2025年公共营养师(四级)职业技能鉴定参考试题库(含答案)

2025年公共营养师(四级)职业技能鉴定参考试题库(含答案)一、单项选择题1.下列哪种食物富含优质蛋白质（）A.玉米B.鸡蛋C.马铃薯D.西瓜答案：B。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是优质蛋白质的重要来源。玉米主要提供碳水化合物；马铃薯主要是淀粉等碳水化合物；西瓜主要含水分、维生素等，蛋白质含量低。2.以下哪种维生素具有抗氧化作用（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：C。维生素C是一种抗氧化剂，能还原已经被氧化的维生素E等，保护细胞免受自由基的损伤。维生素A主要与视觉、生长发育等有关；维生素B1参与能量代谢过程；维生素D主要作用是促进钙的吸收和利用。3.人体必需脂肪酸是（）A.棕榈酸B.油酸C.亚油酸D.硬脂酸答案：C。亚油酸和α-亚麻酸是人体的必需脂肪酸，人体不能自行合成，必须从食物中获取。棕榈酸和硬脂酸属于饱和脂肪酸；油酸属于单不饱和脂肪酸。4.谷类食物的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.色氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸答案：A。谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，是谷类食物的第一限制氨基酸。色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸也是人体必需氨基酸，但在谷类中不是第一限制氨基酸。5.每克碳水化合物在体内氧化产生的能量约为（）A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.16kcal答案：A。每克碳水化合物在体内氧化产生约4kcal能量，每克脂肪氧化产生约9kcal能量，每克蛋白质氧化产生约4kcal能量。6.以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：B。铁是构成血红蛋白、肌红蛋白等的重要成分，参与氧气的运输和储存。钙主要参与骨骼和牙齿的构成；锌参与多种酶的合成和活性调节；碘是合成甲状腺激素的重要原料。7.下列蔬菜中，胡萝卜素含量最丰富的是（）A.白菜B.菠菜C.洋葱D.黄瓜答案：B。菠菜等深绿色蔬菜中胡萝卜素含量丰富。白菜、洋葱、黄瓜的胡萝卜素含量相对较低。8.牛奶中含量较低的矿物质是（）A.钙B.磷C.铁D.钾答案：C。牛奶是钙的良好来源，同时磷、钾等含量也较为丰富，但铁含量较低。9.以下哪种食物血糖生成指数（GI）较低（）A.馒头B.荞麦面C.葡萄糖D.白米饭答案：B。荞麦面等粗粮的血糖生成指数相对较低，葡萄糖的血糖生成指数最高，馒头和白米饭的GI也相对较高。10.儿童生长发育迟缓、食欲减退，可能缺乏的营养素是（）A.维生素AB.锌C.铁D.维生素D答案：B。锌缺乏可导致儿童生长发育迟缓、食欲减退、味觉异常等。维生素A缺乏主要影响视觉和免疫功能；铁缺乏主要导致缺铁性贫血；维生素D缺乏可引起佝偻病等。二、多项选择题1.以下属于优质蛋白质来源的食物有（）A.瘦肉B.大豆C.鱼肉D.大米答案：ABC。瘦肉、鱼肉、大豆都富含优质蛋白质。大米主要提供碳水化合物，蛋白质含量相对较低且不属于优质蛋白质。2.具有促进钙吸收作用的维生素有（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：BD。维生素D能促进肠道对钙的吸收，维生素K参与骨钙素的合成，有助于钙在骨骼中的沉积。维生素A主要与视觉等有关；维生素E主要起抗氧化作用。3.下列属于水溶性维生素的有（）A.维生素B族B.维生素CC.维生素AD.维生素D答案：AB。维生素B族和维生素C属于水溶性维生素，它们易溶于水，在体内不易储存，需经常从食物中摄取。维生素A和维生素D属于脂溶性维生素。4.膳食纤维的生理功能包括（）A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.调节血糖D.增加饱腹感答案：ABCD。膳食纤维能促进肠道蠕动，预防便秘；可结合胆固醇，降低其吸收，从而降低胆固醇水平；能延缓碳水化合物的吸收，调节血糖；增加食物体积，使人产生饱腹感。5.富含维生素C的食物有（）A.橙子B.草莓C.青椒D.猕猴桃答案：ABCD。橙子、草莓、青椒、猕猴桃等都是维生素C的良好来源。6.以下哪些食物中可能含有反式脂肪酸（）A.人造奶油B.油炸食品C.动物脂肪D.起酥油答案：ABD。人造奶油、起酥油在加工过程中可能产生反式脂肪酸，油炸食品在反复使用植物油的过程中也可能产生反式脂肪酸。动物脂肪中天然存在的反式脂肪酸含量相对较低。7.影响铁吸收的因素有（）A.维生素CB.植酸C.蛋白质D.钙答案：ABCD。维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；植酸可与铁结合，抑制铁的吸收；蛋白质可与铁形成可溶性络合物，有利于铁的吸收；钙会与铁在肠道竞争吸收位点，影响铁的吸收。