上海某餐厅食品卫生安全管理规范

[上海某餐厅]食品卫生安全管理规范第一章总则

第一条为有效预防、及时控制和妥善处理[上海某餐厅]内可能发生的食品安全突发事件，提升应急响应和处置能力，健全食品安全风险防控机制，最大程度地减少事件对[师生/居民/员工]健康、[学校/社会/企业]财产安全、正常经营秩序造成的损害，保障公众生命健康安全，维护[学校/社会/企业]和社会的稳定，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国突发事件应对法》《突发公共卫生事件应急条例》《国家突发公共事件总体应急预案》《国家突发公共卫生事件应急预案》《国家突发公共事件医疗卫生救援应急预案》、上海市食品安全条例及教育部《教育系统突发公共事件应急预案》（适用于餐饮服务行业管理部分）等法律法规及相关政策要求，结合本餐厅实际，制定本规范。

第二条工作原则

1.统一指挥与快速反应机制。本餐厅设立食品安全事故应急指挥小组，由法定代表人或主要负责人担任组长，全面负责食品安全突发事件的指挥、协调与决策。建立高效的食品安全信息监测、报告和预警机制，确保一旦发生食品安全事件，能够迅速启动应急响应，做到信息畅通、指挥有力、处置迅速，最大限度缩短事件处置时间。

2.分级负责与属地管理。根据食品安全事件的可能危害程度、影响范围和事态发展趋势，实行分级分类管理。明确各岗位人员在食品安全事件应急处置中的职责分工，落实“谁主管、谁负责”的原则。餐厅主要负责人作为食品安全第一责任人，对本单位食品安全事件应急处置工作负总责；同时，积极配合属地市场监管、卫生健康等部门的统一指挥和协调调度。

3.预防为主与及时控制。坚持预防与应急相结合，强化日常监管和风险排查，建立健全食品安全风险隐患排查治理机制，定期开展食品安全自查和评估。加强对食品采购、加工、储存、售卖等各环节的风险管控，提高风险识别和预警能力。一旦发现食品安全隐患或疑似食品安全事件，立即启动应急处置程序，采取有效措施进行控制，防止事件蔓延扩大，做到早发现、早报告、早处置。

4.系统联动与群防群控。建立健全与属地政府、市场监管部门、卫生健康部门等相关部门的应急联动机制，加强信息共享和沟通协作。强化员工食品安全意识和自救互救能力培训，鼓励员工积极参与食品安全事件的预防和处置工作。构建多方参与、群防群控的食品安全应急管理体系，形成应急处置合力。

5.区分性质与依法处置。根据食品安全事件的性质、危害程度和影响范围，依法依规采取相应的应急处置措施。在处置过程中，要充分考虑事件对[师生/居民/员工]健康、餐厅财产安全、正常经营秩序的影响，坚持依法、科学、公正的原则。优先保护[师生/居民/员工]的生命健康安全，依法维护各方合法权益，做到处置得当、舆论引导得力，最大限度减少事件造成的损失，维护[学校/社会/企业]的稳定。

第三条适用范围

本规范所称突发事件，是指在本餐厅[企业内]突然发生，造成或者可能造成人员伤亡、财产损失、经营秩序混乱、声誉损害的事件。主要包括以下八个类别：

1.社会安全类突发事件。包括：在餐厅及周边区域发生的涉及[师生/居民/员工]的各类非法集会、游行、示威、请愿活动；扰乱餐厅正常经营秩序的集体性罢餐、罢工事件；以及可能危及餐厅安全的其他社会治安事件。

2.重大治安刑事类突发事件。包括：发生在餐厅内的重大治安事件，如暴力冲突、抢劫、盗窃等造成人员伤亡或重大财产损失的事件；针对餐厅从业人员或顾客的恐怖袭击事件；以及其他可能严重影响餐厅安全的刑事案件。

3.事故灾害类突发事件。包括：餐厅内发生的火灾、燃气泄漏、设备故障等导致人员伤亡或财产损失的安全事故；食品安全事故，如食源性疾病爆发、食品污染等；以及因外部原因（如自然灾害、交通事故）对餐厅造成的严重破坏。

