2025年食品安全监管师《食品卫生学》备考题库及答案解析

2025年食品安全监管师《食品卫生学》备考题库及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食品卫生学研究的对象是（）A.食品的营养价值B.食品的感官特性C.食品中的有害物质及其对健康的影响D.食品的加工工艺答案：C解析：食品卫生学主要关注食品中的有害物质，如微生物、化学物质和物理因素等，以及这些有害物质对人类健康的影响。因此，选项C是食品卫生学研究的核心对象。2.食品中微生物污染的主要途径是（）A.食品的包装B.食品的储存条件C.食品加工过程中的操作D.食品的运输工具答案：C解析：食品加工过程中的操作是微生物污染的主要途径，如手部接触、设备污染、交叉污染等，这些操作都可能引入和传播微生物，导致食品污染。3.食品添加剂使用时必须遵守的原则是（）A.任何食品都可以添加任何添加剂B.只能在标准规定的范围内使用C.添加剂可以随意混合使用D.添加剂的用量可以超过标准规定答案：B解析：食品添加剂的使用必须遵守标准规定的范围和限量，确保食品安全和健康。任何食品都不能随意添加任何添加剂，添加剂也不能随意混合使用，更不能超过标准规定的用量。4.食品安全风险评估的基本步骤是（）A.识别危害、评估危害、控制危害B.识别危害、评估危害、沟通风险C.评估危害、识别危害、控制危害D.控制危害、识别危害、评估危害答案：B解析：食品安全风险评估的基本步骤包括识别危害、评估危害和沟通风险。首先需要识别食品中可能存在的危害，然后评估这些危害对健康的影响，最后将评估结果与利益相关者进行沟通。5.食品中黄曲霉毒素污染的主要来源是（）A.粮食储存不当B.食品加工过程中的化学污染C.食品包装材料污染D.食品运输工具污染答案：A解析：黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的，这些霉菌在粮食储存不当的情况下容易滋生，导致粮食污染黄曲霉毒素。因此，粮食储存不当是黄曲霉毒素污染的主要来源。6.食品从业人员健康检查的主要目的是（）A.确保从业人员身体健康B.预防食品污染C.提高从业人员工作效率D.减少食品企业成本答案：B解析：食品从业人员健康检查的主要目的是预防食品污染，确保食品从业人员不携带可能污染食品的病原体，从而保障食品安全。7.食品标签上必须标明的标识是（）A.生产日期和保质期B.食品名称和制造商C.成分列表和营养信息D.以上都是答案：D解析：食品标签上必须标明生产日期和保质期、食品名称和制造商、成分列表和营养信息等标识，这些标识是保障消费者知情权和食品安全的必要信息。8.食品中重金属污染的主要来源是（）A.食品原料B.食品加工设备C.食品包装材料D.食品储存环境答案：A解析：食品中重金属污染的主要来源是食品原料，如土壤、水源和空气中的重金属污染会转移到食品中，导致食品污染重金属。9.食品安全监管的基本原则是（）A.以人为本、预防为主B.统一监管、分级负责C.科学监管、依法监管D.以上都是答案：D解析：食品安全监管的基本原则包括以人为本、预防为主、统一监管、分级负责、科学监管和依法监管等，这些原则是保障食品安全的重要基础。10.食品中农药残留的主要来源是（）A.食品原料B.食品加工设备C.食品包装材料D.食品储存环境答案：A解析：食品中农药残留的主要来源是食品原料，如农作物在生长过程中会使用农药，导致农作物中残留农药，从而污染食品。11.食品卫生学中，所谓“清洁”主要是指（）A.食品本身的外观洁白B.食品生产环境的卫生状况C.食品加工人员的个人卫生D.食品包装材料的洁净度答案：B解析：食品卫生学中的“清洁”主要强调食品生产、加工、储存等各个环节的环境卫生状况。良好的生产环境是防止食品污染、保障食品安全的基础。虽然食品本身、人员和个人卫生也很重要，但“清洁”的核心指环境。12.食品中微生物数量增加的主要限制因素是（）A.食品的营养成分B.食品的pH值C.食品的温度D.食品的湿度答案：C解析：食品中微生物的生长和繁殖受多种因素影响，但温度是其中一个最关键的因素。