2025年餐厅服务员技能大赛中级资格挑战攻略

上海市旅游饭店行业职业技能竞赛

鉴定方案

餐厅服务员（四级/中级）

餐厅服务员（四级/中级）的竞赛鉴定方式分为理论知织考试、操作技能考

核。理论知识考试采用闭卷计算机机考方式，操作技能考核采用现场实际操作（及

面试、口试）方式。

一、理论知识考试

（一）、考试方案（考试时间90分钟）

题量

考试方式鉴定题量分值（分/题）配分（分）

题型

单项选择题闭卷机考2000.5100

小计—200—100

（二）、参照资料

《餐厅服务员（中级）（1+X职业技术•职业资格培训教材）》中国劳动社会

保障出版社。考试要素详见《餐厅服务员（四级/中级）理论知识鉴定要素细目

表》（附件二）。

二、操作技能考核方案

（一）、考核试题表

考核配

序选考考核分

项目试题名称时间

号方式措施比

（min）

中餐宴会摆台必考操作1530%

1宴会摆台

西餐宴会摆台必考操作1530%

餐巾折花（杯花）操作

包括10%

2餐巾折花2选1

在摆

餐巾折花（盘花）操作10%

台时

间内

3托席斟酒斟3杯白酒、7杯红葡萄酒2选1操作10%

倒水、斟白葡萄酒、红酒各3杯操作10%

处理顾客在点菜时发生的问题口试

为顾客提供点菜服务口试

4顾客接待为台湾顾客就餐提供服务5抽1口试35%

服务员将酒水或菜肴的汤汁不

口试

慎洒在客人身上怎么办

客人醉酒怎么办口试

仪容仪表必考面试5%

5餐厅服务语言4

餐厅服务英语必考口试10%

（二）、比赛规则和评分原则

1、中餐宴会摆台

（1）比赛规定

①选手必须佩带参赛证提前进入比赛现场，裁判员统一口令“开始准备”

