2025年厨师《食品安全与卫生知识》备考题库及答案解析

2025年厨师《食品安全与卫生知识》备考题库及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.厨房操作间内的温度应控制在多少摄氏度以内，以利于食品安全（）A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃答案：D解析：厨房操作间温度过高容易滋生细菌，影响食品安全。一般来说，温度控制在40℃以内较为适宜，可以有效抑制细菌的生长和繁殖。过高温度会为细菌提供快速繁殖的条件，增加食品安全风险。2.食品加工过程中，生熟分开的主要目的是什么（）A.提高效率B.方便操作C.防止交叉污染D.增加食品风味答案：C解析：生熟分开是食品卫生的基本要求，主要目的是防止生食中的细菌污染熟食，造成交叉污染。交叉污染是食品污染的重要途径之一，可能导致食源性疾病。通过生熟分开处理，可以有效避免细菌在食品间的传播。3.食品储存时，以下哪种做法是正确的（）A.将食品直接放在地面上B.将食品放在塑料袋中不透气保存C.在阴凉干燥处保存D.将不同种类的食品混合存放答案：C解析：食品储存应注意温度、湿度和通风。阴凉干燥处可以减缓食品变质速度，保持食品质量。将食品放在地面上容易受到地面细菌污染，塑料袋不透气会导致食品潮湿，加速变质，不同种类的食品混合存放可能发生交叉污染或化学反应。只有阴凉干燥处保存是比较科学合理的。4.清洗蔬菜水果时，以下哪种方法效果最好（）A.直接用流水冲洗B.先用盐浸泡再用清水冲洗C.用洗涤剂清洗后用清水冲洗D.用开水烫一下再清洗答案：B解析：清洗蔬菜水果时，先用盐浸泡可以溶解表面部分农药残留和污渍，再用清水冲洗干净，这种方法比较有效。直接冲洗可能无法彻底清除污物，用洗涤剂清洗可能残留化学物质，开水烫只能杀死部分细菌，对农药残留效果不大。盐浸泡是比较经济实用的清洗方法。5.食品加工人员的手部出现伤口时，应该如何处理（）A.不做处理继续工作B.用创可贴包扎后继续工作C.戴手套继续工作D.停止工作，进行伤口处理答案：D解析：食品加工人员手部出现伤口时，应该立即停止工作，进行伤口处理。伤口如果不处理就继续接触食品，可能导致细菌污染，引发食源性疾病。戴手套只能暂时隔离，但伤口本身仍需处理，不处理伤口继续工作存在食品安全隐患。6.使用后的餐饮具应该怎么处理（）A.直接放在水池里等待下次清洗B.先用抹布擦干净再清洗C.立即用清水冲洗掉食物残渣再清洗D.放在阴凉处自然晾干答案：C解析：使用后的餐饮具应该立即用清水冲洗掉食物残渣再清洗。食物残渣会滋生细菌，等待下次清洗容易导致细菌繁殖，增加清洗难度。先擦干净可能无法彻底清除残渣，放在阴凉处晾干可能使细菌滋生，清水冲洗可以初步去除大部分污染。7.厨房地面出现油污时，应该怎么处理（）A.用拖把直接拖B.用水冲洗C.先用吸油纸吸油，再用清洁剂清洗D.用扫帚扫掉答案：C解析：厨房地面油污处理应先吸油再清洗。直接用拖把或水冲洗难以清除油污，容易造成地面湿滑，存在安全隐患。用扫帚扫只能将油污表面移动，并不能清除。先用吸油纸或专用吸油工具吸走大部分油污，再用清洁剂清洗，这种方法比较有效。8.食品添加剂使用时，以下哪种做法是正确的（）A.超过保质期的食品添加剂继续使用B.按照说明书规定用量使用C.为了提高食品色香味，大量添加D.使用未经批准的食品添加剂答案：B解析：食品添加剂使用必须按照国家标准和说明书规定用量使用。超过保质期的食品添加剂可能已失效或变质，大量添加可能危害健康，未经批准的添加剂可能含有非法成分。按照规定使用是确保食品安全的基本要求。