4.公共卫生类突发事件。包括：在餐厅内发生的突发传染病疫情，如流感、诺如病毒感染等造成人员聚集性发病的事件；因食物中毒或其他突发公共卫生事件导致人员健康严重损害的事件；以及可能对餐厅顾客和员工健康构成威胁的其他公共卫生风险。

5.自然灾害类突发事件。包括：发生在餐厅所在区域的地震、暴雨、台风、洪水等自然灾害，以及对餐厅造成严重影响的次生灾害。

6.网络与信息安全类突发事件。包括：餐厅信息系统被攻击、瘫痪，导致经营活动无法正常进行的事件；因网络攻击或信息泄露造成顾客信息或商业秘密泄露，引发声誉危机的事件。

7.考试安全类突发事件。本规范不涉及此类事件。

8.其他影响安全稳定的公共事件。包括：发生在餐厅周边，可能波及餐厅安全稳定运行的重大舆情事件、群体性事件；以及无法归入上述类别的其他突发公共事件。

第二章应急组织体系及职责

第四条突发事件应急组织体系

本餐厅成立突发事件处置工作领导小组，作为本餐厅食品安全突发事件应急指挥的最高决策机构。领导小组下设办公室及八个专项应急处置工作组，分别负责不同类型突发事件的应急处置工作。

第五条突发事件处置工作领导小组及主要职责

组长：餐厅总经理

副组长：餐厅副总经理

成员：食品安全管理员、各主要部门负责人（如厨房主管、前厅经理、采购主管、库房管理员等）

领导小组职责：负责本餐厅食品安全突发事件应急工作的统一领导、统一指挥和决策；审定应急响应级别；研究决定重大应急响应措施；统一发布信息；协调解决应急处置过程中的重大问题；督导、检查应急处置工作的落实情况。

第六条领导小组办公室及主要职责

突发事件应急处置工作领导小组下设办公室，办公室设在餐厅办公室（或食品安全管理部门），负责日常工作。

领导小组办公室的主要职责：负责食品安全突发事件的监测、信息收集、分析研判和报告；组织起草应急处置工作方案和预案；协调各专项应急处置工作组的行动；收集、汇总应急处置工作信息，及时向领导小组报告；组织专家进行技术支持和咨询；负责应急处置资料的整理、归档和总结评估；督导、检查各部门落实食品安全应急处置措施的情况。

第七条处置工作组及主要职责

针对各类食品安全突发事件，领导小组下设相应的专项应急处置工作组：

1.公共卫生组。组长由食品安全管理员担任，副组长由厨房主管担任。成员由食品安全管理员、各主要部门负责人及必要时邀请的属地卫生部门专家组成。工作组办公室设在食品安全管理部门（或办公室）。

主要职责：负责对突发食品安全事件进行现场调查、原因分析；制定并实施控制措施，防止事件蔓延扩大；组织对受影响人员（顾客/员工）的健康监测和救助；配合卫生部门进行流行病学调查和样本采集；负责相关消毒隔离工作。

2.事故处理组。组长由餐厅副总经理担任，副组长由前厅经理担任。成员由食品安全管理员、各主要部门负责人及维修人员、厨师长等组成。工作组办公室设在办公室（或事发地点）。

主要职责：根据事件性质，负责对受污染食品、食材、工具、设备等进行控制、隔离或销毁；对餐厅内受影响的区域进行清洁消毒；组织紧急抢修受损设施设备；负责事件的初步调查，收集相关证据；配合市场监管部门进行事故调查。

3.后勤保障组。组长由采购主管担任，副组长由库房管理员担任。成员由采购部门、库房管理人员、财务人员等组成。工作组办公室设在库房或采购部门。

主要职责：负责应急处置期间所需物资（如消毒用品、防护用品、受影响人员安置用品等）的采购、调配和供应；保障应急处置工作人员的餐饮供应；负责应急处置费用的初步审核和支付。

4.信息联络组。组长由办公室负责人担任，副组长由前厅经理担任。成员由办公室、前厅、后厨等部门人员组成。工作组办公室设在办公室。

主要职责：负责与属地市场监管、卫生健康等部门的联络沟通；负责事件信息的收集、核实、汇总和上报；负责向社会或内部发布信息，做好舆论引导工作；负责应急处置期间内外部信息的传递和协调。