不同的微生物有各自的生长温度范围，温度的升高通常会促进微生物的生长速度，而温度的降低则会抑制甚至停止微生物的生长。因此，温度是限制食品中微生物数量增加的主要因素。13.食品添加剂按其功能分类，不包括以下哪一项（）A.防腐剂B.甜味剂C.颜色添加剂D.营养强化剂答案：D解析：食品添加剂根据其功能可分为多种类别，常见的有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、增味剂、发色剂、漂白剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂、酶制剂、营养强化剂、香精香料等。选项中“营养强化剂”通常被归类为食品强化剂，而非狭义的食品添加剂功能分类。虽然它可以添加到食品中，但其主要目的是补充营养，与防腐、着色等功能有本质区别。14.食品安全风险交流中，政府、企业和消费者之间的互动属于（）A.企业内部沟通B.政府内部协调C.市场竞争关系D.利益相关者沟通答案：D解析：食品安全风险交流涉及政府监管机构、食品生产经营企业、消费者协会、科研机构、媒体等众多参与方。政府、企业和消费者都是食品链上的关键利益相关者，他们之间的信息沟通、观点表达和协商对话是风险交流的重要内容，旨在增进理解、减少分歧、共同促进食品安全。15.食品中生物性危害主要指（）A.农药残留B.重金属污染C.微生物及其毒素D.食品添加剂超标答案：C解析：食品中的生物性危害主要是指微生物（如细菌、病毒、真菌等）、寄生虫及其产生的毒素等。这些生物性因素是食品污染的重要来源，可能导致食源性疾病。农药残留和重金属污染属于化学性危害，食品添加剂超标属于物质使用不当的问题。16.影响食品中微生物耐热性的主要因素是（）A.食品的酸碱度B.食品的脂肪含量C.食品的含水量D.食品的营养成分答案：C解析：食品的含水量，特别是自由水含量，对微生物的存活和生长有显著影响。自由水是微生物代谢活动所必需的。含水量越低，微生物的耐热性通常越差，因为水分活度降低会抑制其生理活动。酸碱度、脂肪含量和营养成分也会影响微生物，但含水量对耐热性的直接影响最为关键。17.食品从业人员手部消毒的主要目的是（）A.去除手部异味B.增强手部皮肤光泽C.消灭或抑制手部所有微生物D.去除手部污垢和油脂答案：C解析：食品从业人员手部消毒的主要目的是消灭或抑制手部可能携带的致病微生物，特别是肠道致病菌和病毒，以防止这些微生物通过手部接触污染食品，从而预防食源性疾病的发生。虽然手部清洁（去除污垢和油脂）是消毒的前提，但消毒本身的核心目标是杀灭微生物。18.食品标签上标示的“无糖”通常是指（）A.食品完全不含有任何糖类物质B.食品中的糖含量低于某个标准限值C.食品不添加任何糖类甜味剂D.食品中的糖类物质全部是天然存在的答案：B解析：根据标准规定，“无糖”食品通常是指食品中的糖含量低于某个特定的标准限值（例如，每100克食品中糖含量≤0.5克）。这并不意味着食品中完全不含有任何糖类物质（如天然存在于食物中的淀粉、果糖等），也不代表不添加糖类甜味剂，更不保证糖类物质是天然存在的。19.食品储存过程中，低温环境的主要作用是（）A.促进食品中酶的活性B.抑制微生物的生长和繁殖C.增加食品的水分蒸发D.加速食品中化学物质的氧化答案：B解析：低温环境能够显著降低食品中微生物（包括细菌、酵母菌和霉菌）的生长和繁殖速度，甚至可以将其完全抑制。这是低温储存能够延长食品保质期的主要原因。同时，低温也能减缓食品中某些酶的活性和化学反应（如氧化、非酶褐变等），但抑制微生物生长是其最主要的作用。20.食品企业实施HACCP体系的核心步骤是（）A.进行危害分析B.制定控制措施C.建立监控程序D.以上都是答案：D解析：HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一个系统化的食品安全预防体系。