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文档简介

试验五

酶促褐变影响原因1/9试验目标

1.了解水果蔬菜切分后酶促褐变机理和影响原因；2.了解亚硫酸盐、温度、pH值、酸度、还原剂等原因对反应速度影响；3.了解酶促褐变控制方法2/9试验原理

果蔬材料中酚酶催化多酚类第五产生醌类物质，并深入聚合成黑色素。很多原因能够影响酶促褐变，其影响机理也各不相同。3/9试验材料

马铃薯（或甘薯、苹果等）

将马铃薯去皮后切成豌豆大小碎块。4/9

试剂0.5%维生素C溶液0.5%维C-2%柠檬酸混合液0.5%亚硫酸氢钠溶液5/9设备电子天平分光光度计离心机电炉6/9

试验过程测定马铃薯在初始状态下褐变值分别取10g马铃薯丁，浸泡中不一样溶液中，搅匀后离心，取上清液测定T值（600nm）。测定浸泡60分钟后马铃薯褐变值将浸泡液离心，取上清液测定T值。将马铃薯丁放在空气中，于初始、30min和60min时测定T值，处理同上。取马铃薯丁，于沸水浴中煮30秒，捞出后放在空气中60min后观察颜色。7/9

试验结果

统计马铃薯在不一样溶液中初始和60min透光率值。统计样品在初始和60min后溶液颜色，并统计抑制褐变效果。绘制

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