5.安全保卫组。组长由前厅经理担任，副组长由后厨经理担任。成员由餐厅安保人员、各部门骨干员工等组成。工作组办公室设在安保处（或事发地点）。

主要职责：负责维护餐厅内应急处置现场秩序，设立警戒区域，保障通道畅通；负责应急处置人员的安全防护；配合相关部门进行现场保护、证据保全等工作；负责处置期间的安全巡逻和警戒。

6.员工安抚组。组长由前厅经理担任，副组长由后厨经理担任。成员由各部门负责人及人事相关人员组成。工作组办公室设在办公室。

主要职责：负责对受事件影响的员工进行安抚、慰问和必要的心理疏导；了解员工的思想动态，稳定员工情绪；协调处理员工在应急处置期间遇到的困难和问题；做好受影响员工的后续保障工作。

7.舆情应对组。组长由办公室负责人担任，副组长由前厅经理担任。成员由办公室、前厅等部门人员组成。工作组办公室设在办公室。

主要职责：负责监测与事件相关的舆情信息；及时回应社会关切，澄清事实；制定并执行舆情应对策略，维护餐厅声誉；配合相关部门做好信息发布工作。

8.专项工作组（根据事件具体类型设立，如食品安全事故调查组等）。组长由食品安全管理员担任，副组长由相关部门负责人担任。成员由食品安全管理员、相关部门人员及必要时邀请的专家组成。工作组办公室设在食品安全管理部门（或临时指定地点）。