其核心步骤包括：进行危害分析（识别食品中可能存在的生物、化学、物理危害及其来源），确定关键控制点（选择能够有效预防、消除或将危害降低到可接受水平的步骤），建立关键控制点的监控程序（规定监控的内容、方法、频率和负责人），以及建立纠偏行动、验证和记录保持等程序。因此，进行危害分析、制定控制措施和建立监控程序都是HACCP体系不可或缺的核心组成部分。二、多选题1.食品卫生学的研究内容主要包括哪些方面（）A.食品中的有害物质及其来源B.食品微生物污染及其控制C.食品加工过程的卫生要求D.食品从业人员健康管理与个人卫生E.食品安全法律法规与标准体系答案：ABCD解析：食品卫生学是一门研究食品及其生产、加工、储存、流通、消费等过程中，为预防食源性疾病、保障食品卫生安全而采取的措施和技术的科学。其研究内容广泛，主要包括食品中的有害物质（如微生物、化学物质、物理因素）及其来源与控制（A）、食品微生物污染及其预防措施（B）、食品加工、储存、运输等各环节的卫生条件与要求（C）、食品从业人员的健康管理、个人卫生习惯及其对食品安全的影响（D）等。选项E，食品安全法律法规与标准体系虽然是食品安全管理的重要组成部分，但更偏向于食品安全管理学或法规学的范畴，而非食品卫生学本身的核心研究内容。2.食品中常见的化学性污染来源有哪些（）A.农药残留B.食品添加剂超范围超量使用C.食品包装材料迁移物D.食品加工过程中产生的有害物质E.环境污染带入食品答案：ABCDE解析：食品中常见的化学性污染来源多种多样，主要包括：农业生产过程中使用农药、兽药等残留于农产品中（A）；食品在加工、储存过程中，为改善品质或达到特定效果而使用的食品添加剂超出标准规定的范围或限量（B）；食品包装材料在生产、使用过程中可能析出或迁移有害物质到食品中（C）；食品在加工过程中，由于高温、水解等作用可能产生有害物质，如美拉德反应产物、杂环胺等（D）；食品原料在生长、养殖过程中可能受到环境（土壤、水源、空气）中有害化学物质（如重金属、多环芳烃等）的污染（E）。因此，所有选项都是食品中常见的化学性污染来源。3.食品从业人员为防止食品污染应遵守哪些个人卫生要求（）A.保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤剪指甲B.工作时穿戴清洁的工作服、帽、口罩C.不得患有传染性疾病，并定期进行健康检查D.工作时不准吸烟、吃东西、随地吐痰E.直接接触食品的工作人员应定期进行手部消毒答案：ABCDE解析：为防止食品污染，食品从业人员必须严格遵守个人卫生要求。这包括：保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、洗澡、勤剪指甲、保持身体清洁（A）；工作时必须穿戴清洁、整洁的工作服、帽、口罩等个人防护用品，以防止头发、皮肤、灰尘等落入食品（B）；必须定期进行健康检查，患有《食品安全法》规定不得从事接触食品工作的传染性疾病的人员，不得从事食品工作（C）；在工作场所，特别是食品处理区，不得吸烟、吃东西、随地吐痰等，以避免污染食品（D）；直接接触食品的工作人员，尤其是在处理生食或高风险食品后，或手部有破损时，应按照要求进行手部消毒（E）。这些都是保障食品卫生的重要措施。4.食品安全风险评估的主要阶段包括哪些（）A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述E.风险交流答案：ABCD解析：食品安全风险评估是一个系统性的过程，旨在评估食品中存在的危害对人类健康构成的风险程度。其基本步骤通常包括四个主要阶段：首先是危害识别，即确定食品中可能存在的、对人类健康有害的因子（A）；其次是危害特征描述，即描述这些危害的性质、毒理学特征以及可能发生的adversehealtheffects的特征（B）；然后是暴露评估，即评估人类通过消费该食品而摄入该危害的量及其频率（C）；最后是风险特征描述，即结合危害特征和暴露评估的结果，估计特定人群中发生不良健康效应的可能性和严重性，并考虑其他相关因素（D）。风险交流（E）是风险管理的组成部分，贯穿于整个评估和决策过程，也是评估过程中重要信息的传递环节，但通常不作为评估本身的一个独立阶段。