9.食品运输过程中，应该注意什么（）A.与有毒有害物品混装B.避免阳光直射C.将食品放在地上D.不需要保温答案：B解析：食品运输过程中应注意避免阳光直射。阳光直射会导致食品温度升高，加速细菌繁殖，影响食品质量。与有毒有害物品混装可能发生交叉污染，将食品放在地上容易受到污染，不需要保温的说法也不正确，某些食品需要保持适宜温度。避免阳光直射是保证运输中食品安全的基本要求。10.厨房通风设备应该如何维护（）A.每天清洁B.每周清洁C.每月清洁D.每季度清洁答案：C解析：厨房通风设备应定期清洁，一般建议每月清洁一次。通风设备积累的油污和灰尘会影响通风效果，甚至成为火灾隐患。清洁频率应根据使用情况调整，但至少应每月清洁一次，以保证厨房空气质量。11.食品储存过程中，以下哪种方式最容易导致食品腐败变质（）A.保持阴凉、干燥、通风B.密封保存，隔绝空气C.放置在阳光直射处D.与低温冷藏食品放在一起答案：C解析：阳光直射会使食品温度升高，为微生物繁殖提供条件，同时紫外线也会破坏食品中的营养物质，导致食品加速腐败变质。保持阴凉、干燥、通风是食品储存的基本要求，密封保存可以隔绝氧气，减缓氧化速度，低温冷藏可以抑制微生物生长，但阳光直射是最不利于食品保存的因素。12.清洗餐具时，以下哪种消毒方法效果最可靠（）A.用热水烫一下B.使用消毒剂浸泡C.使用漂白水清洗D.自然晾干答案：B解析：使用消毒剂浸泡是餐具消毒的常用且有效的方法，可以杀灭大部分细菌和病毒。用热水烫只能杀死部分表面细菌，效果有限。漂白水虽然有一定消毒效果，但可能残留有害物质，不宜常用。自然晾干主要依靠干燥环境抑制细菌生长，效果缓慢且不彻底。消毒剂浸泡能够更全面、可靠地杀灭病原微生物。13.食品加工人员佩戴的工作帽主要作用是什么（）A.美观B.防护头发掉入食品C.增强食欲D.缓解工作疲劳答案：B解析：食品加工人员佩戴工作帽的主要作用是防止头发掉入食品，造成污染。头发是食品生产过程中常见的物理污染物，工作帽可以有效收集头发，避免其进入食品。此外，工作帽也有助于防止头发上的油脂和微生物污染食品。美观、增强食欲、缓解疲劳都不是佩戴工作帽的主要目的。14.食品标签上必须标明哪些信息（）A.生产日期和保质期B.食品名称和生产企业名称C.成分列表和营养信息D.以上所有答案：D解析：食品标签上必须标明的信息包括食品名称、生产日期和保质期、生产企业名称和地址、成分列表、过敏原信息、营养信息等。这些信息都是消费者了解食品的基本要求，也是保证食品安全和消费者权益的重要措施。标签信息越全面，越有利于消费者做出知情选择。15.食品从业人员健康检查应该多久进行一次（）A.每年一次B.每半年一次C.每季度一次D.每月一次答案：A解析：食品从业人员健康检查一般要求每年进行一次。食品生产加工直接关系到公众健康，从业人员健康状况至关重要。定期进行健康检查可以及时发现和治疗可能影响食品安全的疾病，防止病从口入。每年一次的检查频率可以基本保证从业人员的健康状况符合食品安全要求。16.食品冷藏保鲜的适宜温度范围是多少（）A.0℃10℃B.10℃20℃C.20℃30℃D.30℃40℃答案：A解析：食品冷藏保鲜的适宜温度范围一般在0℃10℃之间。在这个温度范围内，微生物的生长和繁殖速度会显著降低，可以有效地延缓食品的腐败变质过程。温度过高会加速微生物活动，导致食品变质；温度过低可能使部分食品冻结，影响食品品质。0℃10℃是冷藏保鲜的常用温度范围。17.使用后的抹布应该怎么处理（）A.直接晾干备用B.先用热水烫一下再晾干C.与食品接触的抹布和其他抹布混放D.