主要职责：针对特定类型的食品安全突发事件（如食源性疾病爆发、食品污染事件等），开展深入调查，分析事件原因，提出处理意见，并监督整改措施的落实。

第三章预防和预警机制

第八条预防预警信息管理规范

为有效预防、及时发现和处置本餐厅[企业内]食品安全突发事件，建立规范的信息报送和管理机制，确保信息畅通、准确、及时，特制定本规范。

1.信息报送核心原则

食品安全突发事件的预防预警信息报送应遵循以下核心原则：

(1)及时性。信息报送必须迅速及时，确保第一时间掌握和传递事件信息。

(2)首报意识。最先发现或接到事件信息的部门，应第一时间向领导小组办公室报告，不得延误。

(3)真实性。报送信息必须客观、真实，不得虚报、瞒报、漏报或歪曲事实。

(4)完整性。报送信息应包含应急信息核心要素清单所列内容，确保信息全面、准确。

(5)续报要求。事件情况发生变化或处置过程中，应及时续报最新进展和处置情况，直至事件结束。

2.信息报送流程

食品安全突发事件的预防预警信息在本餐厅[企业内]的报送流程如下：

(1)部门报告：各岗位人员在发现食品安全异常情况或事件后，应立即向其所属部门负责人报告。

(2)部门初报：部门负责人接到报告后，应立即组织核实，并在第一时间向领导小组办公室报告初步情况。

(3)办公室核实与汇总：领导小组办公室接到报告后，应迅速核实信息，判断事件性质和级别，并进行初步汇总分析。

(4)领导小组决策：办公室将核实后的信息及初步处置建议报告领导小组。领导小组组长或副组长根据事件级别和性质，决定信息报送范围和级别。

(5)逐级上报：领导小组办公室负责将事件信息按照规定程序和时限，逐级上报至属地市场监管、卫生健康等部门及上级单位。

3.紧急书面信息报送流程

对于达到重大级别或可能造成严重后果的食品安全突发事件，除按规定时限进行电话报告外，还应遵循以下紧急书面信息报送流程：

(1)即时电话报告：事发部门或办公室应在事件发生后40分钟内，以电话方式向领导小组报告基本情况和应急响应需求。

(2)紧急书面报告准备：办公室接到电话报告后，应立即组织撰写紧急书面信息报告初稿，内容应涵盖应急信息核心要素清单所列要素。

(3)快速审核与呈报：书面报告初稿应在2小时内完成，并由办公室负责人审核后，迅速呈报至领导小组组长审阅。

(4)正式上报：领导小组组长批准后，办公室以最快捷方式（如加密邮件、传真或专人送达）将正式书面报告报送至相关上级单位。

4.应急信息核心要素清单

报送的食物安全突发事件信息，应包含以下核心要素：

(1)时间：事件发生、发现的具体时间（年、月、日、时、分）。

(2)地点：事件发生的具体位置（如餐厅名称、具体区域、桌号等）。

(3)规模：受影响的人数、涉及的食物批次或范围。

(4)伤亡：人员受伤或健康受影响的具体情况（如人数、症状、就医情况）。

(5)起因：初步判断的事件原因（如食物来源、加工环节、储存条件等）。

(6)评估：对事件性质、危害程度和发展趋势的初步评估。

(7)措施：已采取的应急处置措施（如控制污染源、隔离受影响食品、人员救治等）。

(8)进展：事件发展变化情况、处置工作进展。

(9)诉求：需要上级或相关部门协调支持的事项。

(10)报告单位及报告人：报送信息的部门、姓名及联系方式。

5.重大突发事件紧急报告清单

下列重大食品安全突发事件信息，须在事件发生后40分钟内通过电话向[上级单位]报告/2小时内书面报告[上级单位]：

(1)重大食品安全事故（如造成多人伤亡或重大健康损害）；

(2)重大食源性疾病疫情（如出现聚集性发病）；

(3)重大食品安全风险隐患（如涉及大量有毒有害物质污染）；

(4)可能引发重大社会影响的食品安全舆情事件；

(5)涉及重要领导、名人或群体性事件的食品安全问题；

(6)其他可能造成严重后果、需要紧急处置的食品安全突发事件。

第九条预防预警行动

本餐厅[企业内]突发事件预防预警阶段，必须持续开展以下常态化行动：

1.加强应急机制日常管理。在突发事件处置工作领导小组的统一部署和监督下，各专项应急处置工作组（公共卫生组、事故处理组、后勤保障组、信息联络组、安全保卫组、员工安抚组、舆情应对组、专项工作组等）及其成员部门，应建立健全日常管理机制，明确职责分工，落实工作责任，定期检查评估应急准备情况，确保应急体系处于良好运行状态。

2.持续完善各类应急预案。领导小组办公室负责组织各工作组及相关部门，根据法律法规变化、餐厅实际情况调整、过往事件处置经验以及应急演练结果，定期（至少每年一次）对《[上海某餐厅]食品卫生安全管理规范》所包含的各项应急预案（包括总体预案及各专项预案）进行修订和完善，确保预案的针对性、实用性和可操作性。

3.加强应急队伍建设。组建结构合理、人员精干、熟悉业务、具备较强应急处置能力的应急队伍。明确各应急队伍（如食品安全应急处理队、后勤保障队、安全保卫队等）的组成人员、职责分工和联系方式。建立应急队伍管理制度，定期进行考核，不断提升队伍的实战能力。

4.定期组织应急培训和模拟演练。根据预案要求和工作需要，定期组织全体员工或相关岗位人员开展食品安全突发事件应急知识培训，提高员工的应急意识和自救互救能力。定期组织不同规模、不同场景的应急模拟演练（桌面推演、实战演练等），检验预案的有效性，检验应急队伍的协调配合能力和实战水平，发现问题并及时改进。

5.做好关键应急物资的储备、管理和维护。根据应急处置需要，制定应急物资储备清单，明确储备种类、数量、存放地点和保管要求。确保储备的应急物资（如消毒用品、防护用品、应急照明、备用电源、隔离设施、受影响人员替代食品等）充足、有效，并建立定期检查、维护和补充机制，确保在突发事件发生时能够及时取用，保障应急处置工作的顺利开展。

第四章应急响应

第十条按事件等级响应

1.事件等级划分

根据事件可能造成的危害程度、影响范围和紧急程度，将本餐厅[企业内]发生的食品安全突发事件分为四个等级：

(1)I级事件（红色预警）：特别重大事件。指事件造成或可能造成严重危害，涉及人数众多、伤亡严重、影响范围广，或可能引发重大社会影响、严重影响餐厅正常运营的食品安全事件。判定标准包括：发生重大食物中毒事件，造成10人以上死亡或50人以上严重中毒；发生重大食品安全事故，造成直接经济损失500万元以上；出现可能对公众健康造成严重危害的重大食品安全风险。