后进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。

（2）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。操作时间15分钟（提前

完毕不加分，每超过30秒，扣总分2分,局限性30秒按30秒计算，以此类推；

超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

（3）所有操作结束后，选手回到工作台侧，举手示意“比赛完毕二

④按中餐10人正式宴会摆台，鼓励选手运用自身条件，创新台面设计。

©比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向

进行。

⑥宴会摆台比赛评分原则中的项目次序并不是规定的操作次序，选手可以

自行选择完毕各个比赛项目。

⑦除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操

作外，其他物品均须使用托盘操作。

@比赛中容许使用装饰盘垫或防滑盘垫。

（9）组委会统一提供餐桌转盘，比赛时与否使用由选手自定。如需使用转盘,

需在抽签确认出场次序后阐明。

©物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。

（2）比赛物品

组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径1.8米）、餐椅（10

把）、工作台、比赛用酒水。

选手自备物品：

①防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）

（2）规格台布

（3）桌裙或装饰在

④花瓶、花篮或其他装饰物（1个）

⑤餐碟、味碟、汤勺、□汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）

⑥水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）

⑦牙签（10套）

⑧菜单（2个或10个）

⑨桌号牌（1个，上面注明代表队名称）

©公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）

（3）评分原则

评价要素评分细则分值得分

可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，规定一次完毕，

3

台布两次扣1分，三次及以上不得分

（6分）台布定位精确，十字居中，凸缝朝主副主人位，下垂

3

均等，台面平整

桌裙或装

桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均

饰布5

等（装饰布铺在台布下面）

（5分）

从主宾位开始拉椅定位，按顺时针方向摆设2

餐椅定位

座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅

（8分）6

座面边缘距白布下垂部分1.5厘米

一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐

6

餐碟定位碟与餐桌中心点三点一线

（14分）距桌沿约1.5厘米4

拿碟手法对的（手拿餐碟边缘部分）、卫生4

味碟、汤味碟位于餐碟正上方，相距1厘米3

碗、汤勺汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线

4

（7分）上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行

筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上3

筷架、筷筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，

7

子、长柄筷尾距餐桌沿1.5厘米

勺、牙签筷套正面朝上2

分）

（14牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部

2

与长柄勺齐平

福萄酒杯在味碟正上方2厘米3

葡萄酒白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左

杯、白酒侧，杯肝间隔1瞳米，二杯成斜育线，向右与水平线

6

杯、水杯呈30度角。假如折的是杯花，水杯待餐巾花折好后

（12分）一起摆上桌

摆杯手法对的（手拿杯柄或中下部），卫生3

公用餐具公用餐具摆放在正副主人的正上方3

（6分）按先筷后勺次序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）3

公用筷架与正副主人位水杯间距1厘米，筷子末端及

勺柄向右

菜单、花花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、

2

瓶（花篮符合主题规定

或其他装菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别

3

饰物）和摆放在正副主人的筷子架右侧）

桌号牌桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面

2

（7分）对副主人位

用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部3

托盘

餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作2

（7分）

杯具在托盘中杯口朝上2

台面设计主题明确，布置符合主题规定4

餐具颜色、规格协调统一，便于使用3

综合印象

整体美观、具有强烈艺术美感4

（14分）

操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，

3

能体现岗位气质

合计100

操作时间：分秒超时：秒扣分：分

物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分

实际得分

2、西餐宴会摆台

（1）比赛规定

①选手必须佩带参赛证提前进入比赛现场，裁判员统一口令“开始准备”