因此，主要阶段是ABCD。5.影响食品中微生物生长的因素有哪些（）A.温度B.水分活度C.pH值D.氧气含量E.食品基质成分答案：ABCDE解析：食品中微生物的生长和繁殖受到多种环境因素的影响。主要包括：温度，大多数微生物在一定的温度范围内生长最旺盛，温度升高通常加速生长，低温则抑制生长甚至使微生物死亡（A）；水分活度（Aw），自由水是微生物进行生命活动所必需的，水分活度越低，微生物越难生长（B）；pH值，每种微生物都有其最适生长pH范围，过酸或过碱的环境都会抑制微生物生长（C）；氧气含量，不同微生物对氧气的需求不同，有氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌在氧气存在与否的条件下生长情况不同（D）；食品基质成分，食品中的营养物质种类和含量、是否存在抑制剂（如有机酸、抗菌物质）等都会影响微生物的生长（E）。这些因素共同作用，决定了食品在特定条件下的微生物状况。6.食品加工过程中采取的卫生控制措施主要包括哪些（）A.清洗和消毒原料B.适当加热处理（如巴氏杀菌、灭菌）C.控制加工环境的卫生条件D.选用合适的包装材料E.确保加工人员健康和卫生答案：ABCE解析：食品加工过程中的卫生控制措施旨在消除或减少食品中的危害，保障最终产品的安全。主要包括：对加工使用的原料进行充分的清洗和必要的消毒，以去除表面附着的微生物和污垢（A）；采用适当的加热处理方法，如巴氏杀菌、高温灭菌等，以杀灭致病菌和降低微生物数量，延长保质期（B）；严格控制加工场所的环境卫生，包括空气洁净度、地面和设备表面的清洁消毒、防止交叉污染等（C）；确保加工人员符合健康要求，并遵守良好的个人卫生规范（E）。选用合适的包装材料（D）虽然对食品的保质期和防止二次污染很重要，但其本身更多属于包装环节的考量，而非加工过程中的直接控制措施。因此，主要措施是ABCE。7.食品标签上必须标示的内容有哪些（）A.食品名称B.生产日期和保质期C.生产者或销售者信息D.成分列表E.营养成分表答案：ABCDE解析：根据标准规定，食品标签上必须标示一系列强制性内容，以确保消费者的知情权并保障食品安全。这些内容通常包括：食品的名称（A），明确标示食品的具体品种；生产日期和保质期（B），告知消费者食品的有效期；食品的生产者、贮存条件、销售者及其地址、联系方式等信息（C），便于追溯和管理；食品的成分表（D），列出食品所含的所有成分；以及食品的营养成分表（E），标示食品中能量和各类营养素的含量信息。这些都是食品标签上不可或缺的法定内容。8.食源性疾病的主要传播途径有哪些（）A.消化道传播B.呼吸道传播C.接触传播D.医源性传播E.水源或食物传播答案：ACE解析：食源性疾病是指通过摄食被致病因素（如病原微生物、寄生虫、化学毒物等）污染的食品而引起的疾病。其主要的传播途径与食品直接相关，主要包括：消化道传播（A），即病原体通过食物进入人体消化道，如沙门氏菌、大肠杆菌等引起的肠炎；接触传播（C），如通过接触被污染的食物、餐具、手或水源间接传播，如诺如病毒感染；以及水源或食物传播（E），即被污染的水源或食物成为传染源，导致疾病在群体中传播。呼吸道传播（B）和医源性传播（D）虽然也是疾病传播的途径，但与食源性疾病的主要传播机制无关。9.食品安全风险交流的目的主要包括哪些（）A.增进各方对食品安全风险的了解和理解B.促进各方在食品安全问题上的共识达成C.提高公众的食品安全意识和科学素养D.为食品安全监管决策提供信息支持和公众参与E.分散食品安全企业的法律责任答案：ABCD解析：食品安全风险交流是指政府监管机构、食品生产经营者、科研机构、消费者组织、媒体等食品安全相关方，通过对话、协商、沟通等方式，就食品安全风险信息、风险评估结果、监管措施等内容进行交流的过程。其目的主要包括：增进各方对食品安全风险的共同理解和认识（A）；促进在风险评估、标准制定、监管措施选择等方面达成共识（B）；提高公众对食品安全问题的科学认知水平和风险防范意识（C）；为政府制定科学的食品安全监管政策提供信息依据，并吸纳公众参与，增强监管决策的透明度和公信力（D）。