2025年食品安全师《食品卫生与营养学》备考题库及答案解析

2025年食品安全师《食品卫生与营养学》备考题库及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食品中蛋白质变性主要是指（）A.氨基酸结构发生改变B.肽键断裂C.分子结构伸展、有序性降低D.氨基酸种类增加答案：C解析：蛋白质变性是指在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变和生物活性丧失的现象。蛋白质变性主要是指分子结构伸展、有序性降低，但氨基酸的种类、数量和肽键并未改变。2.下列哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染（）A.大米B.小麦C.植物油D.牛奶答案：C解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，这些霉菌易在高温、高湿条件下生长，常见于玉米、花生、植物油等粮油食品中。植物油由于其高油溶性，相对更容易受到黄曲霉毒素的污染。3.维生素C的主要功能不包括（）A.促进铁吸收B.抗氧化C.维持神经系统功能D.促进胶原蛋白合成答案：C解析：维生素C的主要功能包括抗氧化、促进铁吸收、促进胶原蛋白合成等。维持神经系统功能主要是维生素B族的功能，因此维生素C的主要功能不包括维持神经系统功能。4.以下哪种烹饪方法最能保留蔬菜中的维生素（）A.煮沸B.炒C.烤D.蒸答案：D解析：维生素，尤其是水溶性维生素，在加热过程中容易遭到破坏。蒸是一种低温、短时的烹饪方法，能较好地保留蔬菜中的维生素。相比之下，煮沸会使维生素大量流失到水中，炒和烤由于温度较高，也会导致维生素部分破坏。5.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）A.安全性B.有效性C.标识清晰D.必需性答案：C解析：食品添加剂使用时，必须遵守安全性、有效性、必需性等原则，以确保食品的安全和正常生产。标识清晰是食品标签的要求，虽然也很重要，但不是食品添加剂使用时必须遵守的原则。6.食品腐败变质的主要原因是（）A.食品本身质量问题B.微生物污染C.存储条件不当D.包装材料问题答案：B解析：食品腐败变质的主要原因是微生物污染。微生物在食品中繁殖，通过其代谢活动产生各种酶类和毒素，导致食品品质下降，甚至无法食用。食品本身质量问题、存储条件不当、包装材料问题等都可能影响食品的保质期，但不是食品腐败变质的主要原因。7.以下哪种饮料最适合糖尿病患者（）A.果汁B.牛奶C.茶饮料D.碳酸饮料答案：C解析：果汁含有较高的糖分，不适合糖尿病患者。牛奶虽然含有一定糖分，但相对较低，且含有蛋白质和钙等营养素。茶饮料通常不含糖或含糖量较低，且含有茶多酚等有益成分，最适合糖尿病患者。碳酸饮料含有较高的糖分和酸性物质，不适合糖尿病患者。8.下列哪种营养素缺乏会导致坏血病（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：B解析：坏血病是由于缺乏维生素C引起的。维生素C在人体内参与胶原蛋白合成，对维持血管、皮肤和骨骼健康至关重要。缺乏维生素C会导致胶原蛋白合成障碍，引起坏血病。9.食品中重金属污染的主要来源不包括（）A.环境污染B.食品加工过程C.食品包装材料D.合理施肥答案：D解析：食品中重金属污染的主要来源包括环境污染、食品加工过程、食品包装材料等。合理施肥是农业生产中提高作物产量的重要手段，合理施肥不会导致食品中重金属污染。过量或不合理的施肥可能导致土壤和水中重金属含量增加，进而通过食物链传递到食品中，但合理施肥本身不会造成污染。10.以下哪种食品更容易受到李斯特菌污染（）A.罐头食品B.冷藏肉制品C.热加工食品D.罐头饮料答案：B解析：李斯特菌是一种能够在低温环境下生长的细菌，冷藏肉制品由于其储存温度较低，更容易受到李斯特菌污染。罐头食品和罐头饮料经过高温灭菌处理，通常不会受到李斯特菌污染。热加工食品在加工过程中也会经过高温处理，能够杀死李斯特菌，因此也不容易受到污染。11.人体内含量最多的矿物质是（）A.钙B.钾C.硫D.