后进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。

②选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。操作时间15分钟（提前

完毕不加分，每超过30秒，扣总分1分，局限性30秒按30秒计算，以此类推；

超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

③所有操作结束后，选手回到工作台侧，举手示意“比赛完毕”。

④摆台台形按餐台长边每边2人、短边每边1人摆放；以宴会套餐程序摆

台，鼓励选手进行合适台面设计与布置创新，摆没设计由各选手自定。

⑤比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向

进行。

⑥除装饰盘、花瓶（花坛或其他装饰物）和3头以上烛台可徒手操作外,

其他物品均须使用托盘操作。

⑤比赛中容许使用装饰盘垫或防滑盘垫。

⑥比赛评分原则中的项目次序并不是规范的操作次序，选手可以自行选择

完毕各个比赛项目。

⑦物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。

（2）比赛物品

组委会提供物品：西餐长台（长240厘米X宽120厘米，高75厘米）、西餐

椅（6把）、工作台、比赛用酒水。

选手自备物品：

①防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）

②台布（2块，200厘米X165厘米）

③装饰盘（6只，7.2寸一10寸）

④面包盘（6只，4.5寸一6寸）

（5）黄油碟（6只，1.8寸一3.5寸）

⑥主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）

⑦主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6个）

@水杯、红葡/酒杯、白葡萄酒杯（各6个）

@花瓶、花坛或其他装饰物（1个）

⑩烛台（2座）

⑪盐瓶、胡椒瓶（各2个）

。牙签盅（2个）

（3）评分原则

评价要素评分细则分值得分

台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐1

两块台布布面重叠5厘米1

台布

主人位方1可台布交叠在副主人位方1可否布上1

（5分）

台布四边下垂均等1

铺设操作最多四次整顿成形1

摆设操作从席椅正后方进行1

从主人位开始按顺时针方向摆设1

席椅定位席椅之间距离基本相等1

（7分）

相对席椅的椅背中心对准1

席椅边缘与下垂台布相距1厘米（一种摆放位置不原

3

则，扣0.5分，类推，不倒扣分）

盘边距离桌边1厘米（一种摆放位置不原则，扣0.5

3

分，类推，不倒扣分）

装饰盘装饰盘中心与餐位中心对准2

（10分）盘与盘之间距离均等（一种摆放位置不原则，扣0.5

3

分，类推，不倒扣分）

手持盘沿右侧操作2

刀、叉、刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合原则（原则见

7

勺“备注”，一种摆放位置不原则，扣0.5分，类推，

（14分）不倒扣分）

刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合原则（原则见

“备注”，一种摆放位置不原则，扣0.5分，类推，7

不倒扣分）

摆放次序：面包盘、黄油刀、黄油盘2

面包盘盘边距开胃品叉1厘米（一种摆放位置不原

3

则，扣0.5分，类推，不倒扣分）

面包盘、

面包盘中心与装饰盘中心对齐2

黄油刀、

黄油刀置于面包盘右侧边缘1/3处（一种摆放位置不

黄油碟3

原则，扣0.5分，类推，不倒扣分）

（15分）

黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米（一种摆

3

放位置不原则，扣0.5分，类推，不倒扣分）

黄油碟左侧边缘与面包盘中心成直线2

摆放次序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯2

白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃

品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米（一种摆3

杯具放位置不原则，扣0.5分，类推，不倒扣分）

（13分）三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角3

各杯身之间相距约1厘米（一种摆放位置不原则，扣

3

0.5分，类推，不倒扣分）

操作时手持杯中下部或颈部2

花瓶（花花瓶（花坛或其他装饰物）置干餐桌中央和台布中线

1

坛或其他上

装饰物）

花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过30厘米1

（2分）

烛台烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）相距20厘米2

（6分）烛台底座中心压台布中凸线2

两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行2

牙签盅牙签盅与烛台相距10厘米2

（3分）牙签盅中心与压在台布中凸线上1

椒盐瓶与牙签盅相距2厘米2

椒盐瓶

椒盐瓶两瓶间距1厘米，左椒右盐2

（6分）

椒盐瓶间距中心对准台布中凸线2

托盘使用餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作2

（4分）杯具在托盘中杯口朝上2

台席中心美化新奇、主题灵活4

布件颜色协调、美观4

综合印象

整体设计高雅、华贵3

（15分）

操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，

4

能体现岗位气质

合计100

操作时间：分秒超时：秒扣分：分

物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分

实际得分

备注：1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀;

