专升本食品化学化学模拟试题

专升本食品化学化学模拟试题一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生（）。A、脂质氧化速率会增大B、多数食品会发生美拉德反应C、微生物能有效繁殖D、酶促反应速率高于Aw值为0.25下的反应速率正确答案：C答案解析：当食品中的Aw值为0.40时，多数食品会发生美拉德反应；在一定范围内，脂质氧化速率会增大；酶促反应速率在Aw值为0.40时高于Aw值为0.25下的反应速率；而当Aw值为0.40时，微生物生长受到一定抑制，一般不能有效繁殖。2.按碘值大小分类，干性油的碘值在（）。A、小于100B、100～120C、120～180D、180～190正确答案：D答案解析：干性油是指碘值大于180的油脂，其分子结构中含有较多的不饱和键，容易发生氧化和聚合反应，从而干燥成膜。选项A碘值小于100的一般为非干性油；选项B碘值在100-120之间的为半干性油；选项C碘值在120-180之间的油脂特性不符合干性油碘值范围。3.亚硝胺为一种人体致癌物，利用（）氧化还原性可以阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺，以减少对人体的损害。A、维生素AB、叶酸C、抗坏血酸D、维生素E正确答案：C答案解析：抗坏血酸具有较强的氧化还原性，能够阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺，从而减少对人体的损害。维生素A主要在视觉、免疫等方面发挥作用；叶酸对细胞分裂等过程重要；维生素E主要是抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。所以利用抗坏血酸氧化还原性可以阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺。4.矢车菊色素随着pH变化而呈现不同的结构，颜色在中性条件下呈现（）。A、无色B、蓝色C、蓝紫色D、红色正确答案：C5.糖苷的溶解性能与（）有很大关系。A、配体B、单糖C、多糖D、苷键正确答案：A6.下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）。A、中和酸而护绿B、高温瞬时杀菌C、降低水分活度D、利用金属离子衍生物正确答案：B答案解析：高温瞬时杀菌主要是通过瞬间的高温来杀灭微生物等，对护绿的持续效果影响相对其他几种方式较小，持续时间较短。中和酸而护绿是通过调节酸碱度来维持绿色；利用金属离子衍生物护绿是借助金属离子与色素等作用来保持绿色；降低水分活度护绿是通过控制水分条件来延缓变色，这几种方式在合适条件下持续时间相对较长。7.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。A、有助于食品成型B、亲水性C、结合有风味的物质D、产生甜味正确答案：A答案解析：单糖与低聚糖能产生甜味，如葡萄糖、蔗糖等；可以结合有风味的物质，影响食品风味；具有亲水性，能保持食品的水分等。而有助于食品成型并不是其典型的功能特性。8.一般在花青素结构中—OH数目增加，颜色逐渐向（）方向移动。A、绿色、黄色B、红色、紫色C、蓝色、紫色D、蓝色、红色正确答案：C答案解析：花青素结构中—OH数目增加时，其颜色逐渐向蓝色、紫色方向移动。花青素在不同的化学环境下会呈现出不同的颜色，—OH数目增加会影响其电子云分布等，从而导致吸收光谱变化，颜色向蓝色、紫色偏移。9.环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。A、有色成分B、无色成分C、挥发性成分D、风味成分正确答案：D答案解析：环糊精内部呈非极性环境，风味成分多为非极性物质，所以能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。挥发性成分不一定是非极性的；有色成分和无色成分也不一定都是非极性的，相比之下，风味成分更符合环糊精截留的特点。10.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。A、增大B、减小C、不变正确答案：A答案解析：食品的水分活度为0.88，相对湿度为92%。一般来说，当环境的相对湿度大于食品的水分活度对应的平衡相对湿度时，食品会从环境中吸收水分，导致食品重量增大。所以此食品放于该环境中重量会增大，答案选A。11.除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（）。A、天冬氨酸B、组氨酸C、谷氨酸D、精氨酸正确答案：B答案解析：婴儿营养中，除了八种必须氨基酸外，组氨酸是婴儿营养中必须的氨基酸。婴儿自身合成组氨酸的能力较低，需要从食物中获取，所以组氨酸对婴儿营养来说是必需的，而天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸不属于这种情况。