(2)II级事件（橙色预警）：重大事件。指事件造成或可能造成较大危害，涉及人数较多、伤亡较大、影响范围较大，或可能引发较大社会影响的食品安全事件。判定标准包括：发生较大食物中毒事件，造成3人以上10人以下死亡或30人以上50人以下严重中毒；发生较大食品安全事故，造成直接经济损失100万元以上500万元以下；出现可能对公众健康造成较重危害的食品安全风险。

(3)III级事件（黄色预警）：较大事件。指事件造成或可能造成一定危害，涉及人数较少、伤亡轻微、影响范围有限，或可能引发一定程度社会影响的食品安全事件。判定标准包括：发生一般食物中毒事件，造成3人以下死亡或30人以下严重中毒；发生一般食品安全事故，造成直接经济损失10万元以上100万元以下；出现可能对公众健康造成一般危害的食品安全风险。

(4)IV级事件（蓝色预警）：一般事件。指事件造成或可能造成轻微危害，涉及人数极少、无伤亡或伤亡轻微、影响范围很小，社会影响有限的食品安全事件。判定标准包括：发生轻微食物中毒事件，无死亡、症状轻微；发生轻微食品安全事故，造成直接经济损失10万元以下；出现可能对公众健康造成轻微危害的食品安全风险。

2.各级事件应急响应程序

突发食品安全事件发生后，相关岗位人员应立即报告，并根据事件等级启动相应级别的应急响应程序。应急响应遵循统一指挥、快速反应、分级负责、协同处置的原则。

(1)I级事件（特别重大）应急响应

事件发生后，事发部门应在20分钟内将初步信息报告至领导小组办公室，领导小组办公室立即核实情况并向领导小组报告，同时启动I级应急响应预案，成立现场指挥部。

核心动作与时间节点：

20分钟内：事发部门向领导小组办公室报告事件初步信息。

20分钟内：领导小组办公室向领导小组报告，并通知各工作组启动相应程序。

1小时内：领导小组办公室将事件信息及初步处置情况正式报告至[上级单位]并请求指示。

核心动作：成立现场指挥部，立即组织现场处置（控制污染源、隔离受影响食品、救治人员等），启动全方位信息报告与发布机制，根据需要请求外部支援。

(2)II级事件（重大）应急响应

事件发生后，事发部门应在20分钟内将初步信息报告至领导小组办公室，领导小组办公室立即核实情况并向领导小组报告，同时启动II级应急响应预案，成立现场指挥部。

核心动作与时间节点：

20分钟内：事发部门向领导小组办公室报告事件初步信息。

20分钟内：领导小组办公室向领导小组报告，并通知各工作组启动相应程序。

1小时内：领导小组办公室将事件信息及处置情况正式报告至[上级单位]并请求指示。

核心动作：成立现场指挥部，迅速组织现场处置，加强信息核实与报告，协调相关部门配合，评估事件影响并采取控制措施。

(3)III级事件（较大）应急响应

事件发生后，事发部门应在20分钟内将初步信息报告至领导小组办公室，领导小组办公室立即核实情况并向领导小组报告，同时启动III级应急响应预案，成立现场指挥部。

核心动作与时间节点：

20分钟内：事发部门向领导小组办公室报告事件初步信息。

20分钟内：领导小组办公室向领导小组报告，并通知各工作组启动相应程序。

1小时内：领导小组办公室将事件信息及处置情况正式报告至[上级单位]。

核心动作：成立现场指挥部，组织现场处置，开展信息核实与初步报告，协调内部资源进行控制，评估事件影响。

(4)IV级事件（一般）应急响应

事件发生后，事发部门应在20分钟内将初步信息报告至领导小组办公室，领导小组办公室立即核实情况，视情向领导小组报告，同时启动IV级应急响应预案，成立现场指挥部或指定负责人现场处置。