6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、甜品叉；11、

甜品勺。

各刀叉勺之间的距离原则：（1）1、2、4、5、6、8与桌边缘距离为1厘米；（2）

1与2,1与6,1与10之间的距离为1厘米；（3）3、7与桌边的距离为5厘

米；（4）6、7、8之间，2、3、4、5之间，10与11之间的距离为0.5厘米，

3、餐巾折花

（1）、比赛规定

①选手在中餐宴会摆台或西餐宴会摆台中选择其一，在摆台中进行餐巾折

花比赛。

②餐巾折花在宴会摆台时操作，比赛时间包括在宴会摆台的15分钟内，

不此外计时。若选手在宴会摆台超时2分钟仍未完毕餐巾折花比赛的，餐巾尚未

折花的，一种扣5分，以次类推；未完毕项目不予得分。

③餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、友好，符合台面设

计主题。

。餐巾折花和摆台先后次序不限。假如中餐宴会摆台中折的是杯花，水杯

待餐巾花折好后一起摆上桌。

⑤餐巾准备须无任何折痕。

⑥餐巾折花和托盘斟酒须在同一种宴会摆台中完毕。

（2）比赛物品（由选手自备）

①餐巾（根据宴会摆台人数，一人一巾，杯花餐巾大小不限；盘花餐巾

56厘米X56座米，可加带装饰物）

（3）评分原则

评价要素评分细则分值得分

设计符合台面主题，整体协调10

主（副）位花型突出10

花型

花型逼真、形象生动10

（50分）

餐巾正面朝上（外），花纹大小一致10

整体挺括、友好、造型美观10

折叠手法对的、卫生5

操作

动作纯熟，次性成形，无无效动作5

（15分）

操作台整洁，不凌乱5

插杯/放杯花插入杯中三分之二；盘花置于盘中央10

盘餐巾折花在杯/盘中摆放一致，欣赏面朝顾客（西餐5

（35分）宴会摆台盘花摆放左右成一条线）

杯花插杯不紧不松；盘花放盘后不散（每一杯/盘花

10

不成形或散架扣4分，类推，不倒扣分）

拿杯/盘手法卫生5

杯子/盘子轻拿轻放5

合计100

未折花：个扣分：分

实际得分

4、托盘斟酒

（1）、比赛规定

①选手在中餐宴会摆台或西餐宴会摆台中选择其一，在摆台中进行托盘斟

酒比赛。

②托盘斟酒在宴会摆台时操作，比赛时间包括在宴会摆台的15分钟内，

不此外计时。若选手在宴会摆台超时2分钟仍未完毕托盘斟酒比赛的，酒杯尚未

斟酒的，一杯扣5分，以此类推；未完毕项目不予得分。

③托盘斟酒在摆台所有完毕后操作。

@斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分，以此类推。

⑤托盘斟酒和餐巾折花须在同一种宴会摆台中完毕。

（2）比赛物品（由组委会提供）

①比赛波及用酒

（3）评分原则

评价要素评分细则分值得分

托盘平稳（翻盘不得分）7

托盘

装盘合理7

（28分）

掌心不碰盘底7

不搁肘、不贴腹7

先主宾、后主人4

次序按顺时针方向斟酒4

(12)先斟红葡萄酒，后斟白酒；先倒水，后斟酒（先白葡

4

萄酒，后红葡萄酒）；

倒水4/5杯；白菊萄酒2/3杯；红箱萄酒1/2杯；白

泗满杯（一杯斟泗量不符合原则扣5分，类推，不倒15

斟酒量扣分）

（40）每杯量均匀10

一次成功，不添杯（添杯一次扣5分，类推，不倒扣

15

分）

口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务5

斟酒姿势

酒瓶不碰酒杯（碰杯一次扣5分，类推，不倒扣分）10

（20）

握瓶位置合理，有收瓶、转瓶动作5

合计100

滴出：滴溢出：滩扣分：分

未斟酒：杯扣分：分

实际得分

5、顾客接待

（1）、比赛规定

①选手必须佩带参赛证提前进入比赛现场，抽1题回答。

②裁判员提问结束后开始答题，每题答题不得少于2分钟，到3分钟叫停。

（3）答题结束后说“答题完毕二

④答题用语规范、语速适中、语音语气适度、表情亲切自然。

®答题必须由选手独立完毕。

（2）比赛试题

①为顾客提供点菜服务

背景资料：你是餐厅点菜服务员，一天来了几位顾客，他们点菜时想要点某

个菜，可是，餐厅不供应此菜，可是顾客又偏偏喜欢这个菜。

根据本案例结合你平时工作实际，问答问题：

1）简述处理顾客一般问题的处理环节和措施

2）你该怎么处理这件事？

3）这件事有几种处理措施？

②处理顾客在点菜时发生的问题

背景资料：有儿位顾客光顾你所工作的餐厅用餐。你是餐厅的点菜服务员，

目前你开始接待这几位顾客并进入点菜的服务程序，直至点菜服务完毕。

根据本案例结合你平时工作实际，回答问题：

1）为顾客提供点菜服务的基本程序是什么？

2）你在为顾客点菜服务的过程中，应注意些什么？

3）你应在什么时机为顾客简介、推荐菜肴？

③为台湾顾客就餐提供服务

背景资料：你是某宾馆餐厅服务员。一天晚上，有3位初次来上海的台湾顾

客来你处就餐。

根据本案例结合你平时工作实际，回答问题：

1）你应当怎样向台湾客人简介菜肴？

2）你还可认为客人提供些什么服务？

@服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上怎么办

背景资料：你是某宾馆餐厅服务员。一天晚上，你在服务时不慎将酒水和菜

肴的汤汁洒在客人身上。

根据本案例结合你平时工作实际，回答问题：

1）你应当怎样处理这件事？

2）假如你觉得自己处理有困难怎么办？

（5）客人醉酒怎么办

背景资料：你是某宾馆餐厅服务员。一天晚上，你在服务时碰到有几种客人

喝醉酒了。

根据本案例结合你平时工作实际，回答问题：

1）客人喝醉酒了你怎么办？

2）客人酒醉后“发酒疯”（醉酒滋事）怎么办?

（3）评分原则

评价要素评分细则分值得分

简介题目所问服务项目的服务目的及预期服务效

总体简介10

果

阐明操作内容与操作规定期构造完整，有条理、有

答题内容40

系统，要点清晰且详略得当

使用一段话，用词用语精确、规范、清晰、生动；

语言体现20

语音语气语速恰当

肢体语言得体，体现对该题目的辅助作用与视、听

非语言体现10

效果，示范规范，有眼神关注、互动

节奏掌握得当、时间安排合理（时间少于2分钟，

时间安排10

扣10分）

小结对答题进行必要的归纳10

合计100

实际用时：分秒

实际得分

6、餐厅服务语言

（1）比赛规定

①选手必须佩带参赛证提前进入比赛现场，仪容仪表规范，着装符合职业

规定。展现良好个人卫生。仪态符合行业规范和礼仪规定。

②抽中译英、英译中、情景对话各2题，艰据提问回答。

（3）裁判员第一题提问结束后开始答题计时，时间4分钟。届时叫停，提前

完毕不加分，未答题不得分。

④选手每题答题结束后说“答题完毕”，裁判员提问下一题。

（5）答题必须由选手独立完毕。

（2）比赛试题

详见英语口语比赛参照题中各题型的中餐宴会摆台或西餐宴会摆台部分。

（3）评分原则

1）仪容仪表

评价要素评分细则分值得分

精神饱满，面带微笑