12.下列食物中，人体可以获取足量维生素D的是（）。A、绿叶蔬菜B、矿物质水C、谷类D、动物肝脏正确答案：D答案解析：维生素D的主要来源包括阳光照射皮肤合成以及从食物中获取。动物肝脏富含维生素D等营养物质，绿叶蔬菜主要提供维生素、矿物质等；矿物质水主要补充水分和矿物质；谷类主要提供碳水化合物等。所以人体可以从动物肝脏中获取足量维生素D。13.在啤酒中（）是重要的苦味物质。A、苦味肽B、亮氨酸C、咖啡碱D、异ɑ酸正确答案：D答案解析：啤酒中的苦味物质主要来源于啤酒花中的α-酸，α-酸在麦汁煮沸过程中异构化形成异α-酸，异α-酸是啤酒重要的苦味物质。亮氨酸是一种氨基酸，不是啤酒中的苦味物质；苦味肽不是啤酒中典型的重要苦味成分；咖啡碱一般不是啤酒中的苦味物质。14.如果热处理不彻底会加强酶和底物接触而促进酶促褐变，如白洋葱如果热烫不足，变（）的程度比未热烫的还要厉害。A、棕色B、深红色C、深褐色D、粉红色正确答案：D15.糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A、乳糖醇B、木糖醇C、山梨醇D、甘露醇正确答案：B16.引起核黄素降解的主要因素是（）。A、加热B、脱水C、光照D、烹调正确答案：C答案解析：核黄素对光敏感，光照是引起核黄素降解的主要因素。脱水、烹调、加热等虽然也可能对核黄素产生一定影响，但不是主要因素。17.脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基A、γ-B、ω-C、β-D、α-正确答案：D18.酶促褐变是酶催化（）形成醌及其聚合物的结果。A、糖类物质B、醌类物质C、维生素D、酚类物质正确答案：D答案解析：酶促褐变是在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。所以答案是酚类物质，选D。19.食品中钙的来源以（）最好。A、绿叶菠菜B、乳及乳制品C、豆类D、水产品正确答案：B答案解析：乳及乳制品是食品中钙的优质来源。每100克牛奶中约含有104毫克钙，而且牛奶中的钙容易被人体吸收利用。绿叶菠菜虽然也含有一定量的钙，但同时还含有草酸等物质，会影响钙的吸收。水产品中钙含量因种类而异，总体来说不如乳及乳制品。豆类中钙含量也较为丰富，但同样不如乳及乳制品中钙的吸收效果好。所以食品中钙的来源以乳及乳制品最好。20.低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。A、α（1→4）B、β（1→6）C、β（1→4）D、α（1→6）正确答案：C答案解析：低聚木糖是由2～7个木糖以β（1→4）糖苷键结合而成。这种糖苷键的连接方式决定了低聚木糖的结构和性质。α（1→6）糖苷键、β（1→6）糖苷键、α（1→4）糖苷键都不符合低聚木糖的糖苷键连接情况。21.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。A、不锈钢罐B、塑料瓶C、玻璃瓶D、铁罐正确答案：A答案解析：不锈钢罐具有良好的密封性和耐腐蚀性，能够有效防止油与外界空气、水分等接触，减少氧化和变质的风险。塑料瓶可能会与油发生化学反应，影响油的质量。玻璃瓶虽然能观察到油的情况，但密封性相对较差。铁罐容易生锈，可能会污染油。所以在油的贮藏中最好选用不锈钢罐。22.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）。A、先增大后减小B、减少C、增大D、不变正确答案：C23.植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。A、光B、氧C、细菌D、水分正确答案：B答案解析：植物细胞被破坏后，细胞膜等结构失去完整性，氧就大量侵入。氧的侵入会导致醌的形成和还原之间的不平衡，进而造成醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。而光、水分、细菌并非直接导致醌积累及褐色色素形成的关键因素。24.下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）。A、叶绿素B、酪蛋白C、血蓝蛋白D、血红蛋白正确答案：B答案解析：酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，不属于金属蛋白。血红蛋白含有铁元素，是金属蛋白；叶绿素含有镁元素，是金属蛋白；血蓝蛋白含有铜元素，是金属蛋白。25.天然维生素D主要有维生素D2和维生素D3，二者结构十分相似，维生素D2只比维生素D3多（）。A、一个甲基和一个双键B、一个甲氧基和一个双键C、一个甲酯基和一个双键D、一个双键正确答案：A答案解析：维生素D2和维生素D3结构相似，维生素D2比维生素D3多一个甲基和一个双键。26.食品在通常的加工烹调中，对（）造成的损失最小。