选项E，风险交流的目的不是为了分散企业的法律责任，而是为了促进责任落实和风险防范。10.评价食品加工过程卫生控制效果的方法有哪些（）A.微生物检测B.化学污染物检测C.空气质量监测D.设备表面清洁度检查E.从业人员卫生行为观察答案：ABCDE解析：评价食品加工过程卫生控制效果需要采用多种方法，从不同角度进行监测和评估。主要包括：对加工过程中的食品、半成品或成品进行微生物检测（如沙门氏菌、李斯特菌、大肠菌群等），以判断微生物污染控制是否有效（A）；对食品或环境中可能存在的化学污染物进行检测，如农兽药残留、重金属、添加剂等，确保不超过标准限量（B）；监测加工场所的空气质量，包括尘埃粒子数、微生物浓度等，评估空气洁净度是否符合要求（C）；定期检查设备、设施表面的清洁消毒状况，确保物理环境符合卫生标准（D）；观察食品从业人员的卫生行为，如是否按规定洗手、穿戴防护用品、有无不卫生习惯等，评估个人卫生管理效果（E）。通过综合运用这些方法，可以全面评价加工过程的卫生控制水平。11.食品中常见的生物性危害有哪些（）A.细菌及其毒素B.病毒C.真菌及其毒素D.寄生虫及其虫卵E.食品过敏原答案：ABCD解析：食品中常见的生物性危害主要包括：细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等）及其产生的毒素（如葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素等）（A）；病毒（如诺如病毒、轮状病毒、甲肝病毒等）（B）；真菌（如霉菌）及其产生的毒素（如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等）（C）；以及寄生虫（如绦虫、旋毛虫等）及其虫卵（D）。食品过敏原（E）虽然是一种生物成分，但通常不被视为生物性“危害”（除非引发过敏反应），而是需要标示的成分。因此，主要的生物性危害是ABCD。12.食品添加剂按功能分类，主要包括哪些类别（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.甜味剂E.食品营养强化剂答案：ABCDE解析：食品添加剂根据其使用功能被划分为多种类别，常见的包括：用于防止食品腐败变质或延缓品质劣变的防腐剂（A）；用于防止食品氧化变质的抗氧化剂（B）；用于改善或改变食品色泽的着色剂（C）；用于提供甜味的甜味剂（D）；用于增加或补充食品营养成分的营养强化剂（E）；还有增味剂、防腐剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂、漂白剂、酶制剂、香精香料等。因此，所有选项都属于食品添加剂按功能分类的类别。13.食品安全标准体系通常包含哪些方面的标准（）A.食品安全基础标准B.食品产品标准C.食品生产经营过程卫生规范D.食品检验方法标准E.食品添加剂使用标准答案：ABCDE解析：一个完善的食品安全标准体系是保障食品安全的重要技术支撑，通常涵盖多个方面，主要包括：食品安全基础标准，如术语和定义、分类、通则等（A）；食品产品标准，规定了具体食品的种类、质量要求、检验规则等（B）；食品生产经营过程卫生规范，规定了食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中需要遵守的卫生条件和操作要求（C）；食品检验方法标准，提供了检测食品中各种危害（微生物、化学污染物、添加剂等）的方法和技术要求（D）；食品添加剂使用标准，规定了允许使用的食品添加剂种类、使用范围和最大使用量（E）。这些标准共同构成了食品安全标准体系。14.食品从业人员健康损害可能由哪些因素引起（）A.长期接触某些化学性物质B.消化道感染C.过度体力劳动D.食品加工过程中的噪音E.不良的通风环境答案：ABDE解析：食品从业人员的健康损害可能由多种因素引起。