氯答案：D解析：矿物质是人体必需的微量营养素，按体内含量可分为常量元素和微量元素。氯是人体内含量最多的常量元素，主要存在于体液和细胞外液中，是胃酸的主要成分，对于维持体液平衡和酸碱平衡至关重要。钙是人体内含量第二多的矿物质，主要存在于骨骼和牙齿中。钾和硫也是人体必需的矿物质，但含量相对较少。12.下列哪种烹饪方法最有利于减少食物中的农药残留（）A.煮沸B.蒸C.焦烤D.粉碎答案：B解析：农药残留是指农药使用后残留在环境、生物体或食品中的量。减少食物中农药残留的方法主要有清洗、削皮、加热等。蒸是一种加热方式，可以通过加热使部分农药残留分解或挥发，同时能较好地保留食物中的营养素。煮沸也能部分分解农药残留，但蒸的温度相对较低，更能减少营养素损失。焦烤温度较高，可能导致部分营养素破坏，且如果烤焦可能产生有害物质。粉碎本身不会减少农药残留。13.评价食物营养价值时，主要考虑的指标不包括（）A.能量B.蛋白质含量C.感官特性D.维生素种类答案：C解析：评价食物营养价值时，主要考虑其能提供人体所需的各种营养素及其含量，包括能量、宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）含量、微量营养素（维生素、矿物质）种类和含量等。感官特性如颜色、气味、口感等主要影响食物的接受程度，不是评价营养价值的主要指标。14.下列哪种食物是膳食纤维的良好来源（）A.精制米面B.豆类C.油脂D.奶制品答案：B解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆类、蔬菜、水果等。精制米面在加工过程中去除了大部分麸皮和胚芽，膳食纤维含量较低。豆类富含膳食纤维，是良好的膳食纤维来源。油脂几乎不含膳食纤维。奶制品主要提供蛋白质和钙，膳食纤维含量很低。15.食品标签上必须标明的内容不包括（）A.食品生产许可证号B.生产日期C.保质期D.食品广告宣传语答案：D解析：根据标准规定，食品标签上必须标明食品的名称、配料表、净含量、生产者的名称和地址、生产日期、保质期、食品生产许可证号、贮存条件、所含过敏原等信息。食品广告宣传语虽然可以出现在标签上，但并非强制要求标明的内容，且宣传语不得含有虚假或误导性信息。16.以下哪种情况容易导致食物中毒（）A.食物储存温度过高B.食物彻底煮熟C.食物来源可靠D.食物包装完好答案：A解析：食物中毒通常是由于食物中滋生大量致病微生物或摄入了食物中的毒素引起的。食物储存温度过高会为微生物繁殖提供有利条件，导致食物腐败变质，进而引发食物中毒。食物彻底煮熟可以杀死大部分致病微生物，降低食物中毒风险。食物来源可靠和包装完好有助于保证食物的卫生安全，降低食物中毒风险。17.维生素B12主要存在于（）A.植物性食物B.蛋类C.奶制品D.动物内脏和肉类答案：D解析：维生素B12（钴胺素）是一种属于B族维生素的水溶性维生素，它几乎完全存在于动物性食品中，特别是动物的内脏、肉类、鱼类和蛋类。植物性食物中基本不含维生素B12。因此，获取维生素B12的主要途径是食用动物性食品。18.下列哪种消毒方法适用于家庭餐具消毒（）A.紫外线消毒B.高温蒸汽消毒C.化学药剂消毒D.离心消毒答案：B解析：家庭餐具消毒常用方法包括煮沸、蒸汽消毒、使用消毒碗柜等。这些方法都属于高温消毒，效果可靠。紫外线消毒适用于空气和物体表面消毒，但穿透力弱，不适用于餐具内部消毒。化学药剂消毒如果使用不当可能残留在餐具上，对人体健康造成危害。离心消毒主要是分离液体和固体，不具备消毒作用。19.影响钙吸收的因素不包括（）A.维生素DB.草酸盐C.蛋白质D.氨基酸答案：D解析：维生素D能显著促进肠道对钙的吸收，是影响钙吸收的重要因素。草酸盐会与钙形成不溶性盐，阻碍钙的吸收。食物中的蛋白质及其分解产物，如某些氨基酸（特别是赖氨酸、蛋氨酸、乳清酸）能与钙结合，影响钙的吸收和利用。氨基酸本身不是影响钙吸收的因素，其主要作用是与钙结合。20.以下哪种食品添加剂属于防腐剂（）A.着色剂B.甜味剂C.抗氧化剂D.护色剂答案：C解析：食品添加剂根据其功能可分为多种类别，常见的有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、增味剂、稳定剂和凝固剂等。