8.幼儿膳食的特点包括（）A.食物应细、软、碎、烂B.保证足够的能量和蛋白质C.培养良好的饮食习惯D.食物种类多样化答案：ABCD。幼儿消化系统尚未发育完全，食物应细、软、碎、烂；幼儿生长发育迅速，需要保证足够的能量和蛋白质；应从小培养良好的饮食习惯；食物种类多样化能保证营养均衡。9.老年人膳食应注意（）A.控制脂肪摄入B.增加膳食纤维摄入C.保证足够的钙摄入D.食物易于消化答案：ABCD。老年人应控制脂肪摄入，预防心血管疾病；增加膳食纤维摄入，促进肠道健康；随着年龄增长，钙流失增加，需保证足够的钙摄入；老年人消化功能减退，食物应易于消化。10.常见的食物中毒类型有（）A.细菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒答案：ABCD。这四种都是常见的食物中毒类型，细菌性食物中毒是最常见的，如沙门氏菌食物中毒；真菌性食物中毒如霉变甘蔗中毒；化学性食物中毒如农药残留中毒；有毒动植物食物中毒如河豚中毒、毒蘑菇中毒等。三、判断题1.所有的脂肪都是有害的，应尽量少吃。（）答案：错误。脂肪是人体必需的营养素之一，必需脂肪酸对人体健康至关重要，适量的脂肪摄入有助于维持身体正常生理功能，只是要控制饱和脂肪和反式脂肪的摄入。2.维生素A缺乏会导致夜盲症。（）答案：正确。维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏时会导致暗适应能力下降，出现夜盲症。3.碳水化合物就是糖，吃多了会导致肥胖。（）答案：错误。碳水化合物包括单糖、双糖、多糖等，适量的碳水化合物是人体能量的主要来源。只有当摄入的碳水化合物过多且消耗不足时，才会转化为脂肪储存，导致肥胖。4.老年人不需要补充蛋白质。（）答案：错误。老年人虽然身体代谢率下降，但仍需要足够的蛋白质来维持身体组织的修复和更新，保证身体正常功能。5.食物中的营养素含量越高，其营养价值就越高。（）答案：错误。食物的营养价值不仅取决于营养素的含量，还与营养素的种类是否齐全、比例是否合理以及是否易于被人体吸收利用等因素有关。6.喝牛奶可以完全替代补钙。（）答案：错误。牛奶是钙的良好来源，但对于一些特殊人群，如老年人、孕妇等，可能仅靠喝牛奶不能满足全部的钙需求，还需要通过其他途径补充钙。7.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有作用。（）答案：错误。膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有促进肠道蠕动、降低胆固醇、调节血糖、增加饱腹感等多种生理功能。8.水果可以代替蔬菜。（）答案：错误。水果和蔬菜都含有维生素、矿物质和膳食纤维等，但它们的营养成分和含量有所不同，不能完全相互替代。蔬菜中维生素C、胡萝卜素等含量一般比水果高，且有些蔬菜还含有特殊的生物活性成分。9.儿童生长发育期间，应多吃高蛋白食物，其他食物可以少吃。（）答案：错误。儿童生长发育需要各种营养素的均衡摄入，除了高蛋白食物，还应保证足够的碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等的摄入，食物种类应多样化。10.食品添加剂都是有害的，应避免使用。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂是安全的，它们可以改善食品的品质、延长保质期、增加食品的色香味等，只有违规使用或滥用食品添加剂才会对人体健康造成危害。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：-构成和修复组织：是构成人体细胞和组织的基本成分，参与身体的生长、发育和组织的修复更新。如肌肉、骨骼、皮肤等都含有大量蛋白质。-调节生理功能：许多蛋白质具有重要的生理调节作用，如酶能催化体内的化学反应；激素如胰岛素等能调节代谢过程；抗体能参与免疫反应，抵御病原体的入侵。-供给能量：每克蛋白质在体内氧化可产生约4kcal能量，当碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可分解供能。-运输功能：如血红蛋白能运输氧气和二氧化碳，脂蛋白能运输脂肪等。-维持胶体渗透压：血浆中的蛋白质能维持血管内外的胶体渗透压，保证体液的正常分布。2.简述膳食纤维的分类及主要来源。答：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。-可溶性膳食纤维：包括果胶、树胶、黏质等。主要来源有水果（如苹果、柑橘等）、蔬菜（如胡萝卜、南瓜等）、燕麦、大麦等谷类以及豆类等。-不溶性膳食纤维：包括纤维素、半纤维素和木质素等。主要来源有全谷类食物（如全麦面包、糙米等）、蔬菜的茎和叶、水果的皮、坚果等。3.简述如何选择适合婴幼儿的辅食。答：选择适合婴幼儿的辅食需要考虑以下几点：-遵循辅食添加原则：按照由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种的原则添加。一般先添加谷类食物，如婴儿米粉，再逐渐添加蔬菜泥、水果泥、蛋黄、肉类等。