直接丢弃答案：B解析：使用后的抹布，特别是接触过食品的抹布，应该先用热水烫一下进行消毒，然后再晾干备用。抹布容易滋生细菌，直接晾干可能无法完全杀死细菌，与其它抹布混放会增加交叉污染风险，直接丢弃则造成资源浪费。热水烫可以有效杀灭大部分细菌，保证抹布的卫生。18.食品加工场所的地面应该具备什么特性（）A.光滑易洁B.平整防滑C.防水防油D.色彩鲜艳答案：C解析：食品加工场所的地面应该具备防水防油特性。食品加工过程中会产生大量水分和油污，地面需要能够有效排水和防油，以防止地面湿滑导致滑倒事故，并为清洁消毒提供便利。光滑地面虽然易洁，但湿滑危险；平整是基本要求，防滑也很重要；色彩不是关键因素。防水防油是最重要的特性。19.食品从业人员洗手时应遵循的步骤不包括（）A.湿手B.取皂C.冲洗D.擦干答案：D解析：食品从业人员洗手时应遵循湿手、取皂、冲洗、干燥（擦干或烘干）的步骤。擦干是洗手的必要步骤，用于去除手部水分，防止水分残留。题目问的是不包括哪一步，显然所有列出的步骤都是洗手过程的一部分。如果题目意在考察完整步骤，可能需要列出更多选项。但根据常见洗手步骤（湿、搓、冲、干），"擦干"是最后一步，不应被遗漏。需确认题目意图。20.食品添加剂的标识应该清晰易懂，以下哪种标识方式是不合适的（）A.使用食品添加剂通用名称B.使用食品添加剂编码C.使用简单的图标D.使用外文标识答案：D解析：食品添加剂的标识应该清晰易懂，方便消费者识别。使用食品添加剂通用名称是标准做法，使用编码需要提供编码对应的名称说明，使用简单图标可以直观表达，但应与文字说明结合。使用外文标识对于不懂外文的消费者来说是不合适的，可能造成误解或无法识别，不利于消费者了解所购食品信息。标识应以消费者能够理解的语言为主。二、多选题1.食品安全的基本要求包括哪些方面（）A.食品原料安全B.食品加工过程卫生C.食品贮存条件符合要求D.食品标签标识规范E.食品从业人员健康卫生答案：ABCDE解析：食品安全是一个系统工程，基本要求涵盖了食品的整个生命周期。食品原料安全是基础，加工过程卫生是关键，贮存条件需要控制温度、湿度、防虫防鼠等，标签标识需要真实准确，从业人员健康卫生可以防止病从口入。这五个方面都是保障食品安全的重要环节，缺一不可。2.清洗蔬菜水果时，以下哪些方法是有效的（）A.使用流动的清水冲洗B.用食盐或小苏打水浸泡C.使用专业食品清洗剂D.用消毒液浸泡E.直接用抹布擦拭答案：ABC解析：清洗蔬菜水果的有效方法包括使用流动的清水冲洗，这可以初步去除表面的污垢和部分污染物；用食盐或小苏打水浸泡，可以利用其物理或化学作用帮助去除残留物；使用专业食品清洗剂，可以更有效地分解油脂和杀灭部分微生物。用消毒液浸泡虽然能杀菌，但可能留下残留，一般不推荐。直接用抹布擦拭不仅无法清洁，反而可能增加污染。因此，有效方法主要是A、B、C。3.食品加工过程中，防止交叉污染的主要措施有哪些（）A.生熟食品分开处理B.使用不同的工具和容器C.先处理熟食再处理生食D.保持操作台面清洁E.定期消毒加工设备答案：ABCD解析：防止交叉污染是食品卫生的重要原则。主要措施包括生熟食品分开处理和存放，避免直接接触；使用不同的工具和容器接触生食和熟食；加工顺序上应先处理生食再处理熟食，防止熟食污染生食；保持操作台面和用具清洁，减少污染源；定期消毒加工设备，杀灭残留的微生物。这些措施共同作用，可以有效防止交叉污染。4.食品从业人员个人卫生要求包括哪些（）A.保持身体清洁，勤洗澡理发B.工作时穿戴清洁的工作服、帽、口罩C.不得佩戴首饰D.勤剪指甲，保持指甲清洁E.上岗前和治疗传染性疾病期间不得吸烟答案：ABCDE解析：食品从业人员个人卫生要求很高，以确保不将自身携带的微生物带入食品中。