化学性因素（A），如长期接触某些农药残留、重金属、有机溶剂等，可能导致慢性中毒或职业病；生物性因素（B），如因卫生不当导致沙门氏菌、霍乱弧菌等消化道感染；物理性因素（D），如食品加工设备产生的噪音可能导致听力损伤；以及环境因素（E），如厨房通风不良可能导致缺氧或吸入有害气体（如油烟、挥发性有机物等），影响健康。过度体力劳动（C）虽然可能导致肌肉骨骼损伤或疲劳，但通常不属于因工作环境或接触物直接引起的“健康损害”，更多是劳动强度问题。因此，主要是由ABDE引起的。15.食品储存过程中为防止脂肪酸败可以采取哪些措施（）A.低温储存B.密封储存，降低氧气接触C.控制水分活度D.使用抗氧化剂E.保持食品干燥答案：ABCD解析：脂肪酸败是食品中不饱和脂肪酸在酶或非酶作用下发生氧化降解的过程，产生异味和有害物质。为防止脂肪酸败，可以采取以下措施：低温储存（A），低温能显著减缓氧化反应速率；密封储存，隔绝空气中的氧气（B），因为氧气是必需的反应物；控制水分活度（C），虽然水分活度主要影响微生物，但过高湿度有时也会促进某些酶的活性或氧化过程；在允许的情况下使用食品抗氧化剂（D），如维生素C、维生素E、迷迭香提取物等，可以有效抑制氧化；保持食品干燥（E），干燥环境虽然主要防止水分相关危害，但也能一定程度上减缓氧化。因此，ABCD都是有效的防止措施。16.食品安全风险管理的核心内容有哪些（）A.风险评估B.风险交流C.风险控制D.风险监测E.风险预警答案：ABC解析：食品安全风险管理是一个系统过程，旨在将食品安全风险降低到可接受水平。其核心内容包括三个基本环节：首先是风险评估（A），即评估食品中存在的危害对人类健康构成的风险程度；然后是风险控制（C），即采取措施将已识别的风险降低到可接受水平，如制定标准、实施良好操作规范等；接着是风险交流（B），即相关信息在政府、企业、消费者等利益相关者之间的沟通和协商，贯穿于风险评估和风险控制的全过程。风险监测（D）和风险预警（E）是风险管理的重要组成部分和支撑手段，用于跟踪风险控制措施的效果和监测风险变化，但通常不视为核心内容本身。因此，核心是ABC。17.食品加工中使用的热处理方法有哪些（）A.巴氏杀菌B.高温短时灭菌C.脱水D.真空油炸E.臭氧处理答案：ABC解析：食品加工中使用的热处理方法主要是利用温度来杀灭微生物、改变食品品质或进行其他加工目的。常见的热处理方法包括：巴氏杀菌（A），一种低温长时间杀菌法，用于牛奶、果汁等；高温短时灭菌（B），如超高温瞬时灭菌（UHT），是一种高温短时处理方法，用于饮料、乳制品等；以及各种形式的加热干燥，如热风干燥、真空干燥、油炸（C）等，都属于利用热量改变食品状态或杀灭微生物的方法。真空油炸（D）虽然利用了真空和油炸（热量），但其主要原理还包括减压下沸点降低，并非单纯的热处理。臭氧处理（E）是利用臭氧的强氧化性进行杀菌或漂白，属于化学处理，而非热处理。因此，主要的热处理方法是ABC。18.食品标签上标示的“无糖”或“零糖”意味着什么（）A.食品中不含任何糖类物质B.食品中的糖含量低于标准规定的限量C.食品不添加任何糖类甜味剂D.食品中的糖类是天然存在的E.食品热量极低答案：B解析：食品标签上标示的“无糖”或“零糖”通常是指食品中的糖含量低于标准规定的限量值（例如，每100克食品中糖含量≤0.5克或≤5克，具体限值依标准而定）。这并不意味着食品中完全不含有任何糖类物质（如天然存在于水果中的果糖、谷物中的淀粉等）（A错误），也不代表不添加任何糖类甜味剂（C错误），更不保证糖类物质是天然存在的（D错误）。选项E与“无糖”的定义无关。因此，正确含义是B。19.食品加工企业建立HACCP计划需要哪些步骤的支持（）A.进行全面的危害分析B.确定关键控制点（CCPs）C.建立关键限值D.制定监控程序E.确定纠偏行动答案：ABCDE解析：HACCP计划的有效实施需要系统性地完成其核心步骤。