核心动作与时间节点：

20分钟内：事发部门向领导小组办公室报告事件初步信息。

20分钟内：领导小组办公室视情向领导小组报告，并指导现场处置。

1小时内：领导小组办公室将事件信息及处置情况报至[上级单位]。

核心动作：迅速组织现场处置，控制事态发展，进行信息核实与报告，采取有效措施防止事态扩大，做好后续观察与评估。

3.现场指挥部核心任务

食品安全突发事件现场指挥部在本规范事件分级响应过程中承担以下核心任务：

(1)控制事态：迅速采取有效措施，控制事件影响范围，防止事件升级或蔓延，维护现场秩序稳定。

(2)掌握进展：密切关注事件发展动态，及时收集、分析现场信息，准确评估事件状况和影响。

(3)及时报告：按照规定时限和内容要求，向领导小组及上级主管部门报告事件信息、处置进展和评估情况。

(4)适时发布信息：根据事件性质和进展，在领导小组统一协调下，适时、准确、客观地发布相关信息，回应社会关切，引导舆论，防止不实信息传播，维护餐厅声誉和稳定。

第五章应急保障

第十一条通讯与信息保障

本餐厅[企业内]建立覆盖全面的通讯与信息保障体系，确保突发事件信息收集、分析、传递、报送、处理各环节机制健全，传输渠道畅通，设备完好。具体要求如下：

(1)建立健全信息收集机制。明确信息收集渠道，包括员工日常观察报告、顾客投诉反馈、监管部门通报、媒体监测等，确保第一时间获取事件信息。

(2)优化信息传递路径。制定标准化信息传递流程，明确信息传递的层级、时限和方式，确保信息准确、快速传递至领导小组及相关部门。

(3)保障信息报送渠道畅通。建立与属地市场监管、卫生健康等部门的直接联络机制，确保紧急信息能够迅速、准确上报。完善内部信息通报制度，确保信息共享。

(4)强化信息处理能力。指定专人负责信息接收、核实、分析及初步研判，确保信息处理的及时性和准确性。加强信息系统维护，确保信息系统的稳定运行和信息安全。

(5)确保通讯设备完好。定期检查和维护通讯设备，包括电话、网络、应急广播等，确保突发事件发生时通讯联络畅通无阻。准备备用通讯设备，以应对可能出现的通讯中断情况。

第十二条物资与资金保障

(1)资金保障。本餐厅[企业内]将食品安全应急处置经费纳入年度预算，确保应急处置资金来源稳定、保障有力。根据事件等级和处置需要，及时申请使用应急经费，并做好经费使用的登记和报告工作。

(2)物资储备。建立关键应急物资储备制度，制定应急物资储备清单，明确物资种类、规格、数量、存放地点及保管要求。储备物资包括但不限于：

医疗急救类：急救箱、常用药品、消毒用品、防护用品（口罩、手套等）。

应急处置类：隔离带、警戒线、应急照明设备、备用电源、抽水设备、防护设施等。

生活保障类：应急食品、饮用水、卧具等。

(3)物资管理。指定专人负责应急物资的采购、验收、储存、维护和补充工作。建立物资出入库登记制度，定期检查物资质量和数量，确保物资随时可用。特殊应急物资实行专人专柜保管，确保专物专用、管理规范。

第十三条人员与技术保障

(1)人员保障。本餐厅[企业内]组建结构合理、人员精干、熟悉业务、具备较强应急处置能力的应急队伍。明确应急队伍的组成部门、人员职责及选拔标准。定期对应急队伍进行培训和考核，确保队伍整体素质和战斗力。

(2)技术保障。加强食品安全相关技术知识的学习和培训，提升员工的专业应急处置能力。积极引进先进的食品安全检测、监控和应急处置技术，提高应急处置的科学化、专业化水平。建立与食品安全专家的联系机制，为应急处置提供技术支持。

第十四条培训与演练保障

(1)培训保障。本餐厅[企业内]定期组织开展食品安全突发事件应急处置培训，内容涵盖法律法规、应急预案、应急处置流程、自救互救等。针对不同岗位人员开展分层分类培训，确保全员具备基本的应急处置知识和技能。

(2)演练保障。定期组织不同规模、不同场景的应急模拟演练，检验预案的实用性和可操作性，检验应急队伍的协调配合能力和实战水平。演练内容包括桌面推演、实战演练等，并做好演练评估和总结，持续完善应急处置能力。

(3)交流协作。鼓励与外部机构（如属地市场监管、卫生健康部门、兄弟单位等）开展应急管理与应急处置工作的交流与合作，学习借鉴先进经验，共同提升食品安全突发事件应急处