这包括保持身体清洁，勤洗澡理发；工作时穿戴清洁的工作服、帽、口罩，遮盖身体和头发，防止头发、皮屑等落入食品；不得佩戴首饰，以免藏污纳垢或钩破食品；勤剪指甲，保持指甲清洁，避免指甲成为污染源；上岗前和治疗传染性疾病期间不得吸烟，防止唾液和烟雾污染食品。这些都是基本的个人卫生要求。5.食品储存过程中，哪些因素会导致食品腐败变质（）A.温度过高B.湿度太大C.通风不良D.长期暴露在阳光下E.密封保存答案：ABCD解析：食品腐败变质受多种因素影响。温度过高会加速微生物繁殖和食品内部化学反应；湿度太大容易导致食品发霉、软烂；通风不良会积聚湿热和微生物，促进腐败；长期暴露在阳光下会被光解，导致营养损失和变质。密封保存如果环境条件适宜（如高温），反而可能因缺氧导致厌氧菌繁殖，加速腐败。因此，过高的温度、过大的湿度、通风不良、阳光直射都是导致食品腐败变质的重要因素。6.餐饮具清洗消毒的常用方法有哪些（）A.流水冲洗B.热水烫漂C.使用化学消毒剂D.使用消毒柜E.日光晾晒答案：ABCD解析：餐饮具清洗消毒的常用方法包括物理和化学方法。流水冲洗可以去除大部分食物残渣和油污；热水烫漂（通常超过70℃）可以有效杀灭大部分微生物；使用化学消毒剂（如消毒液浸泡）可以杀灭特定病原体；使用消毒柜（如高温消毒柜、紫外线消毒柜）是标准化、自动化的消毒方式。日光晾晒消毒效果不稳定，受天气影响大，通常不作为主要消毒方法。因此，常用方法主要是A、B、C、D。7.厨房环境卫生管理应包括哪些内容（）A.保持地面、墙壁、天花板清洁B.定期清理排水沟和地漏C.做好防虫、防鼠、防蝇工作D.垃圾分类存放并及时清运E.定期消毒操作台面答案：ABCDE解析：厨房环境卫生管理是一个综合性工作，旨在创造一个清洁、卫生的操作环境，防止环境污染食品。这包括保持地面、墙壁、天花板等硬质表面的清洁；定期清理排水沟和地漏，防止堵塞和滋生蚊虫；做好防虫、防鼠、防蝇工作，阻断外界污染源；垃圾分类存放并及时清运，防止垃圾腐败产生异味和吸引害虫；定期消毒操作台面、设备等，杀灭残留微生物。这些措施都是厨房环境卫生管理的重要组成部分。8.食品添加剂的使用应遵循哪些原则（）A.安全性原则B.必要性原则C.适量性原则D.标识性原则E.可选择性原则答案：ABCD解析：食品添加剂的使用必须遵循相关法律法规和科学原则。安全性原则是前提，确保添加剂本身对人体无害；必要性原则要求只有当食品需要改善品质、色香味或防腐时才能使用，不能为了追求某种效果而滥用；适量性原则要求严格按照标准规定的范围和限量使用，不得超量；标识性原则要求在食品标签上清晰标示添加剂名称；可选择性原则是指在不影响食品质量和安全的前提下，可以根据需求选择合适的添加剂，但不是随意选择。这四个原则是食品添加剂规范使用的基本要求。9.食品从业人员在哪些情况下需要立即洗手（）A.上岗前B.处理生食后C.咳嗽、打喷嚏后D.使用厕所后E.处理完食品后答案：ABCD解析：食品从业人员的手部是重要的污染源，需要在不同情况下及时洗手，防止病原体传播。上岗前需要清洁双手，确保初始状态卫生；处理生食后，生食可能携带细菌，需要洗手避免污染熟食；咳嗽、打喷嚏会喷溅飞沫，可能污染手部；使用厕所后，手部会接触病原体，必须洗手；处理完食品（特别是生食）后需要洗手，防止交叉污染。这些情况下都必须立即洗手，保持手部卫生。10.建立食品安全管理制度的好处有哪些（）A.规范食品加工操作，保证食品安全B.提高食品从业人员安全意识C.便于发现问题并及时整改D.提升企业食品安全管理水平E.降低食源性疾病风险答案：ABCDE解析：建立食品安全管理制度具有多方面好处。