餐饮单位使用食品添加剂注意事项

（一）糕点类、米面食品

1、膨松剂通常在和面时加入。面点加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发，在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。国家卫生计生委等5部门共同发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）规定。自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用；所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。2、色素色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等，不能用于糕点制作，只能用于糕点上彩装。3、防腐剂

面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。但餐饮单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品，一般不需要使用防腐剂。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。4、面点食品易滥用食品添加剂的情形①面点、裱花食品超剂量或超范围使用着色剂、乳化剂；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）②面点、月饼馅中乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用，违范围使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂、防腐剂；③面条、饺子皮：面粉处理剂超量，使用水分保持剂乳酸钠超量；烧麦皮使用着色剂栀子黄超量。甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸现象；④馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸；违规使用含铝食品添加剂⑤煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）；⑥油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标。（二）肉及肉制品1、烧、烤肉和卤水肉类餐饮单位常加工制作的烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类，属于现场制售食品，一般不必使用防腐剂。该类食品中允许使用的食品添加剂有：①色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；②其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠（水分保持剂、稳定剂）、双乙酸钠（防腐剂）、亚麻籽胶（富兰克胶）（增稠剂）、异抗坏血酸及其钠盐（护色剂）、乳酸链球菌素（防腐剂）。该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。2、生肉类腌制该类食品中允许使用的食品添加剂有：①色素：焦糖色（普通法）、辣椒红；②酶制剂：又叫嫩肉剂，常用的是蛋白酶类，主要有木瓜蛋白酶；③食品用香料。该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。尤其禁止为提高肉丸劲道，而非法添加硼砂等非食用物质。3、特别提醒硝酸钠、亚硝酸钠可作为护色剂用于肉制品的工业生产加工，但餐饮服务单位禁止采购、贮存和使用硝酸钠和亚硝酸钠。因为它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30分钟即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤粘膜青紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。（三）水产品及水发海产品1、水产品：餐饮单位在制作预制水产品（半成品）中可使用的食品添加剂有：茶多酚（抗氧化剂）、焦磷酸钠（水份保持剂）、山梨酸及其钾盐（防腐剂）。2、水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）：餐饮单位在制作水发这些海产品时，只可使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛或双氧水、火碱等。3、餐饮单位水产品及水发海产品易滥用食品添加剂的情形（1）调制绿芥茉膏和辣根膏超量使用着色剂（亮蓝和柠檬黄）。（2）超标或超范围使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）防止虾类变色。GB2760-2014规定4己基间苯二酚可用于鲜水产（仅限虾类），按生产需要适量使用，残留量≤1mg/kg。

(四)凉菜类食品凉菜类食品应现场制售，不得加入食品添加剂。易滥用食品添加剂的情形有：①渍制小菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）超量使用；②水果冻、冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用；③自制腌菜：着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用；④卤制熟食中超量或超范围使用着色剂。(五)豆淀类食品豆淀类食品加工过程中易滥用食品添加剂的情形有：①豆制品：使用非食品添加剂着色（碱性嫩黄）；②日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）；③凉粉、凉皮：添加非食用物质（硼砂、硼酸）。④油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。（六）火锅火锅易滥用食品添加剂的情形是使用液体石蜡（又称白油）替代食用油油脂作为保温原料。白油在食品添加剂中为被膜剂，只可用于除胶基糖果以外的其他糖果和鲜蛋的被膜。同时，餐饮单位火锅底料中还存在非法添加罂粟壳和喹诺酮现象。（七）鲜榨果、蔬汁和现调酒使用浓缩果蔬汁时，倡导餐饮单位只允许添加饮用净水用于稀释，而不添加其他任何食品添加剂。如需使用，应符合GB2760的相关规定。鲜榨果、蔬汁和现调酒易滥用食品添加剂的