《西餐烹调基础》期末试题

xx学校/学院202x——202x学年第x学期《西餐烹调基础》期末考试试题(考试时间:90分钟总分:100分考试形式:闭卷班级：姓名：学号：题号一二三四五六合计分数评卷人一、名词解释（每小题3分，共12分）1.西餐2.3.油面酱4.西式快餐二、填空题（每空1分，共10分）1.2.西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是和其他东方人的概念。3.法国是西方饮食文化的代表，是世界上公认的著名风味流派之一。法国菜被称为。4.西餐厨房的类型主要是由餐厅的决定的。5.西餐菜肴的主要部分大都是由动物性原料加工制作而成，而配菜一般是由性原料加工制作。6.制作基础汤的调味蔬菜主要有、西芹和胡萝卜，调味蔬菜起着增香除异的作用。7.在西餐厨房生产加工过程中，和肮脏的厨房环境会导致疾病泛滥，引起顾客不满，甚至使企业遭到处罚等。8.西餐热菜制作的范围包括、、主菜、快餐和小吃、热汤以及早餐热菜。9.是将番茄蓉、香草、香料、蔬菜等炖煮成蓉的一种蔬菜少司。三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题2分，共30分。）题号12345678910答案题号1112131415答案1.西餐传入我国可追溯到（）世纪，A.12B.13C.14D.152.（）世纪以来，英国坚持的原则是简单而有效地使用优质材料，保持原料原有的质地和滋味。A.16世纪B.17世纪C.18世纪D.19世纪3.荷兰豆又称为嫩豌豆,，原产于（）。A.英国B.法国C.土耳其D.意大利4.鲑鱼以（）产量最大，名气也不小。A.中国B.挪威C.新西兰D.俄罗斯5.A.阿根廷牛B.德国黄牛C.安格斯牛D.神户和牛6.制作“白色牛骨汤”时，牛骨最适宜锯成（）的块。A.8〜10cmB.5〜7cmC.2〜4cmD.11〜13cm7.制作“奶油少司”需要使用的基础汤是（）。A.白色鸡基础汤B.白色牛基础汤C.白色鱼基础汤D.褐色牛基础汤8.下列不是“马乃司少司”的衍生少司的是（）。A.千岛汁B.意大利汁C.鞑靼少司D.法国汁9.据说“华道夫沙拉”大约在1893年起源于纽约五大道上的（）。A.华尔道夫酒店B.洲际酒店C.豪生酒店D.凯悦酒店10.“法式洋葱汤”属于（）。A.蔬菜汤B.蓉汤C.冷汤D.清汤11.西餐中的黑椒汁、红酒汁、蘑菇汁都是以（）为基础的。A.奶油汁B.牛清汤C.鸡清汤D.烧汁12.尼斯沙拉是一道具有（）特色的组合沙拉。A.法国B.英国C.西班牙D.意大利18.大虾头盘指以海鲜或水果为主要原料配以（）或浓郁的调味酱汁制成的开胃菜。A.咸味B.辣味C.甜味D.酸味14.凯撒沙拉是西餐中一款常见的开胃沙拉，通常由（）作为主料。A.奶油生菜B.罗马生菜C.结球生菜D.散叶生菜15.下列不是德国名菜的是（）。A.黑森林蛋糕B.德式咸猪手C.德式土豆沙拉D.圣诞烤火鸡四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题2分，共20分）题号12345678910答案1.德国菜以肉类为主，海鲜原料使用较少。（）2.酸菜焖法兰克福肠是法国菜。（）3.烹饪工作没有捷径，只有勤奋和努力，才能够成功。（）4.煎盘的转动广泛用于烩制菜肴的制作。（）5.美国菜是在德国菜基础上发展起来的。（）6.各样的少司由于制作时使用的原料不同，而具有不同的颜色。（）7.意面中的红酱是以辣椒为主制成的酱汁。（）8.水瓜柳常用于鞑靼牛排，海鲜类菜肴，冷少司、沙拉等开胃小吃的烹制中。（）9.法国汁是以油醋少司为基础制作的衍生少司。（）10.在不同的时节、不同的地域，各个西餐厅呈现出的厨师沙拉区别是非常大。（）五、简答题（每小题5分，共15分）1.简要阐述制作奶油蘑菇浓汤的要点。2.简要阐述对于