A、尼克酸（PP）B、维生素CC、维生素AD、维生素E正确答案：A答案解析：尼克酸（PP）在通常的加工烹调中性质相对稳定，损失较小。维生素C易被氧化破坏，在加工烹调中损失较大；维生素A对热、酸、碱稳定，但易被氧化，在加工中也会有一定损失；维生素E在加工过程中也可能因氧化等因素导致损失。27.对肉进行腌制处理时，过量的亚硝酸盐可以导致产生（）的亚硝基氯高铁血红素。A、鲜红色B、褐色C、绿色D、紫红色正确答案：C28.下列食品最易受冻的是（）。A、苹果B、大米C、黄瓜D、花生正确答案：C答案解析：黄瓜的含水量较高，在低温环境下很容易受冻，而苹果、大米、花生相对来说在一般的冷冻条件下不如黄瓜那么容易受冻。29.油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（）。A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.正确答案：A30.关于水分活度描述有误的是（）。A、Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度。B、Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C、食品的Aw值总在0～1之间D、不同温度下Aw均能用P/P0来表示正确答案：D答案解析：水分活度定义为食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比，即Aw=P/P0，但该公式仅适用于理想溶液体系，实际食品体系中水分活度的计算较为复杂，并不都能用P/P0来表示，选项D描述有误。选项A，水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度；选项B，水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质；选项C，食品的Aw值总在0～1之间，这三个选项描述均正确。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.（）中含有鲜味物质成分。A、核苷酸B、肽C、氨基酸D、有机酸正确答案：ABCD2.采用驱除或隔绝氧气可以有效地控制酶促褐变，具体方法有（）。A、将去皮切开的水果、蔬菜浸没在用清水中B、将去皮切开的水果、蔬菜浸没在用糖水或盐水中C、用真空渗入法把糖水或盐水渗入组织内部，驱除空气D、浸涂抗坏血酸，使在表面上生成一层氧化态抗坏血酸隔离层正确答案：ABCD3.下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（）。A、减小两相间的界面张力B、增大分散相间的静电斥力C、形成液晶相D、增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜正确答案：ABCD答案解析：乳化剂的乳化作用主要有以下几方面：减小两相间的界面张力，使乳滴易于形成和稳定，A正确；一些乳化剂可以增大分散相间的静电斥力，防止乳滴聚集，B正确；部分乳化剂能形成液晶相，有助于稳定乳液结构，C正确；增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜，可阻止乳滴的合并，提高乳液稳定性，D正确。4.下列水果中不能发生酶促褐变反应的是（）。A、菠萝B、柑桔C、柠檬D、桃正确答案：ABC5.构成支链淀粉的化学键是（）。A、β-1，6-糖苷键B、β-1，4-糖苷键C、α-1，6-糖苷键D、α-1，4-糖苷键正确答案：CD6.下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）。A、蛋氨酸>胱氨酸B、色氨酸<胱氨酸<半胱氨酸<蛋氨酸C、半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸>蛋氨酸D、蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸正确答案：BD7.脂肪氧合酶能够（）。A、使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破坏B、破坏面团中的二硫键C、破坏叶绿素和胡萝卜素D、使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏正确答案：ACD答案解析：脂肪氧合酶是一种能够催化分子氧氧化多不饱和脂肪酸并产生过氧化物的酶。它可以破坏叶绿素和胡萝卜素等色素，使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏，也能使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破坏。而破坏面团中的二硫键的不是脂肪氧合酶。8.多酚是构成红葡萄酒（）的一个重要因素。A、苦味B、酸味C、涩味