抗氧化剂的主要功能是防止食品氧化变质，属于防腐剂的范畴。着色剂用于给食品着色，甜味剂用于提供甜味，护色剂用于保持食品原有色泽，它们的功能分别与着色、调味和护色相关，不属于防腐剂。二、多选题1.下列哪些食物成分属于膳食纤维（）A.淀粉B.纤维素C.果胶D.蛋白质E.脂肪答案：BCE解析：膳食纤维是指人体内无法消化吸收的多糖类物质，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。淀粉是碳水化合物，可以被人体消化吸收。蛋白质和脂肪也是人体必需的营养素，但都不属于膳食纤维。因此，纤维素和果胶属于膳食纤维。2.食品中微生物污染的途径主要包括（）A.操作人员手部接触B.原料污染C.加工设备污染D.空气污染E.食品包装材料污染答案：ABCDE解析：食品中微生物污染的途径多种多样，主要包括原料污染、生产加工过程中的设备、工器具、操作人员手部接触、空气、水、虫鼠等外来污染。食品包装材料如果处理不当或本身被污染，也可能成为微生物污染的途径。因此，选项A、B、C、D、E都是食品中微生物污染的主要途径。3.维生素C的生理功能包括（）A.抗氧化B.促进铁吸收C.参与神经递质合成D.维持骨骼健康E.促进胶原蛋白合成答案：ABE解析：维生素C的生理功能主要包括抗氧化、促进铁吸收和促进胶原蛋白合成。维生素C是一种强抗氧化剂，可以保护细胞免受自由基损伤。它能将非血红素铁还原成二价铁，从而促进植物性食物中非血红素铁的吸收。维生素C是合成胶原蛋白所必需的，胶原蛋白是构成皮肤、血管、骨骼等组织的重要成分。参与神经递质合成主要是B族维生素的功能，维持骨骼健康主要是维生素D和钙的功能。因此，选项A、B、E是维生素C的生理功能。4.评价食物营养价值时，需要考虑（）A.能量水平B.营养素种类C.营养素含量D.食物安全性E.感官特性答案：ABCD解析：评价食物营养价值是一个综合性的过程，需要考虑食物所提供的能量水平、所含营养素（包括宏量营养素和微量营养素）的种类和含量、食物的卫生与安全状况以及是否适合特定人群食用等因素。感官特性虽然影响食物的选择和接受程度，但不是评价其营养价值的直接指标。因此，选项A、B、C、D都是评价食物营养价值时需要考虑的因素。5.下列哪些行为可能导致食物中毒（）A.食用了被沙门氏菌污染的食物B.食用了未煮熟的肉制品C.食用了储存过久的剩菜D.食用了被金黄色葡萄球菌毒素污染的食物E.食用了包装破损的牛奶答案：ABCD解析：食物中毒是指由于摄入了含有致病微生物、微生物毒素、化学毒物或天然毒素的食物而引起的急性疾病。选项A、B、C、D分别描述了食用了被沙门氏菌污染的食物、未煮熟的肉制品（可能含有李斯特菌等）、储存过久的剩菜（可能滋生变形杆菌等致病菌或产生毒素）、被金黄色葡萄球菌毒素污染的食物，这些情况都可能导致食物中毒。选项E的牛奶包装破损可能导致污染，但如果破损时间不长且牛奶未变质，未必立即导致食物中毒，除非污染严重或时间过长。相对而言，A、B、C、D是更典型的导致食物中毒的行为。6.食品添加剂的分类依据主要有（）A.功能类别B.来源C.使用范围D.剂量大小E.加工工艺答案：ABC解析：食品添加剂根据其使用目的和功能，被分为不同的功能类别，如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、增味剂等（A）。按照来源，可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂（B）。每种食品添加剂都有其规定的使用范围，即允许使用的食品类别（C）。剂量大小是食品添加剂使用时需要严格控制的一个参数，但不是分类的主要依据（D）。加工工艺是食品生产过程中的环节，不是食品添加剂分类的依据（E）。因此，食品添加剂的分类主要依据功能类别、来源和使用范围。7.微量元素在人体内具有哪些作用（）A.构成人体组织B.参与酶的组成C.调节生理功能D.提供能量E.维持酸碱平衡答案：BCE解析：微量元素虽然含量很少，但对人体生命活动至关重要。它们是构成人体组织的重要成分（A），许多酶的活性中心需要微量元素作为辅因子（B），参与调节机体的多种生理功能（C），如激素合成、神经传导等。