-确保食物安全卫生：选择新鲜、无污染的食材，制作过程要清洁卫生，避免食物中毒。-考虑营养均衡：辅食应包含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养素。例如，可选择富含铁的食物如强化铁的米粉、动物肝脏等，预防缺铁性贫血；选择富含钙的食物如奶制品、豆制品等，促进骨骼发育。-食物质地适宜：根据婴幼儿的月龄和咀嚼吞咽能力调整食物质地。6-7个月的婴儿可添加泥糊状食物，8-9个月可添加碎末状食物，10-12个月可添加小块状食物。-避免过敏食物：在添加新食物时，要注意观察婴幼儿是否有过敏反应，常见的易过敏食物有牛奶、鸡蛋、海鲜等，可在婴幼儿较大月龄时再逐渐引入。4.简述老年人的膳食营养需求特点。答：老年人的膳食营养需求特点如下：-能量：随着年龄增长，基础代谢率下降，体力活动减少，对能量的需求降低。但仍需保证能量摄入与消耗平衡，避免能量过剩导致肥胖。-蛋白质：老年人对蛋白质的消化吸收能力下降，但身体仍需要足够的蛋白质来维持组织的修复和更新。应保证优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼类、豆类等。-脂肪：应控制脂肪的摄入量，减少饱和脂肪和反式脂肪的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入，如多吃植物油、鱼类等，以预防心血管疾病。-碳水化合物：选择复杂碳水化合物，如全谷类食物，减少简单糖的摄入，以维持血糖的稳定。-维生素：老年人对维生素的吸收和利用能力可能降低，应保证足够的维生素摄入。如维生素D有助于钙的吸收和利用，预防骨质疏松；维生素B族参与能量代谢等。-矿物质：钙的吸收减少，流失增加，需要保证足够的钙摄入，预防骨质疏松；铁的吸收也会受影响，易发生缺铁性贫血，应注意补充含铁丰富的食物。-膳食纤维：增加膳食纤维的摄入，促进肠道蠕动，预防便秘等肠道问题。-水：老年人对缺水的感觉不敏感，应保证充足的水分摄入，以维持身体的正常代谢。5.简述食物中毒的预防措施。答：食物中毒的预防措施主要有以下几点：-保持清洁：保持厨房环境、餐具和手的清洁。处理食物前后要洗手，厨房用具要定期清洗消毒。-生熟分开：生的食物和熟的食物要分开存放和处理，避免交叉污染。例如，切生肉和切熟食的案板、刀具要分开使用。-彻底煮熟：食物要彻底煮熟煮透，尤其是肉类、蛋类和海鲜等，以杀灭其中可能存在的病原体。-保持食物的安全温度：熟食应及时食用，常温下存放时间不宜过长。剩余食物要及时冷藏，冷藏温度应保持在4℃以下，冷冻温度应保持在-18℃以下。再次食用时要彻底加热。-选择安全的食物来源：购买新鲜、无变质的食物，避免购买来源不明或过期的食品。不食用发芽的马铃薯、霉变的谷物等有毒有害食物。-谨慎处理野生食物：不随意采摘和食用野生蘑菇、野菜等，因为有些野生植物可能有毒。-加强食品卫生管理：食品生产经营企业要严格遵守食品卫生法规和标准，加强食品质量控制和检验，确保食品的安全。五、论述题1.论述合理膳食的基本原则，并结合实际谈谈如何实现合理膳食。答：合理膳食的基本原则主要包括以下几个方面：-食物多样，谷类为主：食物应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等五大类。谷类食物是人体最经济、最重要的能量来源，应占膳食的主体。-多吃蔬果、奶类、大豆：蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维等，奶类是钙的良好来源，大豆富含优质蛋白质等，应保证足够的摄入量。-适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：这些食物是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源，但要注意适量摄入，减少加工肉类的摄入。-少盐少油，控糖限酒：减少盐和油的使用量，每天盐摄入量不超过6g，油摄入量控制在25-30g；控制添加糖的摄入，每天不超过50g，最好控制在25g以下；饮酒要适量，男性每天酒精摄入量不超过25g，女性不超过15g。-规律进餐，足量饮水：定时定量进餐，合理安排一日三餐。每天足量饮水，成年人一般7-8杯（1500-1700ml）。-会看标签，合理选择食品：学会阅读食品标签，了解食品的营养成分和配料表，选择营养丰富、健康的食品。在实际生活中实现合理膳食可以从以下几个方面入手：-制定食谱：根据合理膳食的原则，制定一周的食谱，保证食物种类的多样性。例如，早餐可以选择全麦面包、牛奶、鸡蛋和水果；午餐和晚餐可以包括谷类食物、蔬菜、肉类或鱼类等。-培养健康的饮食习惯：避免暴饮暴食，细嚼慢咽；减少在外就餐的次数，自己在家烹饪健康的食物；避免吃过多的零食和饮料。-注重食物搭配：在烹饪时，注意食物的搭配，如荤素搭配、色彩搭配等。例如，炒肉丝可以搭配青椒、胡萝卜等蔬菜。-关注食品质量：购买食品时，选择新鲜、无污染、营养丰富的食物。尽量选择有机食品、绿色食品等。-与家人朋友共同参与：鼓励家人和朋友一起参与合理膳食的实践，互相监督和支持。例如，一家人一起烹饪健康的晚餐，