这些步骤包括：首先进行全面的危害分析（A），识别所有可能的生物、化学、物理危害；然后根据危害分析结果，确定哪些步骤是关键控制点（CCPs）（B）；对每个关键控制点，必须建立科学合理的关键限值（C），用以判断过程是否在受控状态下；针对每个关键控制点，制定有效的监控程序（D），包括监控的参数、方法、频率和负责人；最后，必须为每个关键控制点确定当监控显示过程失控时应采取的纠偏行动（E），以消除或减少危害。缺少任何一个步骤，HACCP计划的有效性都将受到影响。因此，所有选项都是建立HACCP计划所需的步骤支持。20.食品从业人员在处理生食和熟食之间应如何操作以防止交叉污染（）A.使用不同的操作台面B.使用不同的刀具和砧板C.处理生食后彻底洗手再接触熟食D.先处理熟食再处理生食E.将生食和熟食存放在同一冰箱冷藏室答案：ABC解析：防止食品交叉污染是食品卫生的关键措施。食品从业人员在处理生食和熟食之间，为防止生食中的微生物污染熟食，应采取以下操作：使用不同的操作台面（A）或至少对接触生食的台面进行彻底清洁消毒后再接触熟食；使用不同的刀具和砧板（B）同样重要，避免生熟物品直接接触；处理完生食后，必须彻底清洗双手（包括使用洗手液和消毒剂）再接触熟食（C）；正确的操作顺序是先处理熟食或即食食品，再处理生食（D错误）；生食和熟食应分开存放在冰箱冷藏室，避免直接接触或juices溅洒（E错误）。因此，正确的做法是ABC。三、判断题1.食品卫生学的研究对象仅限于食品中的微生物污染。（）答案：错误解析：食品卫生学的研究对象是复杂的，不仅包括食品中的微生物污染及其控制，还包括食品中的化学性有害物质（如农药残留、兽药残留、食品添加剂、污染物等）及其来源与控制，以及食品中的物理性污染（如金属异物、玻璃碎片等）和食品加工、储存、运输等过程中的卫生问题。因此，食品卫生学的研究范围远不止于食品中的微生物污染。2.食品从业人员只需要在出现身体不适时才需要进行健康检查。（）答案：错误解析：根据规定，食品从业人员必须定期进行健康检查，以确保他们没有患有可能通过食品传播的传染性疾病，从而防止疾病在食品链中传播。健康检查并非仅在出现身体不适时才进行，而是一个定期的强制要求，是保障食品安全的重要措施。3.食品标签上标示的“低脂”意味着该食品完全不含脂肪。（）答案：错误解析：食品标签上标示的“低脂”通常是指食品中的脂肪含量低于标准规定的限量值，而不是完全不含脂肪。标准会规定一个具体的脂肪含量上限（如每100克食品中脂肪含量低于3克），低于该限量的食品可以标注为“低脂”。4.食品中黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。（）答案：正确解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌性毒素，这些霉菌喜温暖潮湿环境，常见于粮油及其制品（如花生、玉米、坚果等）在储存条件不当时发生霉变。因此，粮油及其制品是黄曲霉毒素的主要污染对象。5.食品安全风险评估过程是保守的，倾向于低估风险。（）答案：正确解析：食品安全风险评估旨在以科学证据为基础，评估食品中危害对健康的风险。为了保护公众健康，风险评估过程通常采取保守approach，即当存在不确定性时，倾向于假设风险存在或较高，并采取预防措施。这种保守性是为了确保食品安全，避免低估潜在风险。6.食品添加剂的使用可以完全不受任何限制。（）答案：错误解析：食品添加剂的使用受到严格的法律法规和标准的限制。使用食品添加剂必须遵守“按需、适量、合法”的原则，即只能在标准规定的范围内使用，且用量不能超过标准规定的限值。禁止超范围、超量使用食品添加剂。7.食品储存温度越低越好，可以无限延长食品保质期。（）答案：错误解析：食品储存温度越低，通常能减缓微生物生长和化学反应速率，从而延长食品保质期。但低温并非绝对，极端低温（如冷冻）虽然能长期保存，但可能影响食品品质。同时，某些食品（如需冷藏的鲜奶）在室温下会迅速变质。并非温度越低越好，也不是可以无限延长保质期。8.食源性疾病就是食物中毒。（）答案：错误解析：食源性疾病是指通过摄食被致病因素（如微生物、寄生虫、化学物质等）污染的食品而引起的疾病。食物中毒是食源性疾病