微量元素本身不提供能量（D），维持酸碱平衡主要是钾、钠、氯、碳酸氢根等电解质的作用（E）。因此，选项B、C是微量元素的主要作用。8.以下哪些措施有助于预防食品腐败变质（）A.保持食品干燥B.控制食品储存温度C.空气密封包装D.使用防腐剂E.充氮包装答案：ABCE解析：预防食品腐败变质的方法多种多样。保持食品干燥可以抑制霉菌等微生物的生长（A）。控制食品储存温度，特别是低温储存，可以显著减缓微生物繁殖和食品自身氧化分解速度（B）。空气密封包装可以隔绝氧气，抑制需氧微生物生长，并减缓氧化过程（C）。使用防腐剂是标准允许的一种化学方法，可以抑制微生物生长或延缓食品氧化（D）。充氮包装是用惰性气体（氮气）置换包装内的空气，达到类似密封包装的效果，抑制需氧微生物和氧化（E）。因此，选项A、B、C、E都是有助于预防食品腐败变质的有效措施。9.蛋白质营养价值评价的指标包括（）A.氨基酸组成B.必需氨基酸含量C.蛋白质含量D.生物价E.净利用率答案：ABCD解析：评价蛋白质营养价值主要看其被人体利用的程度和所含氨基酸的种类、比例。氨基酸组成，特别是必需氨基酸的种类和含量（A、B），是评价蛋白质营养价值的关键。蛋白质含量（C）是衡量食物中蛋白质总量的指标。生物价（D）是反映蛋白质消化吸收后，在体内被利用程度的指标。净利用率（E）则综合考虑了蛋白质的消化率、吸收率和生物利用率的综合指标。因此，选项A、B、C、D、E都是评价蛋白质营养价值的指标。根据题干要求生成前5个即可。10.食品标签上必须标明的营养信息通常包括（）A.能量B.蛋白质C.脂肪D.胆固醇E.碳水化合物答案：ABCE解析：根据标准规定，预包装食品标签上通常需要强制标示能量和核心营养素含量，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。对于某些食品，可能还需要标示饱和脂肪酸、反式脂肪酸、糖、膳食纤维和维生素、矿物质等营养信息。胆固醇（D）虽然是重要的营养素，但并非所有食品都强制要求标示，且其重要性相对低于脂肪。因此，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物是通常必须标明的核心营养信息。11.下列哪些食物成分属于膳食纤维（）A.淀粉B.纤维素C.果胶D.蛋白质E.脂肪答案：BCE解析：膳食纤维是指人体内无法消化吸收的多糖类物质，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。淀粉是碳水化合物，可以被人体消化吸收。蛋白质和脂肪也是人体必需的营养素，但都不属于膳食纤维。因此，纤维素和果胶属于膳食纤维。12.食品中微生物污染的途径主要包括（）A.操作人员手部接触B.原料污染C.加工设备污染D.空气污染E.食品包装材料污染答案：ABCDE解析：食品中微生物污染的途径多种多样，主要包括原料污染、生产加工过程中的设备、工器具、操作人员手部接触、空气、水、虫鼠等外来污染。食品包装材料如果处理不当或本身被污染，也可能成为微生物污染的途径。因此，选项A、B、C、D、E都是食品中微生物污染的主要途径。13.维生素C的生理功能包括（）A.抗氧化B.促进铁吸收C.参与神经递质合成D.维持骨骼健康E.促进胶原蛋白合成答案：ABE解析：维生素C的生理功能主要包括抗氧化、促进铁吸收和促进胶原蛋白合成。维生素C是一种强抗氧化剂，可以保护细胞免受自由基损伤。它能将非血红素铁还原成二价铁，从而促进植物性食物中非血红素铁的吸收。维生素C是合成胶原蛋白所必需的，胶原蛋白是构成皮肤、血管、骨骼等组织的重要成分。参与神经递质合成主要是B族维生素的功能，维持骨骼健康主要是维生素D和钙的功能。因此，选项A、B、E是维生素C的生理功能。14.评价食物营养价值时，需要考虑（）A.能量水平B.营养素种类C.营养素含量D.食物安全性E.感官特性答案：ABCD解析：评价食物营养价值是一个综合性的过程，需要考虑食物所提供的能量水平、所含营养素（包括宏量营养素和微量营养素）的种类和含量、食物的卫生与安全状况以及是否适合特定人群食用等因素。感官特性虽然影响食物的选择和接受程度，但不是评价其营养价值的直接指标。