首先，可以规范食品加工操作流程，减少操作失误，保证食品安全；其次，通过制度宣传和培训，可以提高食品从业人员的安全意识和责任感；再次，完善的制度有助于及时发现食品安全隐患，并建立整改机制；同时，制度化管理是提升企业整体食品安全管理水平的基础；最终，通过以上措施，可以有效预防和控制食源性疾病的发生，保障消费者健康。ABCDE都是建立食品安全管理制度的重要好处。11.食品安全风险主要包括哪些方面（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.交叉污染E.食品标签虚假答案：ABCD解析：食品安全风险是指食品中存在或可能存在的，对人体健康造成损害的因素。主要包括生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（如农药残留、兽药残留、重金属、添加剂滥用等）、物理性污染（如玻璃、金属碎片、塑料等异物）、以及食品生产加工过程中的交叉污染（生熟不分、用具不洁等）。食品标签虚假属于欺诈行为，虽然也影响消费者权益，但不直接属于食品本身的污染风险类别。因此，A、B、C、D是主要的食品安全风险方面。12.食品从业人员健康检查的目的有哪些（）A.发现和控制食源性疾病传播B.确保从业人员不携带有害微生物C.提高从业人员安全意识D.预防食品污染E.监督从业人员遵守卫生规定答案：ABD解析：食品从业人员健康检查的主要目的是预防和控制食源性疾病的发生。通过检查可以发现患有传染性疾病或携带致病微生物的人员，及时将其调离食品加工岗位，从而防止疾病通过食品传播（A、B、D）。健康检查是保障食品安全的重要屏障。虽然检查过程可能附带进行卫生知识宣传，提高安全意识（C），以及作为监督的一种形式（E），但其核心目的在于健康筛查和疾病控制，而非直接意识提升或监督本身。13.食品冷藏保鲜的原理是什么（）A.降低食品内部温度B.抑制微生物生长繁殖C.减缓食品酶促反应D.阻止食品氧化E.杀灭食品中的所有微生物答案：ABC解析：食品冷藏保鲜的主要原理是利用低温环境来抑制食品内部和外部的各种生命活动。低温可以显著降低食品中微生物的生长繁殖速度，从而延缓腐败变质（B）；同时，低温也能减缓食品自身的酶促反应（C），如呼吸作用等，延缓品质劣变。虽然低温不能阻止氧化（D），但能减慢其速度。冷藏并不能杀灭食品中所有的微生物（E），而是抑制其生长。因此，B、C是其主要的保鲜原理。14.清洁与消毒在食品操作中的关系是什么（）A.清洁是消毒的基础B.消毒可以替代清洁C.清洁可以去除部分消毒剂D.必须先消毒后清洁E.清洁和消毒可以分开进行答案：AC解析：清洁和消毒是食品操作中保证卫生的两个重要环节，但它们的目的和作用不同。清洁主要是通过物理方法（如冲洗、擦拭）去除食品接触表面上的污垢、食物残渣和大部分微生物（A）。消毒是在清洁的基础上，使用物理或化学方法杀灭残留微生物（C）。如果先清洁再消毒，清洁可以去除阻碍消毒剂作用的污垢，提高消毒效果。反之，如果先消毒后清洁，残留的消毒剂可能会污染食品。清洁和消毒通常需要连续进行，而不是完全分开。因此，清洁是消毒的基础，清洁可以去除部分消毒剂。15.食品标签上必须标明哪些营养信息（）A.能量B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.维生素种类和含量答案：ABCD解析：根据相关法律法规要求，食品标签上必须标明某些核心营养信息。对于预包装食品，通常要求标明能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的含量。