大就餐人员的饮食健康，特制定本食堂食品安全操作规范及检查标准。本规范旨在为食堂日常运营提供明确的行为指引，而检查标准则为食品安全管理的监督与评估提供可量化、可操作的依据，二者相辅相成，共同构筑食堂食品安全的坚实防线。二、从业人员管理规范（一）健康管理与个人卫生1.健康证明：所有从业人员（包括新入职及临时帮工）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。若患有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位。2.个人卫生：*上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。*操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。*操作过程中不得有抽烟、饮食、挖鼻孔、掏耳朵等有碍食品安全的行为。*手部有伤口时，应包扎完好并佩戴一次性手套。（二）培训与行为规范1.岗前培训：从业人员必须接受食品安全知识和技能培训，熟悉本岗位的操作规程和食品安全要求，考核合格后方可上岗。2.行为规范：严格遵守各项操作规程，不滥用食品添加剂，不使用来源不明或过期的原辅料，发现食品安全隐患及时报告。三、采购与贮存规范（一）采购管理1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。定期对供应商进行评估。2.索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票证齐全、票物相符。3.进货查验：对采购的食品及原料进行严格查验，检查感官性状、生产日期、保质期等，不采购“三无”产品、过期变质产品及来源不明的产品。（二）贮存管理1.分区存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区、分架存放，并有明显标识。2.离地离墙：食品应存放在货架上，距离地面、墙壁均在规定距离以上，防止受潮、霉变和污染。3.先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。4.冷藏冷冻：需要冷藏或冷冻的食品应及时放入相应设施，并确保温度符合要求（冷藏通常为0℃~4℃，冷冻通常为-18℃以下）。生熟食品的冷藏、冷冻应分开存放。四、加工制作过程控制规范（一）粗加工与切配1.设施专用：粗加工区域应设置专用的清洗水池，分别用于肉类、蔬菜、水产品的清洗，并有明显标识，防止交叉污染。2.清洗处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、水产品等应洗净，去除不可食部分。3.切配要求：切配工具、容器应生熟分开使用，并有明显标识。切配后的食品应在规定时间内使用。（二）烹饪加工1.烧熟煮透：烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到规定要求以上。对大块肉、整鸡等不易熟的食品，应采取适当方式确保熟透。2.生熟分开：烹饪过程中，生熟食品的加工工具、容器、砧板必须严格分开，避免交叉污染。3.温度控制：烹饪后的成品应在规定温度条件下存放。需要保温的，其温度应保持在60℃以上；需要冷藏的，应在2小时内冷却至10℃以下，再放入冷藏设施。4.禁止供应：不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如凉拌菜、烧卤熟肉等），特殊情况需重新加热至中心温度70℃以上方可供应。（三）备餐与供餐1.备餐环境：备餐间应保持清洁，具备空气消毒、冷藏等设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。2.时间控制：成品从制作完成到食用的时间间隔应符合规定，常温下一般不应超过2小时（夏季高温时段应缩短）。3.供餐卫生：供餐工具应保持清洁，使用前进行消毒。分餐时应注意避免食品受到污染。（四）食品添加剂管理1.专人采购与保管：食品添加剂应由专人负责采购、保管，并建立使用台账。2.专柜存放：食品添加剂应存放在专用橱柜内，贴有明显标签，与其他原料分开存放。3.限量使用：严格按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。五、餐用具清洗消毒规范1.清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。2.消毒方法：可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线）或化学消毒（如含氯消毒剂）。采用化学消毒时，应严格按照说明书要求配制消毒液，确保消毒浓度和作用时间。消毒后必须用流动清水冲洗干净，去除残留消毒剂。3.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。六、环境卫生管理规范1.加工经营场所：保持厨房、备餐间、就餐区等场所的清洁卫生，地面、墙壁、天花板、门窗、台面等应定期清洁，无积水、无油污、无霉斑、无杂物。2.废弃物处理：餐厨垃圾和生活垃圾应分类存放，日产日清，并交由有资质的单位处理。垃圾桶（箱）应加盖，并定期清洁消毒。3.防蝇防鼠防虫：配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施（如纱窗、纱门、灭蝇灯、粘鼠板等），并定期检查维护，确保有效。七、检查标准（一）从业人员检查1.在岗人员是否持有有效健康证明，健康证明是否在有效期内。2.个人卫生状况是否符合要求（衣帽整洁、头发入帽、不佩戴饰物、手部清洁等）。3.操作过程中是否遵守卫生规范（如正确洗手、生熟分开操作等）。4.是否熟悉本岗位食品安全知识。（二）采购与贮存检查1.供应商资质文件、产品合格证明及购货凭证是否齐全、规范。2.库存食品原料是否在保质期内，有无腐败变质、感官异常现象。3.食品贮存是否做到分区、分类、离地离墙，生熟分开。4.冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，运转是否正常。（三）加工制作过程检查1.粗加工、切配、烹饪区域是否清洁，生熟加工工具、容器、砧板是否分开并有标识。2.食品原料清洗是否彻底，烹饪是否烧熟煮透（可采用中心温度计检测）。3.成品存放温度和时间是否符合规定。4.食品添加剂的采购、贮存、使用是否规范，台账记录是否完整。（四）餐用具清洗消毒检查1.餐用具清洗消毒流程是否规范执行。2.消毒设施是否正常运转，消毒效果是否达标（可进行抽样检测）。3.消毒后的餐用具是否存放在保洁柜内，保洁柜是否清洁。（五）环境卫生检查1.食堂内外环境是否整洁，地面、墙壁、门窗、台面等有无油污、积水、杂物。2.垃圾桶是否加盖，垃圾是否及时清运。3.防蝇、防鼠、防虫设施是否齐全有效。4.通风、排烟设施是否正常运转。八、附则1.本规范及检查标准适用于本食堂全体从业人员及各项餐饮服务活动。2.食堂管理人员应定期组织对本规范及检查标准的执行情况进行自查自纠，并接受上级主管部门及市场监管部门的监督检查。3.对违反本规范的行为，将视