因此，选项A、B、C、D都是评价食物营养价值时需要考虑的因素。15.下列哪些行为可能导致食物中毒（）A.食用了被沙门氏菌污染的食物B.食用了未煮熟的肉制品C.食用了储存过久的剩菜D.食用了被金黄色葡萄球菌毒素污染的食物E.食用了包装破损的牛奶答案：ABCD解析：食物中毒是指由于摄入了含有致病微生物、微生物毒素、化学毒物或天然毒素的食物而引起的急性疾病。选项A、B、C、D分别描述了食用了被沙门氏菌污染的食物、未煮熟的肉制品（可能含有李斯特菌等致病菌或产生毒素）、储存过久的剩菜（可能滋生变形杆菌等致病菌或产生毒素）、被金黄色葡萄球菌毒素污染的食物，这些情况都可能导致食物中毒。选项E的牛奶包装破损可能导致污染，但如果破损时间不长且牛奶未变质，未必立即导致食物中毒，除非污染严重或时间过长。相对而言，A、B、C、D是更典型的导致食物中毒的行为。16.食品添加剂的分类依据主要有（）A.功能类别B.来源C.使用范围D.剂量大小E.加工工艺答案：ABC解析：食品添加剂根据其使用目的和功能，被分为不同的功能类别，如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、增味剂等（A）。按照来源，可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂（B）。每种食品添加剂都有其规定的使用范围，即允许使用的食品类别（C）。剂量大小是食品添加剂使用时需要严格控制的一个参数，但不是分类的主要依据（D）。加工工艺是食品生产过程中的环节，不是食品添加剂分类的依据（E）。因此，食品添加剂的分类主要依据功能类别、来源和使用范围。17.微量元素在人体内具有哪些作用（）A.构成人体组织B.参与酶的组成C.调节生理功能D.提供能量E.维持酸碱平衡答案：BCE解析：微量元素虽然含量很少，但对人体生命活动至关重要。它们是构成人体组织的重要成分（A），许多酶的活性中心需要微量元素作为辅因子（B），参与调节机体的多种生理功能（C），如激素合成、神经传导等。微量元素本身不提供能量（D），维持酸碱平衡主要是钾、钠、氯、碳酸氢根等电解质的作用（E）。因此，选项B、C是微量元素的主要作用。18.以下哪些措施有助于预防食品腐败变质（）A.保持食品干燥B.控制食品储存温度C.空气密封包装D.使用防腐剂E.充氮包装答案：ABCE解析：预防食品腐败变质的方法多种多样。保持食品干燥可以抑制霉菌等微生物的生长（A）。控制食品储存温度，特别是低温储存，可以显著减缓微生物繁殖和食品自身氧化分解速度（B）。空气密封包装可以隔绝氧气，抑制需氧微生物生长，并减缓氧化过程（C）。使用防腐剂是标准允许的一种化学方法，可以抑制微生物生长或延缓食品氧化（D）。充氮包装是用惰性气体（氮气）置换包装内的空气，达到类似密封包装的效果，抑制需氧微生物和氧化（E）。因此，选项A、B、C、E都是有助于预防食品腐败变质的有效措施。19.蛋白质营养价值评价的指标包括（）A.氨基酸组成B.必需氨基酸含量C.蛋白质含量D.生物价E.净利用率答案：ABCD解析：评价蛋白质营养价值主要看其被人体利用的程度和所含氨基酸的种类、比例。氨基酸组成，特别是必需氨基酸的种类和含量（A、B），是评价蛋白质营养价值的关键。蛋白质含量（C）是衡量食物中蛋白质总量的指标。生物价（D）是反映蛋白质消化吸收后，在体内被利用程度的指标。净利用率（E）则综合考虑了蛋白质的消化率、吸收率和生物利用率的综合指标。因此，选项A、B、C、D、E都是评价蛋白质营养价值的指标。20.食品标签上必须标明的营养信息通常包括（）A.能量B.蛋白质C.脂肪D.胆固醇E.碳水化合物答案：ABCE解析：根据标准规定，预包装食品标签上通常需要强制标示能量和核心营养素含量，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。对于某些食品，可能还需要标示饱和脂肪酸、反式脂肪酸、糖、膳食纤维和维生素、矿物质等营养信息。胆固醇（D）虽然是重要的营养素，但并非所有食品都强制要求标示，且其重要性相对低于脂肪。