这是为了让消费者了解食品的基本营养价值。至于维生素种类和含量（E），以及钠含量等其他营养信息，则根据食品种类和法规要求可能需要标示，但不属于所有食品标签的强制性基本要求。因此，能量和三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）是必须标明的核心营养信息。16.厨房中常见的物理性污染源有哪些（）A.玻璃碎片B.金属屑C.塑料颗粒D.灰尘E.食物残渣答案：ABC解析：物理性污染是指食品中混入的、不属于食品正常成分的异物。厨房中常见的物理性污染源包括：不小心掉落的玻璃碎片（A）、金属工具磨损产生的金属屑（B）、塑料包装或容器破损产生的塑料颗粒（C）。灰尘（D）虽然也是污染物，但性质上更偏向化学性或生物性（含有微生物、尘螨等）。食物残渣（E）主要是生物性污染和化学性污染（如果蔬残留物中的农药等）。因此，A、B、C是典型的物理性污染源。17.使用食品添加剂有哪些限制条件（）A.必须符合标准规定B.不得改变食品原有特性C.不得滥用或超范围使用D.添加剂本身必须安全无害E.可以根据需要任意添加答案：ABCD解析：食品添加剂的使用受到严格的限制和规定，以确保食品安全。首先，使用的食品添加剂必须符合国家相关标准的规定（A），确保其安全性（D）。其次，添加食品添加剂的目的应该是改善食品品质、色香味或防腐等，不得以改变食品原有特性为目的（B）。再次，食品添加剂不得滥用，不得超标准、超范围使用（C）。最后，所有允许使用的食品添加剂都必须经过安全性评估，确认在规定的使用范围内对人体健康无害。因此，E选项“可以根据需要任意添加”是错误的，食品添加剂的使用必须遵守规定。18.食品从业人员患有哪些疾病时应调离食品加工岗位（）A.活动性肺结核B.痢疾C.伤寒D.病毒性肝炎E.感冒答案：ABCD解析：食品从业人员健康状况直接关系到食品安全，患有某些传染性疾病的人员必须调离食品加工岗位，防止疾病通过食品传播。活动性肺结核（A）通过飞沫传播，痢疾（B）和伤寒（C）通过粪口途径传播，病毒性肝炎（D）特别是甲肝和戊肝，也通过粪口途径传播。这些疾病都有可能通过食品从业人员污染食品，造成食源性疾病暴发。而普通感冒（E）主要表现为上呼吸道症状，一般不通过食品造成大规模传播，因此通常不需要因此调离岗位。A、B、C、D都是需要调离岗位的疾病。19.食品储存过程中如何防止虫害（）A.保持库房清洁干燥B.适时通风C.使用防虫剂D.离地存放食品E.定期检查答案：ABCDE解析：防止食品储存过程中的虫害需要综合采取多种措施。保持库房清洁干燥（A）可以消除虫害滋生的基础环境。适时通风（B）可以调节库内温湿度，抑制虫害发生，并有散去异味的作用。使用防虫剂（C）需要在专业指导下进行，避免污染食品。食品离地存放（D）可以防止虫害从地面蔓延。定期检查（E）可以发现虫害早期迹象，及时采取措施。综合运用这些方法可以有效防止和控制食品储存过程中的虫害问题。20.食品加工过程中如何防止交叉污染（）A.生熟食品分开处理和存放B.使用专用的工具和容器C.先处理熟食再处理生食D.加强从业人员手部卫生E.使用同一块砧板处理生熟食品答案：ABCD解析：防止交叉污染是食品加工过程中的关键卫生要求。主要措施包括：生熟食品在处理和存放时必须严格分开（A），避免直接接触；接触生食和熟食的工具、容器、设备等应分开使用或彻底清洗消毒后才能交叉使用（B）。加工顺序上应遵循先处理生食、后处理熟食的原则（C），防止熟食被生食污染。同时，加强从业人员的手部卫生（D），防止手部携带的微生物污染食品。