因此，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物是通常必须标明的核心营养信息。三、判断题1.膳食纤维主要促进肠道蠕动，但过量摄入可能导致腹泻。（）答案：正确解析：膳食纤维能增加粪便体积，刺激肠道蠕动，预防和缓解便秘。但摄入量过大或突然增加，特别是对于不习惯食用高纤维食物的人群，可能会吸收过多水分，导致肠道功能紊乱，出现腹胀、腹泻等不适症状。因此，膳食纤维虽有益，但应适量摄入。2.维生素C缺乏会导致坏血病，这是因为维生素C参与体内胶原蛋白的合成。（）答案：正确解析：维生素C是合成胶原蛋白所必需的辅酶。胶原蛋白是维持血管、骨骼、皮肤等组织结构完整性的重要蛋白质。缺乏维生素C会导致胶原蛋白合成障碍，使毛细血管脆性增加、易破裂出血，表现为牙龈出血、皮下瘀斑、伤口愈合缓慢等，严重时发展为坏血病。因此，题目表述正确。3.所有食品添加剂都对人体健康有害，应尽量避免食用含有食品添加剂的食品。（）答案：错误解析：食品添加剂是为改善食品品质、色香味、防腐或提高营养价值而加入食品中的物质。按照标准规定使用的食品添加剂，在其最大允许使用量范围内是安全的。食品添加剂的使用需要经过严格的安全性评估，其目的是为了生产出安全、营养、符合消费者需求的食品。并非所有食品添加剂都有害，合理使用是安全的。过度或超范围使用食品添加剂才可能对人体健康造成风险。因此，题目表述错误。4.烹饪过程中，维生素损失的主要原因是高温和长时间加热。（）答案：正确解析：维生素，尤其是水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）和脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）对热敏感。在烹饪过程中，高温和长时间加热会导致维生素分解破坏或流失。例如，维生素C在加热条件下容易氧化失活，维生素B族在长时间煮沸时可能部分溶于水中流失。因此，为了减少维生素损失，宜采用蒸、快炒等低温、短时的烹饪方法。题目表述正确。5.矿物质是人体必需的，但过量摄入同样会对身体造成危害。（）答案：正确解析：矿物质是人体必需的微量营养素，参与构成人体组织、维持生理功能和生化代谢。然而，矿物质的需要量有一个安全范围，摄入不足会导致缺乏症，而长期过量摄入某些矿物质（如钙、铁、锌、硒等）同样可能引起中毒或不良反应，干扰其他营养素的吸收和利用，损害健康。因此，均衡摄入矿物质非常重要，既要避免缺乏，也要防止过量。题目表述正确。6.油炸食品因为温度高，容易产生对人体有害的丙烯酰胺。（）答案：错误解析：丙烯酰胺是一种可能存在于某些食物中的化学物质，尤其是在高温烹饪（如油炸、烘焙、烧烤）下，食物中的氨基酸（主要是天冬酰胺）和还原糖发生美拉德反应时可能产生。虽然油炸温度高，确实可能产生丙烯酰胺，但将其作为油炸食品的主要或唯一有害物质是不全面的。油炸食品还可能产生其他有害物质，如反式脂肪酸、多环芳烃等。此外，丙烯酰胺的毒性及其对人体健康的具体影响仍在研究中。因此，题目表述过于绝对，不够准确。7.蛋白质变性后，其营养价值一定会降低。（）答案：错误解析：蛋白质变性主要是指其空间结构发生改变，导致理化性质改变，如溶解度、粘度等发生变化，但氨基酸序列并未改变。在某些情况下，蛋白质变性可以通过特定方法（如复性）恢复其部分或全部生物活性。虽然一些烹饪方法会导致蛋白质变性并降低其消化率或生物价值，但并非所有蛋白质变性都会导致营养价值降低。例如，某些食品加工工艺需要使蛋白质变性以改善食品质构或提高消化率。因此，题目表述绝对化，不正确。8.食品标签上标注的“无糖”通常指食品中不含任何糖类物质。（）答案：错误解析：根据标准规定，食品标签上标注“无糖”或“不含糖”，通常是指每100克（或每100毫升）食品中含糖量不超过0.5克。这并不意味着食品中绝对不含任何糖类物质，例如可能含有少量天然存在于食品中的单糖、双糖（如乳糖、果糖）或糖醇（如山梨糖醇、木糖醇），只要其含量低于标准限值即可宣称“无糖”。因此，题目表述错误。9.微生物污染是导致食品腐败变质的主要原因。（）答案：正确解析：食品腐败变质的原因是多方面的，包括微生物污染、化学变化、酶的作用等。在实际中，微生物污染是导致大多数食品（特别是易腐败