选项E“使用同一块砧板处理生熟食品”是造成交叉污染的典型错误做法。因此，A、B、C、D是防止交叉污染的正确做法。三、判断题1.食品从业人员的手部消毒只能在使用肥皂洗手后进行。（）答案：错误解析：食品从业人员的手部消毒不仅仅是在使用肥皂洗手后进行，还包括使用含酒精的速干手消毒剂进行消毒。手部消毒的目的是杀灭手部上的微生物，防止将病原体传播到食品上。在不能及时用流水和肥皂洗手的情况下（如离开洗手间后、处理生食后），使用速干手消毒剂是一种有效的替代消毒方法。因此，认为手部消毒只能在使用肥皂洗手后进行是错误的。2.食品标签上的生产日期和保质期可以随意标注或更改。（）答案：错误解析：食品标签上的生产日期和保质期是重要的食品安全信息，必须真实、准确、清晰地标示。标注生产日期是为了告诉消费者食品的生产时间，判断其新鲜度。标注保质期是为了告知消费者食品在正常储存条件下的安全食用期限。随意标注或更改生产日期和保质期是违法行为，不仅欺骗消费者，更重要的是可能销售过期食品，危害消费者健康。因此，必须按规定如实标注，且不得擅自更改。3.厨房地面一旦有油污，只能用拖把拖干。（）答案：错误解析：厨房地面有油污时，直接用拖把拖干效果不佳，因为油污会附着在拖把上，容易造成二次污染或地面不洁。正确的处理方法应该是先用吸油纸、吸油垫或专用除油工具吸走大部分油污，然后再使用清洁剂和拖把进行彻底清洁。这样可以更有效地去除油污，保持地面干净。因此，认为只能用拖把拖干是错误的。4.食品冷藏的温度越高，保鲜效果越好。（）答案：错误解析：食品冷藏保鲜的原理是利用低温抑制微生物生长和食品内部化学反应。冷藏温度越低，抑制效果越好，保鲜时间越长。通常，冷藏温度在0℃4℃之间效果较好。如果温度过高（例如接近室温），微生物会加速繁殖，食品内部的酶促反应和化学变化也会加快，导致食品更快变质。因此，食品冷藏的温度并非越高越好，适宜的低温是关键。5.食品从业人员佩戴的帽子只需要遮盖头发即可，没有其他要求。（）答案：错误解析：食品从业人员佩戴的帽子除了遮盖头发防止头发掉入食品外，还有一些其他要求。例如，帽子应能有效防止头发散落，材质应易于清洁消毒，通常要求不戴其他饰品（如发夹、发圈等），以减少头发污染食品的风险。因此，认为佩戴帽子没有其他要求是错误的。6.清洗蔬菜水果时，用盐水浸泡比用流动的清水冲洗更有效。（）答案：错误解析：清洗蔬菜水果时，使用流动的清水冲洗是基础且必要的方法，可以冲掉表面的泥土和大部分污垢。用盐水浸泡确实可以帮助去除部分农药残留或污渍，但其效果有限，且浸泡时间过长可能导致蔬菜水果中的营养物质流失。对于清洗效果，流动的清水冲洗通常更为直接有效。因此，认为盐水浸泡比流动清水冲洗更有效是片面的，甚至可能错误。7.食品添加剂只要是在标准中允许使用的，就可以无限量添加。（）答案：错误解析：食品添加剂的使用必须遵守“按需适量”的原则。虽然食品添加剂是在标准中经过安全评估并允许使用的，但每种添加剂都有规定的使用范围和最大使用量（限量）。超范围或超量使用食品添加剂会存在食品安全风险，可能对人体健康造成损害。因此，即使是在标准中允许的添加剂，也不能无限量添加。8.食品从业人员只要身体不生病，就可以直接上岗工作。（）答案：错误解析：食品从业人员不仅要身体健康，没有可能传播疾病的症状，还需要定期进行健康检查，并取得健康证明。这是因为一些传染病（如病毒性肝炎、伤寒、痢疾等）即使症状轻微或无症状，也可能通过食品从业人员传播。健康检查和健康证明是确保食品从业人员不携带有害微生物、保障食品安全的重要措施。因此，只有身体不生病是不够的，还需要满足健康要求。9.食品储存时，温度越高越好，可以促进食品保